Posts mit dem Label Marmelade werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Marmelade werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

französische Omaküche: confiture de tomates vertes

Sonntag, 30. Oktober 2016

Eines DER französischen Sehnsuchtsrezepte ist die Marmelade aus grünen Tomaten. Liest man sich zu diesem Thema ein bißchen quer im französischen Netz, stolpert man unisono über ein Seufzen: wie einst bei der Oma, bei der man Ferien à la campagne machte.

Kein langes Zögern bei mir, als eine dieser hübschen Zeitschriften mit noch hübscherem Fotos ein Rezept dazu lieferte. Echt, und wie so oft bin ich damit volle auf die Schnauze gefallen. Wie mit wirklich vielen Rezepten aus französischen Zeitschriften. Seither blättere ich die Heften nur noch an der Supermarktkasse wartend durch und lege sie anschließend brav zurück in den Ständer - wie lautet doch ein zierliche Zitat aus dem neusten Briget-Jones Film: Warum sollte ich ein und denselben Fehler immer wieder machen, wenn ich ständig neue machen kann? Eben!

Wieso ich mich erneut an einem deutschsprachigen Rezept orientierte. Mit dem Kochquartett sammelte ich eigentlich immer gute Erfahrungen (s. hier, hier oder hier oder hier) Nur dieses Mal wollte die (recht aufwendige) Zubereitung streng nach Vorschrift auch nicht hinhauen (mehr s. unten). Glücklicherweise entschädigte mich das Ergebnis mit einem Geschmack, der entfernt an Bitterorangen-Marmelade erinnert - eine schöne Überraschung.

Mit dieser Confitüre kann ich bestimmt bei unseren Fränzis punkten, denn ein Stückchen Brot und ein ordentlicher Käse gehen ja immer. Das I-Tüpfelchen wird dann diese begleitende Marmelade... zum Angeben und zum Seufzer entlocken.
Zutaten:

500 g feste grüne Costoluto-Tomaten 
(m: Mischung aus eigenen)
2 Zitronen (Schale und Saft)
1 Orange (Schale und Saft)
1 l Sirup (gekocht aus 1 l Wasser und 200 g Rohrzucker)
150 g Zucker (m: auch Rohrzucker
1/2 l Wasser
1 Vanillestange
1 Renette-Apfel 
(m: Reine de Reinette = Goldparmäne)

Zubereitung:

Die Zitronen und die Orange so schälen, dass mit der verbliebenen Schale der Saft noch bequem ausgepresst werden kann. Die Tomaten (m: halbiert, Strunk entfernt und) in feine Scheiben schneiden und mit dem Sirup in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitronen und der Orange dazugießen, etwas umrühren und mindestens 4 bis 5 Stunden oder über Nacht (m: über Nacht) ruhen lassen. 

In einer großen Pfanne 150 g Zucker (m: 130g) an 1/2 l Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Mischung leicht verdickt, aber noch nicht bräunlich verfärbt (auf lebhafter Flamme, dauert dennoch) Dann die Tomaten mit dem Sirup, die fein geschnittenen Schalen der Zitronen und Orangen (Julienne), die längs aufgeschnittene Vanillestange sowie den in kleine Würfel ge-schnittenen Apfel dazugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze (m: eher feuriger) 1 Stunde weiterkochen, alle 5 Minuten kontrollieren und leicht umrühren. 

Die Tomatenkonfitüre in ein Backblech ohne Folie gießen und bei 60 Grad und Umluft für 20 Minuten im Ofen austrocknen lassen. Immer wieder kontrollieren. (diesen letzten Schritt kann man sich nach meiner Erfahrung schenken - lieber auf lebhafter Flamme die Marmelade schön schlonzig einkochen lassen und dann direkt in vorbereitete Gläser füllen).
Quelle: SZ-Kochquartett

purpurrotes Schlecksel

Sonntag, 13. September 2015

Schlecksel - ist das nicht ein wunderschönes Wort? - bezeichnet im Badischen allgemein Marmelade. Für mich aber steht es vorneweg für die Brombeermarmelade meiner Oma verwoben mit einem Gespinst an Oma-Erinnerungen. Wie alle Kinder brannte ich für Geschichten aus der Vergangenheit. Sie konnten nicht ausführlich und lang genug sein. Besonders toll fand ich es mit irgendeinem Album voller Schwarz-Weiß-Bilder, Gesichter zu Erlebnissen werden zu lassen. Und wer ist das? Oder die? Dabei konnte die Oma richtig ins Fahrwasser der Plapperei geraten, vom Stöckchen ins Zweigchen... à la *die Schwägerin der Bruders des Onkels mütterlicherseits*. Oder eben aus einer anderen Zeit, einer anderen Bewertung und damit einer völlig anderen Perspektive erzählen.

 In der Mediävistik habe ich gelernt, dass in der mittelalterlichen Gesellschaft - also eine Gesellschaft, die sich erst auf dem Weg zur Verschriftlichung befand -  das mündliche Weitergeben von Wissen eine noch weit größere Rolle spielte als heute. Es heißt, dass damals das Gedächtnis einer Familie nicht weiter reichte als zwei Generationen zurück - quasi bis zu den Urgroßeltern. Es wäre also ein gutes persönliches Up-Date, bei sich zu überprüfen, wie weit die Reichweite heute ist. Name wenigststens eines Urgroßvaters oder einer Urgroßmutter? Vermutlich wird sowas mit dem Patchwort-Gedöns nicht einfacher. Und haben die Kinder ebenso noch das Interesse an der Kindheit ihrer Großeltern?
Dieses Jahr gibt es so pralle und süße Brombeeren wie selten. Auch die Feigenbäume biegen sich unter ihrer Last. Das wiederum brachte mir nun meine Zeit auf dem Land bei: Jedes Jahr hat (beispielsweise) unterschiedliches Obst seine Saison. Doch wie diese ausfällt ist grundverschieden - die mageren Jahre kommen häufiger vor, als ich dachte. So reichlich Brombeeren habe ich lange nicht mehr gesehen. Obwohl unser Verzehr von Marmelade minimal ist, kann ich ein solches Angebot unmöglich sausen lassen.

Zubereitet habe ich schlichtes Oma-Brombeer-Schlecksel - Marmelade mag ich ja zuallermeist pur und ohne jeden Firlefanz am liebsten. Und um diese Tradition zu brechen und Gewohnheiten aufzulockern, kochte ich noch eine weitere Marmelade, die mir so gut gefällt, dass ich mir das Rezept bewahren möchte. Wie ein Gruß in die arabische Welt im samtigen Purpurdunkelrot eines Theatervorhangs...
Zutaten 4 Gläser:

250g Brombeeren
250g Feigen
250g Zwetschgen
2 Lorbeerblätter
1 gute Msp Piment
1 TL Rosenwasser
2-3 EL Cassis (eigener - nach Petras Rezept)

Zubereitung:

Zwetschgen entsteinen und klein schneiden. Feigen - je nach Sorte und Wunsch - schälen und ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit dem Zucker und den Lorbeerblättern auf heißer Flamme zum Kochen bringen. Etwa 5min weiter köcheln lassen - dabei stetig rühren. Mit Piment würzen. Die Lorbeerblätter entfernen. Kurz vor Ende den Cassis unterrühren.

In die vorbereiteten, sterilisierten Gläser füllen und 2min auf den Kopf drehen. Voilà.

Anmerkung m: Ich bin großer Fan dieses Gelier-Zuckers, den ich im Prinzip für alle Marmeladen verwende, die einen Gelierzucker vorsehen. Es ist ein Gelierzucker aus Rohrzucker, er ist 100% pflanzlich (ja, dabei darf man ruhig mal genauer hinschauen, ob pflanzlich oder nicht), ergeliert sehr gut und  ich benötige auf 1,2kg Frucht laut Edikett 1kg Zucker (funktioniert aber ebenso mit weniger Zucker).

Eis wie Seide: Bitterorangen-Schokosplitter-Eis

Sonntag, 18. Januar 2015

Foodblogs oder Köche, die à la Jamie Oliver jedes zweite Rezept als das ultimative-weltbeste-EVER präsentieren, die laufen bei mir Gefahr, den gleichen Verschleiß damit zu erziehlen wie beispielsweise das inflationär eingesetzte, amerikanische *I love you*. Was solls wohl mehr bedeuten *wie wenns Katzerl Schwanzerl hebt* - ein beliebter Spruch meines aus Bayern stammenden Mediävistik-Profs.

Oder, um meinen Gedanken noch in ein andes Bild zu setzen, wieder einmal mit Goethe: *Sie hatte geweint, und wenn weiche Personen dadurch meist an Anmut verlieren, so gewinnen diejenigen dadurch unendlich, die wir gewöhnlich als stark und gefaßt kennen*.

Zurück zum Kulinarischen berichtet Dietmar von Valentinas Kochbuch von einem Nigel Slater, den man eigentlich zurückhaltend beschreiben muss, nun ausnahmsweise beim ungebremsten Schwärmen: „Das Eis ist das seidigste, das ich je gemacht habe. Die Geschmacksnoten sind verblüffend. Wenn Kochen doch immer so wäre.“ Dietmar liefert die Erklärung dirket hinterher: es liegt an der Marmelade, die die Rolle von Glukosesirup übernimmt und dem Eis neben der Sahne zuästzlich einen cremigen Schmelz verleiht.
Nun ist mein Habib kein Marmeladenfan, aber eine der wenigen Ausnahmen ist Bitterorangenmarmelade. Ich mache nun zum dritten Mal die meine nach diesem Rezept - das Gelieren funktioniert einfach ganz wunderbar (die Vanillebeigabe darf man übrigens durchaus optional nehmen - schmeckt ohne ebenfalls). Unaufwendig ist diese Marmelade nicht - aber wie könnte ich mich zieren, wenn ich dem Habib damit das Leben eine Kleinwenigkeit versüßen kann?

Ein Glas wurde nicht ganz voll. Es schrie förmlich danach, zu Eis verwandelt zu werden. Wer bisher meinte, im Winter brauche es kein Eis zum Schlecken, der sollte seine Haltung an diesem Eis überprüfen.

Zutaten 6P:

500ml Sahne
4 Eigelb
2 EL brauner Zucker
100g dunkle Schokolade, grob gehackt
Zubereitung:

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelb zusammen mit dem Zucker in einem weiteren Topf  schaumig aufschlagen. Die heiße Sahne in die Ei-Zuckermasse unterrühren. Den Topf auf kleine Flamme stellen und die Eiercreme solange rühren, bis sie leicht andickt (= zur Rose abziehen)

Nun die Masse so schnell wie möglich abkühlen – dafür stelle ich den Topf im Spülbecken in einen etwas größeren Topf gefüllt mit kaltem Wasser. Währenddessen weiterrühren, dann gründlich kühlen. Die Marmelade in die kalte Eiercreme rühren. 

Das Eis in die Eismaschine füllen. Wenn die Eiscreme bereits eine eingedickte Konsistenz hat, kommen ganz zum Schluß die gehackte Schokolade dazu und werden untergemischt. In einen Plastikbehälter mit Deckel geben und gefrieren lassen. Auch direkt aus der Tiefkühltruhe findet das Eis schnell zu seiner cremigen Konsistenz zurück - es läßt sich damit für Gäste sehr gut im voraus zubereiten.
Quelle: Nigel Slater bei Valentinas Kochbuch

Hilda hoch Zwei

Sonntag, 24. November 2013

 
Jedes Jahr aufs Neue entscheide ich mich nicht leicht, welche Plätzchen von all den vielen Möglichkeiten gebacken werden sollen.

Fest steht aber, dass ich mit Marmelade gefüllte Plätzchen besonders attraktiv finde. Ausstechen wiederum finde ich bedeutend weniger anziehend. Um meinen Neigungen ganz und gar entgegen zu kommen, habe ich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Zum einen habe ich einfach einen großen Ausstecher verwendet (mit 6 cm Ø). Und zum anderen habe ich aus einem Teig gleich zwei verschiedene Plätzchen gebacken.

Geht man nach all den unterschiedlichen Namensgebungen wären es eigentlich sogar drei. Für mich sind helle, gefüllte Plätzchen ganz klar und eindeutig *Hilda-Brödlen* (zumindest im Badischen). Es soll aber andere Deutschsprachige geben, die nennen das gleiche Gebäck *Spitzbuben* oder *Linzer-Augen*.

Für meine Begriffe wurden es also einmal klassische, vanillige Hildas mit Aprikosenmarmelade oder Hagebuttenmark. Und Linzer-Hildas (ich liebe Linzertorte!) mit Himbeer-Johannisbeermarmelade. Beide sind so köstlich, dass man ruhig jeweils einen ganzen Teig sowohl so oder so ausstechen kann. (Dann aber das *Parfum* jeweils verdoppeln, logo).

Und wenn wir schon beim Thema sind: Ich freue mich sehr, bei der zweiten Ausgage von *Hilda* dabei zu sein, das einzig wahre Online-Plätzchenheft. Wie schon letztes Jahr wird es so liebevoll wie professionell von Isa gestaltet. Nur sind es dieses Mal insgesamt neun Bloggermädels, die mit vollem Herz für euch gebacken haben. Grundeigentlich 9++, denn zwei der Hildabäckerinnen sind schwanger. Kommenden Freitag ist es soweit... und soviel sei verraten: Hilda ist wieder zum Anbeißen und voller guter Ideen!
 
 
Zutaten:

 300g Mehl
200g Butter
100g Puderzucker 
100g geschälte, gemahlene Mandeln
2 Eigelb
1 Pr Salz

 1/2 Vanilleschote
(1/2 Zitrone, Abrieb davon, optional)

 1 EL Kakao
1 EL Kirsch
1 TL Zimt
1 Msp Nelke, gemahlen
1 Msp Kardamom gemahlen

 Aprikosenmarmelade mit Vanille
Hagebuttenmark
Himbeer-Johannisbeer-Marmelade  
 
 
Zubereitung:

Die Butter mit Puderzucker und Eigelben schaumig schlagen. Mit Mandeln und Mehl rasch zu einem glatten Teig verkneten. Nun den Teig teilen und die restlichen Zutaten jeweils unterarbeiten. In zwei Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Std. kühl stellen.

Den Backofen vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2-3 mm dick ausrollen und Kreise (6 cm Ø) ausstechen. Bei der Hälfte der Kreise kleine Herzen, Sterne oder Ringe ausstechen. Aufs Blech legen - dabei die, die in der Mitte ausgestochen sind auf ein eigenes Blech legenund getrennt backen (sie bekommen schneller Farbe).

Die Plätzchen im Ofen bei 175° (Mitte, Umluft 160°) in 10-12 Min. hellgelb backen (hängt mit von der Größe des Ausstechers ab). Mit dem Papier vom Blech ziehen und abkühlen lassen.

Die Plätzchen mit ausgestochenem Motiv mit Puderzucker bestäuben. Die ganzen Kreise mit der jeweiligen Marmelade bestreichen. Jeweils mit einem mit Puderzucker bestäubten Plätzchen zusammensetzen und in einer gut schließenden Dose zur Aufbewahrung setzen. 
 
Inspiration: Küchengötter - Backfreaks

Quittengelee - puristisch

Sonntag, 17. November 2013

Mein morgentliches Butterbrot hat Zuwachs bekommen. Einen Aufstrich. Neben Honig gibt es gerade nur eines täglich: Quittengelee. Ich habe mich entschlossen, es euch heute doch zu zeigen, obwohl die meisten bestimmt bereits ein Rezept haben.

Aber ich weiß auch, dass es einige gibt, die - selbst wenn sie es mit dem Kochen nicht haben - sich für Süßes doch mal in die Küche stellen. Und selbstgemachte Marmelade ist obendrein nun wirklich ein schönes Geschenk.

Gerade eine derart schlichte Marmelade wie Quittengelee, den dafür nimmt man gewöhnlichen Kristallzucker gegen den auch Veganer nichts einzuwenden haben (allerdings mit Einschränkung). Eine Marmelade also für alle kulinarische Philosophien.

Bei Marmelade bin ich Purist (alle Ausnahmen verblogge ich). Normal nehme ich meinen komplett pflanzlichen Rohr-Gelierzucker  - auf den ich hier verlinkt habe - und mische 1kg Frucht auf 700g dieses Zuckers. Mehr brauchts etwa bei Himbeer oder Erdbeer einfach nicht. Bei Quitte allerdings kommt noch der Saft einer Zitrone dazu. Entgegen aller althergebrachten Rezepte drücke ich die abgetropften Quitten noch etwas aus. Wegen dieser federleichten, zarten Schwebepartikel. 

Die sollen normal strickt vermieden werden. Aber ich liebe sie. Sie geben dem Gelee mehr Charakter, es erinnert damit nicht mehr an Aspik (den ich noch nie mochte) und ich finds schlicht hübscher. Das könnt ihr aber natürlich halten wie ihr wollt.

Ich empfehle euch, nicht mehr als 1Kilo auf ein Mal zu verarbeiten. So habt ihr den Moment des Gelierens am Besten unter Kontrolle, was die heikelste Stelle der stinkeinfachen Zubereitung ist. Aber Quitte ist lässig, da kann ich euch beruhigen. Keine Schälerei und gelieren tut sie auch brav. Und damit einfachstes Einglasen überhaupt. Ihr müßt euch lediglich aussuchen, welche Quittenart euch näher liegt: Apfel- oder Birnenquitte.
Zutaten:

1kg Quitten
2l Wasser
das gleiche Gewicht Zucker wie die erhaltene Saftmenge
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Quitten mit einem Küchentuch abreiben, um ihren Flaum zu entfernen. Unter klarem Wasser abspülen und mit Haut und Kernen in Stücke schneiden.

Die Quitten-Stücke in einem Topf mit 2l Wasser aufsetzen und 30-40min sanft köcheln lassen bis sie schön weich sind. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf stellen, damit der Saft aufgegangen wird. Die Quitten mitsamt der Flüssigkeit in das Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

Nun die Quitten in dem Tuch nicht ausdrücken (oder doch ;) und den Saft abwiegen. Den Zitronensaft zufügen, die gleiche Menge Zucker wie die gewogene Menge an Saft. Alles zum Kochen bringen und unter lebhafter Hitze etwa 10min kochen lassen, bis der Saft zu gelieren beginnt. Hitze senken und sofort in vorbereitete, sterilisierte Gläser abfüllen und für 3min auf den Kopf stellen.

(Gelierprobe: Etwas Flüssigkeit vom Topf auf einem kalten Teller tropfen lassen - kommt er auf dem Teller zu stehen, beginnt die Flüssigkeit zu gelieren.)

Ni l'un ni l'autre - gepfefferte Feigenmarmelade mit Thymian

Sonntag, 27. Oktober 2013

Ein Feigenbaum im Garten fordert. Marmeladenmäßig habe ich einiges ausprobiert, aber nichts wollte mir so richtig gefallen. Zitrone verfälscht mir den Geschmack der Feige zusehr und Kardamom fand ich nicht schlecht, aber steuert nun auch nicht dagegen, dass Feige vorallem süß, lieblich und damit leider langweilig schmeckt.

Als Senf mag ich Feige hingegen schon. Aber damit erntet man keinen Baum ab. Nun habe ich eine Zubereitung gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin: es ist weder wirklich eine Marmelade noch ein echtes Chutney - es hängt irgendwo dazwischen, allerdings mit Schlag zur Marmelade.

Einsetzbar und kompatibel ist sie mit dieser Qualität zu nahezu allem. Sie schmeckt mir zu einem mit Münster überschmelztem Crossini genausogut wie (erwärmt) zu einem Vanilleeis mit frischem Lorbeer (hier mal ausporbiert - hey, das mache ich demnächst zum Verbloggen) und zu einem Schokoküchlein oder als Beilage zu Pilzen oder Fleisch.

Der Clou ist dabei die Balsamico-Orangen-Reduktion, die mir genau die Tiefe einbrachte, die mir bisher immer fehlen wollte. Der Pfeffer und der Thymian reihen sich ein und runden ab.

Also solltet ihr wie ich zuviele Feigen haben, dann ist diese gepfefferte Feigenmarmelade eine nahezu universelle Idee (universell einsetzbar ;), um Feigen in ein paar Gläser zu bannen - ohne diese im Vorratsraum links liegen zu lassen.
Zutaten:

750g Feigen, klein geschnitten (m: Honigfeigen)
4 TL Thymian, fein gehackt
200g Gelierzucker 2:1*
1 Pr Salz
1 TL weißer Pfeffer, frisch gemörsert

Zubereitung:  

Feigen je nach Sorte schälen oder nicht und klein schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den weißen Pfeffer frisch mörsern. 3 Gläser à etwa 250ml mit Deckel sterilisieren, indem man sie mit kochendem Wasser ausspült.

In einem Topf die Feigen mit dem Zucker, der Prise Salz, dem Thymian und dem Pfeffer  aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Feigen anfangen einzudicken. Dann die Balsamico-Reduktion unterrühren. Nochmals abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Pfeffer oder Reduktion nachwürzen.

Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, zuschrauben und für 3min auf den Deckel drehen. Hält sich so bestimmt einen guten Monat. Wer die Gläser länger aufbewahren möchte, weckt sie beispielsweise ein wie hier beschrieben.

Anmerkung m: Ich nehme fast für alle Marmeladen einen rein pflanzlichen Rohzucker-Gelierzucker, den ich hier in F bekomme, der sehr schmeckt und sehr gut geliert.
Die Zusatzfrage (Achtung schwierig und nur etwas für Garten-Cracks): den Samen welcher Pflanze, der kurz vor seiner Reife steht, habe ich als Deko auf Bild 1 verwendet?

Rosen-Elaborat

Sonntag, 23. Juni 2013

Wer weiß, ob ich ohne Garten so viel Lust am Kochen hätte. Für mich ist unser Garten die Hauptmuse: er inspiriert und drängt - je nachdem was reif ist und geerntet werden kann.

Gerade blühen die Rosen. Und weil wir davon soviele im Garten haben, wird einem beim Durchlaufen fast schwindelig. Die Nase mußte ich ja hier erst wieder aktivieren. Während meines Stadtlebens hatte ich sie größtenteils *ausgestellt*.

Voller Blüten ist auch der Strauch unserer Damaszener-Rose, der Rose de Resht. Trotz ihres starken Duftes ist sie erstaunlich krankheitsresistent.
Den ein oder anderen würde ich heute mit der Confiture de pétales de rose vielleicht in die Flucht schlagen, weil unbekanntes Terrain. Nicht so meinen Habib. Der Habib heißt ja nicht einfach nur aus naheliegenstem Grund Habib. Der Liebling ist deshalb arabisch, weil er im arabischen Raum mehrere Jahre gelebt und als Architekt gearbeitet hat. Rosenmarmelade ist für ihn daher altvertraut.

So mußte ich mir dann auch seine Kritik gefallen lassen, dass das Rosengelee zwar bereits gut ist (und ich mochte es mit dem zweiten Glas sogar um einiges mehr), aber das es noch Dimensionen darüber gibt. Was mich für dieses Jahr auf die Suche gehen ließ, wie ich die Rose sonst noch ins Glas bannen könnte, um so das ganze arabische Wohlgefallen meines weitgereisten Habibs zu erlangen...

Ich möchte nun behaupten, dass es nicht möglich ist,  eine intensivere confiture de rose herzustellen: eine Schüssel Rosen (200g) ergeben 2 kleine Gläser dunkles Elaborat.
Zutaten:

200g Rosenblätter
150g brauner Zucker
50g brauner Gelierzucker
200-250ml Wasser
1 Zitrone, der Saft
Zubereitung:

Von den Rosenblättern muß zuerst die Basis, dort wo sie mit der Knospe verbunden waren, abgeschnitten werden - diese würden sonst die Marmelade bitter machen.

Dann die Blätter in einen großen Topf geben, mit dem Wasser überschütten und bei kleinem Feuer eine halbe Stunde köcheln lassen, um so Duft und Farbe zu extrahieren - dabei den Deckel auflegen. Sollte das Wasser zu sehr verdunsten dabei, etwas nachschütten.

Nun den Extrakt durch ein Sieb geben und die Blätter dabei gut ausdrücken. Die Blätter zurücklegen.

Den Zucker und den Zitronensaft zu dem Rosenwasser fügen und den Zucker sorfältig auflösen lassen. Nun die Hitze vergrößern, damit der größte Teil des Wassers verdampft und die Flüssigkeit sirupös wird. Die Rosenblätter wieder dazugeben und  gut unterrühren. In kleine, vorbereitete Gläser füllen.
Quelle: d'origina

Im Bann der Blüten: Lindenblütengelee und Rosengelee

Freitag, 22. Juni 2012

Den Blütenduft als Geschmack einzufangen, ist faszinierend. Neben der Möglichkeit des Sirups, gibt es noch die des Tees, als Essig, Likör oder Marmelade. Essig mit Blüten setze ich nie welchen an, da ich dann lieber mit Sirup arbeite. Aber ich besitze eine Essigmutter, und mache auch Essig selbst. Heute aber zeige ich euch eine Idee für Gelee.

Die Rose de Resht gilt als besonders gut geeignet, um den Duft ihrer Blüten zu bannen. Eher buschig und kleinköpfig, ist diese Rose aber robust, blüht über und über und ist sehr intensiv in ihrem Duft. Um die Farbe noch etwas dunkler zu gestalten, nehme ich zudem einige Blüten von einer meiner Lieblingsrose, der Papa Meilland, einer Rose, die die samtigdunkle Purpurfarbe eines schweren Theatervorhangs hat und traumhaft riecht.

Soetwas Edles braucht eine gute Unterlage. Der Brioche hat sich dafür als stimmiger Begleiter gezeigt. Und wenn wir schon dabei sind und die Linde ebenfalls am Blühen ist, wird auch sie auf die gleiche Weise verarbeitet.

Einige Jahre in der Stadt hatte ich mein WG-Zimmer raus zu einer Linden-Allee. Wenn die Bäume in Blüte standen, hat die ganze Straße danach geduftet und in meinem Zimmer war ich diese Zeit über im Lindenblütenrausch. Wie schön, dass wir nun auch eine Linde im Garten haben, an der ich mich bedient habe.
Marmelade mag ich zu allermeist als pure Frucht. Daher wird es soviel Marmeladen-Rezepte hier nicht geben. Alkohol mag ich prinzipiell nie drinne und keine bis dezente Gewürze. Außnahmen bestätigen die Regel: zu Feige etwas Kardamom, zu Schwarzkirsche etwas Limone, zu Aprikose etwas Vanille. 

Leider meint der Habib, dass er die Rosenmarmelade aus dem Orient noch besser in Erinnerung hat. Die Kritik meines Habibs muß ich mir gefallen lassen, er hat viele Jahre im arabischen Raum gearbeitet.

Ein sehr ähnliches Gelee, allerdings mit Wein, gab es vor Kurzem bei Uschi aka Küchenschabe.
Zutaten:

Blüten von mindest 20 duftenden Rosen 
(m: Rose de Resht und 2 Knospen Papa Meilland)
(Lindenblüten: 2 Hände voll)
750 ml Apfelsaft (m: naturtrüb)
Gelierpulver 2:1
Saft einer 1/2 Zitrone
400g weißer Zucker 
(für Lindenblüten brauner Zucker)

Zubereitung:

Die Rosenblätter von den Blütenboden entfernen und dabei alle Krabbeltiere aussondern. In eine große Schüssel geben und mit dem Apfelsaft  übergießen. Über Nacht ziehen lassen. Nun alles in einen genügend großen Topf geben und Blütenblätter und Apfelsaft zum Sieden bringen. Vom Feuer nehmen und wieder einige Stunden ziehen lassen.

Den Sud abseihen und die Rosenblätter gut ausdrücken. Gelierpulver und Zucker in den kalten Sud geben und und bei großer Hitze zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. In sterilisierte Gläser füllen.

Mein Hase für euch: Löwenzahn-Blütensirup oder Honigersatz

Sonntag, 8. April 2012

Heute am Ostersonntag habe ich etwas besonders Schönes für euch. Es ist ähnlich schlicht wie das karamellisierte Ofenapfelmus - man muß lediglich das Rezept kennen. Quasi ein kleiner Osterhasi für euch.

Da wir ungewöhnlich warm hatten, ging es lediglich ein paar Tage, dann hat der meiste Löwenzahn schon geblüht. Jetzt stechen seine gelben Blüten auf allen Wiesen ins Auge. Und da rate ich euch, sammelt doch einfach ein paar, zum Beispiel beim Osterspaziergang mit euren Lieben. Das wäre nebenbei auch eine waschechte Kinderaufgabe. Aber Vorsicht: die Blüten färben sehr ab.

Aus den Blüten könnt ihr etwas zaubern, dass euch selbst überraschen wird. Ich bin mir sicher, setzt ihr jemand ein Glas Löwenzahn-Blütensirup unwissend zum Frühstück vor: er wird es für Honig halten. Die Farbe gleicht nahezu exakt Tannnenhonig und der Geschmack ist nicht unähnlich.

Ein kleines Spiel ist es, die richtige Konsistenz zu treffen. Läßt man das Sirup beim Einköcheln zwischendrin 1-2 Mal erkalten, kann man gut diese zähfließende Honig-Steichfähigkeit erziehlen. Zudem hat einen weiteren Grund, warum es wichtig ist, die richtige Konsistenz herzustellen: zu dick geraten fängt er bei längerer Aufbewahrung zu kristallisieren an und zu dünn würde er nach einiger Zeit zu säuern beginnen. Für mich rundet etwas grünen Kardamom im Sirup den Geschmack ab.

Der Löwenzahnblüten-Fasthonig schmeckt genauso übers Müsli, im Tee, Frau Treben machte ihre Lebkuchen damit... C'est à vous...
Rezept:

2 gehäufte Doppelhände Löwenzahnblüten
1l kaltes Wasser

1kg Rohrzucker
1/2 Zitrone

meine Abwandlung bei der Hälfte:
350g Zucker
3 Scheiben Zitronen
3 angestoßene Kardamomkapseln

Zubereitung:

Die Löwenzahnblüten in einem Topf mit dem Wasser übergießen und langsam zum Sieden bringen. Aufwallen lassen, vom Feuer ziehen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Mischung in ein feines Sieb abschütten und die Blüten mit beiden Händen darüber gut ausdrücken. Den Saft in einem Topf mit dem Rohrzucker, den Zitronenscheiben und den Kardamomkapseln auf den Herd stellen und auf kleiner Flamme so erhitzen, dass die Flüssigkeit verdunstet, ohne zu kochen - so bleiben die Vitamine erhalten.

Die Masse 1-2 Mal erkalten lassen, Zitronenscheiben und Kardamom entfernen. In sterilisierte Gläser abfüllen.
Quelle: Maria Treben Gesundheit aus der Apotheke Gottes

Maria Treben (Jahrgang 1907) hatte die Idee zu diesem Sirup übrigens von ihrer Mutter und diese wiederum von einer Frau, der diese auf einem Spaziergang begegnet ist - mit Löwenzahnblüten im Schurz.

Und bien sûr: Euch allen Joyeuses Pâques!
Fast hätte ich die süßen Mädels der IS vergessen, habe aber am Abend gerade noch daran gedacht - heute sammelt Nina aka Fräulein Text, allerdings nun eher verlagert Richtung Facebook.

Land-Pomeranzen-Marmelade

Mittwoch, 28. März 2012

Unter den Top 10, nein Top 5 meiner Lieblingsmarmeladen ist zweifelsohne diese Bitterorangenmarmelade, die ich erst letztes Jahr bei Petra entdeckt habe. Damals habe ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht. Blöder Fehler, denn eigentlich hatte ich diese Marmelade nur für meinen Habib gemacht, der schon immer einen Faibel für Bitterorangenmarmelade hatte.

Diese hier ist aber mit Abstand die beste Bitterorangenmarmelade, die ich je gegessen habe, sodass mein Habib von nun an teilen muß. Schön ausgewogen ist bei dieser Marmelade das Verhältnis von bitter und süß - beides dominiert nicht. Ein anderes Rezept, das ich vor Petras ausprobiert hatte, wollte zum einen nicht recht gelieren und war viel zu süß geworden.

Bereits in Indien habe ich mir den Kopf zerbrochen, ob ich wohl noch des oranges amère finden werde. Im Grunde ist die Saison bereits vorbei. Ich hatte Glück. Es waren nicht mehr die saftigsten, mais tantpis, davon habe ich mich keinesfalls abschrecken lassen. Und *es isch a Gschäft*, wie meine Oma hierbei gesagt hätte, bis mit dem Sparschäler die Schale ab und in kleinste Streifen geschnitten, die Kerne rausgefisselt und der Saft ausgepresst ist. Es hat mir keinen Moment was ausgemacht, ich weiß schließlich, es lohnt sich. Was bin ich erleichtert, dass der Vorrat wieder gefüllt ist. Marmelade kaufen geht als Landpomeranze gar nicht!

Zutaten:

1kg Pomeranzen (Bitterorangen) 
(m: bei mir 1,4 kg um auf 400ml Saft zu kommen)
1kg Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (ca. 400ml)
2 Zitronen, Saft
1l Wasser
1,2 kg Zucker - Menge angepaßt, s.u.
1 Vanilleschote, Mark und Schote
Zubereitung:

Pomeranzen gut waschen und abtrocknen, dann halbieren, die Kerne herauslösen und beiseite stellen. Mit dem Sparschäler die Schale in langen Streifen abschälen diese in sehr feine Streifen schneiden.

Die Früchte auspressen. Den Bitterorangensaft mit frisch gepresstem Orangensaft auf ein Kg auffüllen, den Zitronensaft zugeben* und alles durch ein Mulltuch geben. Kerne und Fruchtrückstände (Pulpe) in ein oder zwei Mullsäckchen (oder Teefilterbeutel) geben und gut zubinden.

Orangensaft, Mullsäckchen mit Kernen und Pulpe, die Zesten, die ausgekratzte Vanilleschote und das Mark in einen großen Topf geben und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag 1 l Wasser zugeben, alles zum Kochen bringen und in bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde auf gut die Hälfte reduzieren.

Die Vanilleschote entfernen, das Mullsäckchen herausnehmen und gut ausdrücken.

Den zurückgebliebenen Saft abwiegen und die gleiche Gewichtsmenge Zucker zugeben. Unter Rühren den Zucker auflösen, alles wieder zum Kochen bringen und etwa 10-15 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Gelierprobe machen (gegebenenfalls noch etwas länger kochen) und in saubere Twist-Off-Gläser füllen, diese für 5 Minuten auf dem Kopf stellen.

Quelle: Petra - von Chili und Ciabatta / Danke Petra!

Granatapfel(gelee)-Elixier

Sonntag, 8. Januar 2012

Birgit kam gleich mit zwei guten Ideen raus: erstens eine Marmelade aus Granatapfel zu kochen und zum Zweiten, für die Saftgewinnung die Kerne zu erhitzen und anschließend durch die Flotte Lotte zu drehen. Klarer Fall von Nachahmung! Beides erwies sich als gute Idee. Keinerlei Küchenmassaker zu vermelden. Vielmehr war ich überrascht, wie simpel die Marmelade zu kochen war.

Allerdings handelt es sich hierbei um ein Elexier. Allein diese bildschöne, fotogene Frucht die diesen 1001Nacht-Esprit hat. Aber: zwei große Granatäpfel ergaben genau ein Glas à 200ml. Also ein kleines Gläschen Marmelade, für das ich 5 Euro plus rechnen muß. Das finde ich durchaus exquisit. Jetzt will ich das natürlich nicht einfach so wegschlecken, sondern schon eine passende Gelegenheit  abwarten. Gefahr ist, dass die vor lauter Besonderheit nicht kommt.

Ich finde den Geschmack sehr erlesen (zugegeben, ein klein wenig gekostet). Die Zitrusfrüchte geben der klaren Süße der Granatäpfel einen passenden Kontrapunkt. Zuviel Schärfe wollte ich nicht erzielen, daher habe ich die Ingwermenge reduziert. Schöne Inspiration, Danke Birgit!
Granatapfelmarmelade mit Ingwer und Zitrussäften

300ml Granatapfelsaft
60g Honig
(m: halb Orangeblüten-/halb Lavendelhonig)
60g Rohrzucker
1/2 TL Ingwer, gerieben
1/2 TL Abrieb Limette
Saft 1 Limette
Saft 1 Zitrone

Zubereitung

Granatapfelsaft, Honig, Rohrzucker, Ingwer und Zitrussäfte und -Abrieb in einen hohen Topf geben und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Geliermittel und Pektinsind nicht notwenig.

Gelierprobe machen auf einem im Kühlschrank vorgekühlten Teller

Wenn die Marmelade fest genug ist, Marmelade in heiß ausgekochte Gläser füllen und verschließen. Für einige Minuten umgedreht auf den Deckel stellen.
Quelle: Birgit von cosycooking

Als süße Inspiration reiche ich den post weiter an die IS - heute sammelt Julie von matundmi

Einweihung zum 4.Advent

Sonntag, 18. Dezember 2011

 
Heute werdet ihr in mein Linzer-Geheimnis eingeweiht. Ich sags lieber gleich: NICHT original. Also alle in Linz Geborenen mit Rezept noch von der Uroma dürfen diesen Kuchen gerne anders bezeichnen...

Wie ja bereits erwähnt bin ich jetzt nicht die Anmutigste unter den Geduldigen. Daher liegt es nun rein gar nicht in meiner Natur eine Linzertorte zu backen, die dann irgendwann nach Tagen der Lagerung nicht mehr im Mund staubige Brösel hinterläßt. Und nichts schlimmer als eine trockene Linzer. Nein, ich habe getüffelt, nennt mich Jean Pütz (ja immer noch ein potenter Mann ;O) und hier ist sie, die Linzer, die so aus dem Ofen kommt, wie ich sie haben wollte: schön feucht oder gatschig. So bezeichnet es ein Auslandsdeutscher-Freund von uns, der zwei Täler weiter wohnt und dessen Mutter Konditorin ist. Und genau der meint zu dieser Linser: Fies! Und kann davon drei Stück hintereinander vertilgen (der kann aber auch allgemein viel Süß - daher sind die drei Stück in Klammern).

Mich erinnert meine Linzer an den Film *Scarface*, in dem als oberste Maxime eines jeden Dealers gilt: Konsumiere deinen eigenen Stoff nicht! Bei diesem Kuchen führe ich mich regelmäßig an der Nase herum, und schneide in kleinen, dünnen Stücken doch mehr am Tag runter, als mir lieb ist. Wie die Rouge-Trinker aus den winzigen Weingläsern, die am Ende des Abends vergessen haben mitzuzählen, aber ja nur kleine Gläser getrunken haben. Obacht, Kinners, ich sag nur Obacht!

Natürlich dürft ihr euch auch um den Clou berrauben und den Kuchen einfach durchbacken - dafür 5-10 Minuten länger im Ofen stehen lassen.
 
 
Zutaten:

250g Mehl
250g gemahlene Nüsse
(m: halb Haselnuss, halb Mandel)
250g Zucker*
250g Butter, kalt
1 Ei
2 EL Kakao-Pulver
1/2 TL Nelke, gemahlen
1 TL Zimt
2-3 EL Kirschwasser
1 Prise Salz
1 EL Öl (Sonnenblume)

4 EL Marmelade
(m: Johannisbeer-Himbeer)**

1 Eigelb, eine Prise Salz, etwas Milch 
 
 
Zubereitung:

Ofen auf 170°C (Umluft) vorheizen.

Aus allen Zutaten zügig einen homogenen Knetteig herstellen (mithilfe des Knethakens der Küchenmaschine), dabei die Butter in Flöckchen einarbeiten - den Teig nicht überkneten! Dann den Teig in Folie wickeln und kalt stellen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten. 2/3 des Teige ausrollen in Größe des Bodens. Diesen auschneiden und in die Form legen - ein Rand wird nicht hochgezogen. Den Boden mit Marmelade bestreichen.

Nun den restlichen Teig ausrollen, etwa 1/2 cm dick und Kreise ausstechen. Aus den Kreisen jeweils mit dem gleichen Ausstecher drei Kreissegemente ausstechen (s. Bild) und die Mann-Mobilia-mäßig auf dem Kuchen anordnen. Für den Rand die gleichen Kreissegmente dachziegelartig hintereinander weg auflegen. Man kann natürlich auch Gitter legen, Sterne oder Herzen ausstechen und damit verzieren...

Das Eigelb mit Salz und etwas Milch bestreichen und die Oberfläche der Linzertorte damit bestreichen. Auf der zweiten Schiene von unten bei 170° (Heißluft) - 35-40 Minuten backen.
 
Tipp: Aus dem Restverschnitt lässt sich manchmal ein kleines Tartelette backen.

*Edit 2014: Zucker nehme ich mittlerweile 220g Rohrzucker und ein Glas Marmelade à 200g 
 
Quelle: eigenes Rezept - und ja, man wills kaum meinen, die Engelchen wurden seinerzeits von meinen eigenen Händen mit Liebe gewirkt und zu Weihnachten verschenkt.

Heute wie stets wird mit den Süßen der IS der Sonntag versüßt - heute sammelt Nina aka Fräulein Text, und alle Köstlichkeiten vereint hier 

Zwetschgenmus - les meilleures deux du monde

Sonntag, 28. August 2011

Nun ziehe ich euch mit in die Misere. Seit nun drei Jahren muss ich mein Pflaumenmus in zwei Töpfen einkochen. Es ist mir unmöglich zu sagen, welches von beiden ich leckerer finde. Und da wir beide keine petits gourmands, keine ausgeprägten Süßmäuler sind, habe ich aus den letzten Jahren gelernt. Nein, nur weil man aus sämtlichen Obst Marmelade kochen kann, mache ich das nicht. Mein Habib ißt Marmelade nur in homöopathischen Dosen, daher müssen das Burner sein, dass sie keine Ladenhüter in der Speiß werden. 

Tja, und das ist der Vorteil der Jungblogger: man haut erstmal die Lieblingsrezepte raus, man will ja schließlich überzeugen - sollte es *grain de sel* nächstes Jahr noch geben, wirds schwieriger. MEHR als ein Lieblingsrezept für Zwetschgenmus habe ich nun mal nich - äh, Quatsch, doch, eben diese zwei. Und eines sag ich euch: mit einem dritten Topf werde ich nicht anfangen!!!

Im Prinzip werden beide Zwetschgenmus gleich zubereitet. Da sie aber unterschiedlich parfümiert werden, gibt es kleine Unterschiede, die ich in der Zubereitung beschrieben habe. Relativ wenig Zucker (200g auf 1,5kg) verwende ich für beide. Unsere Zwetschgen waren allerdings auch nicht sehr bitter.

Zutaten fruchtiges Zwetschgenmus mit Kardamom und Vanille 1:

1,5kg Pflaumen
200g brauner Zucker
4 Zwetschgensteine
1 Zimtstange
1 Zitrone
7 grüne Kardamomkapseln
1 1/2 Vanilleschoten
1 Stück Orangenschale
Zutaten Zwetschgenmus Surprise mit Schoko 2:

1,5kg Pflaumen
200g Zucker
4 Zwetschgensteine
1 Zimtstange
3 Nelken
4 grüne Kardamomkapseln
1/2 ausgekrazte Vanilleschote
1 Rippe Zartbitterschokolade* (m:5g)
etwas Lebkuchengewürz* (m: Msp)

Zubereitung: 

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Gewürze mit den Zwetschgenkernen in einen Teebeute füllen (bei Rezept 1 außer den Vanilleschoten - das ausgekratzt Mark+Schote so dazu/ bei Rezepte 2 außer Schoko und Lebkuchengewürz - die kommen ganz am Schluß dazu) und etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Rezept 1 den Zitronensaft dazupressen.

Die Gewürzsäckchen rausnehmen (bei Rezept 1 auch die Vanilleschoten rausfischen) und pürieren. Danach wieder in den Topf geben und eine weitere halbe Stunde, eventuell kürzer/ länger je nach dem wie saftig die Zwetschgen sind und bis das Mus die gewünschte Konsistenz hat.

Nun bei dem zweiten Rezept mit dem Lebkuchengewürz und der Schokolade (Zartbitter) abschmecken. Ich will weder die Schokolade noch das Lebkuchengewürz vorschmecken. Daher nehme ich von dem Gewürz nur 2 Messerspitzen voll und von der Schokolade lediglich ein Rippchen. Damit kann man aber nach Gusto spielen. Nur zu!

Heiß fülle ich beide Töpfe gleichzeitig in Gläser (bei mir je 4 Stück à 200ml) und wecke sie wie das ofengeröstete Tomatenpüree ein. Ich stelle sie in einen Topf in dem bereits kochendes Wasser ist und schütte über den Deckelrand kochendes Wasser auf - so 20 Minuten kochen und im Topf abkühlen lassen. Das ist durch den wenigen Zucker zwingend.
Und das ist doch wieder etwas für die Mädelsgang IS - DIE sind alle Süßmäuler ;). Juli von mat&mi sammelt heute allen Süßkram hier:
Abonnieren Posts ( Atom )