Austausch: Parmesanknödel mit Kohlrabi-Gemüse

Austausch: Parmesanknödel mit Kohlrabi-Gemüse

Donnerstag, 15. Juni 2023

Wahrscheinlich war der Anfang vom Ende die Erfindung von Fernsehen. Als der Habib und ich vor bald 20 Jahren in Marrakesch über den Djemaa-el-Fna stromerten, blieben wir bei dem Geschichtenerzähler kleben. Eine große Traube an Menschen hatte sich bereits um ihn versammelt und hing an seinen Lippen. Wir verstanden kein Wort, aber das Szenario fesselte mich schwer. Die Zuhörerschaft bestand nämlich fast ausschließlich aus ausgewachsenen Männern. Unvorstellbar in unseren Breitengraden. Aber warum eigentlich?

So oft habe ich es erlebt, dass man an einem großen Tisch mit anderen zusammensitzt und dann hast du - wie es der Habib so einfach und knackig beschreibt - 5 Menschen und 7 Gespräche. Ich gebe ja dem Alkohol die Hauptverantwortung für derlei Zustände. Angesäuselt will jeder zeigen, wer er ist, sich in Position bringen, seinen Stand der Dinge dem Volk verdeutlichen uswusf... brauche ich gar nicht weiter zu beschreiben, kennt jeder, hat man alles so oder so ähnlich zigfach erlebt. Nur leider ermüden mich Plappereien, nur damit etwas geschwätzt ist, maßlos. Und als Applaus-Robbe für eine Selbstdarsteller-Inszenierung tauge ich kaum bis überhaupt nicht. Oder diese Quartett-Spielereien... ich hatte es bereits davon - so geht halt kein wirklicher Austausch. Und ganz ungeschminkt gesagt: nüchern laufen Unterhaltungen anders ab.

Dabei bin ich ganz bei Martin Buber und seiner Aussage, die so gerne als hübscher Kalenderspruch dient: *Alles wirkliche Leben ist Begegnung*. Nichts kann ein Leben mehr verändern, als der richtige Mensch im richtigen Moment. Nix geht tiefer. Nichts regt mehr an, nichts kann nachhaltigeren Eindruck hinterlassen als der unmittelbare Austausch mit jemanden, der vermag, das Herz zu berühren. Oder etwas tiefer aufgehängt: der einen durch seine Art beeindruckt und Respekt abnötigt. Ein wahrhaftiges Gegenüber berührt fast zwangsläufig.

Da kommt doch ein Buch nie hin. Trotzdem wird heute ein Buch, eine Zeitschrift, ein Podcast, ein Hörspiel einem echten Gespräch vorgezogen. Totes Schwarz-auf-Weiß wie meine Zeilen. Zu schade aber auch. Wieso interessiert man sich nicht mehr für einander? Wieso findet nur sehr schwer echter Austausch statt? Vielicht weil man sich für eine wirkliche Begegnung zeigen muss. Sich Öffnen. Nackig machen. Und nicht irgendwelche Selbstvermarktungsstrategien à la Social Media betreiben, um Kunden anzuwerben. SO kommt man nämlich im echten Leben nicht zusammen und gewinnt keine Zuneigung.

 

Es gab mal wieder Knödelchen. Diese hier - Parmesan-Topfen-Knödel - habe ich wirklich niedlich-klein geformt, etwa Tischtennisballgröße. Sie lassen sich unkompliziert formen, schmecken deutlich nach Parmesan und begleiten mit Sicherheit ebenso gut anderes Gemüse oder eine andere Sauce - die darf man sich also merken. Die Kohlrabi-Sauce habe ich allerdings verändert, weil mir das Original-Rezept entschieden zu viel Fett enthielt. Ich habe stattdessen - wie so gerne - eine kleine Béchamel gemacht.

 

 Zutaten 2P /11 Knödelchen:

60g Toastbrot (m: Dinkel-Toast)
1 Eigelb
125g Quark
50g Parmesan
Pfeffer, Salz
Muskatnuss
...
300g Kohlrabi
30g Butter
30g Mehl
ca. 200ml Gemüsebrühe
ein guter Schuß Sahne
ein besserer Schuß Noilly Prat
1 TL Crème fraîche
30g Parmesan
...
2-3 EL Pinienkerne
Kräutersalz
...
Bärlauch/ Schnittlauch/ Frühlingszwiebeln/ Estragon/ Kerbel./ Kapuzinerkesse/ Verveine..

 

 Zubereitung:

Für die Knödel das Toastbrot grob zerkleinern und mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß fein hexeln. Parmesan fein reiben. In einer Schüssel alle Knödelzutaten gut verkneten und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 10 Minuten (m: etwas länger) ruhen lassen, die Kugeln lassen sich dann leichter formen - und so ist es auch.

Nun für die Sauce einen halben Liter Wasser mit ½ TL Salz zum Kochen bringen. Kohlrabi in 1cm größe Stücke würfeln und darin 4 bis ­5 Minuten garen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen, Kohlrabiwürfel im Sieb auskühlen lassen. Dann einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Von der Knödel­masse mit dem Löffel ca. 25g abstechen und mit feuchten Händen Knödel formen – ohne Risse, damit kein Wasser eindringt. Die Knödel bei sanfter Hitze etwa 10 min garen lassen - steigen sie an die Oberfläche, sind sie gar. Herausheben, abtropfen lassen und warm stellen.

Parallel das Gemüse zubereiten. Dafür die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und etwas anbraten ohne Farbe annehmen zu lassen. Bei stetigem Rühren mit dem Schneebesen Brühe, Sahne und Noilly Prat einrühren. Salzen, pfeffern und zuletzt den Parmesan (so wie die Kräuter der Wahl - m: Kapuzinerkesse/ Verveine) einrühren. Die Kohlrabi-Würfel wieder warm ziehen lassen.

In einer Pfanne die Pinienkerne (oder Mandeln/Cashewkerne) darin anrösten, salzen. Gemüse mit Knödel und Nüssen sowie einer Kräuter-Deko servieren.

 

Inspiration: SZ

 

Hirtenessen: Polenta-Knödel

Hirtenessen: Polenta-Knödel

Freitag, 30. Juli 2021

 

*Sei du selbst*

*Liebe dich selbst*

*Rette dich selbst* 

Klingt toll, aber ich glaube nicht daran - wenngleich man diesen Dreiklang für eine (schöne) Utopie halten kann. Nur die allerwenigsten saugen das *Sei du selbst* mit der Muttermilch auf. Der Start, sprich die Kindheit, geht selten einher mit Aufrichtigkeit, Wertschätzung, Achtsamkeit oder anderer Werte, die eine solche Entwicklung überhaupt möglich machen. Dahingehend bin ich mir deshalb so sicher, weil die Welt sonst aus anderen Menschen bestünde.

Ja, es ist ein offenes Geheimnis, dass ich aus meinem Elternhaus viel aufzuarbeiten hatte. Und aus eigener Erfahrung kann ich deshalb mit Bestimmtheit sagen: mein Habib hat mich gesund geliebt. Erst mit ihm an meiner Seite konnte ich zu mir finden. Und die mich umgebende Natur half und hilft mir mit ihren heilenden Kräften ebenfalls sehr. Bis heute. Alleine hätte ich mich ganz bestimmt nicht an meinem Haaren aus meiner Misere gezogen. Selbst wenn ich noch so sehr gewollt hätte. Für einen solchen Gnadenakt bedarf es mehr.

Nein, niemand kann mir etwas anderes erzählen: keiner ist mehr als das ihn umgebende Umfeld. *Zeige mir, mit wem du gehst, und ich sage dir, wer du bist!* (Goethe). Jeder ist nur ein Teil seines Biotops. Gut, Mitgestalter, das schon, aber eben nicht alleiniger Erschaffer und als Anständiger schon gar nicht Beherrscher.

Zumal wir immer wieder das eklatante Ungleichgewicht verdrängen wollen, das nun mal auf Erden herrscht: es ist SO schnell kaputt gemacht und SO langsam aufgebaut. Oder auch in ein anderes Bild verlegt: man nehme einen Topf voller guter Kräuter und gebe ein einziges giftiges Kraut dazu und die Wirkweise kippt. Hat man aber umgekehrt einen Topf voller giftiger Kräuter und fügt ein heilendes Kraut hinzu, so ändert das rein gar nichts. Konsequent weitergedacht, beherrscht somit das Schadende/ Böse, denn das Heilende/ Gute lässt immer lässt frei. (*Die Liebe herrscht nicht, aber sie bildet und das ist mehr* Goethe).

Das bedeutet selbst für all die Günstlinge, die mit besten Ausgangsbedingungen ins Leben starten, dass es nicht zwangsläufig so weitergeht, denn auch jene bleiben nicht minder abhängig von ihrem Umfeld wie alle anderen. Sie können wohl leichter die Rolle des Rettenden übernehmen - doch nur mit dem passenden Gegenüber, das gerettet werden will. Alles Gute muss jeden Tag aufs Neue geschützt und errungen werden (*Nur wer immer strebend sich bemüht...*)

Wer darauf baut, dass es die Gesellschaft ist, die ihn der Not auffängt, der fährt auch Auto ohne je in den Rückspiegel zu schauen:

*Siehst du, das entzieht einem den Grund und den Boden, so dass man nicht mehr weiß, wo man anfangen soll, das macht einen verzweifelt. Das zerbricht einem jeden Gedanken an Gerechtigkeit und Kultur und Menschheit und wie all das Gerede noch heißt, das sie uns eingetrichter haben. Wenn so etwas wie (dieser) Krieg bewußt möglich ist, dann ist alles andere Attrappe. Wie sollen wir mit dieser Erkenntnis in einer Welt, die der Phrase und Pose bedarf, existieren können?* (E.M. Remarque *Im Westen nichts Neues*).

Aber vielleicht muss man zumindest viel gereist sein, um Kultur als künstlichen Kitt einer Gesellschaft zu entlarven. Für alle tiefe Erkenntnis reicht keine Theorie, sondern bedarf es stets der eigenen Erfahrung. Auch kann man diese nachfolgenden Gedanken niemand erklären, jeder kann den Gehalt dieser Aussage nur in sich selbst fühlen:

*Die Natur ist Quelle des Glücks, des echten Glücks, das bezaubert und beruhigt. Sie stellt unsere tiefe Wahrheit dar, unsere Geschichte, unsere Erinnerung. Sie ist das, was wir vor allem sind, weil sich unser Bewusstsein zusammen mit diesem Sonnensystem entfaltet hat* (Christian Signol *Das wahre Glück des Lebens*).

 

 

Wunderts also jemanden, dass mich Susannes Rezeptebeschreibung direkt triggert, wenn sie erklärend dazu schreibt, dass dieses Gericht traditionell von rumänischen Hirten des Balkan gegessen wurde? Schon um mich geschehen. Ich musste direkt nachkochen. Dabei habe ich ganz den Knödeln die Hauptrolle überlassen und die zarte Kohlrabi hielt ihnen nur brav den Steigbügel zur vollen Aufmerksamkeit.

Zubereitung 8 Stück/ 2-3P:

15 g Butter
150 g Polenta (keine Instant-Polenta/ vorgekochte Polenta)
Salz
1-2 TL Thymian-Blättchen
Piment d'Espelette
125 g Schafs-Feta
Olivenöl

1 größere Kohlrabi
1 Stich Butter
Noilly Prat
1 Bund Schnittlauch
50g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft 

Zubereitung:

Für die Knödel 700 ml Wasser mit der Butter und 1/2 TL Salz sowie Thymian und Piment aufkochen. Den Maisgrieß unter Rühren einstreuen und alles unter Rühren bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die Polenta ganz auskühlen lassen. 

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Käse in kleine Würfel schneiden. Die Hände anfeuchten, je 2 EL der abgekühlten Polenta zwischen den Handflächen flach drücken, etwas Käse hineingeben, dann zu Bällchen rollen und auf das Blech legen. Bällchen mit etwas Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen knapp 10 min warm backen. 

Parallel die Kohlrabi schälen und stiften. Die Kohlrabi in Butter al dente anbraten, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Salzen, pfeffern und mit einem guten Schuß Noilly ablöschen. Deckel kurz auflegen und den Kohlrabi zart dünsten - dabei aber nicht übergaren (also nur kurz). Die Crème unterziehen, mit Zitronensaft abschmecken, Schnittlauchröllchen bestreuen und zusammen mit den Knödel servieren.

*Anmerkung m: uns haben pro Person 3 Knödel satt gemacht/ ich empfehle, die Polenta wirklich gut auskühlen zu lassen, sonst neigen die Knödel dazu im Ofen aufzureißen (was allerdings nur ein Schönheitsproblem wäre)

Quelle: Susanne aka Magentratzerl

Anmerkung m: mit herzlichen Dank an meine Leserinnen, die mir diese beiden mich inspirierenden Bücher zukommen haben lassen. Zum einen an Kerstin, zum anderen bräuchte ich Hilfe: da ich Christian Signol eingeschweißt ließ, versäumte ich, direkt den Namen einzutragen - also falls du mitliest: melde dich bitte!

Rebelle - Sellerie-Maronen-Ragout mit Honigkuchen-Semmelknödel

Rebelle - Sellerie-Maronen-Ragout mit Honigkuchen-Semmelknödel

Samstag, 9. Januar 2021

 

Unsere alleinstehende Nachbarin hat vergangenen Frühling ein schwarz-weiß geschecktes Katerchen mit etwas kurz geratenen Beinen bei sich aufgenommen, um die Einsamkeit während des ersten confinements besser zu ertragen. Sie taufte ihn *Rebelle*. Und seither laufen sie ganz einhellig zu dritt sapzieren: ihr pummeliger, ebenfalls extrem kurzbeiniger, weißer Terrier, der vor Energie strotzende Rebelle und die nun weniger einsame Héloise.

Wobei die Gesellschaft auf Rebellen ja grundsätzlich nicht gut zu sprechen ist. Doch geht das aktuell herrschende System unter, dann wendet sich das Blatt der Beurteilung radikal und Rebellen werden zu Helden stilisiert. Schon komisch, oder? Wie sich alles ins Gegenteil verkehren kann, wenn man nur die Perspektive wechselt? ( gerade ein Lieblingsthema von mir...).

Vielleicht färbt aber auch nur die Umgebung auf mich ab. Tatsächlich ist die Drôme eine Brutstätte der Rebellion und Frankreich weit bekannt für ihre Widerstandskämpfer während des 2. Weltkrieges. In den Höhlen des rauhen Hochvercors versteckten sich les réstistents, wo heute zu ihrem Gedenken das sehenswerte *Memorial départemental de la Résistence du Vercors* errichtet wurde. Und so abgeschieden unser Tal auch scheint, so wurde es dennoch zum Schauplatz des Krieges mit den Deutschen, worüber ein kleines, privates Museum im Nachbarort berichtet. Fahren wir zum Einkaufen nach Crest, dann passieren wir jedes mal die Gedächtnisstätte von Nancy Bertrand, die dem Widerstand als Nachrichtenübermittlerin diente, dabei erwischt und daraufhin von einem deutschen Offizier exekutiert wurde.

Wer in der Drôme lebt, lebt in Mitten von Zeugnissen der Rebellion. Doch nicht nur die der Vergangenheit - gleichzeitig auch die der Gegenwart. 

Der Autor des Artikels *Unter Bibern und Wölfen lebt es sich gut* in der FAZ (coucou Maria und Arthur) sieht eben in diesen historischen Wurzeln begründet, warum in der Brust der Dromois bis heute der Geist von Protest und Widerstand schlägt - aber nicht minder der von Solidarität und Toleranz. Tatsächlich machen hundert Gemeinden der Drôme mit sechsundfünfzigtausend Einwohnern als Ökorebellen von sich reden und zwar mit dem Pilotprojekt die Biovallée samt eigenem Qualitätslabel. Die Biovallée dient europaweit als Vorzeigemodell für Biolandwirtschaft und Nachhaltigkeit. Dieses Engagement schenkte der Drôme ihre heutige Wasserqualität und Bioversität, wofür die Assoziation in Australien 2005 den ersten Platz machten und den River Prize (den Weltpreis für Wassermanagmenet) gewannen - unter 450 Kandidaten aus 35 Ländern!

Schon jetzt werden bei uns vierzig Prozent der Äcker und Felder biologisch und im Einklang mit der Natur bewirtschaftet. Selbst unser Dorf Gigors et Lozeron wird ob der Schönheit seiner Landschaft in diesem Artikel namentlich erwähnt - da bin ich natürlich ziemlich stolz!

Und ich bin sehr zufrieden nicht nur in einem Naturschutzpark sondern zusätzlich in einem Biovallée zu leben (doppelter Naturschutz hält besser) - dank der Überzeugung und dem Starrsinn einzelner Visionäre! Bestimmt lässt sich jetzt leichter nachvollziehen, warum wir uns so ausdrücklich Naturliebhaber als Feriengäste wünschen - denn es wäre zu schade, wenn ein solcher Ort nicht entsprechend wertgeschätzt würde.

Grundsätzlich halte und stehe ich ja lieber für mich selbst. Aber müsste ich wählen zwischen Team *Ja-Sager, Mitläufer und Sich-in-der-größten-Gruppe-Verstecker*  und Team *Widerständler, Rebellen und Für-eine-Sache-Einsteher* dann würde mir die Entscheidung leicht fallen...

 

 

In letzter Zeit bin ich meinem Blogmotto *Sich das Leben etwas schöner zu kochen* SEHR treu geblieben. Ich freue mich darauf, euch die vielen köstlichen Ideen vorzustellen, die sich momentan in der Wartehalte sammeln. 

Dieses hier ist von Bettina Matthaei, die nicht nur erklärt eine meiner liebsten Kochbuchautorinnen ist, sondern auch bei mir ihr eigenes Label hat. Dieses Sonntagsgericht stammt aus ihrem tollen Buch *Gemüse kann auch anders*, aus dem ich schon die Möhrennudeln mit Linsen-Nuss-Sauce vorstellte (keine Empfehlung übrigens mehr für den Spirelli). Ich habe es etwas nach meinem Geschmack angepasst (Navets anstelle von Sellerie, mehr Sauce...). Für alle leidenschaftlichen Rezepte-SammlerInnen habe ich aber das Original belassen - damit niemand Angst haben muss, dass ihm durch meinen individuellen Dreh etwas entgehen könnte...

Zutaten 4P (m: 2P):

Ragout:

600g Sellerie (m: 400g Navets)
400g Gemüsebrühe (m: 350g)
1 Lorbeerblatt
300g Schalotten (m: rote Zwiebel)
4 Zweige Thymian
250g vorgegarte Maronen (m: 120g eigene)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Cayenne (m: Piment d'Espelette)
Wattleseed (nach Belieben - m: nicht gehabt)
150ml Rotwein 
(m: 50ml Portwein, ein Schuß Rotwein, 1-2 EL Tamari-Sauce)
50g eiskalte Butter (m: Roux zum Binden)
Semmelknödel:
200g Chiabattabrot (m: eigenes, helleres Brot)
150g warme Milch

100g Honigkuchen (m: eigener Brioche plus 2 Spekulatius)*
100g Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
2 Eier
150ml Milch
20g Mehl
30-40g Semmelbrösel
Olivenöl

Zubereitung:

Mit den Semmelknödel beginnen. Brote fein würfeln und mit der warmen Milch übergießen - ab und zu umrühren Zwiebeln fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Petersilie fein hacken. Eier verquirlen und zu den Brotwürfeln geben, die Masse salzen und pfeffern, dann Zwiebeln und Petersilie untermischen. 20g Mehl und 30-40g Semmelbrösel zur besseren Formbarkeit dazugeben (m: meine Brote waren vom Vortag - gab nur etwa 1 EL Semmelbrösel aber eben auch die zerbröselten Spekulatius hinzu). 

Aus dem Teig 16 kleine Knödel formen und in gerade siedendes Salzwasser geben (m: über Wasserbad gegart). In 4-7min gar ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit der Schaumkelle herausheben, etwas ausdampfen lassen und mit dem Ragout anrichten.

Für das Ragout die Sellerie (m: gelbe Navets) schälen, in 2cm Würfel schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt in der Brühe bei mittlerer Hitze ca. 15-20min kochen lassen. Abgießen, Brühe dabei auffangen.

Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln (m: rote Zwiebel in 1cm Würfel schneiden), Maronen ebenfalls wenn nötig etwas verkleinern. Zwiebel in Olivenöl mit Thymian glasig dünsten, Maronen und Sellerie (Navets) dazu und bei kleiner Hitze ca. 5min mitgaren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss und (falls vorhanden) Wattleseed.

Ragout aus Pfanne nehmen, warm stellen. Rotwein und 150ml Brühe (m: sämtliche) zum Bratsatz geben, aufkochen, etwas einreduzieren lassen. Von der Herdplatte nehmen und nach und nach die kalte Butter unterschlagen bis die Sauce sämig ist (m: mit Roux gebunden). 

Anmerkung m: Hälfte der Semmelknödel für uns zubereitet

Quelle: *Gemüse kann auch anders* von Bettina Matthaei

Kehrtwende: Kürbisknödel mit Rote Bete-Ragout

Kehrtwende: Kürbisknödel mit Rote Bete-Ragout

Sonntag, 25. Oktober 2020

Nicht erst seit diesem Jahr - wie die Treuen wissen nun auch für Allopathie - schlägt mein Herz für die alternative Medizin. Dank meines Habibs durfte ich ein tiefes Verständnis für Homöopathie erwerben. Und *Der Leibarzt des Dalai Lama erinnert sich* zählt unbedingt zu meinen literarischen Meilensteinen. Außerdem durften wir dank eines tollen Osteopathen dessen Kunst des Heilens an uns selbst bestaunen. Was da alles möglich ist - man glaubt es kaum! Je mehr der Mensch als Ganzheit betrachtet wird samt seinem ihm entsprechenden, umgebenden Biotop, umso eher kann von außen auf Körper, Geist und Seele eingewirkt werden.

Die 3sat-Sendung *Heilkraft der Hände* passt also genau in mein Interessen-Beuteschema. Die drei geladenen Gäste stimmten allesamt überein, dass Therapie (und wir reden nicht von akuten sondern von chronischen Erkrankungen!) am besten greift, wenn Nähe zu dem Patienten aufgebaut werden kann - und zwar sowohl physisch wie psychisch. Der Mensch ist ein komplexes, soziales Wesen, dessen individuelle Biographie in Therapien für den Heilungserfolg unbedingt miteinbezogen werden sollte. Alleine: davon ist die moderne Medizin Äonen von entfernt. 

Besonders spannend finde ich Prof. Dr. Dr. Christian Schubert, der als Arzt und Psychologe das Labor für Psychoneuroimmunologie leitet. Die PNI ist ein recht junger Forschungszweig der Psychosomatik, der die Brücke bildet zwischen psycho-sozialen Faktoren (= Beziehungserleben) und auf der anderen Seite Immunaktivität - plus den Verbindungswege, die zwischen Gehirnaktivität wie psychischer Aktivität und Immunaktivität vermittelnd tätig sind (Hormone, Neurotransmitter, Nervenfasern, ect. = das sog. Stress-System). Wiederum begegne ich hier der Epigenetik, die mich nicht erst seit Dörte Hansens *Altes Land* fasziniert, sondern bereits durch meine eigene Familiengeschichte. Ein zutiefst spannendes Thema, das der größeren Zusammenhänge! Und hier wird nun weiter geforscht, dass *das Stress-System in seiner Epigenetik modifiziert wird durch traumatische Erfahrungen und dadurch einen langfristigen Effekt hat, der sogar Generationen danach beeinflussen kann.* Alles hat eine Auswirkung, alles eine Konsequenz. Nur logisch.

Die letzten großen Erkenntnisse - als Grundlagendisziplinen dieser Forschung - stellten heraus, dass die einzelnen Systeme Immunsystem-Hormonsystem-Nervensystem nicht unabhängig voneinander funktionieren, sondern in starker Vernetzung zueinander stehen (s. etwa Zytokin-Aktivität). Wodurch bewiesen wird, wie groß die Wechselwirkung von Gehirn, Psyche und Immunsystem ist und wie sehr sie sich gegenseitig beeinflussen. Denn das Stress-System macht keinen Unterschied ob stoffliche/ materielle oder immaterielle Außenreize: beide setzen einen Effekt, auf den sich das Individuum anzupassen hat und der vom Stresssystem aufs Immunsystem übertragen wird. 

Bref: Grundvoraussetzungen für ein starkes Immunsystem sind, so der Psychoneuroimmunologe, eine positive psychische Befindlichkeit und gute zwischenmenschliche Beziehungen (auch auf Distanz). *Der Mensch ist ein soziales Wesen. Einsamkeit und Ängste sorgen für negativen Stress, belasten das Immunsystem und fördern die Anfälligkeit gegenüber Atemwegsinfekten – das ist empirisch klar bewiesen.*

Prof. Dr. Dr. Christian Schubert gibt weiter zu bedenken: *Es gilt jetzt dringend zu berücksichtigen, was schon Louis Pasteur, der Begründer der medizinischen Mikrobiologie, auf seinem Sterbebett sagte: Die Mikrobe ist nichts, der Wirt ist alles. Wir sind der potenzielle Wirt des neuen Corona-Virus und von unserer Konstitution hängt es ab, ob und wie gefährlich das Virus für unsere Gesundheit ist.*

 

Wer mag da widersprechen? Obendrauf kam noch, dass ich mir Nena bei Ina angeschaut habe. Und Nena muss Anti-Aging-Drops lutschen: anders lässt sich diese Ausstrahlung mit 60 echt nicht erklären! Irgendetwas an ihrem Live-Style muss sie absolut richtig machen. Ich schließe mich ihrer vielfach veröffentlichen  Insta-Aussage an. Es nützt nichts, man darf sich nicht verrückt machen lassen! 

Et voilà, voilà: so entstand - passend zur Zeitumstellung - der Entschluß zur Kehrtwende. Genug Katastrophen-Alarm geübt. Noch liegt meine Welt nicht in Trümmern. Und so habe ich mir für die nächsten Wochen vorgenommen, mich so sehr wie möglich anderen Themen zuzuwenden (seht es mir nach, wenn es ob der Dauer-Buschtrommelei samt den Dauer-Neureglements mal zu einem Rückfall kommen sollte). Aber ansonsten will ich es wie der Grashupper von unten auf dem Foto halten: genieße den Moment, hüpfe von Augenblick zu Augenblick, drehe dich der Sonne zu und *strebe behutsam danach, glücklich zu sein*. So, Kinners, das wird die Marschrichtung! Ihr wisst Bescheid! Zu meiner eigenen Gesundheit, aber vielleicht - gefallen würde es mir - um auch euch unterstützende *good vibes* für eure internes Bollwerk zu schicken! Anständige Ernährung ist eine tragende Säule für ein gutes Immunsystem (jawohl, ich beharre darauf: man KANN sich das Leben schöner kochen!) aber eine positive innere Einstellung wiegt vielleicht sogar noch mehr! Unterstützt ihr mich, hier eine derartige, kleine Insel zu basteln?

 

Wenn das Essen bunt aussieht, freut sich mein Auge bevor ich gekostet habe. Was ich - als Köchin - allerdings schon getan habe, bevor es auf dem Teller kommt. Aber noch nicht als Komposition. Und nicht nur die Farben auch die Aromen passen wunderbar zusammen. Die Knödel kennt ihr in bereits in rot. Heute in orange!

Zutaten 2P:

125g Knödelbrot (m: Weißbrot vom Vortag)
1 Schalotte
Sonnenblumenöl zum Braten 
100g ofengegarter Kürbis (m: Hokkaido)
2 Eier
70g Bleu (m: bleu de brebis/ Ziegenkäse)
1-2 EL Mehl (m: Dinkel 1150)
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/4 TL Kurkuma
1/4 TL Ras el Hanout
Salz
2 EL gehackte Petersilienblättchen 

500g rote Bete
2 TL Koriander
1/2 TL Kreuzkümmel
Cassis
1 Orange, Abrieb und Saft
1 TL Thymian-Honig
150ml Gemüsebrühe
Balsamico-Reduktion
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
eine handvoll Mangold-Grün 
Olivenöl
einige Blätter Minze
2-3 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasig andünsten. Zum gewürfelten Brot in die Schüssel geben.

Den im Ofen gegarten in Scheiben geschnittenen Hokkaid, würfeln und zusammen mit den Eiern pürieren. Käse in kleine Würfel schneiden. Kürbis-Püree, Käse, Gewürze, Petersilie und Mehl zum Knödelbrot geben, alles mit den Händen gut durchmischen und mit Salz abschmecken. 30 min durchziehen lassen (wichtig). 

Aus der Masse nun mit feuchten Händen ca. 5 kleine Knödel formen und 15-20min über Dampf gegaren. Es tut den Knödeln ganz gut, wenn sie im Ofen noch kurz (einige Minuten) warm gestellt werden.

Rote Bete schälen und in etwas größere Stifte schneiden. In Olivenöl anbraten. Die Gewürze - Koriander, Kreuzkümmel kurz mitrösten. Salzen und pfeffern. Orangensaft, Gemüsebrühe und Cassis zufügen, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze al dente garen lassen. Kurz vor Ende den in feine Streifen geschnittenen Mangold untermischen und fertig dünsten. Final würzen mit Piment, Minze, Orangenabrieb, Balsamico-Reduktion und Honig.

Das Ragout auf zwei Teller verteilen, den Knödel in die Mitte setzen und mit Granatapfel-Kerne garnieren.

Anmerkung m: die Kürbisknödel folgen dem selben Muster wie die Rote Bete Knödel/ die Balsamico-Reduktion geht mir nie aus/ Cassis hält mir lang, bereite ich ebenfalls selbst zu

Altbrot-Spezial - Kaspress-Knödel

Altbrot-Spezial - Kaspress-Knödel

Sonntag, 26. Juli 2020

Neben dem morgendlichen Porridge reduziert nun das Heil-Fasten unseren einstigen Brotkonsum nochmals mehr. Obwohl ich sehr gerne Brot esse und auch immernoch sehr gerne backe. Nur deutlich seltener. Es hat etwas gebraucht, bis ich mich darauf eingestellt hatte, wieviel Brot zur Verfügung stehen muss. Anfangs wurde mir Brot trocken - weil abends die Mahlzeit jetzt gestrichen ist. Glücklicherweise aber gibt es ja derart viele Möglichkeiten,  Brot vom Vortag oder noch älteres Brot zu verwerten. Und nehme man nur die guten alten Semmelbrösel zum Panieren als Knusper-Panade oder die sehr geschätzte Pangratatto als (veganer) Arme-Leute-Parmesan-Ersatz. Oder als Croûtons. Oder alleine meine beachtliche Sammlung an unterschiedlichen Servietten-Knödel!

Gute Gelegenheit, euch mal ein paar Ideen dazu als Board aufzutischen. Ein andere Board, worauf ihr euch freuen könnt, wartet in der Vorbereitungsschleife auf euch. Nämlich habe ich mir Gedanken gemacht, was meine Lieblingsbrote und -brötchen sind. Und nach all den Jahren Backerei schälen sich doch Favoriten raus, die ich besonders gerne und häufig in den Ofen schiebe. Aber ihr werdet ja sehen... Zukunftsmusik.

Die Kaspress-Knödel werden alle jene von sich überzeugen, die auf geschmolzenen Käse stehen, unkomplizierte Salat-Plus-Essen, eine gute Portion frischer Kräuter und/ oder richtig knusrige Puffer - bei uns sind sie sehr gut angekommen und werden definitiv ins Dauerrepertoire übernommen!

Zutaten 2-3P:

150g Brot (m: Bauernbrot vom Vorvortag)

1/2 Bund Frühlingszwiebeln (m: rote)*

100ml Milch (m: 130ml)*

20g Buchweizenmehl

20g Einkornmehl

2 Eier

100g Käse (m: Meule de Vercors)*

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

1 TL getrockneter Oregano

etwas Butter

Zubereitung:

Brot in Würfel schneiden. Die Milch erhitzen (nicht kochend) und über die Brotwürfel gießen - 10min ziehen lassen.

Das Weiße vom Grün der Frühlingszwiebeln trennen. Und beides - getrennt voneinander - in feine Ringe schneiden (das Weiße je nach Größe würfeln), dann in Butter glasig dünsten.

Das Vollkornmehl, den gewürfelten Käse, die verquirlten Eier zufügen, ebenso das Zwiebelgrün, würzig abschmecken, durchkneten (am besten von Hand) und nochmals 10min ruhen lassen. Dann je nach Belieben 8 oder 10 Kugeln formen und diese zu Buletten flach drücken. Alle Knödel von beiden Seiten knusprig und golden braten.

*Anmerkung m: anstelle von Frühlingszwiebeln kann man auch prima ein Bund Petersilie verwenden. Je nach verwendetes Brot braucht es etwas mehr oder weniger Milch: bei Weißbrot reichen ca. 100ml/ die Puffer eigenen sich zudem sehr gut, um Käse-Reste zu verarbeiten

Rezepte, um Brot zu verwerten, sind nicht nur praktisch, sondern ich mag diese Gerichte sehr - nicht von ungefähr haben sich so viele unterschiedliche Serviettenknödel hier angesammelt:

      

      

      

      

      

       

      

Malerischer Schmaus: Rote Bete Knödel mit Bleu

Malerischer Schmaus: Rote Bete Knödel mit Bleu

Mittwoch, 4. Dezember 2019

Dreierlei Eigenschaften lassen sich von meiner Zeit, in der ich mich am Theater und später an der Akademie mit Kunst beschäftigt habe, auf meine jetztige Küchen-Tätigkeit übertragen:

* das sinnliche Erlebnis, das jedes (Kunst)Handwerk mit sich bringt (Bildhauerei und Kochen auf jeden Fall sehr)
* die Freude am Gestalten - denn jedes Handwerk transformiert Materie in ein neues Gewand
* sowie meinen Hang zur Schöngeisterei

Gerade letzter Punkt zeigt sich besonders dann,  wenn ich für Gäste koche. Jeder Teller soll gefällig aussehen. Optisch. Farblich. Das Auge soll direkt nach der Nase als erstes verführen. Sämtliche Sinne sollen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, schon bevor man nach Messer und Gabel greifen könnte. Wunschdenken jedes ambitionierten Kochs vermutlich.

Also versuche ich dann in der Küche nicht *Malen nach Zahlen* sondern *Malen mit Zutaten* zu spielen. Ist glatt übertrieben, klaro, aber so als grobe Richtungsvorgabe... ihr versteht...

Ganz schnell kommt bei derlei Pinselei mein Feinliebchen Rote Bete auf den Tisch. Dieses Rot! Eine intensivere Farbe kann man sich kaum wünschen. Als ich diese Knödel bei Susanne entdeckte, war der Nachkoch-Implus direkt aktiviert. Ich finde, diese Knödel sehen hyper delicieux aus. Ein echtes Sonntags-, Feiertagsessen! Der Teig war im Vergleich zu anderer Knödelmasse relativ weich und ließ sich nur mit feuchten Händen bei mir formen. Deshalb garte ich sie vorsichtshalber über Dampf. Ihre Konsistenz auf dem Teller wiederum ist dafür eher etwas fester. Vorbereiten lassen sie sich prima (wenn man sie später dann einfach halbiert und kurz in der Pfanne röstet) - ein weiteres, wichtiges Kriterium um in meinen Menu-Vorschlägen wieder aufzutauchen. Und soviel sei verraten: diese Knödel werden es!

Der zarte, sahnige Lauch hat mir als Begleitung ebenfalls super gefallen. Fehlt nur noch als letzter Hinweis: sucht euch einen Bleu mit Charakter aus - er soll schließlich im Knödel vorzuschmecken sein! Bref: ländliche Festtagsküche wie ich sie liebe!

Zutaten 2P:

125g Knödelbrot (m: gewürfeltes Baguette vom Vortag)
1 Schalotte
Sonnenblumenöl zum Braten

100g gekochte Rote Bete

2 Eier

70g Bleu (m: bleu de brebis)
1-2 EL Mehl (m: Dinkel 1150)

1/4 TL Koriander, gemahlen
Salz
2 EL gehackte Petersilienblättchen

zum Servieren:
Parmesan, frisch gerieben
Kresse

Rahm-Porree

Zubereitug:

Das Baguette in Würfel von etwa 1cm schneiden.

Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasig andünsten. Zum gewürfelten Brot in die Schüssel geben.

Die gekochte Roten Bete schälen, würfeln und zusammen mit den Eiern pürieren. Käse in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Püree, Käse, Petersilie und Mehl zum Knödelbrot geben, alles mit den Händen gut durchmischen und mit Salz abschmecken. 30 min durchziehen lassen. 

Aus der Masse nun mit feuchten Händen ca. 5 kleine Knödel formen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Knödel darin für ca. 15 min garen. Das Wasser soll simmern, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel leicht. Wer befürchtet, dass die Knödel nicht halten, kann sie auch in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen - m: ich habe sie über Dampf gegart. 

Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen und auf den gegarten Rahm-Lauch setzen. Zum Servieren mit geschmolzener Butter, frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.

Quelle: Susanne aka Magentratzerl

Salat Plus: mediterranes Semmelknödelbrot mit Rosmarin und Oliven

Salat Plus: mediterranes Semmelknödelbrot mit Rosmarin und Oliven

Mittwoch, 10. Juli 2019

Nachts hört man in der Ferne unaufhörlich den Mähdrescher durch die Felder kreuzen, morgens fährt man dann abwechselnd an gold-riechendem Stroh vorbei und durch den Knoblauch-Duftnebel der frisch abgeernteten Felder. Ungewöhnlich fand ich die bunten, fröhlichen Platterbsen - die sah ich so noch nie in der Drôme, im Gegensatz zu den vielen Lavendelwiesen, die aus Südfrankreich nicht wegzudenken sind. Dabei auffällig wenig Flugverkehr allerortens. Auch im Garten wo zwischen dem üppigen Lavendel die Cosmeen, die Zinien und die Malven blühen - drei Schritte entfernt von unseren ersten, roten Tomaten.

Und wie verzehrt man die ersten, langersehnten Tomaten der Saison? Immer? Genau! Völlig langweilig als Tomaten-Salat. Oder eben als den langweiligsten aller Klassiker: als Tomate-Mozarella-Salat. Aber ich liebe Tomate-Mozarella-Salat mit VIEL Basilikum. Wir haben schließlich mehrere Monate dafür Anlauf genommen, um Altbekanntes wiederholen zu können mit den Tomaten aus unserem Garten.

Ideale Sommeressen sind für mich Salat-Plus-Gerichte. Alte Blog-Weggefährten/innen kennen diese Vorliebe. Hier wird der Salat begleitet durch einen Semmelknödel, der in der Brotform im Ofen gegart wird. Ich habe ihn bereits am Tag zuvor abends gebacken, so dass ich während der Mittagshitze die Scheiben nur noch Anbraten mußte. Mir gefiel die Zubereitungsweise sehr: einfacher und unkomplizierter wie sonst meine geschätzten Serviettenknödel - aber genauso köstlich.

Voilà, womit ich mal wieder den Einstieg eines typischen Food-Blogs hingelegt hätte - bißchen Jahreszeit, bißchen Warenkunde - seht ihr: bekomme ich auch hin. Manchmal frage ich mich, ob euch das lieber wäre... Nur, ich fürchte, dann würde ich mich beginnen zu langweilen....

Zutaten 4P:

380g Brot vom Vortag (m: Mischung Baguette/ eigenes Brot)
250ml Milch
2 Eier
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50g schwarze Oliven-Tapenade
4 Zweige Rosmarin
(ca. großzügigen EL feingehackt)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Olivenöl

      

     

Zubereitung:

Eine Brotbackform von 25cm Länge gründlich buttern.

Das Brot in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel fein schneiden, ebenso die Knoblauchzehen. Rosmarin und Petersilie fein hacken.

Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die Milch anschütten und alles vorsichtig aufkochen lassen. Über das gewürfelte Brot geben, durchmischen und 10min ziehen lassen.

Den Ofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Nun unter die Semmelknödelmasse die Eier, die Tapenade und die gehackten Kräuter untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment (würzig abschmecken, aber bedenken, dass die Tapenade schon viel Aroma mitbringt). Am besten mischt man die Masse per Hand - ohne allerdings dabei alles zusammenzumatschen.

Nun in die Form füllen, glatt streichen und für 40min im Ofen backen. 5Minuten abkühlen lassen, dann mit Hilfe eines Messers am Rand entlangschneiden, (ich habe das Brot in der Form auskühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt). Stürzen, in Scheiben schneiden und wer mag brät die Scheiben von beiden goldbraun an.

Jamais deux: Kürbis-Serviettenknödel

Jamais deux: Kürbis-Serviettenknödel

Sonntag, 21. Oktober 2018

Über unseren Mechaniker lasse ich nichts kommen. Im französischen Outback ist eine gute Werkstatt fast ebenso wichtig wie ein fähiger Hausarzt. Ohne Auto ist man im wilden Frankreich völlig aufgeschmissen. Ja, eigentlich braucht man zwei Autos, sollte eines mal ausfallen. So siehts aus.

Unser Garagiste ist ein richtiger Old-School-Schrauber, einer, der einem zur Begrüßung den Ellenbogen hinhält, weil die Hände stets schwarz verfärbt sind, in dessen Werkstatt - wie meine Großmutter so hübsch zu sagen pflegte -  sieben Katzen keine Maus finden würden, der aber selbst das klapprigste Vehikel wieder zum Laufen bringt. Bref: einen Mann, den man brauchen kann.

In kurzem Abstand standen wir nun vor seiner Tür. Der Habib lachte und meinte, tja, erst sieht man sich monatelang gar nicht und dann in kürzester Zeit gleich zwei Mal hintereinander - immer mit einem Reifen unterm Arm, der Luft verliert. Verschmitzt antwortete Monsieur A. mit einem tiefgründigen Schnauber, ben, c'est la série de loi, jamais deux toujours trois!

Wir staunten ihn mit offenem Mund an. Wohl kannten wir den Spruch *Was ein Mal passiert, kann auch ein zweites Mal passieren. Was aber zwei Mal passieren, WIRD ein drittes Mal passieren.* In Frankreich war er uns seither noch nicht begegnet. Im Netz machte ich mich sofort an eine kleine Recherche und stieß auf diese Seite:  jamais deux sans trois. Da schau' her: diese Redewendung gibt es weltweit!

Was eine schöne Gemengelage, in der die Phänomenologie der Erfahrung auf fehlende, wissenschaftliche Beweise stößt. Und nun? Wie bewerten? Handelt es sich hierbei um eine globale Einbildung? Verblendung mit enormem territorialem Ausmaß? 

Eindeutig liegt für eine solche Triple-Serie von gleichen Ereignissen keine wissenschaftliche Absicherung inklusive methodischer Erhebung vor. Reicht dann die Überprüfbarkeit durch eigenes Erleben? Ganz vom Tisch kann man eine derart gängiges Sprichwort wohl nicht wischen, aber mit welchen Normen, Tests und Gutachten will man den Wahrheitsgehalt eines solche Redewendung absichern? Sollte es soetwas wie ein geistiges Gesetze geben, müsste es derer dann nicht noch viel mehr geben? Muß man - weitergedacht - also von einer ganz großen Ordnung ausgehen oder ist am Schluß doch alles nur Willkür? Hach, es ist schwierig mit der Wahrheitsfindung... vorallem, wenn man mit Werkzeugen für Maß und Zahl versucht an Qualität zu schrauben.

Nachdem sich rausstellte, dass es sich bei dem Kürbisknödel-Wunsch nicht um eine kartoffelige sondern eine brotlastige Version handelte, machte ich mich umgehend ans Werk. Nicht rund geformt, sondern als Serviettenknödel - damit kenne ich mich schließlich aus. Sowieso schmecken diese Knödel in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten angebraten am allerbesten! Ist mir ausgesprochen gut gelungen, der Kürbis-Serviettenknödel, nicht zu fest, nicht zu weich mit schöner Kürbisnote - die kommen in meinen Standart! 

Zutaten

250g Baguette, klein gewürfelt

250g Kürbis (m: Butternut)

2 Eier

160ml Milch

Salz, Pfeffer

1/4 TL Kurkuma

1 Schalotte

2 EL Petersilie, fein gehackt

1 Stück Butter, walnussgroß

Butterschmalz, einige Blätter Salbei

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

150g Spitzkohl

200g Kürbis (m: Butternut)

200g Mangold

200g Ofentomaten

1 Schuß Rotwein

1 Pr Zucker

Salz, Pfeffer

Piment d'Espelette

1 EL Crème fraîche

Olivenöl/ Butterschmalz

Zubereitung:

Schalotte fein würfeln. In Butter glasig dünsten - kurz vor Ende die fein gehackte Petersilie zufügen. In die Schüssel mit dem gewürfelten Baguette geben. Eier verquirlen.

Butternut schälen, in ca. 0,5-1cm große Würfel schneiden und in 2-3 EL Gemüsebrühe weichkochen - gen Ende sollte der Kürbis leicht anhängen ohne Farbe anzunehmen, die Flüssigkeit sollte gut verdampft sein. Den Kürbis nicht zerdrücken, sondern einfach die Milch dazu schütten samt Kurkuma und aufkochen lassen. Mischung über das Baguette geben, mischen, zufügen und ebenfalls untermischen - am besten mit Hilfe eines Löffels ohne die Masse zu sehr zu zermatschen. Ca. 15min ziehen lassen.

2 Bahnen vorbereiten von je einer großen Alufolie über die Klarsichtfolie gebreitet ist. Die Hälfte der Masse auf die Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Enden zuzwirbeln wie ein Bonbon. Mit der Alufolie zusätzlich umwickeln. (Anstelle der Kombi Folie-Alu geht natürlich das klassische feuchte - allerdings gut ausgewrungene Geschirrtuch -hier müssen die Enden mit Küchengarn zusätzlich geschlossen werden/ zum Einfrieren ist ersteres aber idealer).

In einen großen Topf (m: Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Rollen hineinlegen und in dem leicht siedenden Wasser 30min (gut) köcheln lassen. Abkühlen lassen, in 1cm-breite Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz zusammen mit einigen Blättern Salbei goldbraun braten.

Die rote Zwiebel sowie den Knoblauch fein hacken. Mangoldgrün von Stielen trennen - Stiele je nach Größe von Fäden befreien. Spitzkohl ebenso wie Mangoldgrün in dünne Streifen schneiden, die Stiele fein würfeln. Kürbis zu kleinen Würfeln von ca. 1cm schneiden. 

Zwiebeln mit Knoblauch und Mangoldstielen in Olivenöl anbraten. Spitzkohl und Kürbiswürfel zufügen, kurz mitbraten, dann Ofentomaten und den Schuß Rotwein anschütten, Deckel auflegen und bei kleiner Flamme ca. 10 min köcheln lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment. Mangoldgrün untermischen und weitere 3-4min köcheln lassen - je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Die Crème einrühren und nochmals abschmecken. Zusammen mit den Serviettenknödel servieren.