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Ostergebäck: Pogne de Romans

Samstag, 3. April 2021


Nach Romans auf den Markt habe ich euch hier schon mitgenommen (du meine Güte, schon 10 Jahre her - ich komme in ein Alter, in dem ich in Jahrzehnten rechnen kann!). Bestimmt sogar mehrfach, denn der Habib und ich sind sonntags sehr gerne an das Städtchen an dem Fluss, der Isère, gefahren. Besonders eine alteingesessene Bäckerei mit einem uralten, riesigen Holzbackofen mitten im Verkaufsraum hatte es uns angetan. Leider gibt es sie heute nicht mehr. Der Habib liebte besonders die dunkelschwarzen Krusten, wie sie nur die Hitze eines Feuers hinbekommt. Und es verleiht den Broten eben auch einen ganz eigenen Geschmack.

Was aber weiterhin Bestand hat und zwar als typisches Spezialität von Romans sur Isère ist die Pogne. Die Tradition des Pogne geht zurück bis ins Mittelalter, wo sie einst auschließlich zu Ostern zubereitet wurde: ein als Couronne gebackener Hefekuchen mit Butter und Eiern. Während der Fastenzeit waren in der Dauphiné Eier verboten, was einer der Gründe war, warum an Ostern viele Gebäcke mit Eiern auf den Tisch gestellt wurden. Heute wird die Pogne das ganze Jahr über gebacken.

Da ich in all den Jahren ein Mal zu oft mit einem französischen Rezept auf die Schnautze gefallen bin, habe ich mir mein eigenes Pogne-Rezept zusammengestellt. Und zwar in dem ich ein verlässlich deutsches mit einem französischen für die Pogne kombinierte. So hielt ich mich an die Teigführung von Meister Dietmar für seinen Osterbrioche, Parfüm (Gewürz) und Form habe ich der regionalen Spezialität des Pogne angepasst - nach Anleitung dieses Blogs. Völlig unverzichtbar ist das fleur d'oranger-Aroma. Die Orangenblüten verleihen dem Hefezopf direkt einen südfranzösischen Touch.

Sehr oft wird die Pogne gebacken mit  Pralines rouges (man kann diese bereits fertig im Supermarkt kaufen, ich habe euch verlinkt zu einem Selbermach-Rezept) -  - so wie ich ihn hier mal in Saoû auf dem foire aux fruits d'hiver fotographierte (tsss, auch schon 10 Jahre her...). Ich ziehe den schlichten Pogne vor.

Mein Pogne hätte durchaus eine noch etwas längere Gare vertragen - was möglicherweise an meiner etwas schlappen Hefe lag, die ihr Verfallsdatum kurz überschritten hatte. In Frankreich sieht man mir das nach: rustikal-romantisch darf hier Handwerkskunst ruhig aussehen. Ansonsten ist die Pogne völlig unkompliziert in der Zubereitung! Setzt ihr morgen früh den Vorteig an, dann könnt ihr für den Ostermontag das Brunch mit einem Pogne starten.

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Zutaten - ein Pogne:

Vorteig - 12-14 Stunden:
60g Weizenmehl (m: T65)
15g Hartweizenmehl (oder feiner - grieß)
90g Wasser
0,5 -1g Hefe*

Hauptteig - 14-16 Stunden:
Vorteig
250g Weizenmehl (m: T65)
50g Rohrzucker*
6g Salz
1 Ei
2 Eidotter (m: von kleinen Eiern)
65g Butter (ca. 8°C)
15g Crème fraîche 
17 g d’eau de fleur d’oranger (Orangenblütenwasser)
18g brauner Rum (optional)
7g Hefe
zum Bestreichen: 1 Ei 



 

Zubereitung:

Vorteig ansetzen, abdecken, bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermengen, 7min langsam kneten und 5min schneller kneten. 20min Teigruhe.

Teig rund formen. Weitere 20min ruhen lassen. Mit dem Finger ein Loch in der Mitte eindrücken und vorsichtig einen Ring formen. Der Außendurchmesser des Pogne sollte 20cm haben. Pogne auf ein rundes Backblech, das mit Backpapier bedeckt ist (etwa der Boden einer Springform) setzen, Pogne zudecken mit Plastik (m: in große Plastiktüte gepackt) und in den Kühlschrank stellen. Die Pogne sollte währenddessen sichtbar aufgegangen sein, aber noch nicht volle Gare erreicht haben.

Nach ca. 14 Stunden den Ofen auf 190° vorheizen.

Den Pogne zwei Mal mit verquirltem Vollei bestreichen. Vier mal (quadratisch) einschneiden.

Fallend auf 180° ca. 35min backen.

*Anmerkung m: Für den Vorteig habe ich einfach einen Krümel Hefe verwendet - meine Waage bekommt 1g nur ungefähr angezeigt/ die Zuckermenge habe ich gegenüber Dietmars Rezept erhöht, im Bezug auf das französische verrringert

Zeitfahrplan: Vorteig morgens um 7 Uhr angesetzt, abends um 19.00 Uhr Hauptteig geknetet, geformt und in den Kühlschrank gestellt. Morgens um 10 Uhr gebacken.

Inspiration: Croquandfondantgourmant und Osterbrioche nach Dietmar   

 

letztes Jahr habe ich euch ein Board zusammengestellt - für alle Kurzentschlossene:

    **** OSTERN-SPEZIAL ****



1. Advent: Bethmännchen aka Marzipan-Kartoffeln

Sonntag, 2. Dezember 2018


Mit dem Start in die Adventszeit schlägt in Südfrankreich das Wetter vor, es sich drinnen muggelig zu machen. Einiges bietet dafür 3sat mit seiner Dokumentarfilm-Woche. Leider bleibt mir dank Fck-Geoblocking der Zugriff auf die Mediathek verwehrt, aber innerhalb von DEU, AUT und CH sollte es klappen.

*Unser täglich Brot* habe ich vor Jahren bereits gesehen - ein lohnenswerter Einblick in die Produktionsweise industrielle Ernährung. Sollten die nächsten Generationen fragen, wie wir das zulassen konnten, stecken wir in Erklärungsnot. So mitten im Informationszeitalter. Schale Ausreden à la *Das wußten wir ja gar nicht* darf man stecken lassen....

Die preisgekrönte Doku *More than Honey* fasziniert kurzweilig mit seinen Einblicken rund um das Wesen der Biene sowie eines ganzen Bienenvolkes. Ach, und als amerikanischer Ernährungsindustrie-Hochleistungsimker muss man die überlebenden Bienenvölker mit Antibiotika behandeln... krass...

Besondere Freude hatte ich an *Weit* - ein Freiburger Pärchen macht sich für mehrere Jahre auf Weltreise. Prima genauso ihre kleine Serie *Ohne Flugzeug um die Welt (1)-(28)*. Wer beim Gucken kein Fernweh bekommt, ist definitiv auf anderem Holz geschnitzt wie ich. Jugend ganz nach meinem Gusto! 

Dabei demonstrieren sie eindrücklich, dass ein solches Unterfangen keine Frage des Geldes ist. Es braucht den Reisepass des richtigen Landes (was beneiden uns viele darum), viel Neugier, die Sehnsucht nach Natur und Landschaft und die Bereitschaft mit wenig und Veränderung gut zurechtzukommen. Wer genau hinsieht, der entdeckt in *Weit* auch eine Hommage von Patrick an Gwen - seine Kamera ist stets mit liebevollen Augen auf sie gerichtet. Und eindeutig: eine solche Reise schweißt zusammen - so schnell bekommt die zwei nichts mehr auseinander.

Was mir aus *Weit* als Wissensdetail für die Ewigkeit bleiben wird, ist, dass ein mittelgroßes Containerschiff 180 Tonnen Schweröl verbraucht. Am Tag! (Näheres siehe etwa hier). Da kommt einem die Dieselabgassteuer - auch Ökosteuer - wie ein schlechter Witz vor...

*Was am Ende bleibt, ist die Erfahrung* resümieren sie ihre Doku. Das erinnerte mich, wie mühselig der Habib in den Seminaren den Teilnehmern versuchte zu vermitteln, dass der Sinn des Lebens die Erfahrung ist. Über diesen Satz darf man ruhig mal innehalten. *Der Sinn des Lebens ist die Erfahrung!*

Denn *Nein*, das hat rein gar nichts mit *Lernen* zu tun. Genau diese Diskussion schloß sich jedes Mal an. Generell werden diese zwei Qualitäten miteinander verwechselt. *Lernen* meint die Theorie, das Abrufen von geübten, trainierten, einstudierten Mustern. Erfahrung hingegen ist die Praxis, das Erleben. Das höchstpersönliche Hinausgehen in die Welt. Keine Theorie, kein Lesen, kein Seminar kann die eigene Erfahrung ersetzen. Nichts hat auch nur eine annähernde Tiefe. Erst mittels Erfahrung kann der Mensch Erkenntnis gewinnen. Und erst durch Erkenntnis kann der Mensch beginnen, sich Kraft seines Willens aus sich selbst heraus zu formen.

Kulinarische Tradtionen werden bei *grain de sel - Salzkorn* gepflegt. So komme ich zum ersten Advent mit einem neuen Plätzchenrezept ums Eck. Wer Marzipan-Kartoffeln liebt, der wird auch diese Bethmännchen mögen. Beim nächsten Mal würde ich mir das Glasieren mit Eigelb sparen - das tut für diese Plätzchen rein gar nichts. Vielleicht könnte man sie stattdessen durch etwas Kakao rollen?


Zutaten - ca. 35 Stück:

250g Marzipan, grob gehackt
1 Eiweiß
70g Puderzucker, gesiebt
65g Mandeln, gemahlen (m: geschält)
40g Mehl (m: D630)
2 TL Orangenwasser 
(oder 3 Tropfen Rosenwasser)

60g Mangeln, ganz, geschält, halbiert

Zubereitung:

Alle Zutaten von hand zu einer homogenen Masse verkneten und eine gute Stunde klat stellen. 35 Kugeln formen (Teig klebt etwas dabei, Hände leicht anfeuchten hilft). Je 3 Mandelhälften auf die Kugeln drücken - mit der Spitze nach oben. Dann die Bethmännchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

(Wer mag glasiert die Bethmännchen mit Eigelb (+ 1 EL Wasser verquirlt) (würde ich beim nächsten Mal nicht mehr machen) - das schützt wohl vor schnellerem Austrocknen.

Im vorgeheizten Ofen bei 150° (O/U-Hitze) ca. 15min backen. Abkühlen lassen und dann in einer Dose aufbewahren.

Quelle: Brigitte


Konditional: Tarte Tatin aux Coings

Sonntag, 25. November 2018


Würde ich ein Kochbuch veröffentlichen, dann wüßte ich ohne zu Überlegen sofort einige Rezepte, die auf jeden Fall ihren Platz darin fänden. Konditional total. Ihr wärt die ersten, die erführen, wenn dergleichen anstünde...

 Irgendwie scheint mir ein gedrucktes Buch mit papiernernen Seiten haltbarer, dauerhafter, wertiger als Rezepte in dem Fundus eines Blogs in WWW.  Dabei umweht das gute, alte Buch langsam ein Hauch von Nostalgie. Und für eine papierne Hochzeit braucht man gerade einmal ein einziges Jahr verheiratet sein. Das schaffen die meisten Ehen in Deutschland. Nun, wie nachhaltig ist wohl ein einmal gepostetes Rezept im Netz? Keine Ahnung. Leider wirkt es eher so, dass die Rezepte eines Blogs in Kürze vergessen sind, wenn ein Blog nicht weiter gewartet wird, sprich: ständig mit neuem Inhalt gefüttert wird. Oder bedient ihr euch noch an dem Quell so wunderbaren Blogs wie dem von Alex oder Mme Hedonisten - um nur zwei stillgelegte zu nennen, die ich sehr schätze.

 So oder so, ganz egal wie man es dreht oder wendet: ich bin stolz auf mein Tarte Tatin-Rezept, beeindrucke, verwöhne und franzosisiere gerne Gäste damit und liebe an ihm seine rustikale, schlichte Raffinesse. Und meine perfekt-ideale-galaktische Tarte Tatin ist die beste ever von Welt. Eh bien, c'est comme ça!

 Prima dafür eignen sich für eine weitere Variante Quitten, die eine leicht saure Note von Natur aus mitbringen. Wollt ihr damit ein Menu beenden, dann würde ich auf jeden Fall anraten, die Tarte Tatin vorher mal Probe zu backen. Für die richtige Konsistenz des Karamells braucht es etwas Erfahrung. So wie ich es beschrieben habe bei der Apfel-Tarte Tatin-Herstellung - das gilt auch für die gedrehte Tarte mit Quitten. Gleichfalls, dass ich ein Crème fraîche-Eis dafür als optimale Begleitung halte...


Zutaten 4P - für 4 Ramequins* à 12cm Durchmesser:

180g Mehl 
90g Demi-Sel-Butter
2 TL Orangenblütenwasser 
etwas Tonka-Bohnen-Abrieb
(oder Vanille)
1 EL Crème fraîche
etwas kaltes Wasser

2 Quitten
ca. 3 EL Orangensaft
(oder Mandarinensaft)
70g Zucker
30g Butter
1Pr Salz

Zubereitung:

Die Butter in Flöckchen in den Tarteteig einarbeiten und zügig zu einem homogenen Teig kneten. In Folie packen und 1 Stunde kalt stellen.

Die Quitten abreiben, entkernen, schälen und in dünne Streifen schneiden. 15g Zucker in ca 500ml Wasser auflösen und aufkochen lassen, die Schnitze darin etwa 3min kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Den Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen, Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben.

Die Ramequins buttern. Den Teig vierteilen, zu Kugeln rollen und etwas größer als die Rammaquins (also so 13cm Durchmesser) auswellen.

Den Zucker mit der Prise Salz karamellisieren lassen, Butter und Quitten-Schnitzen zufügen, ebenso den Orangensaft und das Karamell wieder flüssig und leicht zähflüssig werden lassen (dauert bei mir etwa 2-3min).

Die Quitten auf die Ramaquins verteilen, den Teig auflegen, die Ränder rundherum nach innen stülpen, mit einer Gabel die Oberfläche mehrfach einstechen und für ca. 30min backen.Aus dem Ofen holen,  4-5min ruhen lassen, dann stürzen. Schmeckt am besten lauwarm...

*Anmerkung m: Ramaquins sind kleine Auflaufformen, wie es sie in F in allen Größen gibt - bevorzugt, um damit Crème brûlée herzustellen...


Wiederbelebung: Rote Bete Salat mit Orange und schwarzen Oliven

Montag, 23. April 2012

Habt ihr den Yotam schon vergessen? Der ist kein Eintagsfliegerich! Sein Buch würde ich mir sofort wieder kaufen. Und wir haben noch lange nicht alles verbloggt aus seinem Kochbuch - nich, für alle, die das Buch wegen dem Einband nicht anfassen können, den Allergikern und so ;O)!

Rote Bete und Frucht paßt, das weiß ich. Daher harmonieren auch hier die Zutaten. Ich schließe mich Yotam Ottolenghi an, wenn er zu diesem Salat kommentiert, dass er ohne die Oliven bestimmt milder und frischer ist. Die geschacksintensiven und etwas salzigen Schrumpeloliven setzten zur Süße der roten Bete und der Orangen allerdings einen interessanten Gegenpunkt.

Einige kleine Veränderungen - je nach dem, was Haus und Garten geboten hat - habe ich vorgenommen, aber auch vermerkt. Roten Chicorée habe ich noch nie hier auf den Märkten gesehen, der wurde also ersetzt und nach meinem Geschmack hätten es im Verhältnis zur roten Bete mehr Orangen sein dürfen. Allerdings waren meine Blutorangen sehr kleine Kameraden.

Zutaten:

400g Rote Bete
2 Orangen
(m: 2 Blutorangen)
1 roter Chicorée
(m: Blattsalat)
1/2 kleine, rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
3 EL gehackte Petersilie
(m: Pimpinelle)
40g schrumpelige, schwarze Oliven, entsteint
3 EL Rapsöl
(m: 1 EL davon Haselnussöl)
1 TL Orangenblütenwasser
1 1/2 EL Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Rote Bete-Knollen in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 1-2 Stunden kochen, bis sie gar sind. Im Kochwasser abkühlen lassen (m: abgeschreckt und geschält), dann schälen und halbieren. Die Hälften in Spalten schneiden; sie sollten an der breitesten Stelle 1cm dick sein. Die Spalten in eine Schüssel legen.

Von den Orangen mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende abschneiden, dann der Rundung folgend die restliche Schale so abschneiden, dass auch die weiße Innenhaut entfernd wird. Nun die Orangenfilets zwischen den Trennwenden herausschneiden, den Saft auffangen, Orangenfilets und Saft zu den Rote-Bete-Spalten geben, die Trennhäute wegwerfen.

Den Chicorée quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Blätter voneinander trennen und ebenfalls zum Salat geben.

Zum Schluß die restlichen Zutaten hinzufügen und behutsam mischen. Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und servieren
Quelle: Yotam Ottolenghi- Genussvoll vegetarisch
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