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Big picture und der beste vegane Burger

Samstag, 11. Februar 2023


 DENKE GROSS, FÜHLE TIEF!

Während meiner Sturm-und Drangzeit habe ich mir viele Shirts bemalt und bedruckt. Kunststück - ich saß direkt an der Quelle. Als Theaterplastikerin mußte ich nur rüber zu den Theatermalern gehen und mir ein paar Buchstaben-Schablonen ausleihen. Leichter kann man von Hand nichts sauber Beschriften. Auf einem meiner Lieblingsshirts stand *Adore*. Für mein Darfürhalten etwas, dass nicht nur als Wort im Deutschen fehlt sondern vor allem im Erleben. So schwer ist ein wenig Schwärmerei doch nicht und wirkt für alle erhebend und beflügelnd. Sehr gerne bin ich also als wandelnde Litfaß-Säule mit dieser Botschaft durchs Leben gelaufen.

So wie es mir jetzt gut gefällt, mehr *Denke groß, fühle tief*- Impulse in die Welt auszuleiten. Und da bietet sich hervorragend an, einen Blick durch *den neuen Star der Astronomie* zu werfen: das James Webb-Teleskop.

Mitte Juli veröffentlichte die NASA die ersten Bilder des größten Teleskops ever und diese Bilder von Exoplaneten und von Galaxien kurz nach dem Urknall, übertrafen alle Erwartungen. Die Fachleute sind entzückt, ja ein *Adore* rauscht durch die Szene! Das Neun-Milliarden-Dollar-Instrument, das sich in den ersten Wochen nach dem Start im All vollautomatisch entfalten musste, funktioniert sogar besser als erhofft und zeigt gestochen scharf nie gesehene Vorgänge in den Tiefen des Kosmos. Schaut selbst, hier beispielsweise kann man einen Blick erhaschen. Und? Ist doch spektakulär, selbst wenn man von Tuten und Blasen keine Ahnung hat! Möglicherweise muss das seitherige Modell der Entwicklung der Erde dadurch neu angepasst werden, denn die Bilder des James-Webb-Teleskop erforschen komplettes Neuland, so dass Theorien um den Urknall durch neue Spekulationen angeheizt und mit diesen neuen Beobachtungen neu gedacht werden müssen.

Mich fasziniert, auf welch tönernen Füßen unser aktuelles Wissen stehen kann - weil es eben Detail-Wissen ist, dem der Schlußstein fehlt. Wobei die Erkenntnis, wie unvöllständig unser Wissen ist, eigentlich heilsam sein könnte. Wie fragte *mein Dokumentarfilmer*: Warum lernt der Mensch nichts dazu? Nun, weil er sich zu wichtig nimmt, jeder einzelne für sich genommen und als gesamte Menschheit. Hochmut genannt. Man kennt seine Grenzen genau so wenig wie seine Möglichkeiten. Und genau das wiederum macht den Drahtseilakt menschlichen Daseins aus: zwischen Bescheidenheit und gesundem Selbstbewußtsein. Einerseits braucht ein selbstbestimmter Mensch beide Füße auf dem Boden und eine gewisse Selbstsicherheit - vielfach zitiert - *Der Irrsinn beginnt da, wo man an seiner eigenen Wahrnehmung zweifelt*.

Andererseits geht Selbstverantwortung einher mit einem hohen Maß an Selbstreflexion. Mit der Konsequenz der Selbstbeschränkung. Wie Christian Morgenstern (coucou Evi) so schön formuliert: *Höher als alles Vielwissen stelle ich die stete Selbstkontrolle, die absolute Skepsis gegen sich selbst.* Wenn man nicht in der Lage ist, sich kritisch zu betrachten, dann verstummt die Gewissensstimme - aber auch, weil man zuvor alle Werte über Bord geworfen hat. Und dann eiert man je nach Strömung ohne innere Feste wie eine Amöbe durch seichte Gewässer.

Im Guten hat alles seine Grenzen, alles einen Rahmen - nur das Böse wuchert und ist maßlos. Diesem Grundprinzip folgend tippe ich darauf, dass Einstein mit seiner bekannten Vermutung in ferner Zukunft recht behalten wird.



 

Letztes Jahr habe ich im Resto einen lieblosen, glanzlosen, farblosen Burger gegessen - für sageundschreibe 19 Euro. Ich war richtig empört. Über meine Wahl, die Ausführung des Burgers, den Preis und überhaupt. Burger auf der Menu-Carte in der französischen Campagne - wie tief kann die französische Küche abgerutschen? Ja, ich übertreibe, ist klar, hätte ich halt was anders bestellt...aber keiner will einen schlechten Burger essen weder in der ländlichen, französischen Campagne noch sonst wo.

Tatsächlich ist das Erbe der Pandemie, dass seither vermehrt Burger auf den Menu-Karten zu finden sind. Man macht es sich in der Gastro jetzt leichter. Burger ist schnell zu basteln und obendrein mögen viele Burger. Ich esse Burger ebenfalls ganz gerne - alleine schon, weil man die Finger benutzen darf. Aber: er muss halt auch schmecken. Und appetitlich aussehen.

Zwei Kritierien, die mein heutiges Burger-Rezept erfüllt. Die Burger-Buns werde ich vermutlich nicht veröffentlichen, die haben keinen TÜV erhalten und die bereits verbloggen Buns (Goldie und Barbie) bleiben deutlich vorne. Für heute also lediglich das Burger-Pattie, das für ein veganes Pattie mit einer soliden Konsistenz aufwarten kann - was ich bei einem Pattie wichtig finde, nämlich dass die Zähne auf etwas Widerstand stoßen. Kommt auf jeden Fall unter die Top 3!

 


 

Zutaten - Pattie 4 Stück:

120g Reis, frisch gekocht (m: schwarzer)*
2 Lorbeerblätter
250g Pilze (m: halb Champignons/ halb Shiitake) 
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
3 EL Tamari
1-2 TL Harissa
2 EL Balsamico
1 TL geräuchertes Paprika-Pulver
3 EL Petersilie
20g Leinsaat, geschrotet (m: Goldleinsaat)
30g Walnüsse, grob gehackt
40-50g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
.
Hoisin-Sauce

 

 Zubereitung:

Den Reis mit den Lorbeerblättern ansetzen und in Salzwasser weich kochen. Etwas abkühlen lassen, Lorbeerblätter entfernen.

Von den Shiitake die Stiele entfernen, sämtliche Pilze klein schneiden. Zwiebel und Knofi fein würfeln. Gemeinsam in Olivenöl etwa 6-7min braten. Dabei würzen mit geräuchertem Paprika-Pulver, Tamari, Harissa und Balsamico. Salzen und pfeffern. Kurz vor Ende die klein gewiegte Petersilie untermengen. Etwas abkühlen lassen.

Nun alle Zutaten in einen Food-Blender geben (m: Zauberstab verwendet) und derart anpürieren, dass noch Textur erhalten bleibt - die Masse soll dabei keinesfalls zu Mus gehexelt werden. Nochmals abschmecken (ein Burger-Pattie braucht Wums). Und gegebenenfalls - je nach Konsistenz - noch etwas Semmelbrösel (oder Panko) untermengen (m: war bei mir nicht nötig). 4 gleichgroße Patties formen und auf Backpapier setzen (oder in Gratinform...).

Für 1 Stunde nach dem Formen im Kühlschrank ruhen lassen.  

Dann von beiden Seiten in Öl (oder auf dem Grill) goldbraun braten. Zuletzt mit Hoisin-Sauce mit Hilfe eines Pinsels glacieren. Burger nach Lust und Laune zusammensetzen und reinbeißen.

Anmerkung m: WICHTIG: der Reis muss frisch gekocht sein, dadurch erst ist der Reis entsprechend *sticky* um die Pattie zusammenzuhalten!

statt schwarzem Reis eignet sich der Farbe zuliebe ebenso gut auch brauner Reis oder roter/ statt Semmelbrösel kann man teilweise oder ganz auch Panko verwenden/ bei uns gabs dazu eine Knoblauch-Sauce, auf die ich zurückkommen werde und marinierten Rettich, außerdem gegrillten Paprika und Gurken-Scheibchen sowie Salat und Ketchup.

2 Patties habe ich nach dem Ruhen im Kühlschrank eingefroren - aufgetaut lassen sie sich prima weiterverarbeiten, sprich: braten.

Inspiration: Love and Lemons 

 

luftige, briochige Sonnen-Buns mit dunkelroten Gemüse-Patties

Donnerstag, 9. Juni 2022

 

 

Ist euch schon mal aufgefallen, dass es einen Unterschied macht, ob man Pommes mit den Fingern ißt oder mit einer Pommesgabel aufspießt? Ich finde, der Geschmack verändert sich. Nur durch die Art und Weise, wie die frittierten Teilchen in den Mund geschoben werden. Wobei ich jetzt ausgesprochen selten Pommes esse. Aber als Beispiel. Als weiteres Beispiel zu meinem sonstigen Standart-Beispiel Nudeln. Weil Nudeln schmecken in unterschiedlicher Form anders. Bei gleichem Teig wohlgemerkt! Das ist doch genauso völlig phänomenal, oder?

Manchmal brauchts gar nicht viel, um den alltäglichen Dingen wieder einen neuen Dreh zu verleihen. *Mental Health* nennt man das neudeutsch. Oder wie Einstein lange zuvor sagte: *Die Definition von Wahnsinn ist, immer wieder das Gleiche zu tun und andere Ergebnisse zu erwarten.*

Nun, eigentlich bin ich kein großer Burger-Fan, aber das gleicht sich dadurch aus, dass ich gerne mit den Fingern esse. Sieht nicht immer schön aus, wenn man in einen Burger beißt, aber es macht einfach Spaß. Alle Tischsitten darf man fahren lassen und sich pur aufs Essen konzentieren, auf seine Finger, die Aromen...

Burger hat bei uns außerdem wieder Aufwind bekommen dank dem Porridge-Frühstück. Sonst würde ja irgendwie dem Brötchen wieder ein Brötchen folgen. Da oute ich mich wohl als verwöhnt - irgendwie hinterläßt das jahrelange Foodbloggen dann wohl seine Spuren: wenn ich selbst bestimme, was gekocht wird, dann darfs auch abwechslungsreich sein.

Deshalb gibts, wenn es Burger gibt, natürlich stets einen anderen Burger. Und wegen dem neuen Dreh im Alltäglichen...



Dabei sieht ein selbstgebastelter Burger oft aufweniger aus, als er ist. Der Brötchenteig ist schnell zusammengeknetet - es braucht (wie so oft) lediglich ein bißchen Zeit. Die Brötchen lassen sich aber auch hervorragend einfrieren, sollte es mittags schneller gehen müssen. Oder zum Abendbrot. Denn dann wollen nur noch die Patties zubereiten werden.

Für diese stand das Motto Pate: viel hilft viel. In einem Burger-Bun darf ein vegetarisches Pattie AUF GAR KEINEN FALL untergehen. Deshalb muss da ordentlich Bums ran. Außerdem finde ich wichtig, dass die Zähne in einen Burger irgendwie auf Widerstand stoßen, wenn man reinbeißt. Also das Gegenteil von einem Marshmallow-Gefühl (wobei ich nicht wüßte, wann ich zuletzt ein Marshmallow gegessen hätte, aber ihr wißt, was ich meine). Genau dafür hat das grobe Soja-Geschnetzelte gute Dienste geleistet. Ich fand den Buger super. Also für einen Burger sogar richtig super!


Zutaten 4 Sonnen-Buns:

210g Mehl (m: 50g davon Einkorn-VK)
90g Wasser, warm
1 Ei
20ml Milch
20g Butter, weich
1 (kleiner) TL Salz
1 12/2 TL Zucker
10g Hefe
Sesam als Deko

Zubereitung:

Das Ei veruqirlen und die Hälfte zu Seite stellen. Hefe in etwas warmen Wasser (nicht heiß!) auflösen und alle Zutaten miteinander verkneten (m: Handrührmaschine), bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst (ca. 7 min). Dann an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich der Teig gut verdoppelt hat - dauert etwa eine gute Stunde.

Den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen, rund schleifen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt nochmals gehen lassen - dieses Mal ca. eine knappe Stunde (hängt von der Raumtemperatur ab - die Buns sollten nahezu Vollgare haben.

Ofen auf 200°C vorheizen.

In die restliche Eihälfte ein wenig Wasser mengen und die Oberfläche der Buns damit bepinseln und mit mit Sesam bestreuen. Für etwa 15-20 min golden backen.

 

 

 

4 Burger-Pattie*:

140g Haferflocken
1 kleine rote Zwiebel
150g schwarze Bohnen, gekocht2
200g rote Bete, gekocht
30g getrocknete Shitake-Pilze
3 Knoblauchzehen
Gemüsebrühe 
80g Mais
50g Soja-Geschnetzeltes, grob, getrocknet
Harissa
1 EL Öl
1 EL Tamari-Sauce
1 TL Cumin
1 TL Paprika-Pulver
je 1TL Oregano/ Thymian/ Rosmarin 
1 TL Pimentos dela verra
etwas frischer Koriander, gehackt
Harissa
Salz, Pfeffer

 

 

Zuereitung:

Die Shitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Die Pilze von den Stielen befreien und diese entsorgen, den Rest etwas kleiner schneiden.Ebenso das Soja-Geschnetzelte mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen und zur Seite stellen

Die Haferflocken in einem Mixer als erstes zu Haferflockenmehl zerkleinern (muss nicht superfein sein). Dann die Bohnen zufügen, Pilze, Zwiebel, Rote Bete und Gewürze und nur so lange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse in eine Schüssel geben, nun das Soja-Geschnetzelte und den Mais untermischen und nochmals abschmecken. Hände leicht einölen, Masse vierteln und in der Hand zu Patties formen. Auf vier zurecht geschnittene Backpapierstücke setzen und für 15 Minuten die Patties ruhen lassen. Anschließend sind sie griffiger und weniger klebrig.

In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Wer einen Cheese-Burger basteln will, legt auf die zweite Seite direkt die Scheibe Käse, damit diese schön schmilzt und deckt dafür die Pfanne mit einem Deckel ab.


Den Burger nach Belieben stapeln: mit Majo bestreichen, Salatblatt, Pattie, Stück grüne Paprika (auf Foto leider nicht zu sehen ;) und Gemüse-Confit. Aber ganz eurem Gusto überlassen. Ein paar gebratene Champignons passen auch gut. Oder wer mag Cornichons oder rote Zwiebelringe. Oderoder...

Inspiration Pattie: Yuen Men Cooking - Youtube/ light brioche burger buns - The clever carrot  

 

 

Ich weiß, Thronjubiläen erhalten mehr Aufrufe. Oder Schlammschlachten vor Gericht von Hollywood-Stars. Wobei ich bei letzterem ebenfalls viel gelernt habe: eine Person mit *histrionischer Persönlichkeitsstörung* kenne ich selbst, mir fehlte nur seither für das eigene psychologische Gutachten das spezifische Wort! Immer gut, wenn das Kind einen Namen hat und man weiß, mit wem oder was man es zu tun hat.

Aber ich wollte die Aufmerksamkeit noch auf etwas anderes lenken. Schließlich erleben wir den bedeutenden Beginn einer Zeitenwende mit. Wer gedanklich noch eine Portion Gehalt vertragen kann, dem möchte ich den von Radio München eingelesenen Text von Julia Weiss *Die Abschaffung der Seele*  (Youtube) ans Herz legen/ für jene, die lieber lesen, ist er im Multipolar-Magazin abgedruckt. 

Der Text beschäftigt sich mit nichts Geringerem als der Gestaltung der Zukunft der Menschheit - nochmals gleiches Thema wie hier in meinem Post *die Entscheidung*. Dank der Eitelkeit und der Hybris der Machthaber und Elite machen sie keinen Hehl darauf, wohin sie steuern und wie sie die Weichen stellen. Kern dieser Auseinandersetzung bleibt die damit verbundene Frage an den Einzelnen, welchen Weg er für sich einschlagen will.

Wetterwendisch - Auberginen-Burger

Dienstag, 18. August 2020

Nichts erfrischender als während der Sommerhitze an den Winter zu denken. Hintereinanderweg wurde uns nun von den letzten Feriengäste die Frage gestellt: *Ja kann es denn hier auch mal schneien.* Was schwitzend  ähnlich abwegig erscheint wie fliegende, rosarote Elefanten. 

Nun, wir waren ja kaum einen Winter zuhause. Was die Erfahrung der letzten Jahre aber gelehrt hat, ist, dass wenn es bei uns winterlich wird, der Winter auch wünscht, das wir das mitbekommen. Soll heißen: wenn es wirklich mal für ein paar Tage zapfig kalt werden sollte, dann BEVOR wir wegfahren und NACHDEM wir wieder zurückgekehrt sind. Dazwischen gilt die grobe Faustregel: bis Weihnachten kann man zum Mittagessen draußen sitzen, selbst wenn man morgens und abends Socken braucht. Und sollte tatsächlich mal bis in unsere Niederungen Schnee fallen, dann puderzuckert er das Tal höchstens 2-3 Tage, dann dreht auch schon der Wind wieder und der ganze Zauber verschwindet, wie er gekommen ist.

Selbstredend ist für Touris Wetter IMMER großes Thema. Und so steht man zusammen auf der Terrasse, lässt den Blick im großen Bogen von einer Bergkette über Hügel und Schluchten von links nach rechts und rechts nach links wandern, verfolgt das Wolkenspiel, den Sonnenstand, die Windrichtung: und mystelt (= das Verb zu Mysterium ;-) gemeinsam leidenschaftlich während man die unterschiedlichen Vorhersagen vergleicht. Sehr beliebt sind ja *wetterabängige Anfragen* - und Wochen und Monate sind dabei beliebig austauschbar. Ich schnipse euch mal als Beispiel einen Ausschnitt aus einer fiktiven Mail heraus, die uns - sagen wir - im Januar erreichen könnte. Da heißt es dann: *Wir möchten im Herbst bei Euch eine Woche Urlaub machen, gerne die letzte Woche im September. Wie ist denn bei euch da üblicherweise das Wetter?*.

Was soll man eurer Meinung darauf antworten? Logo, man könnte einen ganzen Roman dazu schreiben aber am unverschnörkelsten wären lediglich vier Worte: ich weiß es nicht. Natürlich gibt es Tendenzen, aber weltweit wird das Wetter extremer, unabwägbarer und hält sich weniger und weniger an vorgegebene Saison-Kalender. Also hey, könnte ich eine solche Frage seriös derart weit im voraus für den knappen Zeitraum von 7 Tage erahnen, ganz ehrlich: dann würde ich es hauptberuflich machen. Ansonsten könnte man noch die Kölner dazuziehen, deren Motto zuverlässig für sämtliche Lebensbereiche gilt: Es kütt wie ett kütt!

Was ich mit gleicher Sicherheit wie die Kölner im voraus weiß: mit dem Abschluß jeder Saison könnten wir einen Teelichter-Handel eröffnen. Keine Ahnung ob Ikea dafür der Hauptverbrecher ist, oder ob wir Mädels beim Stichwort Urlaub quasi vollautomatisch irgendwelche Teelichterpartystimmungsphantasien bekommen (die Jungs habe ich dabei deutlich weniger im Verdacht). Fakt ist: wir schwimmen Ende des Jahres in mitgebrachten Teelichtern, die komischerweise für die Rückreise (kommender Advent ect...) nicht wieder eingepackt werden. Was soll ich sagen: ich habe mittlerweile eine komplette Teelichter-Sperre. Am Schluß liegts halt doch an Ikea, die diese Teelichter-Ständer schon seit Generationen in der Zielgeraden zur Kasse aufgebaut haben, so dass der Griff danach wohl zum Vollreflex wurde - anders kann ich mir diesen Fetisch echt nicht erklären.

Einen schönen Burger habe ich heute für euch. Ihr wißt ja: ich stehe auf Gemüse-Bratlinge. Zuerst war ich skeptisch, ob uns ein einziger dieser Burger genügend sättigen würde - aber in Begleitung eines großen, bunten Salates war er gut und völlig ausreichend. Die *Patties* hätten allerdings ein kleines bißchen besser zusammenhalten können - ich weiße euch in der Zubereitung noch genau darauf hin. Ansonsten darf der gerne öfters auf den Tisch kommen!


Zutaten 2 P/ 2 Burger:

450g Aubergine (eine große)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin, feinst gehackt
30g Semmelbrösel
30g Käse (m: Comté)
1 Ei, klein (oder ein Eigelb)*
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette 

1 große Tomate
eine handvoll geriebener Käse (m: Tomme de brebis)
etwas getrockneter Oregano
Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

Die Aubergine in Scheiben von 1/2 Zentimeter schneiden (m: Börner-Hobel) und von beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln. 

Den Ofen auf 210° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Auberginenscheiben darauf dicht an dicht legen und so lange grillen, bis sie gar sind und erste geröstete Stellen aufzeigen - dauert ca. 10min. Etwas abkühlen lassen, dann in sehr kleine Würfelchen schneiden (je kleiner umso besser, da die Auberginenwürfel die Patties nachher zusammenhalten müssen). Mit klein gehacktem Knoblauch und fein geschnittenen Kräutern sowie sämtlichen restlichen Zutaten gut vermengen - geht am besten von Hand - würzig abschmecken und daraus vier Buletten formen. In Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Während die Puffer braten von der Tomate parallel zum Strunk zwei dicke Scheiben von etwa 1cm schneiden und die auf das gleiche Backblech wie die Auberginen setzen, mit Käse und Oregano bestreuen, salzen, pfeffern und noch in den heißen Ofen schieben, so lange bis der Käse beginnt zu schmelzen. Dann die Burger mit der Tomate in der Mitte zusammensetzen - fertig!

*Anmerkung m: die Auberginenplätzchen hätten bei mir einen Tacken besser zusammenhalten können - obwohl ich sie schön klein gewürfelt hatte. Daher könnte man wohl den Käse- und Semmelbröselanteil ruhig erhöhen und eher ein ganzes Ei als nur das Eigelb verwenden. Möglicherweise auch ein EL Mehl oder Haferflocken zufügen zur besseren Standfestigkeit? Ansonsten: supi-lecker!

Inspiration: Essen und Trinken

 

Hochstapler: bunter Burger

Sonntag, 21. Juni 2020


In meinem bunten Burger versteckt sich ein Hochstapler in doppeltem Sinn, denn er kann die Brust noch so sehr aufpumpen, so halten ihn doch *Reste* zusammen. Genau genommen hatte ich mit einem Rest von Süßkartoffeln, die im Ofen gegart wurden (Teller folgt noch), überhaupt erst die Idee zu diesem Burger. Wenn es sich irgendwie vermeiden lässt, wird bei uns nicht weggeworfen, sondern eingeforen und harrt dann seiner Weiterverwertung. Gleiches gilt für den Tomaten-Apfel-Ketchup, den wir damals ebenfalls nicht sofort komplett verputzten. So bilden die Süßkartoffeln auf dem unteren Teil des Buns die süßlich-zitronige Creme während der Ketchup den fruchtig-säuerlichen Part auf dem oberen Teil übernimmt. Wir wollen ja ein ausgewogenes, spannendes und harmonisches Geschmackserlebnis kreieren, und nicht etwa der Willkür Tür und Tor öffnen - da darf man sich zu der Architektur schon Gedanken machen!

Eigentliches Grundgerüst meiner Burger-Vorstellung formierte das Drei-Gespann *Süßkartoffel-Bohnen-Avocado* - kann man gar nix mit falsch machen, die Drei funktionieren immer zusammen. Meine Avocado hatte sich jedoch am Stichtag geweigert, anständig reif zu sein - so mussten wir ohne sie auskommen. Und richtig vermisst habe ich sie dann beim Zubeißen auch nicht.

Kann man also wie ich auf Reste zurückgreifen, dann gilt es am Burgertag nur die Buns und die Patties zuzubereiten (und den Salat, wie es mir beim Schreiben wieder in Erinnerung kommt, es sei denn, man bringt ihn am Vortag auf den Weg) - so man kann nicht mehr von aufweniger Küche reden. Zumindest kam es mir nicht so vor. Für die Patties könnt ihr euch entscheiden, ob ihr anstelle von schwarzen Bohnen Kichererbsen verwendet - schmeckt beides gut, erstere sehen etwas hübscher darin aus, finde ich. Es ist eine Grundsatzgeschichte bei mir, dass ich nahezu immer meine Hülsenfrüchte selbst koche (seit Amy Chaplin stets mit einem Stück Kombu Alge) und sie dann einfriere. Ihr könnt ebenso Bohnen aus der Dose verwenden - wie ihr wollt. Wichtig - und zwar mit Achtung und Ausrufezeichen versehen! - ist, dass der Bohnen-Puffer definitiv überwürzt wird. Der Pattie bildet das Herzstück des Burgers und muss geschmacklich die Hauptrolle tragen - dafür braucht der Wumms! Sprich: viel hilft viel! Und bloss beim Abschmecken nicht schüchtern sein!

Begleitend gabs bei uns einen schlichten Krautsalat dazu - identisch wie hier: ganz unspektakulär aber schön frisch und knackig. Voilà, voilà, bleibt mir nur noch, viel Spaß beim Nachbasteln zu wünschen und guten Appetit! Und zum Schluß auf die alte Regel der Ernährungswissenschaften hinzuweisen: Bunt ist gesund!

Ein schönes Sommersonnenwende-Wochenende euch allen!


Zutaten 4 Burger:


Patties:
200g Kidney-Bohnen
200g schwarze Bohnen (oder Kichererbsen)*
1 kleine, rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Ei (Grösse L)
1/2 - 1 TL Harissa
1 TL Dijon-Senf
1 EL Oliven-Tapenade
1 EL Tomatenmark
1/4 TL Pimenton de la vera
2 EL fein gehackte Kräuter
(m: Rosmarin, Oregano, Thymian)
1 EL Tamari-Sauce
2-3 EL Vollkornmehl (evt. plus/m: Einkorn)*

1 Tomate (m: eine große Rose de Berne)
1 Stück Gurke
4 Blätter Salat
4 Scheiben-Käse
12 Blätter Basilikum


1 Salzzitrone
1 EL Majo
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Süßkartoffel-Crème alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken - eine Gabel oder ein Löffel reicht dafür, die derart gegarte Süßkartoffel ist bereits cremig.

Für die Patties kommt es darauf an, ob Bohnen selbst gekocht oder aus der Dose verwendet werden. Bei den (gut gespülten und abgetropften) Bohnen aus der Dose kann man einen Kartoffelstampfer verwenden, um die Bohnen etwas zu zerkleinern und zu zerdrücken. Für die selbstgekochten (die einfach eine andere Konsistenz wie die aus der Dose haben) nahm ich meinen Zauberstab zu Hilfe, um sie damit grob zu pürieren. Achtung: es soll kein Brei herauskommen, die Masse soll immernoch stückig, aber eben teils feiner sein (das hilft, dass die Patties besser zusammenhalten, aber noch einen guten Biss haben). Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln (wer mag, drückt den Knofi durch die Presse ;). Dann alle Zutaten gut miteinander vermengen und noch besser/ schärfer/ würziger abschmecken.

Jetzt alles andere Gemüse: Salat, Gurke, Tomaten, Basilikum richten.

Mit feuchten Händen vier etwa gleichgroße Kugeln formen und diese dann zu nicht zu dünnen, runden Puffern drücken. Von einer Seite golden braten, wenden, dann den Käse auf das Pattie auflegen außerdem einen Deckel auf die Pfanne und den Bohnen-Bratling von der anderen Seite golden braten und dabei den Käse schmelzen lassen.

In dieser Zeit damit beginnen, den Burger zu richten:
Buns aufschneiden und die obere Bun-Hälfte und bestreichen mit
* Tomaten-Apfel-Ketchup
Auf die untere Hälfte kommt
* Salat
* Süßkartoffelcrème
* fertig gebackenes Bohnen-Käse-Pattie
* Tomate
* Gurke
* Basilikum
obere Bun-Hälfte auflegen: und los gehts!

Pyramiden-Hundswurz

Kirsche rot - Spargel tot - Spargel im Quadrat

Montag, 11. Juni 2012

Wir nähern uns dem Ende der Saison und da gilts als Blogger die letzten Spargelrezepte rauszuhauen. Genau das mache ich heute. Denn wir haben viel Spargel gegessen.

Was mit auch daran liegt, dass ein Händler auf dem Markt Bruchspargel sehr billig angeboten hat - bestehend aus Spargelköpfen. Nie wäre ich so dekadent und würde nur Spargelköpfe kaufen. Man arbeitet sich schließlich auf dem Teller vom Ende des Spargels nach oben und verdient sich essend so die Köpfe. Aber wenn es nun die günstigste Spargel-Möglichkeit ist, dann esse ich zur Not auch nur Spargel-Köpfe. Und nein, ich erwarte kein Mitleide ;).

Selbst wenn das nach einem bunten Vielerlei heute aussieht, so ist darunter viel bereits Gekochtes und Nachgekochtes. Der erste Teller zeigt die zweite Hälfte Bœuf Bourguignon mit etwas crème abgerundet, zusammen mit Kräuterspätzle (ohne Käse und Birnen) und dem Vanillespargel von Alex (plus etwas Piment d'espelette).

Gerne mag mein Habib den weißen Spargel ganz klassisch. Da eine Sauce hollandaise doch sehr mächtig ist, wandle ich die Béchamel beliebig ab (Zitronen- oder Orangenabrieb, Weißwein, mit brauner Butter, oder einer Reduktion wie hier...). Dazu entweder Pellkartoffeln, Kräuterpfannkuchen, platt gebackene Kartoffeln mit gekochtem Schinken oder eben Lachsbuletten, die sich als Spargel-Begleiter ganz prima gemacht haben - und welche heute EXPLIZIT als Rezept gibt.
Zutaten:
Für 2 Portionen

4 Garnelen , (roh, ohne Kopf mit Schale, à 50 g)
200 g Lachsfilet
1 Schalotte
1/2 Bund Petersilie
30 g altbackenes Weißbrot
1 Tl Butter
3 El Öl
1 Eigelb, (Kl. S)
Salz
Pfeffer
Piment d'Espelette, (Chili aus dem franz. Baskenland, ersatzweise Cayennepfeffer)
Raz el Hanout, (marokkanische Gewürzmischung, türkische Geschäfte)
Zubereitung:

Garnelen auftauen lassen. Lachsfilet würfeln. Schalotte fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Brot in warmem Wasser einweichen. Butter und 1 El Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Petersilie untermischen.

Garnelen schälen und den Darm entfernen. Garnelenfleisch fein hacken. Brot gut ausdrücken. Garnelen mit Lachs, Brot, Schalottenmischung, Eigelb, Salz, Pfeffer, Piment, Raz el Hanout mischen. Die Masse mit feuchten Händen zu 4 Buletten formen und 20 Minuten kalt stellen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt 8-10 Minuten braten. Zum Spargelragout servieren.

Mc Garten - un sandwich rustique

Freitag, 16. September 2011

Als ich vor kurzem diesen phönobombastisch-getunten Burger von Highfoodality gesehen habe (allein dieses Foto: Hammer, oder? Burger deluxe) wurde mir klar: ein Burger muß mal wieder auf den Tisch. Ist ja eigentlich Städerkram und ich stelle mir vor dem McDrive immer einen Haufen verkaterte Singles vor (Hinterwäldler können auch in Klischees denken ;o). Aber mal so selbstgebastelt...

Als Hobbybrotbäcker müssen die Brötchen SELBSTVERSTÄNDLICH selbst gemacht sein, logo! Dafür habe ich ein Rezept von Gerd leicht verändert, was echtes Slow-Food verspricht - und nicht zu viel an Brötchen, aber dennoch fluffig.

Für die Fleischeinlage habe ich mich für scharf gewürzte Frikadellen entschieden - auf die Idee, dafür teilweise Rinderfilet zu verwenden, würde ich nie kommen. Hey, das ist ein gestapeltes Sandwich. Das schmeckt man aus dem Stapel nicht raus. Mais bon, wahrscheinlich spielen Ralf und Uwe jedes Wochenende Fußball und dann brauchts auch was Ordentliches zwischen dem Brötchen. Späßken! (Ihr könnt das ab Jungs, oder?!)

Und damit keine Kindergeburtstags-Atmosphäre aufkommt, wurde zudem die obligatorische Majo durch eine schnelle Guacamole ersetzt. Prima auch der leicht schmelzende Raclett-Käse und die unverzichtbaren Röstziebeln. Was soll ich sagen: Wir hatten unseren Spaß!
Zutaten:

4 Buns-Brötchen à la ketex*
1 coeur de boeuf
4 Scheiben Raclette-Käse
1 Zwiebel
(in Streifen geschnitten und in Butter langsam braun geröstet)
etwas Schnittsalat
8 cornichons (in Schieben)
Ketchup (selbstgemacht)

Guacamole:
1 Avocado
Limette (Abrieb einer 1/2)
Zitrone (Saft einer 1/2)
Salz, Pfeffer
1 EL Crème Fraîche

Fleischeinlage:

450g Hack (m: Rind)
1 Brötchen vom Vortag
3 EL Semmelbrösel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Senf (Dijon)
1/4 TL Harissa
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Tymian
Salz, Pfeffer

Frikadellen wie gewohnt backen: Zwiebeln kleingeschnitten andünsten, Altbrötchen vorher in Wasser einweichen und gut ausgedrückt dazugeben, mit nassen Händen formen (ca. so groß wie die Brötchen) und nacheinander backen.

Stapeln darf man, wie man möchte. Ich habs so gemacht: Ketchup, Salat, Gurke, Frikadelle, Raclett-Scheibe, Tomate, Zwiebeln und auf die obere Brötchenhälfte die Guacamole. Ich habe mit den Fingern gegessen...
*Buns nach ketex - 4 Stück:

Vorteig

90g Dinkel 1050
90g Wasser
1 g Frischhefe
 
Alles gut verrühren. 2. Std. anspringen lassen und dann für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig

Vorteig
170gr Dinkelmehl 630
90g Milch 3,5 % Fet
10 g Butter
5g Salz
2g Backmalz (m: weggelassen)
3g Frischhefe 
Zubereitung:
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. In eine große Schüssel geben und für mindestens wieder 12 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen (m: Handrührer genommen - 8min geknetet)

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen und grob rund schleifen. Kurz ruhen lassen und vorsichtig aber entschieden noch etwas flacher drücken.

Auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech legen. Jetzt die Scheiben mit Wasser bestreichen und mit Sesamsaat bestreuen. Mindestens für 120 Minuten zur Gare stellen. Die Scheiben sollten schön aufgegangen sein. Jetzt abbacken bei 220° für 17 – 20 Minuten. Eventuell vorm Einschießen mit Wasser besprühen, damit die Buns nicht oben einreißen. Beim Einschießen einmal schwaden und nach 10 Minuten den schwaden wieder ablassen.
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