Risotto für Fortgeschrittene - Rucola-Mokka-Risotto

Risotto für Fortgeschrittene - Rucola-Mokka-Risotto

Samstag, 11. Juli 2015

Um mit dem Thema Risotto einzusteigen, mag die Kombi Rucola und Café wohl etwas forsch sein. Wer aber Risotto im allgemeinen liebt, wird mit diesem einen neuen Stern am Risotto-Himmel entdecken. 

Mit meiner Gartenrauke bin ich ja schon gehörig auf die Schnauze gefallen, weil der Geschmack VIEL intensiver ist, als der des Rucolas, den man abgepackt vom Supermarkt kennt. Da kommts auf die Dosierung an, dass die Rauke nicht einem beherzten Biss in englischen Rasen gleichkommt. Oder aber man kennt den Kniff von Tanja Grandits und blanchiert die Rauke - das kappt ihm die Rauheit. Wodurch ich nun meine Rauke ganz neu entdecke. Tanja Grandits scheint mir mehr und mehr berechtigterweise allerortens durch die Foodie-Szene zu spazieren...

Obs diese Käse-Chips extra braucht, oder obs bereits schischi ist, darüber kann man meiner Meinung nach streiten. Ansonsten hat dieses Risotto alle Anlagen, um zu einem mustergültigen Blog-Buster zu avancieren (allein das Pesto!!). Susanne - von der ich den Ball flink fing - schwärmt ebenfalls. Und weißt zudem auf die Tücken des Frittierens der Rauke hin. Die hatte ich völlig vergessen. Wohl aber wußte ich noch um die faszinierende gläserne Konsistenz. Danke Susanne für die köstliche Vorlage!

Zutaten 4P:

Für das Pesto:

300g Rucola
50g Pistazien
200ml Rapsöl (m: weniger/ halb Olivenöl)
1/2 TL salz
1Pr Zucker
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Den Rucola in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann gleich mit kaltem Wasser abschrecken und alle Flüssigkeit in einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken. Pistazien in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, dann grob hacken. Alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen.

Für das Risotto:

2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
200g Risottoreis (m: 300ml)
100 ml Weisswein (m: 120ml)
450 ml Gemüsefond, heiß (m: ca. 500ml)
4 EL reifer Bergkäse, frisch gerieben (m: Comté)
1 Tasse Espresso
6 EL Rucola-Pistazien-Pesto
Salz
Pfeffer aus der Mühle

ein Stich Butter

Für den Käsecrunch:

80 gr. reifer Bergkäse
2 Messerspitzen Kaffeepulver

Rucolatopping:

1 Bund Rucola
Öl zum Frittieren
Salz

Für den Bergkäse-Crunch den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Käse fein reiben und in einer Schüssel mit dem Kaffee vermengen.  Die Mischung dünn auf das Blech streuen udn in ca. 8 min goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Reis darin glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und diesem einkochen lassen. Dann unter Rühren immer wieder schöpflöffelweise Gemüsebrühe angießen. Neue Brühe immer erst zugeben, wenn die vorhergehende aufgesogen wurde. Am Ende Käse, Espresso und das Pesto einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und das Stückchen Butter reinschmelzen lassen.

Während der Reis gart, den Rucola portionsweise in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Anrichten den Risotto in Schalen geben. Käse-Crunch und frittiertern Rucola darauf verteilen.

Quelle: Susanne von Magentratzerl 

Und mit dem Blick auf die andere Seite in den Himmel denke ich heute wie Katja an Nils...

Kaffeekuchen oder Kaffee und Kuchen oder Kaffee im Kuchen

Kaffeekuchen oder Kaffee und Kuchen oder Kaffee im Kuchen

Sonntag, 20. Januar 2013

Letztes Jahr bei den Exiltibetern in Indien gabs herrlich selbstgebackenen Kuchen in den schlecht beheizten Restos dort. Ein solcher Genuss blieb uns auf unserer Reise bisher verwehrt - ausser vielleicht einem ganz passablen Kokoskuchen. Daher treibt mir allein der Anblick und die Erinnerung an diesen Kuchen die Spucke in den Mund!

So grundeigentlich dünken mir Rührkuchen ein wenig simpel-dümmlich. Was sicher und nur mit diesen französischen Hochglanz-Pâtisserie-Stücken zusammenhängt, die mich ueblicherweise umgeben und an Filigranität normalement nicht zu überbieten sind. Daneben wirkt ein Rührkuchen eben nach MuppetSmörrebröd-Backerei.

Aber hey, mein Lieblingskuchen in Kindheitstagen war ein Rührkuchen und zwar der sogenannte *Kaffeekuchen*. Er wurde sogar so sehr geschätzt, dass ich ihn mir im regelmäsigen Abstand eines Jahres zum Geburtstag gewünscht habe. Unverantwortlich, dass ich diesen Evergreen unter meinen Rührkuchen nicht bereits vorgestellt habe. Und aus Selbsttest-Erfahrung kann ich alle Eltern an dieser Stelle beruhigen: diese Menge an Coffein hat null ADHS-Wirkung auf Kinder.

Einladungen zum Kaffee und einem Stück Kuchen kennen die Fränzis nicht - ist schließlich ein anderer Kulturkreis. Wir geben gerne ein Stück Kuchen deutsches Ambiente in unser Umfeld ab und laden zu einem solch exotisch anmutenden Event à la gâteau et café ein - so plauderts sichs nämlich auch mal unkompliziert nachmittags und ohne Alkohol.

Ein guter Rührkuchen ist das Gegenteil vom Wüste im Mund, ist saftig und hat für mich einen dicken Speckrand, was bedeutet, dass er ist ein wenig zu kurz gebacken wurde. Ein Kuchen à point ist somit einer, der mir einen Takken zu lange im Ofen war. Ich bevorzuge ihn aber wie gerade erklärt weniger kurz in der Pfanne, saignant, blutig, unten glitschig.

Euch deutschsprachigen muß ich eigentlich nicht weiters erklären, dass ein Rührkuchen am zweiten Tag noch besser schmeckt. Und ist ja wohl selbsterklärend, dass die Abstände, in denen es den Kuchen nun gibt, mit eigener Küche bedeutend abgekürzt wurden. Ihr werdet rausfinden, warum, auch ohne Valrhona!

Zutaten:

300g Mehl
150g gemahlene Haselnüsse
250g Butter, weich
5 Eigelb
5 Eiweiß
1 Pr Salz
250g Zucker (m: Rohrzucker, feiner gemahlen)*
3 EL Kakao
1 TL Backpu
1 Päckchen Vanille-Zucker
1 Tasse starker Kaffee (ca. 140ml/ m: doppelte Portion Nesscafé)

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker rühren, bis die Masse aufhellt. Ein Eigelb nach dem anderen schaumig schlagen. Mehl, Haselnüsse, Kakao und Backpu zusammen in eine Schüssel geben.

Den Schüsselinhalt nach und nach abwechselnd mit dem Kaffee unterrühren. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steifn schlagen und mit dem Schneebesen unter den Kuchenteig heben.

Den Backofen auf 170° vorheizen (m: Umluft)

Eine Gugelhupfform sorgfältig buttern und mit Mehl bestäuben. Den Kuchenteig in der Form verteilen

Auf der zweiten Schiene von unten zwischen 45 - 50min backen (m: bei etwa 47min rausgeholt - mit Speckrand/ bei 50min ist der Kuchen à point durchgebacken). Etwa 40min in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.

Nach Wunsch mit Puderzucker oder Couverture behandeln...

*Edit '14 - Anmerkung m: Zuckermenge von 300g auf 250g reduziert und mit Rohrzucker gebacken, den ich davor im Blender etwas feiner gemahlen habe - besser so - s. auch hier