Rezension: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen

Rezension: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen

Montag, 24. Februar 2020

Björn aka der Brotdoc hat ein neues Brotbackbuch am Start. Und zu meiner Freude hat er mir ein Exemplar zukommen lassen - mit ausgesprochen freundlichen, begleitenden Zeilen.

Mir spielt zupass, dass Petra bereits eine ausführliche  Rezension über Björns Buch geschrieben hat. Zum einen fasst Petra prima den Inhalt zusammen und gleichzeitig demonstriert sie in einer Galerie eindrucksvoll, wie sehr sie Björns Rezepte mag - und wie gelingsicher diese sind. Schöner kann man sein Buch nicht bewerben. Und sachlicher eben auch nicht.

Bleibt mir ganz frei meine subjektiven Eindrücke hinzuzufügen und einfach verschiedene Details herauszugreifen, die mich besonders angesprochen haben. Wie etwa ganz generell die Gliederung sowie das Layout. Und natürlich die vielfältige Mischung an Rezepten, die im gleichen Maße anfängertauglich sind wie Fortgeschrittenen Ideen bieten. Eine mögliche Kritik, die daraufhin abzielt, dass Björn ja *nur* 7 neue Rezepte für dieses Buch entwickelt hat, lasse ich nicht gelten. Wie Petra ebenfalls schreibt, hält man nun vielmehr ein Best-of seiner Blog-Rezepte in Buchform in Händen - was doch super ist! Und funktionieren die Rezept, lassen sie sich endlos abwandeln und entsprechend der eigenen Phantasie multiplizieren sich die Vorschläge. Beweis treten dafür Björns Leinsaatlinge an , die ich hier in der xten Variante zeige. Ebenfalls nachgebacken von ihm habe ich seither das Paderborner mit Kartoffeln sowie die Einkornlinge mit Kefir.

Eigentlich aber ist Björn für mich der Meister des französischen Stangenbrotes. Schöner kann ein Baguette ausserhalb Frankreichs unmöglich aussehen. Hätte ich Ambitionen DAS Fränzibrot schlechthin selbst zu backen - wozu ich keinen Anlaß habe, denn Baguette, das können sie hier wirklich - aber wenn, dann nur unter Björns Anweisung.

Aber hey, sämtliche Brote  von Börn sehen aus wie gemalt aus. Alle haben die perfekte Gare (etwas, das ich bis heute 1A versemmeln kann), was anspornt, derartig gelungenes Backwerk auch bei sich zuhause aus dem Ofen zu ziehen.

Für mich springt der Funke in dem Buch aus dem einfachen Grunde über, weil auf jeder einzelnen Seite hervorblitzt, mit wieviel Begeisterung Björn bei der Sache ist. Wie leidenschaftlich er nach über 10 Jahren bäckt, offenbart er hier wunderbar selbst, als er seine Ungeduld beschreibt, endlich in seinem neuen Ofen backen zu dürfen. Ich habe mich sehr amüsiert! *In Dir muss brennen, was du in anderen entzünden willst* (Augustinus) - genau das macht für mich die Qualität dieses Buches aus.

Dass Brotbacken weit mehr als eine nebenberufliche Beschäftigung sein kann, thematisiert Björn daher auch in seinem Buch unter dem Kapitel *Brotbacken als Selbstheilung und Hobby*. Nahezu jeder, dessen Küche schon nach frisch gebackenem Brot duftete, kann wohl bestätigen, dass Brotbacken zur Steigerung des Wohlfühlens beiträgt.

Mittlerweile habe ich drei Rezepte aus dem Buch nachgebacken. Heute stelle ich euch das Dinkelbrot für Eva vor, welches man bereits auf Björns Blog finden kann - aber da ist es mir halt sehr leider durchgerutscht. Total lecker - wundert es euch nach dieser Rezension? Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen - für mich ein Must-Have für alle, die gerne Brot backen. Oder damit anfangen wollen.

Zutaten 2 Brote - Kastenform 750g

Sauerteig:
190g Dinkel-Vollkornmehl
190g Wasser
20g Weizen-ASG
2,5g Salz

Kochstück:
85g Dinkelkörner
420g Wasser
1 Pr Salz

Saaten-Brühstück:
130g Saaten
(m: Mischung aus Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsaat)
130g Wasser, kochend

Brotteig:
Sauerteig
Kochstück
Saaten-Brühstück
90g Dinkel-Schrot
590g Dinkel 630
350g Wasser
(m: teils durch Kefir ersetzt)
17g Salz
10g Hefe

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und ihnb 12 Stunden reifen lassen - ideal bei 26-28°C - dann wird der Sauerteig besonders mild (etwa im Backofen oder in einem selbstgebauten Wärmekasten).

Alle Zutaten für das Dinkelkochstück in einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Saaten rösten und sobald sie Farbe angenommen haben mit kochendem Wasser übergießen und dann abkühlen lassen.

Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig - außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück - im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.

Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.

In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.

Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen

Quelle: Der Brotdoc - gesundes Brot aus meinem Ofen

Was dein Herz begehrt [Rezension]

Was dein Herz begehrt [Rezension]

Montag, 23. Juli 2018

Angefangen hatte alles damit, dass ich dicke Arme machen wollte. Ich wollte schon was raushauen, wenn ich auftischte. Gut, auch traditionelle und typische französische Gerichte wollte ich kochen können, aber vorneweg wollte ich angeben. Und damit auch dem Klischee gerecht werden, wenn andere sagen: *Die kann gut kochen*.

Nach und nach kam das Umdenken (eben ganz mit Milan  Kundera) und die Umsetzung dazu. *Il faut reculer pour mieux sauter* (Man muß zurücktreten, um besser springen zu können). So habe ich nach und nach begonnen an unserer Ernährung zu feilen. Weniger ist mehr: weniger Fleisch, weniger Milchprodukte, weniger weißes Mehl, weniger Zucker... Süßes etwa gibt es immer noch relativ viel bei uns - zumindest verwende ich Rohrzucker - aber der Weg ist das Ziel. Prinzipiell bin ich mit unserer vegetarischen Ernährung mit Hang zur Vollwertküche zufrieden, denn es fühlt sich wohlig an. Nur in Punkto *Rohkost* möchte ich mich noch deutlich mehr strecken. Ein Vorsatz, der in die Tat umgesetzt werden will! Mehr Obst und Gemüse gehen schließlich immer!

Hier kommt Utes und Achims Buch *Was dein Herz begehrt* ins Spiel. Ihren Blog *Nordisch Roh* verfolge ich schon eine Weile und bin fasziniert von ihrer Lebensführung (dazu komme ich noch). *Was dein Herz begehrt* ist also das Buch zum Blog.

Um es gleich vorweg zu schieben: die Rezepte sind Genuß pur! Der Linsensalat, den ich daraus nachgemacht habe, war ohne Untertreibung der beste ever. Ich weiß ja, was den meisten im Kopf rumschwebt, sobald sie das Wort *Rohkost* hören - und genau daraus besteht dieses Kochbuch - sie denken an *Verzicht*! Und: *die esse ja fast nix mehr*. Aber hey, man kann das auch umdrehen. Ich etwa lebe monogam, habe aber nicht den Eindruck, dass ich deshalb auf alle anderen Männer verzichte, sondern ich habe mich lediglich für den besten entschieden... Und wenn vier Kinder derart damit beschäftigt sind, den Mixer auszuschlecken, kann Rohkost SO schlecht nicht schmecken!

In das Buch fließt sowohl Utes Wissen als Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt Rohkost ein, sowie ihre und Achims langjährigen Erfahrungen und Spielereien mit Rohkost-Ernährung. Das Buch ist mit appetitlichen Photos bebildert und mit äußerst praktischer Ringbindung ausgestattet, sodass man sich die Rezepte immer aufgeklappt in die Küche legen kann. Es wendet sich inhaltlich sowohl an Einsteiger, Integrative (wie mich) oder Pros: so finden sich viele Tipps und Erläuterungen (beispielsweise: Sprossentabelle/ Küchenausstattung/ Grundlebensmittel...) und neben Basics inspirieren wirklich ungewöhnliche Rezepte wie Burger, Wraps oder Lasagne. Ganz besonders angetan haben es mir Utes Kuchen - die sehen allesamt zum Reinbeißen aus! Unterteilt ist das Buch in Frühstück, Hauptspeisen, Salate, Suppen, Kuchen, Brot, Desserts, Naschereien, Käse/Quark&Co, Pflanzenmilch, Pesto/Saucen/Dips, süße Auftrische & Saucen, Schokolade, Knabbereien, Eis, Getränke. Das liste ich schon deshalb auf, um die große Bandbreite aufzuzeigen, mit der dieses Buch aufwartet.

Drei Rezepte werde ich euch vorstellen - ich allerdings werde mich mit viel Begeisterung weiter durch das Buch arbeiten. Ja, ich bin *ready for more* (Ein Hochleistungsmixer muß her!)! Fazit: Große Begeisterung! Samt dicker Empfehlung an alle, die wie ich mehr Frische in ihr Leben bringen wollen. Und passen solche Rezepte und neue Erfahrungen nicht gerade super zu Sommer und Hitze?

               

Herzlichen Dank an Ute und Achim, die mir auf meine Anfrage hin ein Rezensionsexemplar zugeschickt haben - ich bin noch viel mehr in Wallung als vorher...

Zwickmühle: Soja-Schokomousse - Vegan Love Story [Rezension]

Zwickmühle: Soja-Schokomousse - Vegan Love Story [Rezension]

Montag, 23. Februar 2015

Die Schoko-Mousse aus dem Buch *Vegan Love Story*, meinem abschließenden Rezept daraus, bietet mir ein ideales Beispiel, um die Zwickmühle zu veranschaulichen, in der ich mich fühle, wenn es um *anständige Ernährung* geht.

Mein oberstes Prinzip lautet: ich will mich aus der Natur ernähren. Das bedeutet(e) im Gegenzug: ich möchte nicht, dass ich von einer Ernährungsindustrie am Leben gehalten werde. Tja, so weit, so idealistisch. Nun kommt aber eine weitere Prämisse dazu, die mir ebenso viel wert ist: ich möchte nicht, dass Tiere wie eine Sache behandelt werden.

Vor etwa fünf Jahren noch holten wir unsere Milch bei Yolande und Lucien, dort, von wo wir auch unsere Eier erhalten. Einer dieser idyllisch-chaotischen Bauernhöfe wie im Bilderbuch, Lucien in seinem scheinbar einzigen Kleidungsstück, dem Blaumann, von morgens bis abends am Krautern auf seinem Traktor sitzend, den man längst nicht mehr als Oldtimer bezeichnen kann und dazwischen rund um den Hof Hühner, Katzen, Enten, die munter durcheinander springen. Sie haben heute noch um die sieben Kühe, Charolais, darunter meist zwei Kälber, die ganzjährig auf verschiedenen Weiden rund ums Haus stehen. 

Yolande gibt den Kälbchen immer hübsche Namen (ich erzählte...) Aber dann hatte die eine Kuh eine teuer zu behandelnde Euterentzündung, die Melkmaschine ging kaputt und Yolande und Lucien sind obendrein längst im Rentenalter. Also ließen sie das mit ihrem Miniatur-Milchbetrieb. Wie das rein wirtschaftlich-existentiell funktioniert, kann ich mir nicht im entferntesten vorstellen. Überhaupt: stirbt diese Generation an Kleinbauern demnächst aus, wird sich das Bild des ländlichen Frankreichs deutlich verändern. Dass sich überhaupt einges im Sauseschritt wandelt, wird auch die neue Milchquote (s. etwa hier) mit sich bringen. Ums nicht golden zu überzeichnen: im Sommer kippte die frische Milch selbst abgekocht oftmals bereits nach zwei Tagen...

Nun, wie schreibt Katha in ihrem Vorwort zu *Immer schon vegan*: viele der veganen Ersatzprodukte sind *hoch verarbeitete Produkte aus industrieller Fertigung* mit einer *langen Zutatenliste inklusive Aromen* - eben genau das, was ich bisher vermieden habe. Aber zum Wohle der Tiere jetzt völlig verzichten auf viele Nahrungsmittel, bin ich als Genussmensch (noch) nicht bereit. Gleichzeitig NERVT es mich auch, wenn ich aus Kochen und Essen eine Wissenschaft betreiben muss. Ich fühle mich außer Stande jedes meiner Nahrungsmittel auf ihre Herkunft überprüfen zu können. Dann lieber Industrie als Lebewesen zur Sache zu degradieren? Ich finds echt kotzig, was wir mit unserem Planeten machen!

Zurück zur Mousse, ja sie ist mit Sojasahne. Und sie schmeckt deutlich besser als die Avocado-Variante. Und eindeutig schlechter als die übliche mit Sahne und Eiern. Der Habib lobte vorallem die reife Mango. Vermutlich würde es ein *Nichteingeweihter* nicht unbedingt merken, dass es sich um ein veganes Dessert handelt. Die Konsistenz fand ich zudem verblüffend gut. Bref: geschmacklich absolut vertretbar.

Zutaten 4P:*

140g vegane Kuvertüre

Grand Cru (70%)

140g vegane Edelbitter-Kuvertüre (49%)

150ml Sojadrink

160g Rohrzucker

2 TL Johannisbrotkernmehl

250ml vegane Schagcreme (Schlagsahne)

50g vegane Kuvertüre-Raspel (49%)

Zubereitung:

Beide Kuvertüren zusammen mit dem Sojadrink über dem Wasserbad schmelzen.

In einem hohen Gefäß den Seidentofu, den Zucker spwie das Johannisbrotkernmehl mit dem Zauberstab fein pürieren. Diese Masse nach und nach unter Rührem zu der flüssigen Kuvertüre mischen. Dann abkühlen lassen.

Die vegane Schlagcreme steif schlagen mit Hilfe eines Rührgeräts (m: meine Sojasahne ließ das nicht wirklich mit sich machen, blieb halb flüssig) und ebenso wie die Kuvertüre-Raspel derart unter die Schokomasse heben, dass dabei eine Marmorierung entsteht (m: funktionierte nicht wirklich, auch wegen der halb flüssigen Sojasahne). Dann für gut 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren mit ein paar Schoko-Raspeln dekorieren.

*Anmerkung m: Die Menge reicht für meine Begriffe gut für 6-8P

Quelle: Vegan Love Story - mit Dank an den AT-Verlag für das Rezensionsexemplar

Nachgekocht aus *Vegan Love Story*

ähnliche Rezepte wie das grüne Tomatenchutney und ein süßes Dessert mit Filo finden sich auch darin

Rezension:

Design/ Optik 3,5/5:

Es wollte nicht gleich schnaggeln zwischen *Vegan Love Story* und mir. Der innere Einband erinnert mich an diese komischen 3D-Bildern auf die man schielend starren muß, um ein verstecktes Motiv darin zu finden. Nunja. Die Fotos sind unterschiedlich anlachend... manche lachen auch nicht, oder verstocken - aber dazu siehe unten bei Fotos. Prima finde ich, wenn alle Rezepte bebildert sind - schließlich möchte ich gerne wissen, wie sich der Koch sein Essen auf dem Teller vorstellt: eine Seite Foto - eine Seite Rezept. Super. Überhaupt wirkt das Buch, als hätte es Platz, richtig luftig.

Fotos 3,5/5:

Das Layout der Fotos wechselt: mal nimmt ein Foto eine Seite ganz ein, dann nur einen Teil davon, manchmal sind es gar zwei kleinere. Genauso wechselt bei mir Gefallen und Mißfallen: manche finde ich richtig grottig und andere gefallen mir dagegen wieder richtig gut. Als Beispiel habe ich euch jeweils einen Stellvertreter in die Collage gesetzt.

Rezepte 4/5:

Die Rezepte, die ich nachgekocht habe, fand ich gut und sie haben nach Anweisung funktioniert. Fakt ist: um Freude an *Vegan Love Story* zu haben, darf man keine Berührungsängste mit der veganen Lebensmittelindustrie haben, die gehört dazu. Wenngleich auch - vorallem viele kleinere Speisen - ohne Zusätze auskommen, also pure Natur sind. Praktisch finde ich den Anhang mit den Grundrezepten wie etwa Spätzle, Mayonnaise oder Biskuitteig - allemal spannend wie vorallem Eier substituiert werden. Noch kleben Merkzettel fest, etwa für das *Kebab-Sandwich*, *Kabuli-Pilaw*, *Früchtenussbrot* oder den *Glasnudelsalat*. Kein schlechtes Zeichen.

Nachkochbarkeit 4,5/5:

Viele Dinge wie Reismilch, Tempeh oder Sojamilch habe ich tatsächlich zum ersten Mal für Rezepte aus *Vegan Love Story* gekauft - und ohne Probleme auftreiben können. Wie gerne bei veganen Gerichten wirds auch hier exotisch, so findet sich beispielsweise ein Rezept etwa für ein indisches Randen-Cutlets (laut Kochbuch ein Renner in ihrem Resto) für das ich Asafoetida benötigen würde - noch nie gehört und ich bezweifle, das Gewürz hier kaufen zu können (allerdings wird eine Alternative = Knoblauch) dazu geschrieben. Vom Schwierigkeitsgrad her eignet sich das Kochbuch für Küchenfrischlinge.

Kaufempfehlung 4/5:
Niemand wird sich ein veganes Kochbuch kaufen, wenn er der veganen Küche nicht zugetan ist. Nach Anlaufschwierigkeiten mit dem Buch, aber nach erfolgreichem Nachkochen (es schmeckte!), werde ich mir das Buch nochmals genauer vorknöpfen - ich bin also noch nicht durch damit, sondern werde mir bestimmt weitere Inspirationen daraus ziehen können. Abzüge gebe ich für die Fotos (manche ;) und den doch gehobenen Preis.