Matrosenliebchen - Fisch-Reis-Zitronen-Suppe

Matrosenliebchen - Fisch-Reis-Zitronen-Suppe

Donnerstag, 19. März 2015

Fragt mich nicht warum, aber beim Thema *Seefahrt* gehts mit mir verklärt durch. Oder noch besser: fragt mich! Dann kann ich für meine Schwärmerei die Segel hissen.

Womit fange ich an? Nehmen wir die Jungs, die zur See fahren. Männer, die nach salzigem Freigeist riechen. Mädels, das macht doch weiche Knie, oder? Mein hochbetagter Nachbar, in seiner Jugend Matrose - ist verziert mit einer Flotte von marinen Old-School-Tattoos: vom Anker über schwarzen Panther, vom Segelschiff bis hin zur Schwalbe ist alles dabei. Ein Blick auf seine Haut erzählt Matrosen-Abenteuer. Obendrein glizzern seine Augen bis heute gefährlich schelmisch. Ich will mir nicht ausmalen wie er jung in Matrosen-Uniform ausgesehen hat... aber ich ahne frauen-fürchterliches  ;). Wie leicht einem solchen zu verfallen... in Hafennähe... für den Augenblick. 

Denn lodert die Leidenschaft nicht besonders stürmisch, wenns gar so hoffnungslos ist, Anfang und Ende verschmelzen, nicht sein kann, was nicht sein soll. Schmecken die Früchte nicht am süßesten, die am schnellsten verderben? Fühlt sich Freude verbunden mit Schmerz nicht sogar noch ein Quäntchen tiefer an? Und ist der gelebte Moment nicht das Konzentrat einer Begegnung? Hach, wie heißt es in einem Seemannslied:*Auf die Dauer, lieber Schatz, ist mein Herz kein Ankerplatz*. Als wüßten wir es nicht... Damia packt doch alles in einen chanson...

Auch modisch hats mir der Matrosenlook angetan. Gib' mir ein blau-weiß-gestreiftes Oberteil und eine Marlene-Hose dazu und ich fühle mich bestens angezogen. Ein Anker als Kettchen-Anhänger? Bitte gerne... uswusf... Oder Hafenstädte - durch die weht der Wind der weiten Welt. Sie haben alle ihren eigenen Flair. Ihr seht, wir können das ganze, weit abgesteckte Thema als Steckenpferd bezeichnen.

Ja klar auch kulinarisch. Ich esse unheimlich gerne Meeresfrüchte und Fisch. Eigentlich. In den letzten dreißig Jahren verschwanden 80% des Fischbestandes im Mittelmeer. Durch Überfischung. Aber für ein Nicky Rezept, die in *Reisehunger* eine unaufwendige Fischsuppe anbietet auf ihrer kulinarischen Reise durch Griechenland, mache ich heute  eine Ausnahme. Hach, diese Suppe mal zubereitet in der Kombüse eines Segelbootes die unzähligen, griechischen Inseln umkreisend.... das wärs...

Zutaten  4-6P:

1 Schalotte
1 Stangensellerie
1 Möhre
1/2 Bund Petersilie
300g Kabeljau-Filet
3-4 EL Olivenöl
1 1/4 l Gemüsebrühe
125g Risotto-Reis
(m: 1 Schuß Noilly Prat)
2 Eier (L)
1 Eigelb (L)
3-4 EL Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Sellerie und Möhre putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die gewaschene und trocken geschüttelte Petersilieblätter fein hacken. Das Kabeljaufilet waschen, trocken tupfen, gegebenenfalls Kräten entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 EL Olienöl in einem Topf erhitzen und arin die Schalotte samt Sellerie und Möhre bei mittlerer Hitze dünsten. (m: mit einem Schuß Noilly Prat abgelöscht). Die Gemüsebrühe anschütten, zum Kochen bringen und den Reis einrieseln lassen. Deckel auflegen und etwa 15-17min köcheln lassen (Reis sollte noch Biss haben). Nun die Hitze reduzieren, die Fischstücke zur Suppe geben und 4-5min mitgaren lassen.

Die Eier und das Eigelb in einer kleinen Schüssel aufschlagen und mit dem Zitronensalat verrühren. 1 Schöpfkelle heiße Suppe sehr langsam einrühren (Achtung: Eier dürfen dabei nicht stocken - daher dieser Zwischenschritt). Nun die Suppe vom Herd ziehen und die Eiermischung langsam unter Rühren in die Suppe gießen - ab sofort darf die Suppe nicht mehr kochen. Vor dem Servieren die einen Teil der Petersilie unterrühren und die Teller mit restlichem Olivenöl und Petersilie garnieren.

*Anmerkung m: Die Eier geben eine sehr schöne cremige Bindung

Wer sich in die junge Seebären-Postkarte verguckt hat: bitte hier entlang

Quelle: Reisehunger - Nicole Stich

Spargel-Ravioli mit Verveine-Zitronenreduktion und Crevetten

Spargel-Ravioli mit Verveine-Zitronenreduktion und Crevetten

Sonntag, 1. Juni 2014

Gerichte, die mir besonders gut geschmeckt haben, vorzustellen, macht natürlich doppelt Freude. Diese Ravioli machen ihrer Gattung nach etwas Arbeit, aber der Genuß handgemachter Ravioli ist es immer oder zumindest allermeistens Wert. Ich erinner mich noch an meine weltersten von Hand gewirkten Ravioli nach einem Rezept aus dem Netz, gefüllt mit Rucola. Mit roten Backen habe ich mich in die Premiere geschmissen, üppig Rauke aus dem Garten geerntet und mich noch recht unbeholfen ans Füllen gemacht.

WAS eine Enttäuschung am Tisch. Es war, als würde man in ein Stück gepflegten Fußballrasen beißen. Rauke aus dem Garten ist um ein vielfaches intensiver im Geschmack als den Rucola, den man in der Stadt üblicherweise in kleinen Plastikschalen kauft.

Nun kommen mir aber meine Jahre am Herd zugute. Bevor ich Pasta fülle, will ich schon theoretisch den Geschmack auf den Lippen spüren. Das Beste einer Spargelstange ist ihr Kopf, so kann man den Rest getrost mit Pasta ummanteln - das war die Grundidee. Diese Zitronenreduktion habe ich zudem schon eine Weile vorgemerkt, weil mir die Verwendung von Verveine, Zitronenverbene, sofort lieblich aufgefallen war. Zurecht, denn diese wird sich ein Stammplätzchen im Rezepterepertoire bewahren. Cornelia Poletto ist nun kein Liebling von mir, aber das ist der Schuhbeck ja auch nicht. Beim Nachkochen sehe ich über solche Details großzügig hinweg.

Vielleicht weil mir diese Pasta noch so herrlich in Erinnerung ist, gab es obendrein Crevetten dazu. Zwingend notwendig erachte ich sie hier aber nicht.

Ebenfalls ganz pfiffig finde ich an dem gefälligen Grundrezept von Poletto, die Käsefüllung mit Gelatine herzustellen und diese dann erkalten zu lassen, damit sich die Käsecrème derart überhaupt in die Ravioli füllen läßt. Der Clou dabei ist, dass die Käsefüllung in den Ravioli im heißen Wasser wieder flüssig wird. Einen Effekt, den man ebenso mit einer Béchamel erzielen könnte,  ist der Mälzer-Einwurf - und aus vegetarischer Sicht etwas, das man sich mal merken kann..

Zutaten 2P:

Pastateig:

100g Mehl

100g Nudelgrieß

3 kleine Eier

Olivenöl

Salz

500g grüne Spargel

200g Crevetten

1 Ziegenfrischkäse (ca. 110g)

50g Saint Nectaire, in kleine Stücke geschnitten

50g Comté, gerieben

1 Eigelb 

1 EL Semmelbrösel

1 Zitrone

1 EL Zucker

30ml Weißwein

2 Stiele Zitronenverveine

60g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und je nach Größe in 3-4 Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden mit einem Schuß Weissweinessig und einer Prise Zucker etwa 15min kochen. 5-6 EL davon in einen Topf geben, die untere Hälfte (also nicht die Köpfe) in den Dampfeinsatz geben, in den Topf stellen, Deckel auflegen und weich dünsten. Etwas auskühlen lassen, dann klein schneiden und in einem Sieb etwas ausdrücken (Sud auffangen). Das ergab bei mir etwa 200g. 

Zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und dem anderen Käse und dem Eigelb pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Den Löffel Semmelbrösel untermengen, um die Masse etwas fester zu machen. Beim Abschmecken die Fülle leicht überwürzen, denn im Nudelteig verliert sich aus Erfahrung ein Teil davon.

Den Nudelteig dünn ausrollen (m: mit meiner marcato bis zur Stufe 6 von 7 ausgerollt und weiter von Hand schön und richtig dünn ausrollen. Den Pastateig in gewünschter Form ausstechen, jeweils einen Teelöffel der Spargel-Käse-Mischung darauf setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, Ravioli zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken (m: mit Hilfe einer Gabel). Auf einem leicht bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Crevetten puhlen und die Därme entfernen. In etwas Butterschmalz rosa braten und zur Seite stellen.

Die Spargelspitzen weich dämpfen (s.o.) und zur Seite stellen.

Für die Zitronenreduktion die Zitrone waschen, trocknen und die Schale von 1 Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen (oder mit dem Zestenreißer abschälen). Schale in sehr feine Streifen schneiden. Zitrone auspressen.

1 El Zucker in einer großen Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen (m: und etwas von dem Spargelsud). Die Verbenestiele dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die kalten Butterflocken in die Zitronenreduktion rühren, salzen. Die Zitronenstreifen untermischen.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser gar ziehen lassen (je nach Größe etwa 3min). Aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und ebenso wie die Spargelspitzen zu der Zitronenreduktion geben. Gut durchschwenken und servieren. Wer mag pfeffert nun nochmals.

Quelle: Zitronenbutter - Cornelia Poletto

Du spürst das Gras - Pasta al sugo di pulpo o calamari

Du spürst das Gras - Pasta al sugo di pulpo o calamari

Mittwoch, 18. September 2013

...hier und da bewegt sich was... mit dem Tag am Meer...* Kulinarisch kann ich mir dieses Meeresbrise-Gefühl mit Krake oder Tintenfisch auf den Tisch herbeizaubern.

Ich weiß, ein Gericht, das nicht jedermanns Sache ist - wieso ich auch nicht glaube, dass  sie auf Grund der großen, privaten Nachfrage überfischt sind. Wobei die Fangquote das eine Übel ist (man darf aufmerksam sein). Viel schlimmer sieht es mit dem Beifang aus, ein Thema, das einem den Appetit schlagartig verderben kann (in manchem Gewässern sterben 70% der gefangenen Fische als Rückwurf - lebensverachtender geht es nicht). Das sollte nur mal angemerkt sein. Für unseren äußerst mäßigen Verzehr muß ich mir allerdings keine weiteren Gedanken dazu machen.

Kommen wir zu dem erfreulicheren Teil: dem Putzen der Tierchen ;) - ich weiß, auch nicht jedermanns Sache. Hierfür habe ich euch ganz unten zwei Tutorials herausgesucht. So hat es mir meine zauberhafte Nachbarin gezeigt, und so mache ich es daher auch.

Überhaupt zeigt sich in vielen, traditionellen Gerichten mit Meerestieren, dass Frankreich eine große Küste hat. Dieses Rezept also stammt von meiner Pariser Nachbarin  - die sich auf meinem Blog mit diesem oder jenem hochgeschätztem Schmankerl verewigt hat. Es kann sowohl mit Calamares wie Encornets oder Poulpe (Tintenfisch oder Mini-Krake) zubereitet werden - geschmacklich ist das sehr ähnlich.

Meine allseits geliebten Ofentomaten und frische Pasta runden das eh schon köstliche Essen ab. Für mich fängt bei Tisch dabei das Meer an zu rauschen. Je l'adore!

Zutaten 2P:

350g Pulpo/ oder Calamari, geputzt*
200ml ofengeröstete Tomaten
5 frische Tomaten, gehäutet und gewürfelt
1/2 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
1 Simaine (oder 2 Schalotten)
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Pasta:
150g Mehl
50g helles Einkornmehl
2 Eier
2 EL Olivenöl
1Pr Salz

Zubereitung:

Die Pulpo/ Calamares putzen und mit Hilfe einer Schere in kleine Stücke schneiden (für zwei Personen ist die Menge sehr bescheiden bemessen - uns reicht es allerding. Wer mag stockt also mengenmäßig auf).

Mit einer Küchenmaschine die Petersilie, den Thymian, die Schalotten und die Knoblauchzehen pürieren.

In einem Schmortopf nacheinander, ohne dass der Pulpo nebeneinander liegt im heißen Fett anbraten. Die gewürfelten Tomaten und die Ofentomaten, sowie die Kräuter-Zwiebel-Mischung zugeben. Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1 Stunde sanft schmurggeln lassen.

Währenddessen wie gewohnt die Pasta zubereiten.

*Zitat aus Fanta 4 Lied: der Tag am Meer

Wie putze ich Pulpo
Wie putze ich encornets

Understatement: *ein Süppchen*

Understatement: *ein Süppchen*

Mittwoch, 14. November 2012

*Ein Süppchen* hatte Ralf sie genannt und genau so unterstatement wie Ralf diese Erbsensuppe bezeichnet hat, genauso präsentiere ich sie euch heute in aller Schlichtheit.

Aber bei Ralf gilts immer genauer hinzugucken. Schließlich ist er der Professionelle unter den Hobby-Ambitionierten. Vielleicht bläst er deshalb in keine Posaunen - er weiß, was er kann. Meinen Geschmack hat er damit zu 100% getroffen. Erbsen rangieren unter den Top Ten meiner liebsten Gemüsesorten, irgendwo zwischen Karotten (klar), Spinat, Artischocken und Tomaten.

Einzig die Garnelenpaste mußte ich ersetzten (Hinterland, oh Hinterland), aber da mir die Suppe derart gut geschmeckt hat, wollte mir nix darinnen ermangeln. Merci, Ralf für die feine Inspiration!

Zutaten 2 P:

300g Tiefkühlerbsen

200ml Gemüsebrühe

2 Schalotten

1 Tl Butter

1 Msp Garnelenpaste (Thailaden/ m: 1 TL Fischsauce))

1 Msp Piment d´Espelette oder Chiliflocken

2 El Sauerrahm

1 El gehackte glatte Petersilie

300 g Riesengarnelen ohne Schale (m: 10 crevettes)

Salz

Zubereitung:

Die Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Einige Minuten kochen lassen bis die Erbsen weich sind. Den Sauerrahm dazugeben und alles sehr fein mixen (das geht am besten in einem Blender). Mit Garnelenpaste, Piment d´Espelette und Salz abschmecken.

Wenn sie sehr große Garnelen haben, diese einmal längs halbieren. Die Garnelen kurz in Salzwasser blanchieren (meine crevettes waren bereits gekocht, daher kurz in der Pfanne geschwenkt). Die Suppe nochmal aufmixen, die gehackte Petersilie darunterziehen und mit den Garnelen anrichten.

Quelle: Ralf von Only Food