Urgetreideliebe: Einkorn-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Urgetreideliebe: Einkorn-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Donnerstag, 24. November 2016

Wer mir beim Backen auf die Finger schaut, der weiß, wie sehr ich das Urgetreide liebe. Zuerst hatte ich mich auf Kamut eingeschossen, anschließend auf Emmer und nun ist der Einkorn dran. Nachdem die Krume der ersten Brote mit Einkorn recht dicht geraten war, verwendete ich Einkorn-Vollkornmehl vorallem für meine salzigen Tarteteige. Der Geschmack von Einkorn ist - das möchte ich behaupten -  nämlich derart nussig wie sonst kein anderes Getreide. Und der Einkorn verleiht dem Brot obendrein eine liebliche, goldene Farbe.

Ich griff für diese beiden Kastenbrote einen Rat von Günther auf, der darauf hinwies, dass sich die meisten vollkornlastigen Brote in kleineren Backformen besonders wohl fühlen. Und siehe da: auch der Einkorn wird regelrecht luftig. Wir waren ja ganz hin und weg vom Geschmack. Das Brot schmeckt *ganz toll* (bitte wie von Ina Müller ausgesprochen denken - das sagt wirklich niemand schöner wie sie). Komischerweise sind wir beide echte Brotschwärmer. Vielleicht sinds auch die deutschen Gene - man weiß es nicht. Das letzte Mal, das wir uns gleichzeitig derart begeistert zeigten, war für dieses Kartoffelbrot - worauf ich mich in eine echte Backserie stürzte. Genau das ist jetzt auch der Fall. Das nächste Brot mit Einkorn wird heute gebacken. Warum ich eine so lange Backpause mit Einkorn machte, scheint mir gerade ein völliges Rätsel.

Über die Willkür von Blogspot könnte ich gerade schimpfen wie ein Rohrspatz (hey, warum eigentlich Rohrspatz?). Nachdem er mir meine Linkliste in der Sidebar gelöscht hat, hat er mir nun meine Foto-Boards eliminiert. Ja, ich blogge über Google für lau - aber so langsam knirsche ich über unser Verhältnis. Auf was für einen Despot habe ich mich eingelassen? Und technisch unversiert wie ich bin, bin ich dieser Willkür völlig ausgeliefert. 

Auch für mich mühsamer ohne die Boards habe ich euch dennoch versucht, meine Brote mit Urgetreide zusammenzustellen. Dabei habe ich festgestellt, dass das schon eine sehr dauernde Liebe ist - und ich in fast alle Brote der letzten vier Jahre irgendwie ein Urgetreide *reingedroschen* habe. So wurde die Auswahl ein kleiner Berg...

Zutaten - 2 kleine Kastenformen - 20cm Länge:

Sauerteig 16-18h:

220 Dinkelmehl 1050

200g Wasser

21g Weizen-ASG

Brühstück - 12h:

180g Einkorn-Vollkorn, angestoßen

180g Wasser, kochend

11g Salz

Quellstück - 3h:

90g Einkorn-Vollkornmehl

90g Dinkel-Malzflocken

220g Sonnenblumenkerne, geröstet

11g Salz

380g Wasser

Brotteig:

Sauerteig

Brühstück

Quellstück

230g Dinkelmehl 1050

90g Roggenvollkornmehl

1 TL Rübensirup (oder Honig)

35g Altbrot, geröstet, gemahlen

(20g Amaranth gepoppt, optional)

10g Hefe

20ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges langsam in ca. 6min zu einem Teig verkneten.  Teigruhe von ca. 30 Min – nochmals kurz kneten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 1x falten - anschließend teilen, rund- und dann langformen, etwas befeuchten und in Sonnenblumenkernen rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (0,75 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60- 120min abgedeckt (m: gerade fast 2 Stunden) - danach Oberfläche stippen.

Den Backofen auf 240° vorheizen (m: mit Backblech). Die Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und fallend auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen - ca. 50-60min. Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. (Klopfprobe) 

Achtung: darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

*Anmerkung m: angeschlagen bedeutet, dass die Getreidekörner in der Mühle nur sehr grob geschrotet werden, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen (m: dieses Mal *nur* sehr grob geschrottet, also das Korn etwa gedrittelt, geviertelt..)


voilà, die Liebe zum Urgetreide:

Das Nofretete-Brot... nach Dietmar

Das Nofretete-Brot... nach Dietmar

Sonntag, 22. Mai 2016

Während meiner Bildhauereizeit zog mich die Büste von Nofretete immer wieder magisch an. Dieser Giraffenhals! Die Ebenmäßigkeit der Gesichtszüge! Die Aristokratie des Ausdrucks! Meine Schwärmerei wurde nur noch verstärkt dadurch, dass sowohl während des Kunst-LKs sowie im Kunstgeschichte-Unterricht der Akademie alles VOR dem griechischen Altertum unter den Teppich gekehrt wurde - sämtliche vorherigen Hochkulturen ebenso bestenfalls kurz gestreift. 

Nun hat also Nofretete bei der Bestattung ihres Mannes Echnaton in einem kleinen, steinernen Kasten 36 Kamut-Körner abgezählt und unter die Grabbeigaben gemischt. Unter den Mengen an Grabbeigaben konnte das Kästchen in dem Labyrinth der Pyramide bestimmt leichterdings Verschütt gehen. Erst 1940 wurde es entdeckt. Und wieder 30 Jahre später wußte schließlich einzig ein Farmer in Amerika wirklich etwas damit anzufangen - mit der biologischen Vermehrung dort begann die Ruhmgeschichte des Kamut. So oder so ähnlich will es die Legende. 

Vielleicht aber auch hat Fuchur eben jenen kleinen, steinernen Kasten mit den Kamutkörnern auf dem Meeresgrund gefunden, als er nach dem Auryn tauchte (ihr erinnert euch: auch wenn Fuchur perlmuttfarben Schuppen kleiden, so ist Wasser für einen Glücksdrachen tödlich). So MUSS es gewesen sein. Höchstens - das wäre natürlich auch noch möglich - das Verschwinden von Kamut ging zeitgleich mit dem Aussterben der Einhörner einher. Dann, ja dann... Nun, man weiß es nicht...

Fakt ist: alles was ZU schön klingt, kommt bei mir (seufzerbegleitet) in die große Kiste der Unwahrscheinlichkeiten. Da gebe ich Günther (ja, dem hier) recht in seiner Skepsis (die er bei mir wie Dietmar mal laut machte). Das ist auch der Grund, weshalb auf meiner Liste der liebsten Urgetreide-Sorten, der Emmer am Kamut vorbei gezogen ist. Und wer hier länger mitliest, weiß wie sehr ich Kamut seither mochte (s. Brote mit Kamut). Ein Rest Kamut befindet sich noch im Fundus, der auf jeden Fall aufgebraucht wird. 

Nimmt man die Phantastereien seiner Herkunft zur Seite, dann allerdings muß ich nach wie vor das Loblied auf Kamut singen: er nimmt sehr gut Wasser auf, zeigt eine besonders luftige Krumenbildung und - er schmeckt. Dieses Brot ist nach Dietmar gebacken (bäckt der nicht Brote wie aus dem Bilderbuch?) und - es schmeckte.

Zutaten 2 kleine Brote:

Sauerteig -ca. 15h bei 24°

145g Weizen T80

40g Weizen T110

21g Weizen-ASG (m: aufgefrischt)

200g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig

430g Kamut-Vollkorn (m: frisch gemahlen)*

130g Weizen T80

70g Weizen 110

450g Wasser

18g Salz

2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Den Sauerteig rechtzeitig vermengen (m: 17 Uhr).

Den Haupteig ohne Salz und Öl kurz klümpchenfrei verkneten und 30min zur Autolyse stellen (m: morgens 8 Uhr). Salz und Öl beifügen und 10min kneten.

Teigruhe von 150min, dabei falten nach 50/ 40/ 30min.

Den Teig teilen, rund wirken und in zwei vorbereitete Gärkörbchen setzen (m: mit dem Schluß nach oben), zudecken (m: Duschhauben) und in den Kühlschrank verfrachten (ca. 11 Uhr). Ofen vorheizen auf 250° mit Stein, Brote mit Schwaden einschießen (m: ca 18 Uhr. Schwaden nach 10min ablassen und fallend auf 210° insgesamt 40min backen (Klopfprobe).

Quelle: Dietmar von Homebaking

Gesagt-Getan: Roggen-Kamutbrot 60:40

Gesagt-Getan: Roggen-Kamutbrot 60:40

Dienstag, 9. Juni 2015

Bei vollkornigen Broten bin ich gleich zur Stelle. Sie sind schließlich der Grund, weshalb ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Witzigerweise stehen sich damit meine deutschen Feriengäste, die ebenfalls Brot zuhause backen, und ich polar gegenüber. DIE starteten zumeist auf der Suche nach dem perfekten Rezept für Baguettes mit ihrer Eigenbrödelei - was mich nun überhaupt nicht interessiert. Weil Baguettes kaufe ich hier in meiner Lieblingsbäckerei nach wie vor gerne.

Aber eben diese Brote, die ich in der Hand wiegen kann und dabei über ihr Gewicht staune - das sind die Jungs, für die ich mich auch zur Hitzezeit in die Backstube stelle.

Den Weizen tauschte ich wie so oft in letzter Zeit durch Kamut-Vollkorn aus. Urkorn hat bei mir einfach die Nase vorn. Und umgerechnet wurde Lutzens Brot noch auf zwei kleinere Backformen. Seit Günther mich darauf gestoßen hat, dass sich die meisten Vollkörner in den kleinen Brotbackformen besonders wohl fühlen, versuche ich es ihnen so gemütlich wie möglich zu machen. Fazit: sehr saftig, tolle Frischhalte-Qualität.

Zutaten 2 Kastenformen:

Roggensauerteig

360g Roggenvollkornmehl

360g Wasser (45°C)

70g Anstellgut

7g Salz

Brühstück:
90g Kamutschrot (mittelgrob)

220g Wasser (siedend)

11g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
150g Roggenvollkornmehl
270g Kamutvollkornmehl
260g Wasser (60°C)

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit Salz und Schrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und nach dem Auskühlen ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen). 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 30°C).

60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.

Den Teig in zwei gefettete Kastenformen (ca. 20 x 10 x 8 cm) geben, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).

Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.

Quelle: Lutz vom Plötzblog

Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan

Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan

Samstag, 29. November 2014

Einen weiteren offenen Blog-Knopf schließe ich heute mit meinem letzten Brot aus der Musketier-Reihe. Mit diesem Projekt wollte ich euch zeigen, wie wandelbar ein gutes Brotrezept sein kann. Hier habe ich sämtlich Vorlieben vereint für ein freigeschobenes Brot: nur mit Sauerteig als Triebmittel, anteilig fast zur Hälfte aus vollem Korn, die lange, kalte Gare und viel Urgetreide. Dabei eine recht lockere Krume und eine gute Frischhalte-Qualität.

An der Kamut-Variante kniffelte ich etwas länger, weil mir der Sauerteig aus reinem Kamut-Vollkorn nicht in blubbernde Stimmung gerarten wollte. Ein Vorteig half beim nächsten Versuch bereits in die richtige Richtung, aber am besten gefällt mir die Krume, nachdem ich dem Kamut im Sauerteig helles Weizenmehl zur Seite stellte.

Für meine Brotbegriffe bekommt man mit diesem Rezept ein hübsches, gelingsicheres Brot, das - wie gezeigt - mit verschiedenen Getreidesorten funktioniert. Und dem man Nüsse oder nicht beimengen kann. Habt ihr nun Lust bekommen, ebenfalls mit meinem Rezept zu spielen? Dann wäre meine Musketier-Idee aufgegangen...

Ganz unten habe ich alle Musketierbrote versammelt.

Zutaten für 2 kleine Laiber oder einen großen:

Sauerteig - 14-16 Stunden bei etwa 24°:

100g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen

60g Weizen T65

160ml Wasser

10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig

290g Kamut-Vollkorn, fein gemahlen

240g Weizen T65

100g Kamutmehl, hell*

400g Wasser

16g Salz

30ml Wasser

2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Kamut-Vollkorn, Kamut hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun das Salz dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest). Etwa 2min vor Ende das Öl unterkneten.

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

Emmer, Dinkel, Rotkorn, Mohn, Sonnenblumenkerne, Walnüsse - für mich ein Reigen degenmäßiger Brote!

Stefanies Frühstückseinladung zu ihrem 6-jährigen Bloggeburtstag lasse ich mir nicht entgehen - und nehme dafür einen meiner Musketiere mit...