Kanonengeschosse: Mirabellen-Tarte mit Mandeln, Rosmarin und Lavendel

Kanonengeschosse: Mirabellen-Tarte mit Mandeln, Rosmarin und Lavendel

Freitag, 7. August 2020

Wenn die Smaragdeidechsen die Gartenpfade mit der Schnelligkeit von kleinen Kanonengeschossen kreuzen, dann ist definitiv zu heiß, um umständlich und ausschweifend aus dem Leben zu erzählen. Verstehe deinen Garten - gewachsene Philosophie Teil 2... oder so. Tiefgründige Gedanken kann man sich ein anderes Mal wieder machen. Jetzt darf der Stumpfsinn wie eine Schaumkrone oben auf den Wellen schwimmen.

Dösig der Sonne das Zepter nicht streitig machen - so kommen wir ganz gut über diese Hitzeperiode, die dadurch ungewöhnlich ist, dass die Nächte bis jetzt schön erfrischend um gut und gerne zwanzig Grad abkühlen. Soll heißen: schlafen können wir gut und lang... und dösen dann tagsüber trotzdem vor uns hin... Wenn es jetzt noch ab und zu regnen würde - aber das hatten wir schon...

 

Gebacken habe ich dennoch - hauptsächlich für unsere Feriengäste, um ihnen den Urlaub etwas zu versüßen. Man tut, was man kann. Belohnt wurde ich mit der überschwenglichen Auszeichnung *bombastisch* (habt ihr da auch wieder direkt einen Ohrwurm im Kopf?...*mmhh Mister Lover Lover...*). Das Fränzi-Umfeld hingegen wieß mich auf folgende chansons hin: *L'été s'ra chaud* und *Il faut trop beau pour travailler* - kennt man, wenn man hier geboren ist - aber um die richtig supi zu finden, muss man womöglich selbst Temperatur haben...

Ohne frische Kräuter kann und will ich nicht kochen. Eine große, kulinarische Liebe von mir ist die Parung von Kräutern der Provence mit Süßem. Ebenso wie zu Aprikosen, Pfirsichen, Feigen oder Brombeeren machen sich auch hierzu Rosmarin und Lavendel besonders gut (ich erinnere an diese Kuchen oderoder...) Und weil die Tarte schon so gut funktionierte, wurde eine sehr ähnliche gestern wieder gebacken, die ich euch einfach in Kürze hinterher schiebe... Ach, und zum Thema *Mirabellentarte* setze ich noch diesen Link - kann bestimmt nix schaden!

 

Zutaten - Tarteform 26cm:

200g Mehl (m:D630)

80g Butter

1 Ei (m: 1 EL Crème fraîche und etwas kaltes Wasser)*

Abrieb einer 1/2 Tonkabohne

50g Rohrzucker

1/2 TL Salz

110 Butter, weich

110g Mandeln, geröstet, gemahlen

20g Mehl (m: Einkorn)

50g Rohrzucker*

einige Tropfen Bittermandel-Aroma

2 Eier

1 EL Rosmarin, gehackt

1 EL Lavendel, gehackt

600g Mirabellen, entsteint

 

Zubereitung:

 

Die erstgenannten Zutaten für den Boden zügig  zu einem homogenen Teig kneten. In Folie wickeln und eine halbe Stunde kalt stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und damit eine Tarteform von 26 cm Durchmesser auslegen. Mit einer Gabel mehrfach einsteichen. Wiederum in eine große Tüte packen und eine halbe Stunde in den Tiefkühler stellen.

Inzwischen für den Belag Butter, Zucker und Bittermandel-Aroma schaumig rühren. Mandeln und Mehl untermischen. Die Eier beifügen sowie 1 EL der gehackten Kräuter und alles gut verrühren. 

Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Mirabellen halbieren und entsteinen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Mandelmasse auf dem Teig ausstreichen und mit den Mirabellen belegen und mit 1 EL gehackten Kräuter bestreuen.

Die Tarte auf der untersten Schiene  ca. 45 Minuten backen - wenn sie zu dunkel wird vorher abdecken. Auskühlen lassen. 

*Anmerkung m: Den Tartebodenteig ohne Ei zu machen, ist etwas für Fortgeschrittenen - allen anderen würde ich zur Verwendung dazu raten. Ich verzichte deshalb gerne darauf, weil der Boden dann einfach knuspriger wird - er ist aber auch deutlich schwieriger zu handhaben und auszurollen.

Die Zuckermenge kommt auf die Süße der Mirabellen an - wenn sie weniger sonnengeküßt sind, dann kann man etwas zusätzlichen Zucker über die Mirabellen streuen vor dem Backen. Oder - in die andere Richtung - sogar noch etwas Zucker rauskürzen. Unsere Mirabellen waren nämlich sehr süß

Torte, die: Mirabellen-Hasel-Mohn-Kuchen

Torte, die: Mirabellen-Hasel-Mohn-Kuchen

Mittwoch, 11. September 2019

Vermutlich muss ich wieder 10 Jahre warten bis wir erneut eine solche Mirabellen-Ernte haben, unke ich gen Habib. Wir mussten die Zweige der Mirabellenbäume teilweise stützen, damit sie an ihrer Last nicht zerbrachen. So schwer trugen sie, dass sie mich an die Apfelbäume in Frau Holle erinnerten. Auf meiner Schallplatte mit grimmschen Märchen wandte sich der Apfelbaum in jämmerlichster Stimme an Goldmarie wie Pechmarie. Ein Herz aus Stein musste man haben, wenn es einen da nicht direkt erbarmte: der Baum brauchte umgehend Hilfe!

Ja, wir hatten soviele Mirabellen, wir hätten jemanden damit überschütten können. Exakt wie in Asterix & Obelix bei Cleopatra als der Architekt seinen versprochenen Lohn erhählt. Ich habe die Szene deutlich vor Augen, nämlich als der Architekt sich vor seiner Herrscherin - aka Cleopatra - verbeugt nach erfolgreicher Vollendung der Pyramiden. Zwei Diener kommen hinzu, jeweils eine große Amphore voller Gold tragend, die sie über Numerobis (habe ich extra nachgeguckt) ausleeren. Obelix weist dann darauf hin, dass da noch was rausgucken würde (der Po). Doch sie waren noch nicht fertig, denn eine zweite Ladung marschiert an. Würden wir locker mit unseren Mirabellen genauso hinkriegen. Numerobis dürfte sogar etwas größer sein.

Bis auf ein paar Mirabellen für Bienen, Wespen, Ameisen und Konsorten haben wir die Bäume komplett abgeräumt. Darauf bin ich stolz. Wieviele Bäume auf dem Land hängen mittlerweile voll und die Früchte fallen einfach auf den Boden.

Ich sage euch (*prophetischer Ton an*): die Obstbäume in Gärten von Ferienhäusern hier abzuräumen, das wir mal noch eine (kleine) Geschäftsidee...

Wir haben die Mirabellen großzügig in alle Richtungen verschenkt und ich habe Marmelade und Kompott gekocht und Tartes gebacken. Würde ich noch Alk trinken, hätte ich möglicherweise das Schnaps brennen begonnen. Tue ich aber nicht. Daher ging ein weiterer Großteil an einen Jungbauern der Lebensgemeinschaft unseres Dorfes, der zwei Mal die Woche auf dem Markt seine Waren feil bietet. Er hat sich riesig gefreut. Denn Bio-Obst aus Kleinstanbau ist seltener zu erhalten als Gemüse - dementsprechend konnte er alles blitzartig verkaufen.

Und so haben wir es dann auch mit unserer Ernte der Reine Claude und Zwetschgen gehandhabt: wir haben Menschen mit Obst überschüttet von erleichterten Bäumen.

Dieser Kuchen entstand, weil ich mich wieder mal nicht entscheiden konnte, was ich eigentlich will. Es sollte keine schlichte Tarte werden, was saftiges, aber schon mit Streuseln. Herausgekommen ist für meine Begriffe DIE Obsttorte. Ich fand sie allerköstlichst! Und der Aufwand, sie herzustellen, ist völlig überschaubar. Ein idealer Sonntagnachmittagskuchen um ihn auf die Kaffee-Tafel zu stellen (was eine schöne, deutsche Gewohnheit eigentlich, sich das Wochenende zu versüßen) und er kann der jeweiligen Obst-Saison wunderbar angepaßt werden. Egal ob mit Pflaumen, Birnen, Brombeeren, Himbeeren, Weinberg-Pfirsiche oder Äpfeln - der Kuchen wird immer ein Kracher!

Zutaten - 1 Springform à 26cm Durchmesser:

200g Butter
200g Mehl*
100g gemahlene Haselnüsse
1/2 Päckchen Back-Pulver
120g Zucker
1 Ei
1 TL Sugar-Spice*

100g Mohn, gemahlen
30g Butter
40g Zucker
70ml Milch

400g Quark
30g Vanille-Zucker (m: eigener)
30g Speisestärke
2 Eier

ca. 700g entsteinte Mirabellen
(optional mariniert mit 2 EL Calvados) 

Zubereitung:

Mit dem selbstgemachten Mohnback beginnen: dafür Butter, Milch, Mohn und Zucker aufkochen und etwa 30min quellen lassen. Anschließend Quark, Speisestärke, Eier und Zucker klümpchenfrei verrühren. Den verquollenen Mohn gut untermischen.  

Den Backofen auf 190° OU-Hitze vorheizen.  

Die ganzen Haselnüsse ohne Fett in der Pfanne rösten und dann derart mahlen, dass noch etwas größere-kleiner Stückchen übrig bleiben (kleiner als Krokant-Größe und größer als typisches gemahlene Nüsse). Butter zusammen mit dem Zucker, dem Gewürz und dem Ei weißcremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unter den Teig rühren. Zuletzt die gemahlenen Nüsse dazugeben. Alles gut vermischen.

Eine Springform einfetten und leicht bemehlen. Dann 3/4 des Teiges mit den Fingern in die Springform drücken und als Boden 15min vorbacken - den Rest des Teiges, der als Streusel verwendet wird, habe ich in der Zwischenzeit in der Tiefkühltruhe gekühlt.

Quark-Mohnmasse auf dem vorgebackenen Boden verteilen, Mirabellen darüber verteilen ebenso die Streusel drüber krümeln

Für weitere ca. 35min in den Ofen schieben und fertig backen.

Anmerkung m: wer bereits gemahlene Haselnüsse verwendet, nimmt sich um den Clou: die leicht gröberen Haselnüsse zwischendrin geben einen tollen Crunch! Wagt euch gerne an Vollkornmehl - paßt hier wunderbar!

Geschwister im Blog-Universum:

       

       

       

DUBB: Streuselkuchen

DUBB: Streuselkuchen

Donnerstag, 30. August 2018

Tarte brioche aux prunes, mirabelles et crumble - würde die heutige Zuckerbäckerei ins Fanzösische übersetzt heißen. Die eigentliche Ausgangsbasis bleibt der Streuselkuchen. Für mich ein urdeutscher Kuchen - selbst wenn die Herkunft nicht ganz einwandfrei geklärt ist... möglicherweise schlesisch?

In meiner Geschichte zählen Blechkuchen mit Obstbelag zu den Süßigkeiten, die ich wenn möglich verschmäht habe. Alleine beim Wort *Blechkuchen* war ich draußen. SEHR trocken habe ich sie in Erinnerung. Selbst das saftigste Obst konnte den totgebackenen Boden nicht retten und meist waren die Ränder dunkelbraun verbrannt. Ich aß - wenn nötig und nicht zu umgehen - ein Stück aus Anstand.

Eben solche Vorurteile schob ich vor mir her bis mich Stefanies Streuselkuchen eines besseren belehrte. Für mich eindeutig und unangezweifelt das beste Rezept für Streuselkuchen on this earth. Jawohl. Oder in meiner Bloggersprache: DUBB! Daher backe ich ihn nun schon zum xten Mal - stets mit dem gleichen Ergebnis: kaum einigermaßen ausgekühlt kann ich die Finger nicht davon lassen. Abwandelbar ist er nach Lust und Laune. Soll hießen: entweder man backt ihn ganz pur als Streuselkuchen und bestäubt ihn dann anschließend mit Puderzucker. Oder man legt noch - wie ich jetzt - eine Portion Obst dazwischen. Und da passen Aprikosen genauso rein wie Äpfel oder Birnen. Ganz nach Saison oder Phantasie. Ein weiteres Plus macht seine Frischhaltequalität. Welcher Hefekuchen schmeckt am nächsten Tag noch? Dieser hier dank Vorteig!

Den Boden habe ich zusätzlich mit meinem eh gleichfalls DUBB-würdigen Pflaumenmus bestrichen (das ich gerade wieder in der Kardamom-Version in großem Schwung einkochte) und in die Streusel mein geliebtes Sugar-Spice eingearbeitet. Ich sage nur *Zuckerklebefalle*!

Zutaten für ein Blech Streuselkuchen:

Pâte Fermentée:
175g Dinkel 630
125g Wasser
2g Hefe
3g Salz

Teig:
Pâte Fermentée 

325g Mehl Dinkel 630

175g Milch
3g Salz
10g Hefe
50g Zucker
100g Butter
 

Zum Bestreichen:

ausreichend Pflaumenmus

(ca. 5 EL)

Pflaumen und Mirabellen
(ca. 1kg)*

Streusel:

320g Dinkel 630

30g Dinkelflocken

50g gehobelte Mandelblättchen

250g Butter
200g brauner Zucker 

2 TL Sugar-Spice

Zubereitung:

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren. 

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. (m: etwas kürzer geknetet)

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen die Zutaten für die Streuel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Pflaumenmus bestreichen und etwa 1 Stunde gehen lassen.

In der Zeit das Obst entsteinen und klein schneiden. Nach dieser Gehzeit den Boden mit dem Obst belegen und mit den Streuseln bedecken.

Rechtzeitig den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Kuchen bei 180°C für ca. 50 min mit Dampf backen - nach 10min den Dampf ablassen.

*Anmerkung m: mit Obst belegt braucht der Kuchen etwa 15min länger im Ofen! Die Obstmenge in Gramm/Kilo kann ich nicht mehr genau sagen - ich habe einfach dicht an dicht belegt...

Quelle: ein echtes DUBB-Rezept - Stefanies Streuselkuchen aka Hefe und mehr

... Edit: heute entdeckt: ein nahezu eineiiger Zwilling im Blog... Ist mir dieses Jahr bereits mit den Schoko-Sablés passiert: auch ein doppeltes Lottchen. Sollte ich mir Sorgen machen?!

Badesommer: Joghurteis mit Mirabellen-Swirl

Badesommer: Joghurteis mit Mirabellen-Swirl

Freitag, 25. August 2017

Das ist einer der längsten, wärmsten und trockensten Sommer, an die ich mich erinnern kann. Wäre unser Garten nicht, vielleicht würde er mir sogar gefallen. Aber ich leide mit unseren Pflanzen - unmöglich kann man alles gießen - und so werde ich langsam Sommer müde. Wenn der Herbst demnächst beginnt, dann wird er bereits erwartet.

Mit dem Habib wundere ich mich oft, wie minderwertig die abstrakte Vorstellungsfähigkeit des Menschen veranlagt ist. Zu sehr ist er mit seinem Körper und seinen Sinnen im Jetzt und Hier verankert (ganz im Gegensatz zum Geist übrigens). Scheint die Sonne hitzig auf unsere Köpfe, kann man sich kaum bis unmöglich ausmalen, wie es ist, wenn das Gegenteil der Fall ist und es aus Kübeln schüttet. Während ich schwitzig im Garten arbeite, sind kalte Füße gefühlt ein einziges Rätsel... Ja klar, man kennt es, aber man fühlt es in diesem Augenblick einfach nicht.

Ausgiebig war ich dieses Jahr baden, immer und immer wieder an der Gervanne, dem nächst gelegenen Fluß von uns und meiner Indianerfreundin. Sommerurlaub in klarem Wasser und je nachdem, wie ich lustig bin, in Begleitung oder allein.

Dass der äußerlichen Abkühlung eine innere Eis-Abkühlung folgen muß, habe ich dieses Jahr ritualisiert. Ebenso wie die Eissorte. Es ist nun die dritte in Folge, durch die sich ein Fruchtmus mäandert. Gutes darf Gutes bleiben.

Zutaten:

200g Mirabellen

1/4 TL frisch geriebener Zimt

20g Zucker (m: Rohrzucker)

300g griechischer Joghurt

30g Zucker (m: Rohrzucker)

2 frische Eigelb

100ml Sahne

1/2 Limette, Saft und Zesten

1 Pr Salz

Zubereitung:

Für das Mirabellemus Mirabellen, Zucker und Zimt bei kleiner Flamme ausetzen und ca. 10min köcheln, dabei achten, dass die Mirabellen nicht am Topfboden anhängen. Auskühlen lassen.

Die Eigelb mit der Sahne und dem Zucker über einem Wasserbad zur Rose aufschlagen (Achtung: die Eigelb dürfen nicht zu heiß werden, sonst flocken sie - zur Rose bedeutet, dass Sahne und Eigelb Bindung aufnehmen und eine cremige Konsistenz bilden). Vom Wasserbad nehmen, die Prise Salz und das Ziegenkäse-Faisselle einrühren, außerdem Limettensaft- und zesten und über einem kalten Wasserbald kühler rühren. Die Masse in einer Eismaschine zu Eis gefrieren lassen.

Nun 5 Schichten (beginnend mit der Eismasse) Mirabellen-Püree und Eismasse abwechelnd in eine Box schichten und so in das Gefrierfach geben.

erinnerungsträchtige Mirabellen-Tarte

erinnerungsträchtige Mirabellen-Tarte

Sonntag, 21. August 2016

*Was du dir alles merken kannst*, sagt der Habib manchmal verwundert zu mir. Und er meint damit in keinster Weise mein klebriges Gedächntis für Zitate aus der Weltliteratur, sondern Dinge, die ihm absolut nichtig erscheinen, nämlich waschechte Bagatellen. Ganz ehrlich, darüber staune auch ich: was mein Gedächtnis so alles für lagerwert hält. Und was es einfach rauswirft. Ich bin mir nicht sicher, ob ich darauf überhaupt Einfluß habe. Gerade wenn ich es vergleiche, mit den Erinnerungen des Habib-Weggefährten. Nimmt man etwa unsere Reisen, dann gibt es eine große, gemeinsame Schnittmenge und zwei wie getrennt voneinander erlebte Welten. In Zahlen schlägt mich der Habib stets um Längen. Für Termine, Geburtsdaten, Telefonnummern und dergleichen scheint mein Gedächtnis keinerlei Karteikästen zu verfügen. Dafür bleibt mir nahezu alles, was mich irgendwie berühren konnte im Ultralangzeitgedächtnis.

Zu dem Stichwort *Mirabelle* - ihr wollt doch bestimmt ein Beispiel - vernetzt mich meine Assoziation ohne Umschweife mit einer Lieblingsgeschichten von Christina, für die ihr meine Zuneigung im Direktflug entgegenhüpfte, eine Geschichte nicht nur für Pferdemädchen. Ach, es gibt so Bloggerlücken, die lassen sich einfach nicht füllen. So hoffe ich doch sehr, dass Step by Step, uhhh Baby Frohnatur Christina irgendwann wieder den Kochlöffel für uns schwingt - und darüber schreibt!

Mit Tartes fing in Frankreich alles für mich an in der Küche und so gibt es bis heute keinen Monat, in dem nicht mindestens eine gebacken wird - süß oder salzig und immer ein bißchen anders. Weil es ist ja nicht so, als gäbe es noch keine Mirabellentarte auf dem Blog ... oder eine Tarte mit Zwetschgen - ach, ich stelle euch da mal was zusammen...

Zutaten - Tarteform 24cm (oder eine längliche):

150g Mehl
75g Butter, kalt
1 EL Crème fraîche
1 Pr Salz
50g Puderzucker
1 MSP Nelke, gemahlen
1 MSP Ingwer, gemahlen
1/2 TL Zimt
1/2 TL Kardamom
etwas kaltes Wasser

500g Mirabellen (evt. plus)*
100g Crème Fraîche
50g gemahlene, geschälte Mandeln
20g brauner Vanillezucker (m: selbst angesetzt)
1 Ei
2 EL Amaretto
1/2 Orange, der Abrieb davon 
1 EL brauner Vanillezucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Boden einen homogenen Teig verkneten und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Form buttern, Teig auswellen und damit die Form mit Rand auskleiden. Mit der Gabel mehrfach einstechen und mindestens 20min ins Tiefkühlfach stellen (verhindert das Aufblähen des Bodens beim Backen).

Mirabellen entsteinen.

Den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

Crème, Ei, Mandeln, 20g Zucker und restlichen Gewürzen klümpchenfrei vermischen. Die Creme auf den Boden gießen, die Mirabellen dicht an dicht reinsetzen und mit dem restlichen Zucker betreuen.

10min bei 200° backen, weitere 10° bei 190 und 20-25min bei 180° (sollte die Tarte zu dunkel oben werden, dann abdecken).

Schmeckt lauwarm oder abgekühlt.

*Anmerkung m: die Mirabellen habe ich nicht gewogen, sondern habe soviele in die Form gesetzt, wie reingepaßt haben.

TIPP: Sollten euch Formen von Gobel begegnen, dann habt ihr hiermit meine uneingeschränkte Kaufempfehlung. Die beschichteten Formen funktionieren derart gut, dass man sie noch nicht einmal mehr einbuttern muß.

mehr Süßes mit Steinobst - kein Problem (Kirsche lasse ich mal außen vor - ist eh rum):

Zettelwirtschaft: Gemüserisotto mit Mirabellen und Artischockenchips

Zettelwirtschaft: Gemüserisotto mit Mirabellen und Artischockenchips

Freitag, 22. August 2014

Seit ich begonnen habe in der Küche zu stehen, zählt für mich zu den großen Entdeckungen beim Kochen frisches Obst in herzhaften Gerichten. Wieder eines dieser Themen, in denen der Habib und ich uns einig sind: Obst geht nun wirklich immer.

Im Moment bietet der Garten reife Mirabellen und die Zucchini.. na, von den Machenschaften hatten wir es gestern erst - so einfach kommt die Pflanze zum Baum. Oder umgekehrt. Wie gut, dass ich mir jede Rezept-Idee notiere, die ich unterwegs irgendwo aufschnappe (wie diese hier). Wer glaubt, solche Links werden artig in einer *Ideen-Akte* im *Rezepte-Ordner* des Computers verwahrt, der irrt gewaltig. Ich bin ein Mensch, der dem Chaos näher ist, als der Ordnung. En plus zähle ich noch zu jenen Generationen, die nicht mit all dieser Digitalisierung und Verpixelung groß geworden sind.

Das heißt, ich sitze in einem wahllos verstreuten Haufen unterschiedlicher Zettelchen jedweden Formats um den Laptop - und niemand wäre im entferntesten an die Exaktheit von Kornkreisfelder erinnert. Zettelwirtschaft vom Feinsten. Ja, selbst die Rückseite von Kassenbons eignen sich als Gedankenstütze oder um ein Rezept vom Wohnzimmer bis in die Küche zu tragen. Und um meine Handschrift flüssig zu halten - nicht, dass ich nachher zu noch *hacken* kann. In der Küche stapeln sich die Papierstücke weiter auf der Getreidemühle... bis das Gericht gekocht oder verbloggt ist. Hey, völlig ohne System bin ich schließlich auch nicht ;)

Zutaten 2P:

2 Schalotten
40 g Butter
140 g Risottoreis (m: 150g)
200 ml trockener Weißwein (m: etwas weniger)
Meersalz
500 - 600 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Möhre (ca. 100 g)
ca. 100 g Zucchino
(m: vom Gemüse jeweils etwas mehr)
2 getrocknete Tomaten (m: vier)
50 g geriebener Parmesan

für die Mirabellen:
12 Mirabellen
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
100 ml trockener Weißwein
1 EL Waldhonig
Meersalz

Für die Artischockenchips
1 Artischocke
Öl zum Frittieren
(m: 3 in Öl eingelegte Artischocken) 

Zubereitung:

Für den Gemüserisotto die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Schalotten samt Knoblauch sowie den feingehackten Kräutern andünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen nahezu komplett einkochen lassen.

Nun die erhitzte Brühe nach und nach angießen, so dass der Reis bedeckt ist und unter häufigem Rühren einköcheln lassen. Solange immer wieder Brühe nachschütten bis der Reis nach 25 bis 30 Minuten gar ist, aber noch Biss hat.

Für die Mirabellen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Zuerst den Wein mit Honig und Kräutern in einen kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren. Nun die Mirabellen dazugeben und etwa 2 Minuten mitköcheln - mit Salz abschmecken (zum Servieren habe ich ohne die Mirabellen die Flüssigkeit weiter sirupartig eingekocht).

Für die Artischockenchips die Artischocke putzen und den Boden mit Hilfe eines Sparschäler in feine Scheiben hobeln. Die Artischockenscheibchen in etwas heißem Öl in einem kleinen Topf knusprig frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen (m: meine eingelegten Artischocken geviertelt und knusprig gebraten)

Die Möhre und den Zucchino kleinwürfelig schneiden (meine Gartenzucchini habe ich nicht geschält), ebenso die getrockneten Tomaten würfeln. Das Gemüse kurz vor Ende der Garzeit (etwa 5-8min) zum Risotto geben und mitgaren. Den geriebenen Parmesan vor dem Servieren unter den Risotto mischen. Nochmals abschmecken und den Gemüserisotto mit den Mirabellen auf Tellern anrichten. Mit den Artischockenchips gipfeln.

Quelle: *Vegetarisch mit Leidenschaft* von Andi Schweiger

Verbindlichkeiten - Tarte mit Reine Claude und Mirabellen

Verbindlichkeiten - Tarte mit Reine Claude und Mirabellen

Sonntag, 8. September 2013

Die Hefe hatte ich schon gekauft. Frische. Die gibt es erst seit 2, 3 Jahren bei dem ein oder anderen Bäcker hier zu kaufen. Denn ich hatte vor, mit den Reine Claude vom Markt einen klassischen Omi-Zwetschgenkuchen zu backen: mit Hefeboden unter saftigen, reifen, goldgelben Reine Claude.

Daheim gings dann einfach nicht mehr. Zu sehr, ja viel attraktiver war die Vorstellung einer Tarte. Blechkuchen, pffff, da mag ich das Wort bereits nicht. Und seit ich in Frankreich lebe, finde ich einen Tarteboden schon zwei Mal verlockender als einen trockenen - was bei den Omis sehr häufig vorkam - Hefeboden.

Beim ersten Bissen volle zuzwinkernde Einhelligkeit - Obst und Tartes, das knuspert nur so vor Verbindlichkeit. Mein universaler Einsatz von Ziegenfrischkäse (alternativ: Ricotta oder gegebenfalls auch Frischkäse) macht mir immer mehr Spaß. Etwas davon im Tarteteig gibt dem Boden den gleichen Stand wie mit Ei - ohne, dass er davon so ei-eigen mürbe wird. Und vorzuschmecken ist der Ziegenkäse auch nicht.

Backen könnt ihr diese Tarte mit nahezu allem Obst, das euch einfällt: Apfel, Pflaumen, Birnen, Zwetschgen, Brombeeren, Mirabellen. Mal wieder ein echtes Tarte-Grundrezept. Wobei ich diese Tarte kommende Woche so nochmals mit Zwetschgen backen werde. Oder Mirabellen. Oder Äpfeln. Die war einfach zu gut!

Zutaten - Tarteform 30cm:

Tarteig:

220g Mehl

30g Einkorn-Vollkornmehl, fein gemahlen

70g Zucker (m: zur Hälfte Rohrzucker)

70g Ziegenfrischkäse (ersatzeweise: Ricotta, gut abgetropft)

125g Butter

1/4 TL Salz

etwas kaltes Wasser

Belag:

500g Reine Claude

500g Mirabellen

1 handvoll Brombeeren

1-2 EL Vollrohrzucker

Streusel:

120g Mehl

60g Rohrzucker

15g Dinkelflocken

15g gehobelte Mandeln

3 Kardamomkapseln, die Kerne davon

1 TL frisch geriebener Zimt (mit der Vierkantreibe)

1 Msp Ingwer, gemahlen

65g Butter

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Boden einen homogenen Teig herstellen und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Einen Eßlöffel des Zuckers für die Streusel zusammen mit den Kardamomkernen in einen Mörser geben und fein zerstoßen. Danndie Zutaten für die Streusel zu einem Teig vermengen, zu einer Kugel formen und kalt stellen.

Die Reine Claude und die Mirabellen entsteinen. Eine Tarteform buttern. Den Ofen auf 190° vorheizen.

Den Tarteteig ausrollen und die Form damit auskleiden. Die Reine Claude, geviertelt, und die Mirabellen, halbiert, dicht an dicht darauf verteilen. Die Brombeeren darüber verteilen und den Rohzucker darüber streuen. Die Tarte 25 min backen.

Nun aus dem Ofen holen, die Streusel darüber bröseln und weitere 20min backen, bis die Streusel schön goldbraun sind.

Ohne Kochduell - Kalbsfilet mit Rosmarin-Mirabellen

Ohne Kochduell - Kalbsfilet mit Rosmarin-Mirabellen

Montag, 3. September 2012

Herje, genau zur besten Mittagessens-Zeit bin ich gestern zu nix gekommen. Die Mädels (ja, Juliane, Zorra, Anette, ihr seit Schuld ;) wollte ich mir per Live-Stream auf der IFA beim Kochduell dann doch angucken. Und daher bin ich, wie auch, (zudem morgens noch auf dem Flohmarkt und nachmittags beim Geburtstag) nicht zum Kochen gekommen. Wie gut, dass wir unser Sonntagsessen bereits unter der Woche gegessen hatten. Und mit einem Stück Fleisch auf dem Teller ist das immer ein kleines Fest - comme il faut, wie ich finde.

Die Rezept-Idee ist von Lea Linster, bei dem Filet habe ich mich wieder mal an den Alfons Schuhbeck gehalten und es nach seiner Niedrig-Garmethode zubereitet. Ergebnis: zum Finger und Teller abschlecken.

Zutaten:

Kalbsfilet (m: etwa 400g)

400g Mirabellen (m: 300g)

Salz, Pfeffer

6 Knoblauchzehen (m: 2)

6-8 Thymianzweige

4 EL Butterschmalz (m:2)

2 EL Butter

3 EL Zucker (m: 2 EL)

4-5 Zweige Rosmarin

1 Zitrone, davon die abgeriebene Schale

200ml Kalbsfond

Zubereitung:

Ofen auf 100° vorheizen. Filet parieren, salzen, pfeffern. Bei mittlerer Hitze das Butterschmalz in eine Pfanne geben, darin den halbierten, nicht geschälten Knoblauch sowie die Thymianzweige einige Zeit ziehen lassen. Dann das Filet rundherum anbraten.

Eine Fettpfanne auf den Boden des Ofens stellen und das Filet auf dem Ofengitter etwa 1,5 Stunden gar ziehen lassen.

Frische Mirabellen waschen und entsteinen (aus dem Glas gut abtropfen lassen). Die Romsarinnadeln fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Mirabellen zugeben und darin schwenken. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Den Rosmarin zusammen mit den Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bratsatz von der Pfanne mit dem Fond loskochen und einköcheln lassen. Knoblauch und Tymian entfernen, salzen und pfeffern und entweder mit etwas Butter montieren oder mit etwas Speisestärke.

Für das Rosmarinpüree Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Etwas Sahne mit einem Zweig Rosmarin einige Zeit simmern lassen. Kartoffeln gut abtropfen lassen. Mit der Rosmarinsahne und einem Stück Butter zerstampfen, salzen, pfeffern und mit Muskattnussabrieb vermengen.

Quelle: Lea Linster  und Alfons Schuhbeck - meine bayrische Küche