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Von Null auf Hundert: Pasteis de nata

Sonntag, 25. Oktober 2015

Vorneweg - ich hatte es ja bereits angekündigt: mit Karacho sausen diese Pasteis in den Olymp der DUBBs. Und sie erfüllen dabei sogar alle Eigenschaften für ein vollkommenes DUBB (die Quadratur des Kreises): es ist ein traditionelles, klassisches Gericht/ Gebäck - und das ist das perfekte Rezept dazu. Besser geht nimmer!

 Selbst wie das Rezept in meine Hände gelang, fand genau so statt, wie ich mir das wünsche: als die Empfehlung einer Empfehlung. Das Rezept wurde mir von einem Lieblingsgast schwärmerisch zugeschickt, die es selbst wiederum einer begeisterten Freundin verdankt. Daher ist es zigfach erprobt und mit funkelnden Ausrufezeichen versehen - ihr werdet es an der durchgeschliffenen Zubereitungsbeschreibung merken. Etwa der ausgepufften Idee, die Pasteis in den knallheißen Ofen zu schieben. Nur so kann der Blätterteig rundherum durchgebacken sein.  Herzlichen Dank, liebe Ute für dieses Freude verbreitende Rezept. Und ja, auch bei mir setzt sich der Fackellauf dieser Pasteis fort: ich wurde direkt nach dem Rezept gefragt. Cremig-zarte Füllung von krachend-knusperndem Teig umhüllt, das rafft jeden dahin! Dazu einen Galao...

 Ich freue mich nun wirklich, es euch weitergeben zu können. Nicht, ohne ein mal mehr eine Lanze für selbstgemachten Blätterteig zu brechen - der wird und wird ja den Ruf nicht los, aufwendig zu sein!

 Auch passen die Pasteis als kleine Hommage an meine Leser, die in Portugal leben - ich vermute dort ähnlich viele, ausgewanderte Deutsche wie hier im französischen Outback. Man kann sich immer nur wundern, wie viele deutsche Expats es weltweit gibt. Die finden sich SCHARENWEISE überall. Glücklicherweise wandern andere Nationen parallel in Deutschland ein - man müßte sich ja sonst bei dem Schwund wirklich Sorgen machen.
Überhaupt ist das für mich eine der spannendste Funktionen meines Dashboards (meiner Blog-Schaltzentrale): der *Publikum*-Button, der mir verrät, von welchen Ländern aus mein Blog aufgerufen wird. Ich kann mich riesig freuen, wenn dann *Exoten* wie *Burundi*, *Pakistan*, *Japan*, *Finnland* oder *Côte d'Ivoire* darunter sind. *Portugal* zählt übrigens unter die Top 5 meiner Aufrufländer. Eigenartigerweise passen dazu selten die Zahlen zu den gleichzeitig aufgerufenen Posts. Die Schlenker der Aufrufzahlen - schlagartig etwa mal 300 Leser - fügen sich ebenso wenig ein. Naja, Bloggertechnik - ein unterirdisch ambitionierter Bereich in meinem Bloggerdasein. Und die Hauptsache scheint mir, dass Kollege Google das auszuwerten vermag - darauf kommts ja wohl an...

 Zurück zur vollen Lieblichkeit des Lebens: den perfekten portugisieschen Pasteis de nata. Und bewahrt mir bitte das Eiweiß auf (läßt sich prima einfrieren) - ich habe damit das nächste Rezept in petto, dass ebenfalls (man mags nicht glauben) einen Hauch von DUBB umweht...
Zutaten für ein Muffinsblech, also 12 Stück:

1 Rolle Blätterteig
(m: 500g eigenen Einkorn-Blätterteig)

300ml Milch*
200ml Sahne
1 Vanillestange 
180g Zucker (evt. weniger)
40g Mehl, gesiebt
1 Pr Salz
1 Ei
5 Eigelb
Butter zum Ausfetten der Förmchen
(optional 1 EL Zitronensaft
Abrieb 1 Zitrone)

Zimt oder Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Backofen auf 250° Umluft vorheizen 

Die Vertiefungen einer Muffinsform ausbuttern.

Den Blätterteig ausrollen (ca. 3mm) , das Muffinsblech drauflegen, den Teig ca. auf die Länge des Blechs zuschneiden. Dann 12 gleichgroße Quadrate ausschneiden und damit die Muffinmulden auslegen (ruhig mit etwas Höhe - also höher als ich -, um später die Füllung unterzubringen). Die Zipfel nach unten umklappen.

 Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark rausschaben. Die Milchsahnemischung zusammen mit der Schote und dem Mark fast zum Kochen bringen. Die Schote entfernen.

 Mehl, Zucker, Pr Salz, Zitronenschalenabrieb (ist untypisch, schmeckt aber lecker) gut mit der Gabel verrühren.

 Nun die Milch zum Kochen bringen, das Mehlgemisch dazugeben und kräftig rühren. Kurz aufkochen, dann vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

 Die 5 Eigelb und das Ei gut verrühren. Dann unter die Milch rühren - es entsteht ein wunderbarer goldgelber Pudding. Den warmen Pudding in die mit Blätterteig ausgelegten Förmchen mit Hilfe eines Saucenlöffels einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 250° ca. 10min backen.

 Nach 5Minuten vor dem Ofen sitzen bleiben - die Natas sollten hoch aufgegangen sein und schöne braune Stellen bekommen - sie dürfen aber nicht platzen. Wenn sie zu lang gebacken werden, wird die Füllung innen zu trocken.

 Das Muffinblech rausnehmen, kurz abkühlen lassen (5min) und dann vorsichtig mit einem Holzschaschlikspieß die Natas aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wenn sie zu lange in der Muffinform bleiben, werden sie unten matschig.

 Direkt vor dem Essen mit etwas Zimt und/oder Puderzucker bestreuen.

 *Anmerkung m: Anstelle von 300ml Milch und 200ml Sahne kann man auch 500ml Milch verwenden - rein theoretisch...
Quelle: Ute

Ultima Ratio zum Zweiten: Tarte Tatin vom Lauch mit Ziegenfrischkäse

Montag, 28. April 2014

Tarte Tatin und Ta-ta-tata liegen lautmalerisch dicht beieinander. Und ein bißchen Eindruck macht es ja doch gerne, so eine umgedreht gebackene Tarte. Was vorallem an der Tatsache liegt, dass der Belag auf diese Weise besonders saftig und der Boden extra knusprig gerät. Dass sie genauso herzhaft eine gute Idee ist, hat sich bei dieser mit Rote Bete und jener von Ottolenghi gezeigt.

Die Tarte Tatin und ich sind seit neuestem ganz dicke und ich kann von der Apfel-Tarte-Tatin-Front berichten, dass das letzte geschriebene Kapitel druckreif vorliegt. Aber ich will dem Ende der Woche nicht vorgreifen. Wie der Apfel von Erdbeere und Rhabarber abgelöst wird, so bleibt uns zwar das gut lagerbare Gemüse noch eine Weile erhalten, aber dazu zählt Lauch nicht. Der fängt nun nämlich an zu schießen. Und schon muß man sich um die letzten schönen Lauchstangen bemühen.

Die braucht es für diese Tarte mit Ziegenfrischkäse, die uns überraschend gut geschmeckt hat. Überraschend deshalb, weil Lauch nun nicht zu dem Gemüse zählt, das große Geschmackserlebnisse verspricht. Zugegebenermaßen liegt das Gelingen dieser Tarte ebenfalls an einem guten Curry und an meinem köstlichen Einkorn-Blätterteig , der hier besonders gut gepaßt hat. Sollte euch bei einem Regentag vor Langeweile die Decke auf den Kopf fallen: Blätterteig machen! Rein vom Machen sind keine Schwierigkeiten zu vermelden - anfängertauglich.
Zutaten - Moule à manque von 20cm :

 1 Portion Blätterteig mit Einkorn
1 gutes Kilo Lauch
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz, Pfeffer
1 TL Curry
1 Ziegenfrischkäse (m: etwa 130g)

Butter für die Moule à manque

Zubereitung:

Den Lauch in 2cm lange Stücke schneiden, und in einer Schüssel mit kaltem Wasser sorgfältig spülen und von Sand und Dreck säubern. Dabei achten, dass die Stücke ganz bleiben. Gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Lauchstücke mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander ohne zu staplen auf den Pfannenboden setzen. Bei mittlerer Hitze den Lauch salzen und mit Curry besträuen. Den Deckel auflegen und 10min dünsten lassen. Kontrollieren, dass der Lauch dabei nicht zu dunkel wird. Dann Raumtemperatur annehmen lassen.

 Den Ofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form buttern. Den Lauch mit der dunklen Seite nach oben dicht an dicht auf den Backformboden setzen (die andere soll beim Backen dunkel werden), dabei rundherum einen kleinen Rand lassen. Pfeffern. Den Ziegenfrischkäse in Scheiben schneiden und auf den Lauch legen.

Den Teig etwas größer als 20cm ausrollen. Mit Gefühl und Schmackes auf Lauch und Ziegenfrischkäse legen, die Ränder schön nach unten krempeln, mehrfach mit der Gabel einstechen und für etwa 30- 35 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, einen großen Teller gegehalten, wenden und stürzen. Sollte ein Lauchstück in der Form bleiben (bei mir nicht passiert), wieder in Reih und Glied setzen.
Inspiration: Valentinas Kochbuch

Ich versichere euch, der Habib war die zauberhafteste Losfee, die man sich vorstellen kann. Das Buch *Zusammen ist man weniger allein* von Anna Gavalda geht an Mme Ulma - félicitation! Am liebsten würde ich das Buch ja wie Konfetti unters Volk werfen, weil es so gut tut. Schade, dass ich euch allen nicht die Freude machen kann...

Der Film zum Buch kann nicht eine Minute, zu was das Buch Seite um Seite in der Lage ist, nämlich Herzenswärme vermitteln. Daher ist der Film bei mir mit Pauken und Trompeten durchgefallen!

griffbereit: Gemüseconfit-Tarte mit Paprika

Mittwoch, 30. Oktober 2013

Mein Credo ist, uns so unabhängig von der Industrie, so anständig und so frisch wie möglich zu ernähren. Jeden Tag. Und genau dazu fehlt mir eben manchmal auch Zeit oder Lust.

Aber auf solche Umstände bin ich vorbereitet. Man kennt sich selbst ja schließlich nicht seit gestern. Genau in diesen Momenten bereite ich uns dann am liebsten eine Tarte zu. Die schmeckt immer, geht nebenher zu machen und ich brauche mich nur an meinen Vorräten zu bedienen.

Ein Griff in die Tiefkühltruhe zu meinem Blätterteig (den ich dann gerade eben so auftauen lasse, dass ich ihn auswellen kann), ein zweiter Griff ins Regal zu dem Gartengemüseconfit und die restlichen Handgriffe wie Tarteform buttern, Paprika kleinschneiden oder noch einen grünen Salat richten, sind nicht mehr der Rede wert.

Sehr köstlich. Dürfte es genauso wiedergeben - wenn beim nächsten Mal nicht irgendein Handgriff dazwischen kommt.
Zutaten:

1 Blätterteig à 250g
3 EL geriebener Parmesan
1 kleine Paprika (m: gelb-grün)
1 kleine rote Zwiebel
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
Zubereitung:

Den Ofen auf 190° vorheizen.

Tarte von 24cm ausbuttern. Den blätterteig dünn auswellen und die Tarteform damit auskleiden. Den Paprika in sehr feine Streifen schneiden, die Zwiebel in sehr feine Ringe. Den Parmesan reiben und mit der Gemüse-Passata mischen.

Die Gemüse-Käse-Crème auf dem Tarteboden verteilen, die Parika und die Zwiebel darüber streuen und leicht in die Crème drücken. Salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Etwa 25-30min backen - bis die Tarte eine schöne Farbe hat.

Bis dann: Tarte aux asperges sauvages et l'ail frais

Montag, 10. Juni 2013

*Es ist immer nur, bis mans hat* lautet der lebenskluge Spruch einer Freundin meines Habibs. Sie meinte damals die neu erstanden Buntstifte, die anschließend unbeachtet in der Ecke lagen. Und der Habib überträgt diesen Satz gerne auf das Leben im allgemeinen: In dem Moment, in dem man etwas hat, verliert man das Interesse.

Gutes und brandaktuellstes Beispiel: *Asperge sauvage* (Wildspargel). Sieht lieblich aus, bekommt man nicht immer und 100g (etwas weniger als mein fotogenes Bündel) kosten immerhin 3 Euro. Geschmack: Ja, hat er auch. Etwas. Nett. Aber es ist eben nur, bis man es mal gegessen hatte. Vielleicht kaufe ich ihn nächstes Jahr wieder auf dem Markt in Romans, etwa für einen Salat, weil ich denke, damit mache ich schicke Angeber-Fotos. Bestimmt jedoch nicht wegen seines mich völlig in seinen Bann geschlagenen Geschmacks.

Möglich, dass der zarte, milde, junge Knoblauch bereits zu viel war für den noch viel zarteren Wildspargels. Deshalb wird er kommendes Jahr auch eine zweite Chance erhalten. Bis dahin hat er mein Interesse nicht mehr.

Ein schnelles Essen, nachdem wir hungrig vom Markt zurück gekommen waren, ergab es dennoch. Dazu ein begleitender Salat aus dem Gewächshaus - so wurde selbst der hübsche Langweiler ein feines Essen.
Zutaten - Tarteform 27cm:

1 Blätterteig (240g - m: selbstgemacht)
130g wilder Spargel
2 Eier
2 EL crème fraîche
3 Zehen frischer Knoblauch
60g Saint Nectaire (reifer Käse)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 200° vorheizen.

Tarteform buttern. Blätterteig dünn auswellen und die Tarteform damit auskleiden.

Wildspargel waschen.

Knoblauchzehen fein würfeln, ebenso den Käse. Die Eier verquirlen und mit dem Käse und dem Knoblauch vermischen. Den Guß auf den Boden der Tarte geben.

Den Wildspargel darauf anrichten und leicht in den Guß drücken.

40 Minuten backen - dabei gegen Ende die Tarte abdecken, damit sie von oben nicht zuviel Farbe bekommt. Schmeckt auch lauwarm.

Ras le Bol: Tarte Tatin

Mittwoch, 28. November 2012

Scheitern ist Scheiße. Mehrfach Scheitern beim selben Thema die Potenz davon. Kommt das Gespräch auf Tarte Tatin bin ich unmittelbar an einem ungepufferten Reizpunkt. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie mich das schabt, dass ich diesen **piep**-Kuchen nicht hinbekomme. Und nein, ich will nicht einen von diesen fettigen, durchgesuppten Apfelkuchen mit verbranntem Karamell (wie ich euch dutzende von Beispielen aus dem Netz zeigen könnte - aus dem gleichen Grund der Pietät wie ich meine Scheiterhaufen nicht fotografiert habe, unterlasse ich das).

Nein, so wie der von Eline soll er aussehen, mit dieser feinen, zarten, hellbraunen Karamellschicht über sämtlichem Obst auf der Tarte, genau so! Also habe ich - nach einem Wochenende des beschämend-gnadenlosen Butter-, Zucker-, Apfel- und (seufzz) selbstgemachten Blätterteig-Verbrauchs inklusive mehreren in die Tonne geklopften Tartes Tatin, Eline per Mail angeschrieben. Und direkt allerfreundlichste Unterstützung bekommen. Alleine, es wollten keine Wunder geschehen. Der schlichte französische Klassiker unter den Tartes gelingt mir nicht.

Nun dachte ich die Tage, *HA*, jetzt hab ichs fast, nebst dem Schwarzen eingetroffen, nun ist die Perfektion nicht weit (s. Fotos). Der Rand bereits mit zufriedenstellendem Karamell
aber eben nur der Rand - die Mitte der Tarte war belegt mit verkochten Äpfeln (Reinette). Immerhin eßbar. Mein neuer Ansatz war andere Äpfel (Braeburn), das Ofengitter bei O/U-Hitze in die oberste Schiene und den Ofen auf 220° erhitzt (um die Dauer im Ofen zu verkürzen). Die, die ich nun eben gestern mit neuem sportlichem Ehrgeiz gebacken habe, war WIEDER ein Desaster! Bevor ich eine Selbsthilfe-Gruppe gründen muß, hoffe ich auf euch.

Akribisch schildere ich euch mein Vorgehen und vielleicht findet ja jemand da draußen bei dieser Schnitzeljagd den falschen Abzweig, den ich genommen habe.

Zutaten:

1 Blätterteig

3 Äpfel (Reinette/ Braeburn)
50g Zucker
80g Butter

Zubereitung - mit Hilfe von Elines Notdienst:

Blätterteig dünn auswellen und wieder kalt stellen. Äpfel schälen. Form (m: Moule à manque) buttern.

In einer Pfanne (m: Edelstahl) bei mittlerer Hitze den auf dem Pfannenboden gleichmäßig verteilen Zucker karamellisieren lassen. Butter einschmelzen lassen, dabei halb von der Flamme genommen.

Feuer hochgedreht und die Äpfel in das Karamell gegeben. Dabei  die Äpfel gewendet und rausgenommen *wenn sie goldbraun sind, aber noch nicht zerfallen*. In die Form gesetzt. 

Nun wirds mistig:
Bis auf das vorletzte Mal (Bilder/ Reinette) war es mir nicht möglich, das Karamell einzureduzieren. Ich nehme die Äpfel raus, Butter setzt sich vom Karamell ab, und bei dem Versuch es auf 3 EL einzureduzieren (mehr darf es laut Eline nicht sein) verbrennt das Karamell. Lag es nun an den Braeburn, die kein Fett aufnehmen wollten? Oder doch länger in der Pfanne lassen? Aber wie diese zwei getrennten Komponenten (Zucker und Butter) überhaupt reduzieren?

Häufigster Fehler davor war: das Karamell ist - nachdem ich die Äpfel aus der Pfanne genommen habe - vielzuviel, ich gebe es dennoch über die in die Form gesetzten Äpfel, und beim Stürzen nach dem Backen schwimmt mir alles davon, und der Blätterteig ist wenige Augenblicke später ein Sumpf.

Bitte erlöst mich von dieser nicht enden wollenden Odysee - oder das war die letzte Tarte Tatin, die ich gebacken habe!
geschönte Wahrheit

Tarte mit confierten Tomaten auf Pesto von confierter Zucchini

Freitag, 13. Juli 2012

Tomatenschwemme - eine meiner liebsten Begleiterscheinungen des Sommers. Gestern habe ich angefangen, den ersten Schwung Tomaten einzumachen. Damit wird es dringend Zeit für eine Tomatentarte, der noch noch viele folgen werden.

Wieder - wie gestern - ein Essen, für das in der Küche nicht gewirbelt werden muß und viel Geschirr steht danach auch nicht an. Ihr habt doch mittlerweile Blätterteig griffbereit in der Tiefkühltruhe, oder?

Das Confieren finde ich eine prima Idee, um etwa Zucchini mehr Geschmack einzuhauchen. Viele behaupten ja, dass Zucchini die Gaumensynapsen neutralisiert, weil Zucchini nach dem sagenumwobenen *Nichts* schmeckt. Was quasi der Bleistift  für die Duftnasen ist, bewirkt Zucchini für die Geschmacksnerven. Pah, alles üble Nachrede, ist die Zucchini in ihrer gutmütigen Art lediglich bereit sämtliche Aromen aufzunehmen, die man ihr bietet...

Das Pesto, das daraus entstanden ist, hat mir sehr gut gefallen. So gut, dass ich es unlängst nochmals etwas abgewandelt für ein anderes Gericht aufgegriffen hab. Zucchini-Schwemme ist nämlich auch. Nicht zu vergessen, die Bohnen im Überfluß, die es als Salat dazugegeben hat.
Zutaten:

1 Portion Blätterteig

1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer

70g Ziegenkäse

6 Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Thymian
Rosmarin

Zubereitung:

Zucchini waschen und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein würfeln. Den Ofen auf 150° vorheizen. Ein Backblech ölen, die Zucchini-Scheiben darauf verteilen, würzen mit Salz, Pfeffer und Thymian. Den Knoblauch darüber verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Tomaten ebenfalls in 0,5cm breite Scheiben schneiden (Kirschtomaten halbieren). Auf ein zweites Backblech, das ebenfalls eingeölt ist, die Tomatenscheiben auslegen und würzen. Thymian und Rosmarin darüber streuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Beide Gemüse etwa 20 Minuten in den Ofen schieben (so wie auf dem Foto sah mein Zucchini fertig aus).

Den gegarten Zucchini mit dem Ziegenkäse pürieren. Eventuell für eine bessere Konsistenz noch etwas Olivenöl zugeben. Abschmecken. Den Ofen auf 180° hochschalten

Einen Blätterteig rechteckig auswellen. Das Zucchinipesto darauf streichen und die Tomaten dicht an dicht damit belegen. Die Tarte etwa 30 Minuten backen.

Grüner Spargel in einer Tarte mit Lachs und Ziegenfrischkäse auf...

Mittwoch, 2. Mai 2012

Da ja jetzt alle verstanden haben, dass die Blätterteig-Herstellung auf lumpigen Falten basiert, und nur schickerweise Tourieren genannt wird, ist in sämtlichen Tiefkühltruhen eine Ladung selbstgemachter Blätterteig zu finden.

Ich habe eine kluge Leserschaft. Das weiß ich. Und eine flexible: Die RundumdieUhrBeschäftigten haben sich als Ersatz den besten Blätterteig gekauft, den sie kriegen konnten, den schließlich gehts bei Blätterteig um ein paar wenige Zutaten, die man dann pingeliger betrachten sollte.

Aber, das sei auch nicht verschwiegen: Spargel, Lachs und Ziegenfrischkäse bilden eine Liaison, die überall zurecht kommt. Daher mache ich mir keine Sorgen, dass euch diese Tarte - auf welchem Boden auch immer - einfach schmecken wird. Vor dem Austrocknen im Ofen wird der Spargel schließlich durch einen Guß geschützt. Nur die S-Klasse wäre eben der selbstgemachte Blätterteig und die S-Klasse Frankreichs wäre nach unserer Vorstellung, bien sûr, eine Citroën DS.
Zutaten:

1 Blätterteig - ca. 220g
(morgens aus der Tiefkühle geholt)
8 Stangen grüner Spargel
100g geräucherter Lachs
100g Ziegenfrischkäse
1 Schuß Sherry
1/2 rote Zwiebel
1 EL Zucker
1/2 Bund Petersilie
Thymian
2 Eier
120g crème fraîche
Salz, Pfeffer, Chili 

Zubereitung:

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden und in etwas Wasser/ oder besser über Dampf bißfest garen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und die Zwiebel leicht Farbe annehmen lassen, mit dem Eßlöffel Zucker karamelisieren lassen und mit 2-3 EL Sherry ablöschen. Salzen und pfeffern und beiseite stellen.

In einer Schüssel die Crème aus Eiern, crème und feingeschnittenen Kräutern gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Backofen auf 180° vorheizen.

Den Blätterteig dünn ausrollen (ca. 3mm) und eine gebutterte Tartefom (m: mittere Größe - 27cm fällt konisch nach unten) damit auslegen.

Den kleingeschnittenen Lachs auf dem Boden verteilen, darüber den grünen Spargel und darauf in kleinen Inseln die karamelisierte Zwiebel. Den Ziegenfrischkäse in Scheiben als letztes verteilen und dann den Guß gleichmäßig über den Belag gießen. Mit einigen roten Pfeffernkörnern dekorieren und für ca. 45 Minuten im Ofen goldgelb backen.
Peter sammelt mittels Event verschiedene Spargelrezepte - da wird was zusammen kommen, zweifelsohne!
Blogevent Duell der Köpfe

Blätterteig-Apfel oder grundlegende Entmysthifizierung

Sonntag, 22. April 2012

Warum der Blätterteig meist abgespeichert ist unter *Sehr aufwendig* weiß ich auch nicht. Es braucht ein wenig Zeit (wegen den Ruhezeiten im Kühlen) - aber der Teig macht sich neben her. Daher sei grundsätzlich mal zusammengefaßt:

Es gilt zwei Teige zu verkneten (Wasserteig und Butterteig), Einlegen von Butterteig in Wasserteig (Bild 1+2), einfache Tour (Falten auf je ein Drittel - Bild3), doppelte Tour (Falten auf ein Viertel - Bild4) und  das 2Mal. Dabei ist zu beachten: Ausrollen immer auf die offene Kante (Bild3+4 nach oben und nach unten) und nicht dünner ausrollen als 7mm. C'est ca - das wars. Letztlich Kneten und was Ausrollen. Da verschnörkelt es sich an Städter-Cupcakes das Vielfache an Zeit.

Und die Vorteile von selbstgemachtem Blätterteig: super einzufrieren und somit auf Vorrat vorzubereiten, für Süß und für Salzig zu verwenden und um WELTEN besser als gekaufter, der meist eh nicht mit richtiger Butter gemacht wird. Schlicht: es lohnt sich!

Und um euch zu beweisen, dass ein selbstgemachter Blätterteig schon reicht, um damit aus dem Handgelenkt zu zaubern - hier ein bißchen Blätterteig,  ein in Schnitze geschnittener Apfel, darauf etwas Zucker und ein paar Butterflöcken, kurz in Ofen und heraus kommt ein Gedicht. Wer mag aprikotiert das Tartelette noch (dabei darf man sich mehr Mühe geben als ich ;). Lauwarm - un delice!
Zutaten für Dinkel-Blätterteig:
ausreichend für 2 große Tartes und 2 kleine Tartes

Wasserteig

250g Weizen
250g Dinkel 630
100g Dinkel-Vollkorn (gesiebt)
(oder 600g Weizenmehl)
6g Salz
300 g Wasser
30g Butter 
1 Pr Zucker
Einrollbutter:

400 g Butter
40 g Mehl
Zubereitung:

Weizenmehl, Salz, Wasser und Butter zu einem glatten Teig verkneten, rund machen und über Kreuz einschneiden. Abdecken und ruhen lassen.

Butter, Mehl verkneten und daraus eine flache Platte formen, in großes Stück Frischhaltefolie wickeln - eventuell zwischen Folie bereits flacher auswellen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die Einrollbutter in den Teig einschlagen und den Teig rechteckig ausrollen (Bild1+2).

Nun zuerst eine einfache Tour geben. Das heißt, das eine Drittel des Teiges zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüber legen (Bild3). Nun je nach Festigkeit der Butter noch einmal ausrollen und dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heißt, beide Teigenden zur Mitte hin  einschlagen (Bild4) und anschließend das Ganze noch einmal übereinanderschlagen.

Anschließend abdecken und kalt stellen. Wenn die Butter zu weich geworden ist, sofort nach der ersten Tour kalt stellen (mind. 15min). Diese Prozedur noch einmal wiederholen, bis der Blätterteig 2 einfache und 2 doppelte Touren hat. Nun den Teil den man direkt verwendet noch einmal für ca. 20 Minuten kaltstellen. Den Rest in Portionen einfrieren.
Quelle: Martin von Einfach schön leben
Bereits gegebene Tipps: Touieren und Blätterteig-Schulungsfernsehen

Wie immer bekommen die Mädels der IS ein Tartelette - heute sammelt Julie von mat&mi:
 
Und noch am Rande: So kann politische Plakatierung auch gehen:
Jede Partei hat ein einziges Wahlplakat von einer vorgegebenen Größe auf einem für alle zur Verfügung gestellten Platz - meist vor dem Rathaus.

Vorkocher: pâté de pommes de terre bourbonnais

Dienstag, 4. Oktober 2011

Jetzt mal ehrlich: wie gut, dass es Foodblogger gibt. Wir sind zwar keine Vorkoster, aber fast so ähnlich: Vorkocher. Gut, ist jetzt nicht so, dass wir daher Lebensretter sind, aber immerhin können so einige Stopersteine in der Küche umschifft werden, sodass einem leichten-fröhlich-unbeschwertem Nachkochen nichts im Wege steht. Nahezu das Gleiche!

Für diese Pâté hatte ich zwei Rezepte zur Auswahl. Bißchen unterschiedlicher Teig, mal mit mal ohne Käse, und unterschiedliche Wege. Und wißt ihr was: die Vorgehensweisen sind beide doof. Zum einen gehts dabei um die Frage *Wie bringe ich die Crème Fraîche zu den Kartoffeln*, zum anderen *Kartoffeln roh oder gegart*. Der eine schlägt vor, den Deckel nach Ende der Garzeit abzuschneiden, DANN die Crème Fraîche verteilen und Deckel wieder drauf (doch doof, oder, die schöne Pâté) und der andere ist ein echter Trickbetrüger. Der schlägt einen Kniff vor, der an Zauberei grenzt. 

Das weiß ich deshalb so genau, weil ich es ausprobiert habe. Probiert. Denn DEN will ich sehen, der - haltet euch fest - mittels eines kleinen Trichters die zähflüssige Crème Fraîche durch ein 1/2 Zentimter breites Loch durch den Deckel gepresst bekommt, sodass sich diese über die KALTEN Kartoffeln wie von selbst verteilt. Ein echter Schelm. Und ich bin drauf reingefallen.

Daher dürft ihr nun von dem reichhaltigen Schatz meiner Erfahrung profitieren und euch vertrauensvoll an meine Zubereitungsweise halten. Denn köstlich ist diese Kartoffel-Crème-Fraîche-Pastete mit etwas Käse und Thymian zweifelsohne - mit dem Blätterteig von Martin sogar ein echter Hit. 

Kleine (zwanghafte) Abwandlung meinerseits beim Blätterteig (ihr wißt ja, die Manie mit dem Zuviel an Weißmehl): beim doppelten Rezept 100g mit gesiebten Dinkelvollkorn ersetzt plus zwei Prisen Zucker. Dann brav an Martin gehalten: je 1x einfach 1x doppelt touriert und das Ganze nach Kühlung wiederholt. Und recht hat Martin: nun werde ich wohl keinen Blätterteig mehr kaufen können. Ist ja so lässig selbst hergestellt. Und sowas von viel köstlicher (kleiner-Blätterteig-Schulungs-Fernseh-Tipp).
Zutaten:

500g Kartoffeln
1 TL Thymian
Salz/ Pfeffer
80g Comté
100g Crème Fraîche
2 Knoblauchzehen

Zubereitung: 

Die Kartoffeln halb gar dünsten, sodass sie in der Mitte noch fest sind, dann abgießen, abkühlen lassen, schälen und in mitteldicke Scheiben schneiden (gar gekocht ergibt nachher Kartoffelbrei in der Pâté). Die Crème double mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, aufkochen, vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen.

Ein flaches Backblech in dem auf 200 Grad Celsius (Gas Stufe 6) vorgeheizten Backofen geben oder falls vorhanden einen Pizzastein vorheizen. Ein Backpapier mit Butter einfetten. Ein Blätterteigblatt ca. 2-3 mm dünn ausrollen, einen kreisrunden Boden von ca. 25 cm Durchmesser aus dem Teig schneiden. Diesen auf das gefettete Backpapier, das sich bereits auf dem Schieber befindet, legen. 

Denn Boden so mit der Hälfte der Kartoffeln belegen, dass ringsum ein Rand von ca. 2 cm bleibt. Salzen und pfeffern, dann mit der Hälfte des Käses, den Thymianblättern belegen, einige Butterflöckchen dazugeben UND die Hälfte der Crème Fraîche (JETZT!). Den Vorgang mit den restlichen Kartoffeln, dem restlichen Käse und der Créme wiederholen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen.
 
Das zweite Teigblatt zu einem etwas größeren Kreis ausrollen und auf die Füllung legen. Die Ränder gut zusammendrücken und die beiden Teigränder nach leicht nach innen miteinander verschließen, indem ihr in kleinen Abständen den Teigrand nach innen dreht. Oder schlicht den Rand komplett einklappt und mit dem Zinken einer Gabel dekorativ verzieren. Die gesamte Teigoberfläche mit Ei+etwas Milch+Prise Salz (verhindert das schnelle Eindunkeln) bestreichen.

Den Kuchen mitsamt des gefetteten Backpapiers auf den vorgeheizten Pizzastein (oder Backblech) in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad Celsius (Gas Stufe 4) reduzieren und den Kuchen weitere 20 Minuten knusprig backen. Bräunt der Kuchen zu schnell, die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken.


Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren gut 10 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und mit knackigem grünem Salat oder einfach so servieren.
Anmerkung: meinen Trichterversuch, der sich unter wüsten Beschimpfungen zu einem ausgedehnten Krater wandelte, hatte ich mit einem Stück Blätterteig wieder verklebt und zum Shooting mit etwas Petersilie drapiert.

Top - Tarte Tartin Surprise

Dienstag, 13. September 2011

Mein Habib ist erklärter Kartoffelfan. Am liebsten in ihren schlichten Varianten als Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln. So wie mich die Karotten leicht in Verzückung setzen, kann ich auf ähnliche Reaktion bei Kartoffel-Verwendung hoffen. Leichtes Spiel für mich am Tisch also mit der Tarte mit karamellisierten Kartoffeln. Sie hat uns beiden sehr gut geschmeckt.

Und die der Ottolenghi ist in - spätestens seit Robert (jetzt schon legendär) den Einband derart zerissen hat und damit eine kleine Blog-Lawine auslöste. Wahrscheinlich weil man ihn schöner nicht beschreiben kann. Gestern haben gleich zwei, Jutta und Steph, aus dem Buch gekocht und die Bastion wegen der Haptik schrumpft - ich kanns fast greifen. Und Robert wird sich vermutlich extra Handschuhe zulegen. Oder warten, bis das komplette Buch durchverbloggt ist...

Ich habe das Buch nicht, noch nicht, aber werde es mir mit Cucina Verde und vielleicht noch einem anderen - ihr wißt ja wie das ist, wenn man schon mal dabei ist - bestellen. Denn ich muß mich nahtlos einreihen auf der Seite derer, die sich mit der Zunge über die Lippen gefahren sind nach dem Essen: Gaumenfreude dank Yotam!
Zutaten:

200 g Kirschtomaten
2 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln der Tomaten und zum Einfetten der Backform
Salz und schwarzer Pfeffer
500 g kleine Kartoffeln (ungeschält)
1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
40 g Zucker
10 g Butter
3 Zweige Oregano
150 g Ziegenhartkäse in Scheiben
1 Stück fertig ausgerollter Blätterteig von etwa 25 cm Durchmesser
(m: aufgetauter selbstgemachter Blätterteig - leider der letzte im Froster)
Zubereitung

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen 45 Minuten trocknen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln 25 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abkühlen lassen. Von den Kartoffeln an beiden Enden ein kleines Stück abschneiden, den Rest in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebelscheiben mit etwas Salz etwa 10 Minuten in dem Öl goldbraun braten.

Sobald der Belag vorbereitet ist, eine Backform von 22 cm Durchmesser mit Öl einpinseln und mit Backpapier auslegen. In einem kleinen Topf den Zucker mit der Butter bei hoher Temperatur erhitzen, dabei mit einem Kochlöffel ständig rühren, bis ein nicht zu dunkler Karamell entsteht. Den Karamell vorsichtig in die Backform gießen und die Form so kippen, dass sich der Karamell gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Die Oreganoblättchen von den Zweigen streifen, zerzupfen und auf den Karamell streuen.

Die Kartoffelscheiben dicht an dicht in den Karamell setzen. Zwiebel und Tomaten behutsam in die Lücken stecken und alles großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ziegenkäsescheiben gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen. Den Blätterteig auf die Tartefüllung legen und den Teigrand vorsichtig zwischen Backform und Füllung stecken. (Nach diesem Schritt kann die Tarte für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Tarte 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C senken und den Kuchen weitere 15 Minuten backen, bis der Teig knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Einen umgedrehten Teller fest auf die Backform drücken und beides zusammen vorsichtig, aber energisch wenden, dann die Backform anheben und entfernen. Die Tarte Tatin heiß oder warm servieren.

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