Rose und Lavendel - Lavendelparfait mit Rosensirup

Rose und Lavendel - Lavendelparfait mit Rosensirup

Freitag, 1. Juli 2016

Während seiner aktiven Zeit in und für die Homöopathie gab der Habib mal ein Seminar mit dem Titel *Rose und Lavendel*. Das in seiner Gänze wiederzugeben, würde meine kleine Kochblog-Kolumne sprengen. Aber einen Aspekt - der sich bei der Auflösung der Arzneimittelprüfung ergab - möchte ich bei der Gelegenheit rausziehen. Die Schwierigkeit der Zusammenfassung lag darin, dass es eine Dimension gibt, die die Grenze der Sprache sprengt. Eine Art von vierter Dimension. Nämlich wenn es darum geht, was HINTER den Wörtern steht. Und das meint jetzt nicht irgendwelche ethymologischen Bemühungen. 

Der Begriff alleine reicht nicht aus, um seine Bedeutung zu tragen. Es gibt Wörter, die gesprochen, erklärt, definiert sich nicht entfalten. Die kalte Definition alleine vermag sie nicht zu beleben. Sie lassen sich in ihrem Wesen nur erfahren. Man mag über Toleranz ausführlich reden können, aber das Wesentliche ist, tolerant *zu sein*. Man mag Liebe dank Poesie in Worte kleiden, aber jeder muß die Erfahrung selbst machen, wie es ist, zu lieben und geliebt zu werden. Die Liebe wird nie als bloßes Wort in Erscheinung treten - sie ist ein Erlebnis. Es gibt so viele Beispiel. Redet man etwa über Demut, dann ist sie schon verschwunden. Ich weiß nicht, ob ihr mir folgen könnt?

Vielleicht wird es mit diesem Beispiel greifbarer: auf Madagaskar habe ich das Buch *Die Reise der Anna Odinzowa* gelesen. Die detailgetreue Schilderung der alten, nomadischen Kultur der Tschuktschen im äußersten Nordosten Sibiriens hat mich sehr fasziniert. Vorallem eine Passage, in der Anna in ein schamanisches Ritual eingeweiht wird und über die Schlichtheit der Worte, über die Einfachheit des Gebetes staunt. Den Gehalt bekommt das Gebet durch den, der es ausspricht, dadurch, was derjenige in die Worte an Bedeutung legt. Ein simples *Es tut mir leid* vom Herzen getragen, kann mehr berühren, als eine umständliche Entschuldigung.

Wie in der letzten Verreibungsstufe der Homöopathie Rose und Lavendel Hand in Hand gehen, so stehen sie auch im Garten gerne nebeneinander. Symbolisch passend hält Lavendel wie ein Schädlingsbekämpfer Blattläuse von der Rose fern. Fast unnötig zu beschreiben, dass auch die Geschmäcker wunderbar harmonieren. Selbst Skeptiker konnte ich davon überzeugen (und derer gibt es einige, wenn es um Lavendel oder Rose im Essen geht)  - es kommt immer auf die Dosierung an...

Zutaten - 8-10P:

200ml Milch

(eingekocht etwa 150ml)

4 Stängel Lavendel - Blüte und Blätter

(etwa 1 1/2 TL)

2 Eigelb

1 Ei

45g Honig (m: Lavendel)

30g Zucker (m: eigener Vanillezucker)

1/2 Orange, Abrieb davon

100g Crème fraîche

200ml Sahne

weißer Pfeffer

Lavendel-Sablés
Rosensirup 
einige Früchte zum Garnieren

Zubereitung:

Milch zusammen mit dem Lavendel auf kleiner Flamme auf ca. 150ml einköcheln lassen - anschließend min. 30min ziehen lassen (oder über Nacht). Eigelb und Ei zusammen mit dem Zucker und dem Honig über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die erwärmte Milch durch ein Sieb geben zusammen mit der Orangenschale zufügen. Die Masse auf Eis (oder kaltem Wasserbad) kühl schlagen. Mit Pfeffer abschmecken

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Eismasse heben. Ebenso die Crème fraîche unterziehen. In eine Parfait-Form (oder Silikon-Form oder eine mit Klarsicht-Folie ausgelegte Form) füllen und in der Tiefkühle durchfrieren lassen.

Zum Servieren jeweils 3 Lavendel-Kekse zerkrümelt unter das Parfait geben, damit es nicht rutscht, mit etwa 1 TL Rosensirup begossen und mit einigen Früchten und Rosenblättern garniert.

Achtung, Achtung: Genau eine Woche gilt die Rabatt-Aktion noch - ich freue mich über weitere Leser-Überraschungsbuchungen!

purpurrotes Schlecksel

purpurrotes Schlecksel

Sonntag, 13. September 2015

Schlecksel - ist das nicht ein wunderschönes Wort? - bezeichnet im Badischen allgemein Marmelade. Für mich aber steht es vorneweg für die Brombeermarmelade meiner Oma verwoben mit einem Gespinst an Oma-Erinnerungen. Wie alle Kinder brannte ich für Geschichten aus der Vergangenheit. Sie konnten nicht ausführlich und lang genug sein. Besonders toll fand ich es mit irgendeinem Album voller Schwarz-Weiß-Bilder, Gesichter zu Erlebnissen werden zu lassen. Und wer ist das? Oder die? Dabei konnte die Oma richtig ins Fahrwasser der Plapperei geraten, vom Stöckchen ins Zweigchen... à la *die Schwägerin der Bruders des Onkels mütterlicherseits*. Oder eben aus einer anderen Zeit, einer anderen Bewertung und damit einer völlig anderen Perspektive erzählen.

In der Mediävistik habe ich gelernt, dass in der mittelalterlichen Gesellschaft - also eine Gesellschaft, die sich erst auf dem Weg zur Verschriftlichung befand -  das mündliche Weitergeben von Wissen eine noch weit größere Rolle spielte als heute. Es heißt, dass damals das Gedächtnis einer Familie nicht weiter reichte als zwei Generationen zurück - quasi bis zu den Urgroßeltern. Es wäre also ein gutes persönliches Up-Date, bei sich zu überprüfen, wie weit die Reichweite heute ist. Name wenigststens eines Urgroßvaters oder einer Urgroßmutter? Vermutlich wird sowas mit dem Patchwort-Gedöns nicht einfacher. Und haben die Kinder ebenso noch das Interesse an der Kindheit ihrer Großeltern?

Dieses Jahr gibt es so pralle und süße Brombeeren wie selten. Auch die Feigenbäume biegen sich unter ihrer Last. Das wiederum brachte mir nun meine Zeit auf dem Land bei: Jedes Jahr hat (beispielsweise) unterschiedliches Obst seine Saison. Doch wie diese ausfällt ist grundverschieden - die mageren Jahre kommen häufiger vor, als ich dachte. So reichlich Brombeeren habe ich lange nicht mehr gesehen. Obwohl unser Verzehr von Marmelade minimal ist, kann ich ein solches Angebot unmöglich sausen lassen.

Zubereitet habe ich schlichtes Oma-Brombeer-Schlecksel - Marmelade mag ich ja zuallermeist pur und ohne jeden Firlefanz am liebsten. Und um diese Tradition zu brechen und Gewohnheiten aufzulockern, kochte ich noch eine weitere Marmelade, die mir so gut gefällt, dass ich mir das Rezept bewahren möchte. Wie ein Gruß in die arabische Welt im samtigen Purpurdunkelrot eines Theatervorhangs...

Zutaten 4 Gläser:

250g Brombeeren

250g Feigen

250g Zwetschgen

2 Lorbeerblätter

1 gute Msp Piment

1 TL Rosenwasser

2-3 EL Cassis (eigener - nach Petras Rezept)

500g Rohr-Gelier-Zucker*

Zubereitung:

Zwetschgen entsteinen und klein schneiden. Feigen - je nach Sorte und Wunsch - schälen und ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit dem Zucker und den Lorbeerblättern auf heißer Flamme zum Kochen bringen. Etwa 5min weiter köcheln lassen - dabei stetig rühren. Mit Piment würzen. Die Lorbeerblätter entfernen. Kurz vor Ende den Cassis unterrühren.

In die vorbereiteten, sterilisierten Gläser füllen und 2min auf den Kopf drehen. Voilà.

Anmerkung m: Ich bin großer Fan dieses Gelier-Zuckers, den ich im Prinzip für alle Marmeladen verwende, die einen Gelierzucker vorsehen. Es ist ein Gelierzucker aus Rohrzucker, er ist 100% pflanzlich (ja, dabei darf man ruhig mal genauer hinschauen, ob pflanzlich oder nicht), ergeliert sehr gut und  ich benötige auf 1,2kg Frucht laut Edikett 1kg Zucker (funktioniert aber ebenso mit weniger Zucker).

Rosen-Elaborat

Rosen-Elaborat

Sonntag, 23. Juni 2013

Wer weiß, ob ich ohne Garten so viel Lust am Kochen hätte. Für mich ist unser Garten die Hauptmuse: er inspiriert und drängt - je nachdem was reif ist und geerntet werden kann.

Gerade blühen die Rosen. Und weil wir davon soviele im Garten haben, wird einem beim Durchlaufen fast schwindelig. Die Nase mußte ich ja hier erst wieder aktivieren. Während meines Stadtlebens hatte ich sie größtenteils *ausgestellt*.

Voller Blüten ist auch der Strauch unserer Damaszener-Rose, der Rose de Resht. Trotz ihres starken Duftes ist sie erstaunlich krankheitsresistent.

Den ein oder anderen würde ich heute mit der Confiture de pétales de rose vielleicht in die Flucht schlagen, weil unbekanntes Terrain. Nicht so meinen Habib. Der Habib heißt ja nicht einfach nur aus naheliegenstem Grund Habib. Der Liebling ist deshalb arabisch, weil er im arabischen Raum mehrere Jahre gelebt und als Architekt gearbeitet hat. Rosenmarmelade ist für ihn daher altvertraut.

So mußte ich mir dann auch seine Kritik gefallen lassen, dass das Rosengelee zwar bereits gut ist (und ich mochte es mit dem zweiten Glas sogar um einiges mehr), aber das es noch Dimensionen darüber gibt. Was mich für dieses Jahr auf die Suche gehen ließ, wie ich die Rose sonst noch ins Glas bannen könnte, um so das ganze arabische Wohlgefallen meines weitgereisten Habibs zu erlangen...

Ich möchte nun behaupten, dass es nicht möglich ist,  eine intensivere confiture de rose herzustellen: eine Schüssel Rosen (200g) ergeben 2 kleine Gläser dunkles Elaborat.

Zutaten:

200g Rosenblätter

150g brauner Zucker

50g brauner Gelierzucker

200-250ml Wasser

1 Zitrone, der Saft

Zubereitung:

Von den Rosenblättern muß zuerst die Basis, dort wo sie mit der Knospe verbunden waren, abgeschnitten werden - diese würden sonst die Marmelade bitter machen.

Dann die Blätter in einen großen Topf geben, mit dem Wasser überschütten und bei kleinem Feuer eine halbe Stunde köcheln lassen, um so Duft und Farbe zu extrahieren - dabei den Deckel auflegen. Sollte das Wasser zu sehr verdunsten dabei, etwas nachschütten.

Nun den Extrakt durch ein Sieb geben und die Blätter dabei gut ausdrücken. Die Blätter zurücklegen.

Den Zucker und den Zitronensaft zu dem Rosenwasser fügen und den Zucker sorfältig auflösen lassen. Nun die Hitze vergrößern, damit der größte Teil des Wassers verdampft und die Flüssigkeit sirupös wird. Die Rosenblätter wieder dazugeben und  gut unterrühren. In kleine, vorbereitete Gläser füllen.

Quelle: d'origina

Im Bann der Blüten: Lindenblütengelee und Rosengelee

Im Bann der Blüten: Lindenblütengelee und Rosengelee

Freitag, 22. Juni 2012

Den Blütenduft als Geschmack einzufangen, ist faszinierend. Neben der Möglichkeit des Sirups, gibt es noch die des Tees, als Essig, Likör oder Marmelade. Essig mit Blüten setze ich nie welchen an, da ich dann lieber mit Sirup arbeite. Aber ich besitze eine Essigmutter, und mache auch Essig selbst. Heute aber zeige ich euch eine Idee für Gelee.

Die Rose de Resht gilt als besonders gut geeignet, um den Duft ihrer Blüten zu bannen. Eher buschig und kleinköpfig, ist diese Rose aber robust, blüht über und über und ist sehr intensiv in ihrem Duft. Um die Farbe noch etwas dunkler zu gestalten, nehme ich zudem einige Blüten von einer meiner Lieblingsrose, der Papa Meilland, einer Rose, die die samtigdunkle Purpurfarbe eines schweren Theatervorhangs hat und traumhaft riecht.

Soetwas Edles braucht eine gute Unterlage. Der Brioche hat sich dafür als stimmiger Begleiter gezeigt. Und wenn wir schon dabei sind und die Linde ebenfalls am Blühen ist, wird auch sie auf die gleiche Weise verarbeitet.

Einige Jahre in der Stadt hatte ich mein WG-Zimmer raus zu einer Linden-Allee. Wenn die Bäume in Blüte standen, hat die ganze Straße danach geduftet und in meinem Zimmer war ich diese Zeit über im Lindenblütenrausch. Wie schön, dass wir nun auch eine Linde im Garten haben, an der ich mich bedient habe.

Marmelade mag ich zu allermeist als pure Frucht. Daher wird es soviel Marmeladen-Rezepte hier nicht geben. Alkohol mag ich prinzipiell nie drinne und keine bis dezente Gewürze. Außnahmen bestätigen die Regel: zu Feige etwas Kardamom, zu Schwarzkirsche etwas Limone, zu Aprikose etwas Vanille. 

Leider meint der Habib, dass er die Rosenmarmelade aus dem Orient noch besser in Erinnerung hat. Die Kritik meines Habibs muß ich mir gefallen lassen, er hat viele Jahre im arabischen Raum gearbeitet.

Ein sehr ähnliches Gelee, allerdings mit Wein, gab es vor Kurzem bei Uschi aka Küchenschabe.

Zutaten:

Blüten von mindest 20 duftenden Rosen 

(m: Rose de Resht und 2 Knospen Papa Meilland)

(Lindenblüten: 2 Hände voll)

750 ml Apfelsaft (m: naturtrüb)

Gelierpulver 2:1

Saft einer 1/2 Zitrone

400g weißer Zucker 

(für Lindenblüten brauner Zucker)

Zubereitung:

Die Rosenblätter von den Blütenboden entfernen und dabei alle Krabbeltiere aussondern. In eine große Schüssel geben und mit dem Apfelsaft  übergießen. Über Nacht ziehen lassen. Nun alles in einen genügend großen Topf geben und Blütenblätter und Apfelsaft zum Sieden bringen. Vom Feuer nehmen und wieder einige Stunden ziehen lassen.

Den Sud abseihen und die Rosenblätter gut ausdrücken. Gelierpulver und Zucker in den kalten Sud geben und und bei großer Hitze zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. In sterilisierte Gläser füllen.

Rosen-Sirup

Rosen-Sirup

Sonntag, 31. Juli 2011

Selten, dass unsere Rosen so üppig ein zweites Mal blühen wie dieses Jahr. Der Regen und die Temperaturabkühlung der letzten beiden Wochen scheinen ihnen gefallen zu haben. Wieder eine gute Gelegenheit, Rosensirup anzusetzen. Anregung dazu fand ich im ST-Forum (Coucou Küchenherd), allerdings habe ich es anders eingemacht, ähnlich meines Rezeptes für Holunderblütensirup.

Am besten eignen sich Damaszenerrosen - aber auch aus jeder anderen intensiven Duftrose läßt sich ein Sirup herstellen. Ich verbinde mit Rosensirup viel von der Sinnlichkeit und Sinnesfreude der Araber.

Während unseren vielen Aufenhalten im arabischen Raum war es für mich bisher besonders spannend zu beobachten, wie bemüht die arabischen Frauen sind, das Heim und die Stimmung zuhause gut zu gestalten. Wobei ein Essen, das alle Sinne anspricht - bis hin zum Aphrodisiaka - ebenso dazu gehört, wie die verruchten Dessous, deren Händler auf den einheimischen Märkten gute Geschäfte machen. Reisen hilft, festgefahrene und festgelegte Bilder zu überdenken - oder völlig neue Eindrücke zu erhalten. Ich jedenfalls habe auf all unseren Reisen nirgends in so viele glizzernde Augen geblickt, singende Frauen gehört und zufriedenen Kindern beim Spielen zugesehen wie in Nordafrika.

Zutaten:

1l Wasser

1kg Zucker (m: weißer Rohrzucker)

eine große Schüssel Rosenblüten (Blätter - ungespritzter Duftrosen)

1 Zitrone

1 EL Zitronensäure

Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen. Die Rosenblütenblätter in ein großes Glas füllen. Die Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben und die Zuckerlösung dazugeben. Das Ganze abdecken und ca. 6-7 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen (m: nur zwei Tage, da sehr heiß gewesen). Die Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren und das Sirup abfüllen (m: teilweise zu Eiswürfel gefroren).

Achtung! Auf die Zitronenscheiben aufpassen, die leicht anfangen zu schimmeln, wenn die Blätter länger ziehen und die Zitronenscheiben nicht wirklich völlig vom Sirup bedeckt sind. Der Sirup fängt dann an zu gären. 

Übrigens: Je dunkler die Rose ist, desto dunkler wird der Sirup. Nach Wunsch weiterverarbeiten, in eine Crème brûlée, in eine arabische Tagine, einen Obstsalat...

Als kühles Überraschungsgetränk einfach zu Eiswürfel frieren und ins Lieblingsdrink geben. Und wie nun schon üblich ist das ein Beitrag für die - heute gesammelt von Kathrin: