der große Wurf: Schoko-Mandel-Tarte mit Feigen/ Birnen/ Quitten/ Physalis

der große Wurf: Schoko-Mandel-Tarte mit Feigen/ Birnen/ Quitten/ Physalis

Sonntag, 25. September 2022

 

Wie Gedächntis oder Erinnerung funktioniert ist ja nachwievor eines dieser großen Mysterien, die bis heute unerklärt sind (ich komme immer wieder darauf zurück). Apropo Mysterium: den neuesten Kornkreis in England mitbekommen? Meine Meinung dazu kennt ihr. Lächelnd machte mich, dass eine Mehrheit der Presse dieses Phänomen als Vandalismus bezeichnet, als illegale Kornkreise. Tsss, hat doch keiner die Erlaubnis dafür erteilt. Ah, so ist das, stelle ich fest: Staunen und Wundern voll verlernt dafür aber Recht und Ordnung sowie Obrigkeitshörigkeit verinnerlicht. Wie unterschiedlich kann Wahrnehmung funktionierten - samt den daraus resultierenden Schlüssen. Nächstes Mysterium!

Zurück zum Thema Erinnerung. Mein Elefantengedächtnis funktioniert besonders gut im Hinblick auf den Umgang mit mir. War jemand freundlich zu mir, dann erinnere ich mich daran und belohne mit meinem hauseigenen Treuebonus. Hat mich jemand schlecht behandelt, dann bleibt mir das ebenfalls. Gott sei Dank gibt es aber noch Faktor Zeit und der läßt doch Gras über vieles wachsen. Das Üble sollte man irgendwann begraben können - sonst trägt man nur gewichtig daran. Und rum ist schließlich rum, oder? Aber je älter ich werde, umso mehr halte ich mich an das uralte *Trau-schau-wem*. Das hat mich meine Erfahrung gelehrt.

Mit guten Rezepten geht es mir ähnlich. Die kleben fest in meinem Poesie-Album der Erinnerung und auf die guten greife ich immer wieder zurück. Das heutige Rezept ist genau genommen eine Mariage aus zwei Rezepten, die das beste aus beiden zusammenbringt. Konnte somit eigentlich nur ein Treffer werden, denn beide sind bereits jedes für sich super. Doch es gelang mir die Tarte mit Birne und Kardamom und die Tarte mit Feigen und Schokolade zu einer kosmischen Verbindung zu vereinen.

Zumindest wenn ich den Reaktionen auf diese Tarte Glauben schenke, die waren nämlich regelrecht euphorisch à la beste Tarte ever und so... Aber wir wissen ja alle, wie schnell der Magen vergißt. In puncto süßen Schleckereien sind alle polyamor veranlagt. Trotzdem schwebte ich ein kleines Weilchen in einer schwer selbstverliebten Blase, dass mir mit dieser Tarte der ganz große Wurf geglückt ist. Und wißt ihr was: ausschließen will ich es nicht. Probiert selbst.

 

Mit Feigen sind wir in Südfrankreich üppig versorgt. Ihr könnt die Tarte gleichfalls mit Birne backen oder aber etwa auch mit Quitten, die vorher kurz gegart wurden wie für die schöne Apfel-Quitten-Tarte mit Salzbutter-Karamell. Physalis stelle ich mir ebenfalls toll darin vor... Oder mit Aprikose... Mir bleibt das Grundgerüst dieser Tarte definitiv im Ultralangzeitgedächtnis haften!

Zutaten:

Tarteboden:
200g Mehl (m: davon 50g Dinkel-VK)
100g Butter
1 Pr Salz
30g brauner Zucker
1 EL Crème fraîche
1 TL Kardamom, gemahlen
etwas kaltes Wasser

Füllung:
60g Schokolade, schwarz, gehackt
3EL Kakao
2 Eier
90g Butter, weich
120g Mandeln (nicht zu feinst gemahlen)
1/2 TL Piment
1 Orange, Zesten davon
2 TL Thymian
ca. 600g Feigen

 

 

Zubereitung

Den Tarteboden wie gewohnt zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten und kühl stellen.

Ofen auf 200°C vorheizen.

Eine Tarteform (m: 26cm Durchmesser) buttern, den Teig ausrollen und den Boden auslegen, dabei einen Rand hochziehen, Boden mit einer Gabel einstechen. (: 15min in die Tiefkühle gestellt - soll verhindern, dass sich Boden wellt).  Mit Hülsenfrüchte 20 Minuten blind backen.

Währenddessen die Schoko-Mandel-Füllung herstellen. Zuerst die Schokolade klein hacken. Dann aus Eiern, Mandeln, Butter, Kakao, Piment und Orangenschalenabrieb mit dem Handrührgerät eine Paste verrühren - zuletzt die Schokolade untermischen. Die Masse gleichmäßig auf dem Tarteboden verteilen.

Den Ofen auf 180° runterschalten.

Feigen halbieren und auf der Mandel-Schoko-Paste verteilen.  Zuletzt den Thymian darüber streuen. Für weitere 30 Minuten backen. Entweder noch warm oder abgekühlt servieren. Ich finde, es tut dieser Tarte gut, einen Tag durchzuziehen, damit sich die Aromen entfalten können.

Anmerkung m: skeptisch wegen dem Thymian? Ich ermutige euch neugierig zu sein: das macht das Tüpfelchen auf dem i.

*Gefüllte* do it better: Schoko-Quittenplätzchen

*Gefüllte* do it better: Schoko-Quittenplätzchen

Montag, 25. November 2019

Nächste Woche ist der 1.Advent. Ich sehe es an der Blog-Statistik: ihr wollt vorbereitet sein. Die ersten Plätzchen müssen her. Sehe ich auch so. Nur, dass ich als entgegenkommender Service-Blog extra für euch jetzt schon mit dem Backen anfange (sonst hätte ich wohl auch bis zum Wochenende gewartet), damit ihr mit einem prall gefüllten Paket guter Ideen loslegen könnt. Ja, ist gut, schon recht - mache ich doch gerne!

Und jetzt mal Butter bei die Fische. Hand aufs Herz! Wer angelt sich auf dem Plätzchenteller auch stets zuerst die Plätzchen, die mit Marmelade gefüllt sind? Oder!? Das sind doch immer die besten. Vielleicht habe ich in der Hinsicht einen besonderen Hau weg... wer weiß. Schließlich kenne ich meine Schwäche, wenn es um meine Linzer geht. Da verlässt mich Anstand und Sitte. Da teile ich in schönster Obelix-Manier. Da kenne ich kein Halten mehr! Selbstredend, dass ich die diesen Herbst bereits gebacken habe (hauptsächlich für mich selbst) - da warte ich bestimmt nicht die Vorweihnachtszeit ab.

Genau deswegen habe ich euch exakt die Plätzchen zusammengestellt, die ich allen anderen vorziehe. Ein Großteil weißt große verwandtschaftliche Nähe zur Linzer auf. Ein anderer Teil übernimmt die Rolle der Klassiker. Und zwei sind darunter, die wieder etwas Schlichtheit ins Repertoire bringen. Bref: ich habe euch sämtliche Dauerbrenner gelistet. Unter denen fällt es mir jedes Jahr schwer, mich zu entscheiden - die sind alle RICHTIG hittig! 

Petra  kennzeichnet solche Rezepte mit *Favoriten*. Da weiß man dann auch direkt Bescheid.  So wie bei den heutigen Plätzchen. Da wurde ich bei Petra seit jeher hellhörig, wenn das Wort *Favorit* fiel. Und tatsächlich backe ich diese Plätzchen nicht zum ersten Mal. Ich kenne sie noch von vor meiner Bloggerzeit, denn schon vor 15 Jahren veröffentlichte Petra ihre Schoko-Quittenplätzchen als Familienlieblinge. Schöne, mürbe Kekse, die wirklich keine Wünsche offen lassen. Ich habe mir es lediglich etwas schneller gemacht, indem ich einen gößeren Ausstecher gewählt habe.

 

Zutaten:

300g Mehl

75g Puderzucker

1 Pr Salz

100g Haselnüsse, gemahlen, geröstet

200g Butter, kalt, in Würfel

150g Quitten-Gelee

150g Zarbitter-Kuvertüre

150g Vollmich-Kuvertüre

(optional: 50g Krokant)

Zubereitung:

Mehl, Zucker, Salz, Nüsse und Butter mit zwei Messern durchhacken (oder zwischen den Fingern, die Butterstückchen feiner reiben), bis man eine feinkrümelige Masse hat. Diese dann zügig zu einem homogenen Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und min. 2 Stunden kalt stellen.

Den Teig zwischen Klarsichtfolie 3-4mm ausrollen (m: auf leicht bemehlter Arbeitsfläche).

Ofen auf 175°C (Umluft) vorheizen.

Mit einem runden Ausstecher (4cm Durchmesser/ m: 5,5cm - ergibt etwa 30 Stück) dicht an dicht Kreise ausstechen. Plätzchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 7min backen. Auf Kuchengittern auskühlen lassen.

Jeweils die glatte Seite eines Plätzchens mt Quittengelee bestreichen und ein zweites Plätzchen darauf drücken.

Kuvertüren grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. (Petra macht hier folgenden Zwischenschritt - den ich übersprang wegen mangels an Mikro: Kuvertüren in ein Glasschälchen geben, erstarren lassen und dann in der Mikrowelle bei 250Watt wieder schmelzen lassen). Die doppelten Plätzchen bis zu Hälfte hineintauschen, die Glasur gut abropfen lassen (vom Rand und Boden etwas abstreifen) und auf ein mit Alufolie (wichtig - sonst hängen die Plätzchen an und da sie sehr mürbe sind, zerbrechen sie dann) belegtes Blech setzen. Wer mag streut noch etwas Krokant über die feuchte Schoko.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

 

      

      

      

      

      

      

Konditional: Tarte Tatin aux Coings

Konditional: Tarte Tatin aux Coings

Sonntag, 25. November 2018

Würde ich ein Kochbuch veröffentlichen, dann wüßte ich ohne zu Überlegen sofort einige Rezepte, die auf jeden Fall ihren Platz darin fänden. Konditional total. Ihr wärt die ersten, die erführen, wenn dergleichen anstünde...

Irgendwie scheint mir ein gedrucktes Buch mit papiernernen Seiten haltbarer, dauerhafter, wertiger als Rezepte in dem Fundus eines Blogs in WWW.  Dabei umweht das gute, alte Buch langsam ein Hauch von Nostalgie. Und für eine papierne Hochzeit braucht man gerade einmal ein einziges Jahr verheiratet sein. Das schaffen die meisten Ehen in Deutschland. Nun, wie nachhaltig ist wohl ein einmal gepostetes Rezept im Netz? Keine Ahnung. Leider wirkt es eher so, dass die Rezepte eines Blogs in Kürze vergessen sind, wenn ein Blog nicht weiter gewartet wird, sprich: ständig mit neuem Inhalt gefüttert wird. Oder bedient ihr euch noch an dem Quell so wunderbaren Blogs wie dem von Alex oder Mme Hedonisten - um nur zwei stillgelegte zu nennen, die ich sehr schätze.

So oder so, ganz egal wie man es dreht oder wendet: ich bin stolz auf mein Tarte Tatin-Rezept, beeindrucke, verwöhne und franzosisiere gerne Gäste damit und liebe an ihm seine rustikale, schlichte Raffinesse. Und meine perfekt-ideale-galaktische Tarte Tatin ist die beste ever von Welt. Eh bien, c'est comme ça!

Prima dafür eignen sich für eine weitere Variante Quitten, die eine leicht saure Note von Natur aus mitbringen. Wollt ihr damit ein Menu beenden, dann würde ich auf jeden Fall anraten, die Tarte Tatin vorher mal Probe zu backen. Für die richtige Konsistenz des Karamells braucht es etwas Erfahrung. So wie ich es beschrieben habe bei der Apfel-Tarte Tatin-Herstellung - das gilt auch für die gedrehte Tarte mit Quitten. Gleichfalls, dass ich ein Crème fraîche-Eis dafür als optimale Begleitung halte...

Zutaten 4P - für 4 Ramequins* à 12cm Durchmesser:

180g Mehl 

90g Demi-Sel-Butter

2 TL Orangenblütenwasser 

etwas Tonka-Bohnen-Abrieb
(oder Vanille)

1 EL Crème fraîche

etwas kaltes Wasser

2 Quitten

ca. 3 EL Orangensaft

(oder Mandarinensaft)

70g Zucker

30g Butter

1Pr Salz

Zubereitung:

Die Butter in Flöckchen in den Tarteteig einarbeiten und zügig zu einem homogenen Teig kneten. In Folie packen und 1 Stunde kalt stellen.

Die Quitten abreiben, entkernen, schälen und in dünne Streifen schneiden. 15g Zucker in ca 500ml Wasser auflösen und aufkochen lassen, die Schnitze darin etwa 3min kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Den Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen, Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben.

Die Ramequins buttern. Den Teig vierteilen, zu Kugeln rollen und etwas größer als die Rammaquins (also so 13cm Durchmesser) auswellen.

Den Zucker mit der Prise Salz karamellisieren lassen, Butter und Quitten-Schnitzen zufügen, ebenso den Orangensaft und das Karamell wieder flüssig und leicht zähflüssig werden lassen (dauert bei mir etwa 2-3min).

Die Quitten auf die Ramaquins verteilen, den Teig auflegen, die Ränder rundherum nach innen stülpen, mit einer Gabel die Oberfläche mehrfach einstechen und für ca. 30min backen.Aus dem Ofen holen,  4-5min ruhen lassen, dann stürzen. Schmeckt am besten lauwarm...

*Anmerkung m: Ramaquins sind kleine Auflaufformen, wie es sie in F in allen Größen gibt - bevorzugt, um damit Crème brûlée herzustellen...

Voll Retro: Rumbombe...Törtchen

Voll Retro: Rumbombe...Törtchen

Mittwoch, 7. November 2018

Um das Budget für ihre Klassenfahrt aufzustocken, mischt sich von Zeit zu Zeit unter die südfranzösische Markttische ein Stand von Schülern, der selbstgebackene Süßwaren nebeneinander reiht mit der Hoffnung, davon etwas zu verkaufen. 

Ohne jetzt Wurzel-schnippisch sein zu wollen, aber wie gut, dass die noch nie die Kuchentheken gesehen haben, wie sie typisch waren für ein badisches Dorffest (Gilt das für weitere Teile Deutschland? Und auch noch für heute? Sagt doch mal!). Hey, jede Feier der Feuerwehr, des Sport- oder Musikvereins, jedes Strassenfest bot Kuchen und Torten feil, dass einem die Augen übergingen. Da wurden echte Feuerwerke abgefackelt. Die Frauen (schon wohl meist Frauen) haben gebacken, als ginge es um ihr Leben. Da ließ man sich nicht lumpen. Also wirklich nicht. Das hatte etwas mit Prestige zu tun. Die meisten Gebäckstücke sahen aus, als kämen sie aus einer professionellen Backstube: alleine die kunstvoll verzierten, gefüllten Torten, die ich bis heute nicht hinkriege.. Bombe!

Meine Erinnerung an diese privat bestückten Kaffee&Kuchen-Theken hatten nicht im entferntesten etwas gemein mit diesen lustlosen Muffins, glanzlosen Tartes und halbgeglückten Kuchen, mit denen diese französischen Kinder hoffen, eine Mark dazuzuverdienen. Keine Ahnung was da los ist? Lauter Erstlingswerke, Meuterei der Mütter, Patchwork-Overkill, Väter ohne Backambitionen? Rein von den Backergebnissen kann diese Aktion kaum ernst gemeint sein. Kundschaft? Wohl nur Verwandtschaft.

Nun, zurück zur Bombe, denn EXAKT die kam mir wieder in den Sinn. Einer der sensationellsten Kuchen meiner Kindheit! Totally 80er und volle 90er und seinerzeits ein beliebter Star: die Rumbombe! Äußerlich hat sie Ähnlichkeit mit dem Maulwurfskuchen (wie ihn Petra beipsielsweise aufgefrischt zeigt), von den inneren Werten ist sie artverwandt mit dem Rotweinkuchen. Kurz: ein weiterer Retro-Kracher. 

Damals als man eben erst begann auf die E's als Inhaltsstoffe stoffelig zu reagieren, störte es niemand, wenn auch Kinder einen Alk-getränkten Kuchen aßen. Rumbombe for everybody quasi - keine Promille-Diskriminierung für Minderjährige. Und ja, ich mochte diese Bombe schon im Grundschulalter gerne. Mais bon: eure Kinder - das müsst ihr wissen.

Eigentlich ein ganz einfacher Kuchen (ihr kennt mich): Biskuit, Buttercrème - c'est tout! Etwas tüffteln musste ich für meine Rumbombe dennoch und holte mir Inspiration bei diesem Rezept sowie diesem (von letzterem darf man ruhig die Ganache übernehmen - sieht doch gleich nochmals schicker aus). Ich habe mich für die Törtchen-Variante entschieden, weil ich Menu-Gäste erwartete und ein *individuelles-Rumbömchen* als Erlebnis servieren wollte. Deutlich schneller geht die Bombe von statten, wenn man sie als Kuchen fabriziert. Original kenne ich sie ohne jede Früchte - mir gefiel die Idee aber, die Füllung etwas aufzufrischen und verwendete ein Drittel eingelegte (eigene) Pfirische und 2/3 gekochte Quitten (wie ungefähr hier).

Spielarten bieten sich endlos an. Die Alkis dürfen ihren Lieblingshochprozentigen statt des Rum zum Aromatisieren verwenden. Oder man kürzt ihn ganz raus und stellt eine fruchtige Buttercreme (beispielsweise mit Himbeeren) her oder gibt ihr eine Zitronennote... oderoder. Mir schwebt direkt mal wieder so eine Art *Schwarzwälderkirsch*-Edition vor: mit Schoko-Biskuit, Schattenmorellen und Kirsch... Am Ende werde ich wohl als Liebling aber stets beim Original landen: der Rumbombe.

Zutaten -  1 Rumbombe oder 10 kleine Bömbchen:

Biskuit

6 Eier

200g Zucker

1/2 Tonkabohne, groß

1 Pr Salz

150g Mehl

50g Speisestärke

1 TL Back-Pulver

Füllung:

500ml Milch

50g Zucker

1 Päckchen Vanille-Pudding

230g Butter

12 EL Rum*

350g Früchte*
(m: 2/3 Quitten /1/3 Pfirsiche)

200-250g Schoko-Glasur

Marmelade*

Zubereitung: 

Ofen auf 180° O/U-Hitze vorheizen.

Den Boden einer Springform von 26cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten.

Für das Biskuit Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und in einer Schüssel zur Seite stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit 50g Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Eischnee mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker (150g) steif schlagen. Eischnee und Mehlmischung abwechselnd unter das Eigelb ziehen - dabei darauf achten, dass die Masse luftig bleibt.

Das Biskuit auf der mittleren Schiene 40min backen. Auskühlen lassen.

Eingemachten Früchte sehr gut abtropfen lassen.

Aus Milch und 50g Zucker nach Anweisung den Vanille-Pudding kochen (ich habe noch etwas Extra-Vanillemark zugefügt), in eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken (um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet) und zusammen mit einer Butter über Nacht neben den Kühlschrank stellen (so hat beides gleiche Raumtemperatur und das verhindert das Gerinnen beim späteren Zubereiten der Buttercrème). Für diese am nächsten Tag die Butter cremig aufschlagen und dann nach und nach löffelweise den Pudding untermischen. 

große Rumbombe:

Den Biskuit in 3 Scheiben schneiden, die unterste als Boden verwenden und mit Marmelade bestreichen. Die beiden anderen in 1cm Würfel schneiden. Das Obst würfeln. Biskuitwürfel, Buttercrème, Rum in einer Schüssel vermengen und auf dem Boden kuppelartig türmen - im Kühlschrank kalt werden lassen, dann mit Schoko-Glasur überziehen (geht aber auch die schickere Bömchen-Variante in groß mit großer Schüssel als Formhilfe - s. Beschreibung *Bömbchen*).

 für die Bömbchen:

Vom Boden her je 2 Scheiben à 1cm abgeschnitten - die dritte Scheibe ist dann etwas dicker, damit der Boden für meine Törtchen nicht vom Verhältnis zu dick wird - für eine große Rumtorte darf der Boden unten ruhig bis knapp 2 cm dick sein. Für kleine Törtchen nun aus den zwei dünnen Scheiben 10 Törtchen à 8cm Durchmesser ausschneiden. Die Böden oben mit Marmelade bestreichen. Den Rest der Biskuit klein würfeln: etwa 1/2cm. Ebenso das Obst. Nun die Füllung wie oben miteinander vermengen: Biskuit, Obst, Rum, Buttercrème.

Formen: dafür eine kleine Schüssel (Tasse ca. 170ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und gut festdrücken, einen ausgestochenen Biskuitboden darauflegen, den etwas andrücken, Schüssel auf einer Platte umdrehen und ohne Folie (die bleibt an Törtchen) abziehen. Den ganzen Vorgang 9 mal wiederholen. Kalt stellen, und wenn Masse fester geworden ist die Folie abziehen und mit Glasur oder Ganache überziehen.

*Anmerkung m: Früchte - anhand der Rezepte, an denen ich mich orientiert habe, könnt ihr ebenso Ananas verwenden, nur Pfirsiche oder die Früchte ganz weglassen. Den Rum mischt ihr in der Menge dazu, wie ihr das lecker findet. 12 EL fände ich persönliches Maximum. Wer den Rum besonders intensiv vorschmecken will, mariniert den in Würfel geschnittenen Biskuit damit. Auch Rum-Aroma hat gut funktioniert (etwa 1/2 Fläschchen). Den Vanille-Pudding könnt ihr selbstverständlich eigenständig (ohne Fertigprodukt - also mit Ei und Speisestärke zubereiten... wenn ihr wollt). Marmelade: ich nahm mein Zwetschgenmus, weil ich die Törtchen mit den Karamell-Zwetschgen zusammen servierte - Bitterorange fand ich aber noch leckerer. Aber, logo, könnt ihr die Marmelade eurer Wahl verwenden...

Goldmarie's Apfelkuchen

Goldmarie's Apfelkuchen

Dienstag, 24. November 2015

Die Grimmschen Märchen-Schallplatten kannte ich als Kind auswendig (par coeur heißt das so schön französisch *aus dem Herz*). Herje, hundselenderbarmenswürdig stöhnte der vollhängende Apfelbaum unter seiner Last die Goldmarie an, die an ihm vorbei Richtung Frau Holle lief. *Empathie* ordnet man so gerne leichtfüßig der Menschheit zu. Doch nee, dadurch setzen wir uns noch lange nicht ab vom Tier. Sogar über ihre Art hinaus (!), sind viele Tiere befähigt, mitzufühlen, sich Tieren anderer Rassen in Not anzunehmen (s. hier etwa zum *rästelhaften Phänomen der Tieradoption*).

Der Habib seufzt manchmal: *Der Mensch ist eine Fehlkonstruktion*. Und mittlerweile verstehe ich, was er meint. Das liegt mit an der Ausstattung des Raumschiffes: die Bordinstrumente schlagen nur dann aus, wenn irgendetwas NICHT in Ordung ist. Läuft alles soweit rund, dann piepst nix, dann macht rein gar nix irgend einen Ausschlag. Ein gesunder Körper meldet nicht immer wieder: hey, alles roger, dein Körper ist zu allem fähig. Oder hey, völlig durchgechillte Psyche. Los gehts! Wenn die Luft frisch und sauber ist, die man einatmet, dann weißt die Nase einen nur dann darauf hin, wenn man sein Bewußtsein darauf lenkt. Ja, man kann sich sogar soweit an seine Umgebung adaptieren, dass man sich in kürzester Zeit an alles gewöhnt und auch fieses Stinken nicht mehr registriert. Sinne sind getuned auf Veränderung oder Fehlermeldungen.

In diesem bereits verlinkten wunderbaren Plädoyer von Roger Willemsen (ab: 29:40) gegen das Lau-Sein, zitiert er - in ähnlichem Sinne - Friedrich Hebbel: *Der Finger, der schmerzt, individuiert sich* - ein Finger wird erst in dem Moment bewußt, in dem er weh tut -. *Könnten wir nicht in diesem Sinne die Schmerzen Gottes sein?* - Gott als die Vorstellung eines großen, bei sich seienden, bewußtlosen Ganzen. Und dieses Ganze materialisiert sich in lauter unterschiedliche Individuen, die auf unterschliedliche Weise Schmerz empfinden.

Menschlichkeit als Befähigung zur Selbstwahrnehmung (Individiualsierung) und darüber hinaus als Veranlagung, ebenso alle anderen Lebewesen wahrnehmen zu können. Menschlichkeit als das gefühlte Mitschwingen im Großen Ganzen. Rein theoretisch, rein möglichkeitsmäßig. Ein großer, ein faszinierender Gedanke!

Dazu also Goldmarie's Apfelkuchen, zu dem mich Miss Boulette ansteckte und der eigentlich auf die Küchenschabe zurück geht. Egal was MB als nächstes von Uschi nachmacht - ich werde wieder nachziehen (so wie bereits beim Kartoffel-Strudel). SameSame but different gilt für diesen Apfelkuchen, denn Salzkaramell zu Apfel-Quitte ist hier schon länger Winner-Team. Der Applaus für diese Kombi verstärkt sich hiermit stürmisch. Vorallem der lochstickerei-gewirkte Rand mit Karamellschicht überzogen war der Knaller, weil super krachig!

Zutaten:

180g Mehl

40g gemahlene Mandeln

100g Butter

80g Quark

40g Zucker (1/2 Muscovadozucker 1/2 Puderzucker)

1 Pr Salz

1 TL Orangenschalen-Abrieb

wenig kaltes Wasser

1 1/2 Quitten

1 1/2 Äpfel

2 EL Zucker

1 EL Butter

Karamell
30g Zucker

1/4 TL fleur de sel

1 EL Butter

1 EL Sahne

Zubereitung:

Tarteteig wie gewohnt herstellen und eingewickelt kühl stellen. 

Quitte schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden, in Wasser mit etwas Zitronensaft bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. 2 EL Zucker mit Zitronensaft und etwas Wasser aufkochen und die Quittenspalten darin bissfest dünsten, heraus nehmen. Apfel ebenfalls schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen. 

Tarteteig ausrollen, auf Backpapier rüberziehen und auf ca. 3mm Dicke dünn wellen - ca. 30cm Durchmesser. Einen Rand von 3cm lassen. Zusammen auf ein Backblech setzen (m: Lochbackblech). Die Apfel- und Quittenspalten dachziegelartig auf dem Boden verteilen und gleichmäßig mit Zucker und Butterflöckchen bestreuen. Den Teigrand mit einem Sternausstecher mittig und mit Abstand Sterne ringsherum ausstecken -  aus dem Umkreis jeweils halbe Sterne. Den Rand nach innen umklappen. Die ganzen Sterne an der Unterseite mit Wasser anfeuchten und wieder auf den Rand kleben (zwischen die ausgestockenen Sterne). 

Die Tarte auf der mittleren Schiene ca. 25min backen.

Währenddessen das Karamellsirup zubereiten: Zucker flach in einem kleinen Topf ausstreuen und erhitzen ohne umzurühren. Sobald sich ein schöner Karamellton zeigt von der Flamme ziehen und die Butter einrühren (durch die geringe Menge geht das schnell: also Obacht - sonst wird das Karamell zu dunkel und damit zu bitter). Salzflocken zugeben. Umrühren bis die Butter schmolzen ist. Wieder auf die Herdplatte ziehen und die Sahne zufügen. Vorsichtig umrühren, bis sich eine homogene, glatte Masse bildet. Beiseite stellen und vor dem Bepinseln ernuet leicht erwärmen, falls der Sirup zu fest ist.

Die Tarte rausholen und vorsichtig mit dem Karamellsirup bestreichen (vorsichtig, damit die Apfelscheiben auf ihrem Platz bleiben) und die Tarte für ca. 6-8min wieder in den Ofen schieben bis die Oberfläche bluttert und weiter karamellisiert. Komplett auskühlen lassen, anschneiden und servieren.

Quelle: Uschi aka Küchenschabe bzw. Miss Boulette

Fruchtleder - Quittenschnitten

Fruchtleder - Quittenschnitten

Donnerstag, 22. Oktober 2015

Bei Rezepten, die aus weniger als einer handvoll Zutaten bestehen, gibt es eigentlich nicht viel zu beachten. Meint man. Aber Obacht: je einfacher umso mehr steckt der Teufel im Detail.

Wichtig für ein gutes Fruchtleder finde ich die richtige Dicke: eben weder zu dick noch zu dünn - mir gefallen 2-3mm am besten. Auch das Trocknen dauert dann nicht zu lange. Vorsichtig sollte man geben, dass man das Leder nicht zu heiß trocknet. Dann droht die Gefahr, dass der Zucker wieder kristallisiert und man hat sich um das Besondere am Fruchtleder gebracht - die herrliche, biegsame Fruchtgummi-Konsistenz.

Also langsam trocknen, mit Geduld, nicht über 70° - zwischendrin mal wieder bei Raumtemperatur, aber dennoch achtsam, dass die Fruchtmasse richtig ausgetrocknet ist. Wenn nicht, droht Schimmelgefahr. 

Meine Quittenschnitten habe ich nach einem Rezept einer Freundin gemacht, die mich letzten Winter damit angefixt hat. Meine sollten genauso werden wie ihre, denn das waren für mich die besten, die ich seither gekostet habe. Mit etwa 1kg Frucht auf 1/2kg Zucker (ich habe das Verhältnis noch etwas auseinander gedehnt) halten sich die Quittenschnitten auch wunderbar in der Dose aufbewahrt... bis sie fertig genascht sind. Am liebsten knabbere ich sie in Kombination mit Walnüssen.

Mit meinen Jostabeeren werde ich kommende Saison genau das gleiche anstellen - hiermit vorgemerkt. 

Weitere schöne Ideen rund um die Quitte finden sich gerade auch bei Helena.

Zutaten 2 Bleche:

1kg Quitten (m: 1,1kg)
400g Rohrzucker
1 Zitrone, Saft davon
1 Vanilleschote, das Mark davon

Zubereitung:

Die Vanille der Länge nach aufschneiden und mit einem Messer das Mark rausschaben. Die Quitten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Quittenstücke zusammen mit den leeren Vanilleschoten und einem Glas Wasser (ca. 200ml) zugedeckt in etwa 30 Minuten gut weich köcheln - dabei aufpassen, dass die Quitten nicht am Topfboden anhängen. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und direkt durch die Flotte Lotte passieren.

Zurück in den Topf geben, Zucker, Vanillemark und Zitronensaft zufügen und nochmals erhitzen bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Masse breiig eingedickt ist.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Mit Hilfe eines Spachtels die Quittenmasse auf den Blechen gleichmäßig glatt streichen. Für 4 Stunden bei 70° O/U-Hitze und leicht geöffneter Ofentür trocknen lassen (ich habe die Bleche dann immer wieder an einem warmen Ort bei Raumtemperatur trocknen lassen, wieder für 2 Stunden in den Ofen wieder bei Raumtemperatur - sodass sich das Trocknen auf 2-3 Tage hingezogen hat). Die Quittenschnitten sind dann fertig getrocknet, wenn sie nicht mehr kleben, wenn man sie anfaßt.

In Rauten oder Streifen - oder in eine andere Form - schneiden und in einer Dose aufbewahren

*Anmerkung m: Man könnte das Fruchtleder auch in einem Dörrgerät zubereiten. Allerdings muß dann dann darauf achten, dass die warme Luft durch die verschiedenen Etagere kreisen kann - für mein Dörrgerät würde das bedeuten, ich dürfte meine runden Gitter nur halbkreisig mit Backpapier und Fruchtmasse belegen.

Quelle: Katja

Süßer Herbst

Süßer Herbst

Sonntag, 11. Oktober 2015

Apfel, Birnen, Quitten - trotz dieses extrem trocken und endlos sonnigem Sommers hängen die Bäume voll. Überraschenderweise. Selbst die Nussbäume bieten diesen Herbst besonders große und ebenmäßige Früchte. Die Grenobler Nüsse - etwas, wofür die Drôme bekanntes Anbaugebiet ist.  Wenn man sie noch aus ihrer grünen Schale pulen muß, liebe ich sie besonders. Ich ruiniere mir mit Hingabe meine Fingernägel, um den frischen Nüssen die Haut abzuziehen. Für mich eine der edelsten Delikatessen, mit denen der Herbst aufwartet. Sollte ich um diese Jahreszeit gepflegte Hände aufweisen, dann läuft irgendetwas grundlegend schief. 

Heute habe ich euch ein paar Vorschläge für Süßigkeiten mit diesem Obst aus dem Fundus zusammengestellt, die ich besonders mag. Und in puncto Süßigkeiten darf ich dann schon mal ein DUBB ankündigen, das es von 0 auf 100 geschafft hat - Vorankündigung auf einen echten Kracher.