Geschäftsgebahren 2.0: Risotto mit Wurst und Erbsen

Geschäftsgebahren 2.0: Risotto mit Wurst und Erbsen

Dienstag, 5. Juli 2016

Dieses Rezept ist aus *Made in Italy*, einem der letzten Kochbücher, für die ich mich um ein Rezensionsexemplar bemüht habe. Sie haben nie auf meine Anfrage geantwortet. Tja, es ist ihr gutes Recht, mir eben solches zu verweigern, aber ich habs dann auch nicht gekauft.

Kooperationslustig bin ich ja nie gewesen (ihr kennt meine Haltung: *Wessen Brot ich eß, dessen Lied ich pfeif*) und habe mich lieber an meiner Ronja-Räubertochter-Freiheit erfreut. Zwei Anfragen (mit gehöriger zeitlicher Luft dazwischen) konnten mich dennoch für sich gewinnen. Die eine Kooperation, ich gebs zu, lockte hauptsächlich mit einer verführerischen Bezahlung. Nachdem einiger Mailverkehr hin und her ging, schrieb ich also Text, machte Fotos, entwickelte ein Rezept, reichte alles termingerecht ein und.... hörte nie wieder von diesem (großen) Unternehmen.

Sehr ähnlich ging es beim zweiten Fall zu, nur dass mir da (überraschenderweise) das Konzept gut gefiel. Auch auf diese Anfrage reagierte ich (ungewöhnlicherweise) mit einer Zusage und... hörte nie wieder von ihnen.

Jetzt mal echt: machen wir nun bei diesem *Oh-my-God-REALLY-amazing-fantastic*-Bullshit mit? Da gibt man sich in geschäftlichen Schreiben betont lässig, jung und innovativ, dutzt frisch drauf los - VÖLLIG unverbindlich! Lebe ich nur zu weit weg von der Welt, oder gilt das heute als professionell und seriös? Und wenn so schon in beruflichen Dingen agiert wird - jetzt mal wirklich *oh-my-God* - wie gehts denn dann privat zur Sache? Indeed, vermutlich lebe ich einfach tatsächlich zu weit weg von künstlichen Fingernägeln, Smalltalk-Fassadengedöns, Whatsapp-Beziehungen und Terminstress. Aber Kinners, so kommen wir nicht ins Geschäft, so wird das nix mit Kooperationen und mir. In Zukunft nur auf Vorkasse. Über welchen neuen englischen Begriff bin ich die Tage gestolpert *cunning* - ja, ohne gehts bei der steifen Prise nicht.

Das Risotto hat uns gefallen: die Süße der Erbsen, die Schäfte der Merguez, und eine feine Lasur dank dem Gemüseconfit. Auf einer Skala von 1-10 was die Schlonzigkeit dieses Risottos angeht, gibts volle 10 Punkte!

Zutaten 4P:

150g Erbsen, frisch gepalt

2 hochwertige Schweinswürstchen, vorzugsweise Luganiga

(m: Merguez)

2,5l Hühnerbrühe (m: Gemüsebrühe)

50g Butter

1 Zwiebel, sehr fein gehackt

(m: 2 Knoblauchzehen, bzw junge Knoblauchstangen)

400 g Risottoreis

125 ml trockener Weißwein

2 EL passierte Tomaten

(m: 4 EL Gemüseconfit)

Salz und Pfeffer

Für die Mantecatura:

Etwa 75 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

(m: weniger)

Etwa 100 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung:

Die Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen, ein Drittel davon mit der Gabel zu Mus zerquetschen (m: nicht gemacht).

Die Würstchen klein schneiden, die Zwiebeln fein würfeln (m: ebenso die Knoblauchstangen - das Grün zum Bestreuen zur Seite getan). Die Zwiebel zusammen mit den Würstchen in der Butter glasig dünsten (m: kurz vor Ende Knofi zugegeben), den Reis unterrühren und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und einreduzieren lassen.

Die Brühe nach und nach angießen, dabei das Risotto gut rühren, damit es nicht am Boden anhängt. Direkt mit der ersten Brühe die passieren Tomaten (m: Gemüseconfit) mit unterrühren. Gen Ende (etwa nach einer knappen 1/4 Stunde) die Erbsen zufügen. Nun gehts um die richtige Konsistenz: das Risoto sollte weder zu flüssig noch zu trocken werden., gleichzeitig sollte der Reis weich aber mit Biss sein.

Vor dem Servieren Butter und ein Großteil des Parmesan unter das Risotto ziehen, salzen, pfeffern und mit dem restlichen Parmesan bestreuen (m: fürs Foto vergessen - dafür ans Knoblauchgrün gedacht)

Quelle: Made in Italy - das Kochbuch von Giorgio Locatelli

Weißes Bohnen-Kartoffelpü mit Merguez und Pfifferlingen

Weißes Bohnen-Kartoffelpü mit Merguez und Pfifferlingen

Montag, 29. September 2014

Feriengästen bleuen wir immer ein:*Sammelt nur die Pilze, die ihr wirklich kennt.* Wir haben da nämlich ein kleines Notaufnahmen-Trauma hinter uns. Es ist zwar schon J-a-h-r-e her, und wenn es auch glimpflich ausging, aber manche Geschichten muß man kein zweites Mal erleben. Unsere Feriengäste sind mir eindeutig und wesentlich lieber entspannt mit rosigem Teint auf dem Liegestuhl der Terrasse wie sterbenselend auf der Rückbank des Autos Richtung Krankenhaus - nach missglückter Pilzpirsch. Gerne wedle ich dabei auch noch warnend mit meinem Zeigefinger. Dem Nachdruck wegen.

Oder, das ist mein Alternativ-Vorschlag: *Haltet euch an Pfifferlinge*. Die sind so einzigartig, die kann man gar nicht verwechseln - solange sie auf dem Erdboden wachsen. Außer mit den ersten fallenden Blättern im gleichen Gelbton. Aber davon wird einem nicht schlecht.

Und neben Steinpilzen esse ich Pfifferlinge besonders gerne. Allerdings bin ich auch kein echter Pilzkundler. Deshalb halte ich mich an meinen eigenen Rat. Das könnte man durchaus vorbildlich nennen...

Und das Pü aus weißen Bohnen und Kartoffeln darf man sich mal generell vormerken.

Zutaten:

300g weiße Bohnen, getrocknet*

1 Lorbeerblatt

2 Kartoffeln (ca. 200g)

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Muskatnuss

Salz, Pfeffer

ca. 150ml Gemüsebrühe

3 Merguez (Lamm-Bratwürste)

150g Pfifferlinge

6 Thymianzweige

Olivenöl

Deko: ein handvoll gegarte, frische Coco Rouge

einige confierte Kirschtomaten

Zubereitung:

Die weißen Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten in frischem Wasser zusammen mit dem Lorbeerblatt aufsetzten und mindestens Stunde (eher etwas länger) gut weich kochen.

Währenddessen die Pilze putzen (dieses Mal tatsächlich wie Astrid die Pfifferlinge in reichlich Wasser mit etwas Mehl versetzt  - 1 EL auf 1 l - darin sanft herumgewirbelt, 2min ruhen lassn)  und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit dem Messer nacharbeiten. Konsistenz stellte sich als völlig unbeschadet heraus.

Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Die Kartoffeln in etwa 1/2cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel in dem Olivenöl gläsig dünsten, kurz vor Ende den Knoblauch dazugeben. Dann die Kartoffelwürfel ebenfalls anrösten. Schließlich die Gemüsebrühe samt Lorbeerblatt anschütten, den Deckel auflegen und die Kartoffeln ca. in 10min weich dünsten. Nun die abgeschütteten Bohnen dazugeben, weitere 5min garen. Das Lorbeerblatt entfernen und mit einem Zauberstab (oder Kartoffelstampfer) grob pürieren, evt. noch etwas Gemüsebrühe anschütten für eine cremige Konsistenz. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer abschmecken.

Die Merguez in einer Pfanne knusprig braten, kurz vor Ende die Flamme hochdrehen, die Pilze zusammen mit dem Thymian dazugeben und 2min mitschwenken.

*Anmerkung m: ersatzweise eine kleine Dose weiße Bohnen à 400g

Inspiration: Essen und Trinken

Ofengeschmurgelt: Poulet rôti au vin rouge

Ofengeschmurgelt: Poulet rôti au vin rouge

Montag, 25. August 2014

Das Beste an Schmorgerichten? Eindeutig, dass sie völlig selbständig im Ofen vor sich hinschmurgeln, man währenddessen die Küche aufräumt und den Tisch deckt.

Auf dieses poulet brachte mich Buschi, die in ihrer Rezension das neue Buch von Rachel Khoo sehr lobte. Grund genug, ebenfalls die Probe aufs Exempel zu machen. Und vorneweg sei verraten: mit diesem Gericht schaffte es Mme Khoo nicht, sich direkt in mein Herz zu kochen. Die Karotten hätten wie die Kartoffen vorgegart gehört, damit sie nicht später entschieden zu viel Biss haben. Und auch die Kruste auf den Keulen wollte sich nach vorgegebener Garzeit nicht einfinden, sodass ich sie kurz unter den Grill schob - und ihnen eine unverschüchterte Nuance von Röstaromen versetzte.

Die Marinade fand ich gut, aber nicht extra, das Huhn saftig. Bref, ein Sommerschmorgericht, das man durchaus mal auf den Tisch bringen kann, wenn man keinen großen Küchenaufwand betreiben möchte. Mehr Rachel Khoo findet sich übrigens  hier... 

Ach, und nicht zu vergessen: ein Merci an Anette für das schöne  Tuch ;)

Zutaten:

150ml Rotwein

100g Tomatenmark

3 Zweige frischer Thymian

3 Zweige firscher Majoran

100ml Rotweinessig

1 Hähnchen (etwa 1,5kg - in 8 Teile zerlegt)

(m: 2 Keulen)

Salz, Pfeffer

500g kleine Kartoffeln, gewaschen

(m: délicatesse)

3 Zwiebeln, geschält, geviertelt

6 Möhren, geschält und der Länge nach geviertelt

Zubereitung

Am Vorabend aus dem Wein, dem Tomatenmark, dem Essig und den Kräutern eine Marinade herstellen. Die Keulen kräftig salzen und pfeffern und zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und darauf achten, dass alles gut von der Marinade ummantelt wird. Den verschlossenen Beutel über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Etwa 2min kochen lassen, dann abschütten (m: besser die Karotten ebenfalls in kochendem Wasser 5min vorgaren)

Die Zwiebeln, die Karotten und die Kartoffeln in einen Bräter setzen und 125ml Wasser anschütten. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die marinierten Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Die Marinade darüber geben, mit Backpapier oder Alufolie abdecken und für 30min in den Ofen schieben. Nun die Folie entfernen, das Hähnchen mit der Bratflüssigkeit überschütten und nochmals für weitere 15min im Ofen lassen, bis die Haut knusprig wird (m: mußte den Bräter dafür kurz unter den Grill schieben).

Garprobe: Es muß klarer Saft herauslaufen, sticht man mit einem Messer in das Fleisch

Quelle: Rachel Khoo - meine französische Küche

Landregen tant pis - geschmorte Entenkeulen

Landregen tant pis - geschmorte Entenkeulen

Dienstag, 8. Juli 2014

Großmeister der unvorhergesehenen Wendungen ist und bleibt das Wetter. Ab und an hat es Überraschungen parat, mit denen es noch jeden überrumpelte. Landregen im Juli in Südfrankreich - aus dem Nichts. Das hat was. Die Mücken tanzen schwülen Limbo (etwa so). Mit ihnen swingt der Garten in Begeisterung - eingehüllt in tropisch anmutende, dampfende Nebelschwaden. Ich möchte fast wetten, ich kann dank dieses unerwarteten Cous unsere Pflanzen wachsen hören. Sehr, sehr fruchtbar das Ganze. Und wir schwimmen auf einer großen Welle von Buschbohnen davon... diese langen, dünnen, zarten, ohne Faden... Als Salat mit etwas sarriette ein Traum...

Hach, warum sich nicht von solchen Machenschaften zum Schmorgericht inspirieren lassen. Mit Lavendel. Und schon sind wir wieder mitten im Sommer.

Einen weiteren Zettel in meinem Buch von David Humm *I ❤ NY* habe ich damit abgearbeitet. Allerdings in der Light-Version. Wie man das von einem gesternten Koch erwarten darf, macht M. Humm alles selbst. Außer dem Anpflanzen seines Obst und Gemüses und dem Aufziehen der Tiere - dafür hat er ja seine Zulieferer, die er - so scheint es  - alle höchst persönlich kennt.

Nun, ich mache meine Fonds nicht selbst. Zu schmächtig ist unser Fleischkonsum. In diesem Fall müssen bei mir gekaufte Gläser herhalten. Rausreden, dass ich keine andere Wahl hatte, kann ich mich nicht völlig hasenrein. Daniel Humm wartet für die geschmorten Entenkeulen sowohl mit einem Rezept für Entenbrühe wie für Hühnerjus auf. Dafür konnte ich wenigstens auf astreine, gartenduftende, getrocknete Lavendelblüten zurückgreifen, die für dieses Rezept ebenfalls benötigt werden.

Die Beilage einer uns mittlerweile wohl bekannten besternten Mme Pic, die sich zu den Keulen paren durften, stelle ich euch ein anderes Mal vor...

Zutaten 4 Personen (m: halbes Rezept gemacht):

200g Salz

100g Zucker

5 Zweige Thymian

4 Entenkeulen 

30g Koriander

30g Kreuzkümmel

30g Szechuanpfefferkörner (m: weißer Pfeffer)

6g getrocknete Lavendelblüten

240g Entenfett (m: ersetzt durch etwas Butterschmalz)

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen, leicht zerquetscht, aber noch ganz

240ml Rotwein

240ml Orangensaft *

120ml Zitronensaft

120ml Limettensaft

50g Zucker (m: Rohrzucker)

1l Entenbrühe

240ml Hühnerjus

abgeriebenen Schale von

1 Orange, 1 Zitrone, 1 Limette (m: nur Orange)

Spalten von 

1 Orange, 1 Zitrone, 1 Limette (m: nur Orange)

Zubereitung:

Das Salz in einer Schüssel mit Zucker und Thymian mischen. Die Entenkeulen in einen Behälter geben und gleichmäßig mit der Mischung überziehen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Den Backofen auf 160 vorheizen. Die Entenkeulen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Koriander, Kreuzkümmel, Lavendelblüten und Szechuanpfefferkörner mischen und in der Gewürzmühle fein zerkleinern (m: zwei Drittel dieser Mischung reicht gut - bei mir ist einiges übrig geblieben). Die Entenkeulen mit dem Gewürzpulver bestreuen. In einem großen Bräter das Entenfett kräftig erhitzen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 7-10min anbraten, bis sie gleichmäßig braun sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Bei mittlerer bis schwacher Hitze Zwiebel und Knoblauch darin 5-6min andünsten, bis sie weich sind. Mit dem Rotwein ablöschen, die Hitze stark erhöhen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Orangen-, Zitronen-, Limettensaft sowie den Zucker hinzufügen und die Flüssigkeit noch einmal auf die Hälfte einkochen.

Die Brühe und den Jus hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter legen und im Backofen 1 3/4 - 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.

Die Keulen mit einer Schaumkelle herausheben. Die Flüssigkeit abseihen und das Fett von der Oberfläche abnehmen. Den Fond bei mittlerer Hitze auf Saucendicke einkochen. Die Entenkeulen mit den Zitrusschalen und -spalten garnieren und mit der Sauce servieren.

*Anmerkung m: bei diesem Rezept die Orangen begünstigt und ihnen sowohl in Saft-, Zesten- und Spaltenvolumen die Hauptmenge eingeräumt.

Quelle: David Humm **I ❤ NY*

... und nicht vergessen, weil immernoch so schön und wahr:
 

und zum Vierten: Sauerbraten-Bäckchen mit Bärlauch-Schupfnudeln

und zum Vierten: Sauerbraten-Bäckchen mit Bärlauch-Schupfnudeln

Freitag, 2. Mai 2014

Gerade hat Chili und Ciabatta den 10ten Bloggeburtstag gehabt. Kulinarisch erscheint es mir manchmal so, als wäre Petra meine Ziehmutter gewesen. Von ihrem Blog habe ich eindeutig die meisten Rezepte nachgekocht. Und es ist mir auch völlig unvorstellbar, dass man als deutschsprachiger Foodie an Petras Blog vorbeikommt - bloggend oder nicht. All diejenigen, die es dennoch geschafft haben, bedauere ich zutiefst, diese geballte Muse der Appetitlichkeit verpaßt zu haben.

Beflügelnd kommt hinzu, dass Pertras nachgekochten Rezepte meist standepede in die Lieblingskategorie schießen. Wie ein Füchslein registriere ich SOFORT, wenn etwa ein Rezept unter *Gäste* einsortiert wurde (= Hit-Garantie). Und als sie bei den Bäckchen vermerkte *die ungemein aromatische Sauce hat die Konsistenz und Farbe geschmolzener Schokolade* unterstrichen von ihrem Foto, war entschieden, was ich auf den Tisch bringe bei der nächsten Gäste-Einladung (erklärten Nicht-Vegetarier).

Wie verzwickt und zugenäht verhält es sich allerdings bei allen Versuchen, Kalbsbäckchen zu ergattern. Meine zwei Metzgereien in der nächsten Kleinstadt, bei denen ich ja nun wahrlich kein Stammkunde bin bei unserem mageren Fleischverzehr, schauen mich stets an, als sei ich auf den Kopf gefallen: Kälber haben doch gar keine Backen... so auf die Art (wie bei dem Grimmschen Märchen *Bruder Lustig*: *Ein Lamm hat doch gar kein Herz...). Daher wurden es bei mir wie beim letzten Mal wieder Rinderbacken. Mit Vorbestellen. Tant pis. Irgendeine Metzgerei wird mich wohl irgendwann mal ernst nehmen in meinem Gesuch. Solange und vermutlich noch länger bleibt dieses Rezept meine liebste Bäckchen-Version. Herje, diese Sauce! Das ist Saucen-Nirvana! Mehr kann man saucenmäßig nicht wollen. Obervoll gästetauglich.

So, und mein Bärlauchpesto-Glas ist leer. Fertig-aus! Mit drei Bärlauch-Gerichten bin ich dieses Jahr durchaus überdurchschnittlich dabei. Gut hat es gepaßt und die Bäckchen zusammen mit dem Spargel verfrühjahrt. Nun steht ein Gläschen Radieschenblätterpesto als Ersatz im Kühlschrank.

Nicht zu vergessen an dieser Stelle: Merci liebe Petra für 10 Jahre feurige Anregung mit Chili und Ciabatta!

Zutaten 4P:

1,5kg Rinderbäckchen, geputzt

Marinade
4 EL Schnaps (m: Himbeergeist)
4 EL Weißweinessig
10 Nelken
1 kleine Zimtstange
100ml Rotwein

Sauce:
1kg Kalbsknochen, klein gehackt
1 1/2 EL Öl
50g Karotten, gewürfelt
50g Sellerie, gewürfelt
50g Lauch, gewürfelt
70g Schalotten, gewürfelt
1 EL Mehl
50g Tomatenmark
500ml Rotwein
70g Preiselbeeren (m: Glas)
100ml Holundersaft (m: 200ml scharze Johannisbeerensaft)
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Walcholderbeeren
Salz, Pfeffer

Schupfnudelrezept
1 1/2 EL Bärlauchpesto
Butterschmalz

500g grüner Spargel
Vanillezucker
braune Butter
Orangenabrieb

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die geputzten Bäckchen in einen Gefrierbeutel legen, Schnaps, Weißweinessig, Nelken, Zimtstange und Rotwein dazugeben und den Beutel in ein enges Gefäß setzen, so dass das Fleisch von der Marinade bedeckt ist, Beutel eng verschließen. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kalbsknochen im heißen Öl kräftig anbraten, herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben und alles gut anbraten. Mehl und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Knochen wieder zugeben, mit 250 ml Rotwein ablöschen, einkochen. Mit dem restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und Johannisbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen simmern lassen. Die Sauce in einen Topf sieben, dabei die Rückstände nochmal mit etwas Wasser durchschwenken, um anhaftende Sauce zu entfernen, die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf sieben. Den Topfinhalt auf auf 500 ml Flüssigkeit einkochen, dann salzen (Sauce kann bis hierher gut vorbereitet werden - m: Sauce an dieser Stelle nicht einreduzieren lassen).

Die Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen von beiden Seiten im etwas heißen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und 100 ml Wasser ablöschen, mit der vorbereiteten Sauce auffüllen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden Minuten bei milder Hitze simmern lassen (m: Rinderbäckchen brauchen länger: Topf zugedeckt für etwa 4 Stunden bei 140° O-U-Hitze in den Ofen geschoben - solange, bis das Fleisch bei Berührung auseinanderfällt).

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce in einen Topf sieben, auf 400 ml einkochen, abschmecken. Die Bäckchen in der Sauce erwärmen.

Den grünen Spargel nicht zu weich kochen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne braune Butter erhitzen, die Spargelstangen dazu geben, salzen und pfeffern. Den Vanillezucker darüberstreuen, ebenso den Orangenabrieb und die Spargelstangen darin heiß schwenken, bis sie schön von den Aromen umzogen sind.

Die Schupfnudeln nach Rezept zubereiten - allerdings ohne Schalotte und Petersilie - anstatt dessen in den Teig das Bärlauchpesto gut einarbeiten. Ich habe die Schupfnudeln tagszuvor gekocht (auch die Bäckchen hatte ich am Vortag zubereitet) und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Zum Servieren habe ich sie nur kurz in etwas Butterschmalz angebraten.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

von Petra nachgekochte oder inspirierte Rezepte - aus meiner Küche nicht wegzudenken (ob ich alle gefunden habe?):

französische Landhausküche: Bœuf Carottes

französische Landhausküche: Bœuf Carottes

Montag, 24. Februar 2014

In Frankreich in einem unbekannten Resto abzusteigen und gutes Essen serviert zu bekommen, ist oft und leider Glückssache. (Resto-Lieblinge aus unserer Umgebung habe ich euch dieses oder jenes gezeigt). In Deutschland sieht es nicht besser aus. Immer größer werden die Versuchungen seitens der Ernährungsindustrie, sich das Kochen bequem zu gestalten. Ich möchte gerne glauben, dass man in Italien in den meisten Trattorias köstlicher ißt (PASTA!). Aber ich spreche ohne Erfahrung – von Italien kenne ich lediglich Rom und Venedig und ein kleines Dorf am Mittelmeer nahe der französischen Grenze... 

Ich komme darauf, weil das heutige Gericht typische französische Landhausküche darstellt, wie man sie in den *guten* Landgaststätten gerne angeboten bekommt: einfach und schnörkellos, mit einem guten Schuß Rouge oder Blanc am Schmorgericht, dabei aber solide und köstlich. Auch das leckerste Gratin dauphinois habe ich hier in der Drôme  in einem kleinen Resto in einem winzigen Dorf gegessen. Es muß eben (bekanntermaßen) nicht immer aufwendig sein und mit vielerlei Zutaten, um ein gutes Essen herzustellen – alles für mich klassische Merkmale der ländlichen, französischen Küche.  Tartes, ob salzig oder süß, führe ich gleich als weitere und besonders geliebte Beispiele auf.

Alors,  ihr erwartet einen riesen Tisch, eine ganze Fußballmannschaft von Freunden oder Verwandten zum Essen… voilà, hiermit macht ihr alle zufrieden und euch als Koch/ Köchin ein gleichfalls entspanntes, geselliges Miteinander.

Zutaten:

10 Karotten (geschält)

50 g Butterschmalz

2 EL Oliven- und Sonnenblumöl

1 kg Rindfleisch aus der Schulter, gewürfelt

2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen (geschält, fein gehackt)

2 Selleriestangen (in 4-5 cm fein gehackt)

3 EL Mehl

1,5l guter Rotwein

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

1/2 Bund Thymian

Salz und schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

1 EL Tomatenmark 
(etwas Zitronenschalenabrieb - optional)

etwas Gemüsebrühe 
etwas Harissa

dazu: Kartoffel-Gratin

Zubereitung:

Zwei Karotten grob in Stücke schneiden, die anderen in feine Scheiben (meine waren alle kleiner und wurden daher nur in Stücke geschnitten).

Das Butterschmalz zusammen mit dem Öl in einem Schmortopf schmelzen. Dann das in mundgerechte Stücke geschnittene Rindfleisch hinzugeben und anbraten.

Nun die Zwiebel, die beiden grob geschnittenen Karotten und den Sellerie hinzufügen und das Ganze einige Minuten brutzeln lassen. Am Schluß den Knoblauch dazugeben. Achten, dass nichts anbrennt. Das Mehl darüberstreuen und noch einmal kräftig rösten. Ebenso das Tomatenmark kurz mitrösten.

Den Rotwein angießen (wer mag ersetzt teilweise durch Fond oder Gemüsebrühe) und gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Kräuter in einem zugebunden Teebeutel, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Topfdeckel auflegen und das Ganze bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im Ofen (150 Grad Celsius, Gas Stufe 2) etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Von Zeit zu Zeit nachschauen, was sich tut. Falls das Fleisch auszutrocknen droht, etwas Gemüsebrühe in den Topf gießen und sorgfältig umrühren.

Die feinen Karottenscheiben jetzt hinzufügen und den Eintopf weitere 30 Minuten schmoren. Nun den Kräuterteebeutel entfernen, (optional nun noch mit etwas Zitronenschale abschmecken) und das Schmorgericht zusammen mit dem Kartoffelgratin servieren.

Sehr praktisch läßt sich dieses Gericht perfekt für den nächsten Tag vorbereiten lässt, d.h., an Punkt, bevor man die feinen Karottenscheiben zufügt, kann man den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Am Tag darauf alles langsam aufwärmen, Karotten unterrühen und anschließend noch einmal 30 Minuten kochen - dann hat man den Backofen frei für das Gratin...

Quelle: Valentinas Kochbuch

Wilde Sause mit Hagebuttensauce, Semmelknödel-Soufflé und Rotkohl mit Preiselbeeren

Wilde Sause mit Hagebuttensauce, Semmelknödel-Soufflé und Rotkohl mit Preiselbeeren

Sonntag, 9. Februar 2014

Wie nun jedes Jahr stand im Dezember wieder ein Jäger vor der Tür und brachte uns als festes Mitglied der Gemeinde unseren *Anteil am Weidmannsheil*.  Von den Jägern bedacht zu werden ist lange keine solche Selbstverständlichkeit, wie man meinen könnte – à la: Wer im Dorf wohnt, bekommt auch etwas von der Jägersbeute (siehe dazu bereits meine Gedanken dazu zu letztem Winter). Nein, nein… weit gefehlt.

Zugezogen ist zugezogen…. 

Daran ändern oft Jahrzehnte nichts. Vielen, die selbst nach 50 Jahren im dörflichen Frankreich konsequent übergangen werden, beneiden uns daher regelrecht  um das jährliche Jägersgeschenk. Und ich verheimliche nicht, dass auch wir ein halbes Leben dahingehend ignoriert wurden. Wäre es nicht ein derartiger Zeichen für das *Angekommen sein in der dörflichen Gemeinde*, würden wir diesem mit Sicherheit wesentlich kritischer gegenüberstehen. Jagd ist einfach so gar nicht unseres – zumal wir ja in einem Naturschutzpark leben…

Es ist also wie es ist und daher wird aus mit dem Stück Wild – dieses Mal ein schöner Schlegel einer jungen Wildsau – auch ein Fest gefeiert. Es bekommt seine Ehre. Dafür stehe ich dann gerne etwas länger in der Küche und natürlich gehören an einen solchen Tisch genauso freundliche Gäste zum Mitschmausen. 

Ohne mich nun blümchenreich selbst mit Konfetti bewerfen zu wollen, war dies mein gelungenster Wildteller: Hagebutte und Preiselbeeren harmonieren herrlich zu Wild. Das Lafersche Rotkraut reiht sich nahtlos in meine beiden anderen geschätzten ein (das Schuhbecksche Gewürzblaukraut und das Petrasche Portweinkraut), ohne sich verstecken zu müssen. Und das *Semmelknödelsouflée mit Buttermilch* hat wirklich eine feine, säuerliche Note, die am nächsten Tag in etwas Butterschmalz angebraten, noch besser zur Geltung kommt. Eine wilde Sause…. comme il faut!

Zutaten - 8P

Braten:

3 Zwiebeln

2 Karotte

3 Knoblauchzehen

1 kleine Knollensellerie

1 Navet

1 Lauch

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

3 EL ÖL

1 EL Vanillezucker

150ml ofengeröstete Tomaten

400g Wildfond

400g Hühnerfond

1,5l Rotwein, kräftig

1 Wildschweinkeule (m: 4kg)

1 TL Wacholderbeeren 

8 Pimentkörner
1 TL Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Scheibe Orangenschale

50g Butter

4 EL Hagebuttenmark

1 EL Senf

Salz, Pfeffer

Soufflé

500g Kastenweißbrot

500ml Buttermilch

200g Schalotten

50g Butter

1 kleiner Bund Petersilie

5 Eigelb

2 Eiweiß

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Rotkohl nach Lafer

1 kg Rotkohl

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

10 weiße Pfefferkörner

100 g Apfelmus

2 El flüssiger Honig

50 ml Weißweinessig

200 ml Rotwein

2 Zwiebeln

250 g Äpfel (z. B. Boskop)

50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Preiselbeeren

Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 

Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen.

Das in etwa 2cm große Stücke geschnittene Gemüse in das restliche Öl geben, Zucker darüber stäuben und karamellisieren lassen

Mit 250ml  Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem restlichen Rotwein, dem Fond und den Ofentomaten auffüllen.
 

Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.

Den Wildbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 3,5 Stunden weich schmoren. (bei einem kleineren stück reichen auch 2,5 Stunden). Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas andrücken. Nun die Sauce nochmals gut einredzieren lassen. Eventuell zum Binden der Sauce die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen - besser aber mit eiskalter Butter binden

Orangenschale in die Sauce geben und ziehen lassen. Hagebuttenmark unterrühren, Senf ebenfalls kurz ziehen lassen und die eiskalte in Stücke geschnittene Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen, entweder nun in Scheiben schneiden, oder zurück in die Sauce geben.

Für das Soufflé vom Weißbrot die Rinde abschneiden und das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten in Butter andünsten, vom Herd nehmen und die Buttermilch dazugießen.

Dann alles sofort auf die Brotwürfel geben und 5 Eigelb unterrühren Alles sehr gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse mind. 2 Std. quellen lassen. Nun 2 Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Die Masse in eine gebutterte Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen im heißem Wasserbad bei 180 Grad (m: O/U-Hitze) ca. 40 Minuten garen. Stürzen und in Scheiben schneiden.

Die Masse eignet sich auch sehr gut für das Backen in Portionsförmchen die dann natürlich kürzer gebacken werden ( ca. 25 Minuten ).

Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.

Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel. dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten

Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 Tl Salz würzen.

Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft oder mit Preiselbeeren aus dem Glas verfeinern.

Quelle: Buttermilch-Semmknödel-Soufflé , Rotkohl nach Lafer und Inspiration Quittensauce