Mitten in der Venusmuschel: Spaghetti aux palourdes aka Spaghetti vongole

Mitten in der Venusmuschel: Spaghetti aux palourdes aka Spaghetti vongole

Sonntag, 14. Mai 2017

Das war das köstlichste Muschelgericht, das ich je gegessen habe. Kinners, was schon *Venusmuschel* heißt, oder? Auf unserer Terrasse sitzend, hatte ich für einen kurzen Augenblick das Gefühl, das Meer glizzern zu sehen.

Und es fing bereits gut an beim Abholen meiner palourdes an der Fischtheke des Supermarktes. Die Verkäuferin hatte die Muscheln schon abgewogen und das Preisschild aufgeklebt, als sie mit zwei Händen eine weitere großzügige Ladung in die Tüte schaufelte. Sie lächelte mich dazu freundlich an und meinte: *Régalez-vous bien*. (Lassen Sie es sich gut schmecken) - den Untertitel: *Der Bonus geht aufs Haus* dachten wir uns beide. Geschichten, die hier so ähnlich immer wieder passieren. Ob beim TÜV, bei der Krankenkasse oderoder...

In guter alter Marianne-Manier steht  das Volk gegen *Diedaoben* nach wie vor gerne zusammen. Dazu fällt mir passend die kleine Anekdote ein aus dem heiteren Buch *Gebrauchsanweisung für Südfrankreich*. Birgit Vanderbeke beschreibt darin, wie sie ihrem Sohn zum Schulbeginn in der Papeterie einen schicken Füllfederhalter kauft. Die Verkäuferin betont, den Füller bloß nicht auf die Feder fallen zu lassen, sonst... eben. Eine Woche später stehen Mutter und Sohn wieder vor eben jener Verkäuferin - mit platter Feder, weil eben jenes... Zum allgemeinen Erstaunen wurde daraufhin der Füller konfisziert mit der Bemerkung, das sei ein Materialfehler, so nicht zu dulden, das würde reklamiert, man kümmere sich darum und dem Jungen dabei ein neuer Füller in die Hand gedrückt. Kleiner Fisch gegen großer Fisch - Robin Hood en miniatur at its best... Genau darüber plauderten der Habib und ich angeregt, während wir uns genüsslich die Finger leckten.

Zubereitet habe ich diesen Meeresbrise-Teller aber vorneweg für den Herrn Paul, beziehungsweise für dessen Blog-Parade zu seinem Buch *Der große Glander*, welches er gemeinsam mit seinem Verlag dazu veranstaltet. 

Wäre Beamen bereits erfunden, schon LÄNGST hätte ich mir den Herrn Paulsen mal in echt angesehen - beispielsweise auf einer seiner Lesungen. Dann hätte ich meine (zu gute) Idee zu einem gemeinsamen Kochbuch mit Moritz Bleibtreu erneut beworben, diese bei der Gelegenheit weiter ausgefeilt und mich dazu selbst eingeladen... Hach ja, doch, da komme ich in Stimmung...  Das ist halt auch ein sympathischer, der Stevan Paul...  und ich weiß genau, dass ich unter den Foodie-Mädels nicht die einzige bin, die das so sieht! Nun, mein Mitmachen ist eine kleine Homage an ihn! Schön, dass ein solcher ganz oben in der deutschsprachigen Foodszene mitmischt - eine große, eine schöne Bereicherung!

Ein Extra-Schmatz geht heute aber zudem an meinen Habib, dafür, dass er solch einen Quatsch mitmacht wie Tellerhalten zum Fotographieren!!!

Zutaten:

200g Spaghetti

(selbst gemachte wie hier)

1kg Venusmuscheln

3 junge Knoblauchzehen

1 Schalotte

50ml Noilly Prat

50ml Weißwein

1/2 Bund glatte Petersilie

Pfeffer

Piment d'Espselette

Olivenöl, das Gute

Zubereitung:

Die Muscheln sorgfältig putzen, dabei beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen. Die Muscheln 1 Stunde in kaltes Wasser legen, abspülen und eine weitere Stunde in ausgewechseltes Wasser geben (m: 1x einweichen reicht in Zeitnot auch). 

Knoblauch fein hacken. Die Schalotte fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls sehr fein hacken 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Muscheln, Wein und Orangenschale zugeben, die Hitze stark erhöhen und zugedeckt 6-7 Minuten kochen, bis alle Muscheln geöffnet sind; die geschlossenen Muscheln aussortieren.

Parallel dazu die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen - sie sollten zusammen mit den Muscheln fertig sein. Beim Abschütten etwas Pastawasser auffangen, um gebenenfalls fehlende Flüssigkeit später auszugleichen (m: war aber bei mir nicht nötig).

Spaghetti zugeben und 1 Minute darin unter Schwenken erwärmen. Mit Pfeffer und Piment würzen, eventuell (und gerne) noch etwas von dem Olivenöl darüber träufeln und die Petersilie untermischen

Fingerfood für ein Rendez-Vous

Fingerfood für ein Rendez-Vous

Mittwoch, 7. Oktober 2015

Mit den Fingern zu essen, finde ich sehr sinnlich. Ähnlich wie wenn man etwas an der frischen Luft ißt, steigert das den Geschmackssinn. Und es verlangsamt die Essensaufnahme. Entschleunigung mögen ja alle Sinne. Fingerfood ist für mich deshalb ein ideales Essen für ein Date, ein Rendez-vous à deux, bei dem man sich immer wieder die Finger abschleckt, ins Gespräch kommt und dabei verliebte Blicke austauscht. Ein Auftakt.

Eben genau dafür serviere ich eine dieser prächtigen, bretonischen Artischocke mit einer Rouille und Miesmuscheln mit Tomatenbaguette. Ein Essenserlebnis, um *passer un bon moment ensemble*, einen entspannten Moment miteinander am Tisch zu verbringen.

Wer mag, stellt noch einen Kerzenleuchter dazu. Mir taugt die harmonische Stimmung mit dem Habib um Welten mehr.

Ein Mal angestoßen, befinden wir uns in einer regelrechten Artischocken-Phase. Die Artischocken schmecken gerade besonders gut - selbst mit einer einfachen Senf-Vinaigrette. Und übrigens auch mit Kindern am Tisch...

 Zutaten 2 P:

2 Artischocken

1kg Miesmuscheln (m: bouchot)
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Stangensellerie
1/2 kleine Fenchelknolle
150ml leichte Gemüsebrühe
100ml Weißwein
ein Schuß Pastis
1 Lorbeer-Blatt
1 Stück Orangenschale
1 Zweig Thymian
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 Msp Chili
Olivenöl

Rouille
50g Weißbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe
Salz
1 frisches Eigelb (Größe L)
¼ TL edelsüßes Paprikapulver
Chilipulver oder Piment d'Espelette
5-6 EL Olivenöl
 
Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Von den Artischocken von Hand den Stiel abbrechen - damit zieht man Fasern aus dem Artischockenboden. Die Artischocken in dem Salzwasser ca. 25-35min kochen (je nach Größe). Sie sind durch, wenn sich ein Blatt leicht löst, wenn man darin zieht.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt.

Weißwein anschütten und 2-3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 150ml Gemüsebrühe sowie Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Pfeffer und 1 Msp. Chili würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20min köcheln lassen. Währenddessen die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen. 

Für die Rouille das Brot klein würfeln. Das Brot in ca. 6 EL der Muschelbrühe für 5-10 Min. einweichen. Den Knoblauch fein hacken. Das Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben, den Knoblauch, das breiig zerdrücken Brot, den Knoblauch zufügen. Würzen mitSalz,  Paprika- und 1-2 Msp. Chilipulver. Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen. Auf diese Weise alles zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Artischocken mit der Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in Suppentöpfe setzen. Mit der Rouille zusammen servieren.

Parallel Muscheln bei großer Hitze  in den Gemüsesud schütten und bei aufgelegtem 5-10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Pfanne zwischendurch mal rütteln. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!)

*Anmerkung:  Für die gegessenen Artischockenblätter eine große Schüssel auf den Tisch stellen. Den Artischockenboden nach fertig gegessener Blätter vom Heu befreien und den Boden ebenfalls in die Rouille dippen (dafür darf man dann auch Besteck verwenden). Die geleerte Schüssel kann man anschließend ebenso für die Miesmuscheln brauchen. Man verwendet übrigens eine leere Miesmuschel wie eine Zange, um die Muscheln von der Schale zum Mund zu führen.

Ravioli di magro alla ligure - Gefüllte Pasta mit Fisch und Muscheln

Ravioli di magro alla ligure - Gefüllte Pasta mit Fisch und Muscheln

Freitag, 13. Dezember 2013

Traditionell sind die Fränzis gen Jahresende auf Austern gepoolt. Aus Austern mache ich mir nun gar nichts. Das mag seinen Charme haben, wenn man vom Segelboot springt, und diese Muscheln selbst vom Meeresgrund wegkratzt. Aber ansonsten kann man stattdessen auch einfach einen Schluck Meerwasser trinken und hat NAHEZU den gleichen Effekt.

Ich halte mich lieber an Miesmuscheln. Die *muß* ich schließlich nicht roh essen. Und auch im hinteresten Winkel des französischen Hinterlandes bekommt man sehr frische Venusmuscheln - in den Wintermonaten sogar auf den Märkten.

Mich hat dieses Gericht vorallem als Idee zu einer Vorspeise sehr überzeugt. Erinnert euch auch: Ravioli kann man sehr gut einfrieren. Das heißt - sind die Muscheln erst einmal geputzt - ist das sehr gut vorzubereiten. Und sehr lecker.

Zutaten als Vorspeise für 4-6P:

Nudelteig aus 200g Mehl

Füllung:

300g Mangold

200g gebratener Fisch (nach Wahl)

80g Ziegenfrischkäse (oder Ricotta)

50g frisch geriebener Parmesan

1 Ei (Größe L, evt. ein weiteres Eigelb)

Salz, Pfeffer

Abrieb 1/2 Zitrone

Sauce:

1kg Miesmuscheln

1 Knoblauchzehe

1 kleine Schalotte

1 EL Selleriestange, fein geschnitten

100ml Weißwein

Salz, Pfeffer

1-2 EL Crème Fraîche

2 EL Petersilie

Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen.

Mangold waschen, von den Stielen befreien und nur das Grün weiterverwenden. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und feinhacken. Den gebratenen Fisch ebenfalls feinhacken. Den Ziegenfrischkäse, das Ei und den geriebenen Parmesan mit Fisch und Mangold vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronenschale würzen.

Den Pastateig in dünnen Bahnen ausrollen und in gewünschter Form füllen (m: Rechtecke von 6cm x 4cm. Dir Ränder vor dem Aufeinanderlegen mit etwas Wasser bestreichen, gut andrücken und darauf achten, keine Luft einzuschließen. Die Ravioli auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren.

Eine Pfanne mit etwas Wasser auf hoher Flamme erhitzen, Muscheln dazugeben, Deckel auflegen, weiter auf hoher Hitze etwa 5-10 kochen, dabei die Pfanne ab und zu rütteln. 

Nun den Sud durch ein Tuch seihen und die Muscheln auslösen.

Schalotten und Stangensellerie feinwürfeln, Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten und den Stangensellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch zufügen und kurz mitsünsten. Den Weißwein anschütten und einreduzieren lassen. Den gefilterten Sud zufügen und wiederum einreduzieren lassen. Muscheln dazugeben, ebenso die Crème Fraîche unterrühren. Nochmals  Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli etwa 5min darin sieden lassen.

Die Muscheln mit der Sauce in einem tiefen Teller anrichten, die Ravioli darauf setzen und  vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Moules-frites de luxe - Moule à la normande mit Kartoffelecken

Moules-frites de luxe - Moule à la normande mit Kartoffelecken

Samstag, 26. November 2011

Moules-frites ist ja hier ein typisch-ländlich Essen, das auch in ganz einfachen Restos des öfteren angeboten wird. Muscheln essen wir gerne, wenn auch nicht allzuoft. So oder auch schon so zubereitet - alles lecker. Besonders fein fand ich die letzt-gebloggte Variante. Als ich dann dieses Rezept gesehen habe, wußte ich sofort: Das will ich ausprobieren. Allerdings habe ich letztlich das Ei und die Äpfel abgespeckt. Einer unserer Gäste mit am Tisch hatte noch nie Muscheln gegessen. Und als Novitzen-Einstieg empfand ich das Orginal-Rezept als zu experimentell. Das werde ich mir für ein Essen à deux aufheben.

Zu den Muscheln habe ich uns Rosmarin-Kartoffel-Ecken aus dem Ofen gemacht. Aber selbstverständlich paßt wie immer auch ganz hervorragend Baguette dazu, das ich ebenfalls angeboten habe.

Ich fand diese Variante mit der frischen Note dank des Cidres absolut überzeugend, um nicht zu sagen das beste Rezept für Muscheln, das ich bisher gekocht habe, daher Moules-frites de luxe. Bestimmt auch prima mit etwas Gemüsejulienne wie Möhren und Sellerie.

Zutaten - 4P:

2,5 kg Mieschmuscheln (m: moule de bouchot)

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

300ml Crème fraîche

1 Flasche Cidre

3 EL Calvados

1 noix de beurre

Zubereitung:

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten feinwürfeln, Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie. Butter und Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch und Petersilie kurz mitdünsten. Pfeffern.

Cidre dazuschütten und aufkochen lassen. Die Muscheln unterrühren. Zugedeckt bei starker Hitze aufkochen, bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Ab und zu durchrütteln.

Die Muscheln warm stellen. Den Sud um ca. 1/3 bis zur Hälfte einkochen lassen, dann die Crème unterrühren. Lieber etwas sämiger, da die zurückgeschütteten Muscheln die Sauce wieder verdünnen. Die Muscheln in der Sauce servieren.

Inspiration: Midinettes

Ach, und das wurde als Dessert serviert - ein Mi-Cuit, das ich aber als Prototyp bezeichnen möchte, für mich noch nicht DAS Rezept:

Pasta mit Muscheln in Sahnesauce

Pasta mit Muscheln in Sahnesauce

Donnerstag, 6. Oktober 2011

Die Pasta mit den Muscheln hat alle Anlagen, ein Lieblingsessen zu werden. Da hat die e&t nicht zuviel versprochen. Ich erkoche mir noch mein Abo ;O)! Aber ich kann mich dieser Aussage leichten Herzens anschließen. Oberlecker!

Ein Rezept mit Muscheln liegt noch in meinem Kochwartestapel. Und bis ich das nicht getestet habe - denn es liest sich toll - küre ich nicht meinen ultimativen Muschel-Favoriten. Eines ist jetzt schon sicher: das nächste Muschelgericht wird es nicht leicht haben! Die Sauce schmeckt natürlich auch in Kombi mit Baguette. Aber mit der selbstgemachten Pasta - ich habe ordentlich Piment d'Espelette darunter gemischt - war das eine äußerst gelungene Abwechslung.

Ach, und für mein Kraut des Jahres muß ich erneut werben: Zitronenbasilikum! In diesem Gericht einfach nur herrlich. So langsam geht er dem Ende zu und ich kann mir gar nicht vorstellen, den ganzen langen Winter ohne ihn auskommen zu müssen. Aber wahrscheinlich lebt er für Sommergerichte. Denen will er schmeicheln.

Zutaten:

1kg Miesmuscheln

2 Schalotten

(m: 1 kleine Karotte)

(m: 1 Stück Staudensellerie)

(m: 1 Stück Fenchel)

20g Butter

1 EL Öl

100ml trockener Wermut (m: Noilly Prat)

250g Crème Fraîche

1 TL getr. Estragon (m: weggelassen)

Pfeffer/ Salz

1/2 Bund glatte Petersilie

5 Stiele frischer Estragon

(m: 6 Stiele Zitronenbasilikum)

350g Tagliatelle

(m: frische Chili-Prapardelle)

Zubereitung:

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten feinwürfeln, Knoblauch fein hacken. Butter und Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten.

Wermut, Crème fraîche und getrockneten Estragon unterrühren und aufkochen. Sud pfeffern, die Muscheln unterrühren. Zugedeckt bei starker Hitze aufkochen, bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Ab und zu durchrütteln.

Nudel nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen (oder wie gewohnt Pasta selbst herstellen - m: 200g Mehl, 2 Eier, 2 EL Olivenöl, etwas Salz). Petersilien-und Estragonblättchen abzupfen, hacken und unter die Muscheln mischen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit den Muscheln anrichten. Nicht geöffnete Muscheln aussortieren.

Quelle: Essent&Trinken 10/2011