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Landgerichte in der Großstadt - David Humms * I ❤ NY*

Sonntag, 29. Juni 2014

Die Rezensionen waren überschwenglich - sowohl von Steph wie von Sandra. Nicht minder begeistert Susanne und Maître Hansen. Die vorgestellten Rezepte dazu sprachen mich direkt an: einfach, etwas rustikal, aber mit einem gewissen Eßwas!

Ich war sehr gespannt, das Buch in Händen zu halten. Nun habe ich vier Rezepte daraus gekocht, zwei salzige, zwei süße und fange mit dem ersten groben Eindruck heute an. Das Cover finde ich für ein Kochbuch lausig: *I ❤ NY* - wie eine dieser x-beliebigen Postkarten, wie sie für jede mittelgroße Stadt dieses Planeten existieren. Mais bon.

Schlägt man es aber auf, dann fühlt man sich wie mitten in der Natur, wie bei einem Spaziergang durch einen Bauerngarten. WEIT außerhalb von New York City. Einigermaßen erstaunlich, oder? Die Teller tönern, die Unterlagen aus Holz, dazu ein grobes Leinentuch. Das Schönste für mich an David Humms optischer Gestaltung für dieses Buch - und wir reden hier immerhin von dem Inhaber dreier Michelin-Sterne - ist die Art mit schönen Zutaten zu malen ohne zu zisellieren. Der Teller macht das Foto und nicht die Deko. Comme il faut!

Schnell hatte ich mich für einige Rezepte entschieden. Ja, das Buch ist gespickt mit Merkzettelchen - ein gutes, ein sehr gutes Zeichen. Wie sich nach dem ersten schnellen Durchblättern zeigte, handelt es sich bei der Mehrzahl der Gerichte allerdings durchaus um anspruchsvolle Ideen, die sich - wie gerne in der Sterneküche - aus mehreren Komponenten zusammensetzen. Ich gehe nun nicht tiefer ins Detail. Das *Aber* hebe ich mir für das nächste Mal auf. 

Heute also ein einfacher Salat, wie gemacht für die Kirschensaison, der leicht nachzubasteln ist. Der Vorlauf eines Monats, um meinen Kirschessig vorher selbst anzusetzen, fehlte mir - ich improvisierte. Wie auch bei der Schinken-Auswahl. Dennoch genau dafür einen klaren Daumen nach oben: David Humm's Ruprik der Grundrezepte (allein vier verschiedene Essig-Sorten werden geboten) sowie die bewußte Auswahl seiner Zulieferer.
Zutaten für Salat mit Cheddar, Mangalitza-Schinken und Mandeln:

Kirschessig:
300g Kirschen, entsteint und halbiert
480ml weißer Balsamico-Essig

Die Kirschen mit der Rückseite eines Löffels zerdrücken und mit dem Balsamico-Essig übergießen. In ein Schraubglas geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur drei Tage stehen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb abseihen. Vor Gebrauch zugedeckt mindestens 1 Monat (oder bis zu 3 Monaten) im Kühlschrank aufbewahren. Anstelle von hellem Essig für Vinaigrettes verwenden.
(m: einige entkernte Kirschen püriert und mit Essig übergossen - eine Nacht ziehen lassen und durch ein Sieb gestrichen)

Kirschsalat
150g dunkelrote Süßkirschen, entsteint und halbiert
150g gelbrote Kirschen, entsteint und halbiert
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Salz
jeweils 4 Kirschen mit Stielen von beiden Sorten als Garnitur

Die Kirschen in Olivenöl, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer wenden. Mit Salz abschmecken

Zum Fertigstellen:
50g Parmesan oder reifer Cheddar, zerkrümelt (m: Parmesan)
60g ganze Mandeln, geschält und geröstet
8 dünne Scheiben Mangalitza-Schinken
junger Mizuna-Salat (m: junge Blättchen aus dem Garten: Mangold, Rote Bete, Radieschen...)

Den Kirschsalat auf vier Teller verteilen und auf jeden Teller von jeder Sorte eine Kirsche mit Stiel legen. Den zerkrümelten Käse und die gerösteten Mandeln hinzufügen und auf jeden Teller 2 Scheiben Mangalitza-Schinken legen. Mit dem Mizuna garnieren und je einem Esslöffel Kirschessig beträufeln.
Quelle: David Humm **I ❤ NY* - mit Dank an den AT-Verlag, der mir ein Rezensions-Exemplar zur Verfügung stellte.

... apropos Kirschen: dieser Kuchen muß sein - längst wiederholt gebacken...

Wetterwendisch: Spargel-Cannelloni

Mittwoch, 14. Mai 2014

Ich koche gerne. Gerade dann, wenn mich das Wetter nach drinnen bannt. Und vorallem für Herzhaftes nehme ich mir gerne mal etwas mehr Zeit. Vorneweg für frische Pasta. Wegen der Glücksgefühle beim Essen. Und etwas Zeit muß man sich für diese Sonntagspasta nehmen. Wobei das Essen schneller auf dem Tisch stand, als ich selbst dachte. Die Füllung ist nicht besonders aufwendig, sondern läßt dem Spargel die Hauptrolle - comme il faut.

 So darf das Wetter draußen verspäteten April spielen und die Eisheiligen schattige Kältegrüße schicken: ich stehe in der Küche und arbeite zarte Kerbelblättchen in den Pastateig. Trockenen Fußes habe ich den Kerbel im Garten noch gepflückt bekommen, regnet es bereits beim Auswellen. Und kaum bin ich mit allen Bahnen durch, scheint wieder die Sonne. Während ich die Pastastreifen nacheinander vorkoche, zeigt der Himmel zu wieviel Bossen das Mienenspiel seines Gesichts in der Lage ist.

 Ganz haben wir die Pasta zu zweit nicht geschafft. Bis es allerdings Abend wurde, sind alle Reste von uns weggenascht worden. Das beste Zeichen dafür, das es uns beiden geschmeckt hat. Sehr geschmeckt hat.
Zutaten 3P:

Pastateig
100g Weizenmehl T45
100g helles Einkornmehl
2 Eier
Salz
2 EL Öl
etwas Wasser
Kerbelblättchen

12 Stangen grüner Spargel (m: 4 davon waren bei mir weiß)
3 Scheiben gekochter Schinken
80g junger Comté, gerieben
1 Ziegenfrischkäse (ca. 110g)
Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
Abrieb 1/2 Orange
3 EL Semmelbrösel
2 EL Mandelblättchen
1 EL braune Butter
etwas Sahne (etwa 3-4 EL)
Zubereitung:

Den Pastateig wie gewohnt zubereiten und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Die Kerbelblättchen wie bei Kollegin Steph beschrieben in den Teig einarbeiten (m: ich habe von dem Teig lediglich 4/5 verwendet und den Rest - der irgendwann zur Suppeneinlage wird - eingefroren). Den Teig zuletzt mit meiner Mercato bis Stufe 6 von 7 ausgerollt und in 12 Stücke geschnitten. 

In einer großen, tiefen Pfanne reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigplatten nacheinander kochen und auf einem sauberen Geschirrtuch glatt auslegen.

Den Spargel schälen (weißen ganz, vom grünen nur das untere Drittel) und die Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in etwas Wasser mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Weißweinessig aufsetzen und mindestens 15min köcheln lassen. Den Spargel halbieren, in die Dämpf-Einsatz legen, 4-5 EL von dem Spargelsud in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Spargel weich dämpfen.

Den Ziegenfrischkäse klein schneiden, ebenso den Zitronenthymian. Zusammen mit etwas von dem Spargelsud, 1 EL Weißwein, 1 EL frischem Orangensaft sanft köcheln lassen, bis eine leicht cremige Sauce entstanden ist. Mit Orangenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine ofenfeste Form (ich brauchte zwei) buttern. Die Schinkenscheiben vierteln. Den Käse reiben. In der braunen Butter die Semmelbrösel zusammen mit den Mandelblättchen rösten.

Nun die Päckchen zusammenbasteln: Jeweils ein Nudelblatt nehmen, den Schinken auflegen, etwas von dem geriebenen Käse, zwei Spargelstücke, etwas von der Ziegenkäsesauce und zu einer Rolle drehen. In die Auflaufform setzen und mit den restlichen 11 Nudelplatten genauso verfahren.

Den Ofen auf 165° 0/U-Hitze vorheizen.

Über die Cannelloni in der Auflaufform etwas Sahne träufeln und die Semmelbröselmischung darauf verteilen. Für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und die Cannellonni gut durchgewärmt sind.

Dazu paßt ein grüner Blattsalat.

Ofengeschmorter Wirsing mit Süßkartoffel-Schupfnudeln

Mittwoch, 13. November 2013

Dieses Jahr haben wir den dicksten Wirsing ever! Sebstredend bin ich mächtig stolz auf die Habib-Zöglinge. Lange nämlich bin ich davon ausgegangen, dass ein Gemüse wie der Kohl zu den ganz robusten Burschen zählt - ein harter Kerl, der sich um sich selbst kümmert. Und was ist? Von wegen.

Kohl liebt einen üppigen Boden und viel Wasser - sprich Vollbetüttelung. Umsomehr lächelt man sie nun an, die Prachtexemplare. Logo, das bleibt im Garten nicht unbemerkt. Ich staune beim Kohlputzen immer wieder, wieviele unterschiedlichen Viecherchen mitessen.

Obwohl. Rein geschmacklich wundert es mich nicht. Ich liebe Grünkohl. Wie Blumenkohl pimpt eine Runde Ofenrösterei  das Gemüse auf und gibt eine süßlich-karamellige Note. Die Kombination aus Rösten und Dünsten im Backofen habe ich mir von Astrid mitgenommen. Lecker! Der so zubereitete Wirsing hat super zu den Süßkartoffel-Schupfnudeln gepaßt! Wer mag kann statt Süßkartoffeln auch zu Kürbis greifen.
Zutaten 4P:

300g Süßkartoffel
150g Kartoffel
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Kartoffelstärke
150g Mehl (evt. plus)
Salz
Muskatnuss

1 kleiner Wirsing
Schmalz
500ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel

Butterschmalz

4 Scheiben geräucherter Schinken (optional)

Zubereitung:

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, und in Stücke schneiden - die Süßkartoffeln in etwas größere Stücke als die Kartoffeln (wegen der kürzeren Garzeit). In Salzwasser aufsetzen und gut gar kochen.

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Den Wirsing waschen, halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. Nun die Viertel nochmals halbieren. Ein tiefes Backblech mit Butterschmalz ausfetten, den Wirsing darauf verteilen und ca. 15min im Backofen rösten, bis sich erste dunkle Stellen zeigen. Zwischendrin 1x wenden. Dann die Gemüsebrühe und die Sahne anschütten, auf O-/U-Hitze stellen und weitere 20-30min im Ofen dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Abschütten, kurz ausdämpfen lassen, dann (falls notwendig, weil die Süßkartoffeln zuviel Wasser gezogen haben) in einem Tuch ausdrücken. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss dazugeben und vermengen. Am Schluß das Ei und das Eigelb untermischen. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl zufügen. Drei Rollen formen mit je ca. 2cm Durchmesser. Von diesen mit der Teigkarte Stücke abschneiden und länglich rollen. In reichlich Salzwasser garen bis sie an die Oberfläche steigen. Auf einer Platte lagern bis alle fertig gegart sind.

In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und die Süßkartoffel-Schupfnudeln nacheinander goldbraun knusprig braten. Zusammen mit den Wirsing (und dem dazu gezupften Schinken) anrichten.

Trächtige Mispel ... im Salat mit Artischocken

Mittwoch, 24. Juli 2013

Den Mispelbaum vor unserem Haus hat der Habib aus Algerien mitgebracht. Ich kannte Mispeln vor meinem Umzug nach Frankreich gar nicht.

Und dieses Jahr ist der Baum richtig schön trächtig - im Gegensatz zu letztem. Denn die zwei eiskalten Wochen des vorherigen Winters, von denen ganz Europa heimgesucht und über die sogar in Indien berichtet wurden, hatten ihm die Spitzen samt Fruchttriebe abgefroren.

Mispeln sind sehr süß und sehr saftig und schmecken ein wenig wie die Kreuzung aus Honigmelone und Pfirsich. Eine Frucht, die nach meinem Geschmack - ähnlich wie die Feige - einen salzigen Ausgleich braucht.

Dieser Salat mit Artischocke hat es nun bereits zum zwei Mal gegeben. Köstlich! Und das, obwohl es etwas Zeit kostet, ihn zuzubereiten: bis die Artischocken geputzt sind und auch die Mispeln muß man schälen und entkernen. Solltet ihr die Mispeln mit Pfirsichen ersetzten (geht super), seit ihr schneller fertig zum Genuß.

Auswählen könnt ihr zwischen der Kräutervariante *Petersilie-Basilikum* und *Petersilie-Pfefferminze*. Ich wüßte nicht, was mir besser gefallen hat.

Zutaten:

 4 kleinere Artischocken
3 Zweige Zitronenthymian
6 Mispeln (oder 2 Pfirsiche)
1 Schalotte (m: Simiane)
1 Mozzarella
3 Scheiben Serrano Schinken
Petersilie
Basilikum (oder Pfefferminze)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
Zubereitung:

In einer Schale Wasser mit Zitronensaft richten. Die Artischocken schälen, vierteln und im Zitronenwasser zwischenlagern.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Artischocken mit dem Zitronenthymian darin anschwitzen. Salzen, pfeffern, etwas Zitronensaft und Wasser dazugeben. Den Deckel auflegen und bei kleiner Temperatur gar dünsten.

Die Mispeln schälen, entkernen und vierteln. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht bräunlich werden. Die Schalotten in feine Ringe schneiden, die Kräuter gröber hacken.

Mispeln und Artischocken auf einer Platte anrichten und den Schinken und den Mozarella in Stücken dazwischen drapieren. Die frischen Kräuter darüber streuen und mit Olivenöl und Zitrnensaft beträufeln. Salzen, pfeffern und servieren.

Wieder knapp verpaßt: Spaghetti-Fast-Carbonara mit Reblochon

Montag, 22. Juli 2013

Komisch. Als Kind gehörte Spaghetti Carbonara beim Italiener zu meinen italienischen Lieblingsessen. Aber zuhause komme ich beim Nachkochen jedes Mal in Stocken. Und zwar genau in dem Moment, in dem ich stocken sollte und das Eigelb unter die Sauce gerührt wird. Ich bringe es nicht übers Herz die zart schmelzende Sauce in eine grisselige Klümpchen-Konsistenz zu verwandeln.

Daher habe ich auch heute wieder (wie bereits in der Spätzle-Variante) auf die Eigelb in der Carbonara verzichtet. Eigentlich ja das typische an diesen Spaghetti. Mais tant pis: Wen interessierts in Frankreich, ob die Spaghetti Carbonara klassisch sind. Und bei der momentanen Hitze wären Nachfragen aller Art eh zu anstrengend...

Apropos Nachfragen: Als Deko habe ich die lila Blüten eines lila Basilikums verwendet.
Zutaten:

 350g Spaghetti
geräucherter Schinken in feinen Streifen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100ml Weißwein
150ml Gemüsebrühe
150ml Sahne (m: demi-écreme)
70g Reblochon
Zitronenschalen-Abrieb
1 Bund Basilikum
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Ausreichend Wasser für die Nudeln aufsetzen, salzen und die Nudeln al dente kochen.

Die Zwiebel, den Schinken, den Basilikum und den Knoblauch fein hacken. In 1 EL Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufkochen und etwas eindicken lassen. Den kleingeschnittenen Reblochon zugeben und schmelzen lassen.
 
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zitronenschale abschmecken.

 Die Nudeln abgießen und zu der Sauce geben. Den feingeschnittenen Basilikum unterheben und sofort servieren.
Inspiration: Uwe von Highfoodalitiy

Von hier und dort: Rösti mit Blogbuster-Spargelpesto und gefüllter Zucchini

Montag, 24. Juni 2013

Das von Katia ausgehende Pesto vom grünen Spargel muß man als Blogbuster bezeichnen, denn die Liste all derer, die es nachgemacht haben, ist lange. Sabine hat es mit ihrer Begeisterung erst so richtig ins Rennen geworfen und so wurde es munter von Blog zu Blog ziehend abgeändert. Ich habe hälftig fêves dazugegeben, denn die harmonieren zu dem Spargel wirklich super, grünen es auf und es schleckt sich tatsächlich nahezu vollautomatisch weg. Gleichmäßige Angetanheit beider Geschlechter kann auch ich nur vermelden.

Zur Pasta habe ich dieses Pesto ebenfalls bereits gegessen, da bekommt es aber nur eingeschränkt eine Empfehlung, weil der zarte Geschmack sehr mit Zitrone verändert werden muß, um nicht lasch daher zu kommen.

Anbei eine Knusperkomponente in Form von Ralfs Rösti. Ich habe schon sämtliche Röstis von Ralf nachgebacken (super (!) auch der mit den Süßkartoffeln - da ist nur mein Foto so doof geworden), aber diese hier werden besonders knusprig.

Immer wieder gerne sitzt im Sommer der immer wieder anders gefüllte Zuchhini mit auf dem Teller.

Zutaten:

 Rösti:
500g Kartoffeln
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer

Pesto:
200 g grüner Spargel
150g fêves, ausgelöst und geschält
1 Handvoll Mandeln, geschält,
100 g Parmesan, in kleine Stücke gebrochen
1 Zehe vom jungen Knoblauch, fein gewürfelt
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, Zitronenabrieb
Olivenöl

 gefüllter Zucchini:
2 runde, gelbe Zucchini
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben geräucherter Speck
Harissa
2 EL Semmelbrösel
2 EL crème fraîche
2 EL gemischte, feingeschnittene Kräuter (Oregano, Thymian, Petersilie)
Zubereitung:

Die Ende des Spargels abschneiden und das untere Drittel schälen. In Stücke schneiden, dann gut 10 min kochen. Die Spitzen zur Seite legen. Die fêves 2 Minuten in kochendem Wasser garen, dann abschrecken und zusammen mit den Spargelstücken in einen Mixer geben. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem Pesto pürieren. Evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

Ofen auf 195°C vorheizen.

Von den Zucchini einen Deckel abschneiden und aushöhlen (geht am besten mit einem Melonen-Avocado-Kugelausstecher). Eine Auflaufform ölen und darauf die ausgehölten Zucchini setzen. Leer 10 Minuten im Ofen backen.

Die herausgeschaffte Zucchini klein schneiden, ebenso den Knoblauch, den geräucherten Schinken und die frischen Kräuter. Alles zusammen auf großer Flamme andünsten, damit der Zucchini keine Gelegenheit zum Wässern bekommt. Mit der Crème und den Bröseln mischen. Abschmecken mit Harissa, Salz und Pfeffer.

Die Zucchini aus dem Ofen nehmen, den Pfanneninhalt in die Zucchini füllen und weitere 20 min backen. Die Deckel als Deko nur beim ersten Mal mitbacken.

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit dem Eiweiß vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne etwas Butterfett erhitzen und die Hälfte der Kartoffelmasse hinein geben und zu einer flachen Rösti formen. Von jeder Seite bei mittlerer Hitze einige Minuten braten. Warm stellen und den nächsten Rösti braten. (Fertig gebacken Zucchini habe ich warm gehalten mit den Röstis)
Quelle: Spargelpesto Katia von bollis kitchen, bzw. Sabine von Bonjour Alsace/ Kartoffelrösti: Ralf von Only food

Fabuleuse zum Dritten: Süßkartoffel-Nocken mit Rucola, Gorgonzola und Schinken

Freitag, 14. Juni 2013

Die Paunzen waren toll und die Wirsingrollen richtig super. Alles inspiriert von NKOTB. Christina hat nicht nur den coolsten Blogname und eine selten erheiternde Art zu schreiben, nein, sie kocht zudem genau nach meinem Geschmack. Wäre ich männlich und unverheiratet, ich wüßte, was zu tun ist ;)!

Mit meinem dritten Rezept, das auf la muse charmante, Christina zurückgeht, führe ich diese fabuleuse Reihe fort. Ich fand diese Kombi zu köstlich: die lieblichen Süßkartoffel-Nockerln, die gemeinsame Sache mit den Kirschtomaten machen und dagegen halten der Bleu, der Rucola und der geräucherte Schinken. Zusammen rollt das nur so die Zunge runter. 

Abgeändert habe ich lediglich die Süßkartoffel-Gnocchis. Das Problem bei Gnocchis mit Süßkartoffeln ist das gleiche wie bei Kürbisgnocchis: meist braucht es zu viel Mehl. Deshalb habe ich für diese den gleichen Kniff aufgegriffen, den mein geschätzter Herr Lafer für seine Kürbisgnocchis anwendet. Er gibt den Kürbis nach dem Weichkochen in ein Tuch und drückt in aus. Hätte ich es bei der Süßkartoffel gründlicher gemacht, dann hätte ich ebensogut Gnocchis formen können - so wurden es wieder Nocken.

Aber das Nockerln geht mittlerweile vollautomatisch - für was bin ich in einer echten Phase...
Zutaten 2P:

1 große Süßkartoffel (m: 570g)
150g Mehl
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
100 g Gorgonzola (m: fourme d'ambert)
50ml Milch
eine Handvoll Kirschtomaten, halbiert
6 Scheiben Parmaschinken 
eine kleine Handvoll Rucola 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Süßkartoffel mit Schale in reichlich und leicht gesalzenem Wasser kochen bis sie gar ist (wahlweise auch schälen und wie Salzkartoffeln kochen). Schälen und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit Eigelb und dem Mehl mischen, salzen und pfeffern

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken formen und in das siedendem Wasser geben,  3–5 Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen und in einer Schüssel warm halten. 

Den Gorgonzola kleinschneiden und zusammen mit der Milch in einem kleinen Töpfchen langsam unter Rühren erhitzen, bis der Gorgonzola geschmolzen ist - ergibt eine dickflüssige Sauce.
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin schwenken und ein wenig bräunen lassen. Kirschtomaten dazu geben und mitbraten, bis sie ein bisschen schrumpelig sind. 

Parmaschinken und Rucola dazugeben, kurz erhitzen, dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gorgonzola-Sauce beträufeln. Zum Schluss mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und servieren.
Quelle und Inspiration: Christina von New Kitch on the Blog

Kehrtwende zu: Pizza aux cèpes

Mittwoch, 7. November 2012

Schwer am Straucheln war ich, was ich mit den makellosen Steinpilzen machen wollte, die wir zusammen mit den Pfifferlingen aus Romans mitgebracht hatten. Grundursprünglich hatte ich sie vorgesehen für ein Gericht, das ich mir aus einer jener Zeitschriften rausgesucht hatte, die direkt an der Kasse bereitgestellt sind. Die Zeitschrift hatte ich dann sogar extra wegen dieser Idee mit Steinpilzen mit nach hause genommen (gekauft ;). Bevor ihr nachfragen müßt: es war eine Art Kartoffelgalette, in dem innen Steinpilze sind.

Aber meine Gelüste zogen unaufhörlich in eine andere Richtung. Immer wieder hüpften meine Gedanken zu dem Steinpilzkuchen  (der ist aber auch ein Hit...) Allerdings kennt ihr den bereits und ich ebenfalls. Also blieb ich bei dem Galette. Doch morgens bin ich im letzten Moment entschieden umgeschwenkt: Aus dem Steinpilzkuchen wurde eine Pizza gebastelt. Kann man einfach nichts falsch machen mit dieser Kombi - köstlich wars.

300g Mehl (m: Pizzamehl der Adlermühle)
190g Wasser
6g Hefe
6g Salz
2 EL Olivenöl
1 TL getrockneter Oregano

2 kleine Kartoffeln
2 EL crème fraîche
Thymian
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
200g Steinpilze
1 rote Zwiebel
150g Reblochon
4 Scheiben Parma-Schinken
4 Stiele Petersilie, fein geschnitten
4 Stiele Majoran, fein geschnitten

Zubereitung:

Die Zutaten für den Pizzateig  ca. 10 min kneten, in eine geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort gehen lassen (da wenig Hefe brauchts etwas länger).

Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln und in Öl portionsweise knusprig braten. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Währendessen die Steinpilze säubern, und entsprechend ihrer Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne bei starker Hitze das Olivenöl erhitzen und darin die Pilze und die Zwiebeln etwas 2-3 Minuten braten. Salzen und Pfeffern und beiseite stellen. Vom Reblochon die Rinde entfernen und in Streifen schneiden.

Die Crème salzen und pfeffern und die Thymianblättchen unterrühren.

Ofen mit Pizzastein vorheizen (m: 250°) 

Pizzateig auswellen und nochmals zugedeckt 15min gehen lassen. Mit der Crème bestreichen, die Kartoffelscheigen dachziegelartig darauf verteilen, mit Pilzen und Zwiebel belegen, den Reblochon darauf verteilen und die Pizza im heißen Ofen knusprig braten.  

Vor dem Servieren den Schinken auf der Pizza schick anordnen und die frischen Kräuter darüber streuen. 

Feigenpizza mit Raclettekäse

Montag, 17. September 2012

Zufrieden und müde von meinem Sonntag könnte ich mit einem einzigen Wort diese Pizza zusammenzufassen: köstlich! Wir haben einen schönen Ausflug durch die Drôme gemacht, waren Essen auf der Terrasse eines kleinen Familien-Restos und im Garten bin ich nachmittags gut vorwärts gekommen.

Folgenden Kniff, der mir in einem Schuhbeck-Buch begegnet ist, macht diese Pizza nicht nur wegen ihres Belags besonders: ich habe den Pizzateig blanko vorgebacken und den Käse erst am Schluß damit belegt. So wird mir der schnell und zart schmelzende Raclette-Käse nicht in der Zeit, in der der Boden knusprig wird, rabenschwarz. Nebeneffekt ist, dass der Pizzateig extra-luftig wird ohne drückenden Belag von oben. Und gut sättigend ist sie dank des Käses obendrein

Unsere Chilis sind allerdings so feurig, dass ich keine ganze verwendet habe, eher eine 3/4. Prickelnd, wie die Lippen anschließend leicht funkeln davon.
Zutaten.


3 Feigen
250g Raclette-Käse, von Rinde befreit
1 rote Chili, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 rote Zwiebel, in feinen Ringen
5 Scheiben Salami
4 Scheiben geräucherter Schinken
Pfeffer
frischer Thymian
Basilikum

Zubereitung:

Pizzateig wie gewohnt herstellen, auswellen und mindestens 20 Minuten entspannen lassen. Den Backofen mit Pizzastein hochheizen. Pizzaboden einschießen und knusprig backen. Rausholen, mit dem Raclettekäse belegen, darauf die Salami und die Feigen verteilen, ebenso die Zwiebel, den Knoblauch, die Chili und den Thymian.

Ofen etwas runterschalten (m: 200°) und Pizza nochmals in den Ofen geben, bis der Käse blasig geschmolzen ist. Vor dem Servieren den Schinken darauf  setzen, pfeffern und mit Basilikum bestreuen.

Spätzle - un peu carbonara

Donnerstag, 16. August 2012

Eine Mischung aus jungen Mangold-, Spinat- und Meldeblättern bot der Garten an, dazu eine handvoll Erbsen. Ebenso, comm d'hab im Moment, Tomaten und Bohnen. Bon, alors, Inspiration zu Fushion-Küche: bißerl deutsch, bißerl italienisch und a bißerl fanzösisch - wobei der französiche Anteil dank Comté-Käse wohl der kleinste ist.

Den Bohnen-Tomatensalat habe ich mit einer ganz klassisch-schlichten Vinaigrette angemacht - dafür braucht ihr nun wirklich kein Rezept. Er gehörte als Begleitung zu den heutigen Spätzle dazu. Gartenküche eben.
Zutaten 4P:

Spätzle:
400g Mehl
7 Eigelb (m: Enteneier)
Salz, Pfeffer
Muskat
ca. 120ml Wasser

150g gekochter Schinken
2 Schalotten
1 EL Butter
150ml Sahne
150ml Milch
150ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer

3 Hände voller frischer Melde-, Spinat-, Mangolgblätter
1 Handvoll Erbsen

geriebener Comté
etwas feingeschnittener Schnittlauch
Zubereitung:

Die Blätter waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Schinken in breite Streifen und Schalotten in  feine Würfel schneiden. Beides, Schinken und Schalotten, in einer Pfanne in der Butter andünsten. Sahne und Brühe hinzufügen und einköcheln lassen. Kleingeschnittenen Blätter hinzufügen. Abschmecken und mit etwas Mehlbutter oder einer Mehlschwitze sämiger binden.

ERbsen aus ihren Schoten lösen und in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.

Die Zutaten für die Spätzle mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren und den Teig so lange kräftig schlagen, bis er kleine Blasen schlägt. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Spätzlepresse (oder Knöpflepresse) in Wasser drücken oder wie ich von Hand schaben. Alles einmal gut aufkochen lassen und die oben schwimmenden Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen. 

Die Spätzle mit den Erbsen unter die Sauce geben, nochmals abschmecken und mit geriebenem Käse servieren.

Spätzle nach Johann Lafer

Pizza mit Blogbuster-Tomaten-Pfirsich-Belag

Mittwoch, 15. August 2012

Schöne Tomatenzeit! Kann mir sowas von gar nicht zuviel werden, der Tomatensegen. Dieses Mal habe ich nur ums Eck gedacht: Was als Salat schmeckt, das muß in diesem Fall auch als Pizza-Version schmecken. Und die heiß bewährte Kombi des Blogbuster-Salats zeigt sich auch aus dem Ofen kommend als heiße Empfehlung.

Ihr könnt euch natürlich wie bei dem Salat genauso für die nicht-vegetarische Variante mit Schinken entscheiden und diesen nach dem Backen auf der Pizza verteilen. Oder Nektarinen statt Pfirsiche oder einen anderen Käse... - aber ich würde es an eurer Stelle so lassen. Wer den Salat liebt, liebt diese Pizza. Promis!
Zutaten:


200g Ziegenfrischkäse
70g crème fraîche (m: demi-ecreme)
1 EL Olivenöl
Thymian
Rosmarin
Zitronenbasilikum
Salz, Pfeffer
Chili

5 Tomaten
1 Pfirsich
1 kleine Schalotte

Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zitronenbasilikum/ Basilikum
Zubereitung:

Pizzateig wie gewohnt zubereiten.

Kräuter saschen, trocken schütteln und fein hacken. Aus Ziegenfrischkäse, Crème fraîche, Kräuter und Gewürzen eine streichfähige Crème herstellen.

Tomaten und Pfirsiche in Scheiben schneiden, die Schalotte in Ringe.

Ofen mit Pizzastein sehr heiß hochfahren.

Pizzateig auswellen und ruhen lassen. Mit der Ziegenkäse-Kräuter-Crème bestreichen und mit Tomaten und Pfirsichen dicht an dicht belegen. Die Schalotten in Ringe geschnitten darüber verteilen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln, nochmals mit Thymian besträuen und mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen auf dem Stein knusprig backen.

Vor dem Servieren mit kleingerupften Basilkum bestreuen.

schnelles Essen: Melonen-Fenchel-Mozzarella-Salat

Donnerstag, 19. Juli 2012

Es ist nun wirklich so warm, dass man mittags besser drinne bleibt. Sie macht mich etwas lethargisch, die Hitze. Ja, zu schwach zum Tippen und für großen Kochaktionen. Ein Salat, etwas Gemüse - voilà, voilà, damit sind wir hinreichend zufrieden.

Praktischerweise kann ich das Rezept von Schuhbeck einfach hier reinkopieren. Wie gesagt, es gilt mit seinen Kräften zu haushalten wie ein Faultier...

Und während ich schreibe, sollte ich eigentlich besser mithelfen, den Garten zu gießen. Aber euch weiß ich für heute nun versorgt. A plus...
Zutaten:

1 Fenchel
1 Mozarella
1 Charentais-Melone
1 (guter) TL Honig
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1/2 Zitrone, Saft davon
einige Scheiben Serrano-Schinken/ Parma-Schinken...

Zubereitung:

Fenchel säubern, Strunk keilförmig herausschneiden und etwas Grün beiseite legen. Fenchel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Fenchel darin anschwitzen, den Honig darüber schmelzen lassen, so karamellisieren, salzen und pfeffern.

Die Melone in dünne Stücke schneiden (wer hat, nimmt einen Kugelausstecher). Abwechselnd Fenchel, Melone,kleingerupften Schinken und in Stücke geschnittenen Mozarella abweschselnd auf eine Salatplatte schichten. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, ebenso den Zitronensaft darüber geben, salzen und pfeffern. Zum Servieren mit etwas Fenchelgrün besträuen.
Dazu gabs unsere ersten blaßgrünen Paprika aus dem Treibhaus, gefüllte nach Schuhbeck. Geringfügig gestreckt, da ich etwas mehr Masse als die Hälfte brauchte, um unseren vier kleinen Exemplare voll zubekommen,

Zutaten:
4 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel (geschält und in Würfel geschnitten)
1 EL Öl
500 g Hackfleisch (z. B. vom Rind, Lamm oder Schwein)
1-2 EL Tomatenmark
125 g Langkornreis (ungegart)
175 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zimtpulver
gemahlener Koriander
gemahlener Piment
(m:  feingehackter, roter, geschälter Paprika)
(m: etwas Thymian und Rosmarin)
Zubereitung:

Paprikaschoten waschen, den Stiel mit etwas Fruchtfleisch wie einen kleinen Deckel abschneiden, die Kerne entfernen. Zwiebel im Öl bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Hackfleisch dazufügen und anbraten, bis es krümelig und hell geworden ist. Das Tomatenmark und den Reis unterrühren und etwas mitdünsten lassen.

100 ml Brühe dazufügen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und je 1 kleinen Prise Zimt, Koriander und Piment würzen.

Die restliche Brühe in eine ofenfeste Form gießen. Die Hackfleischmasse in die Paprikaschoten fülllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Paprika nebeneinander in die Form setzen und die "Deckel" auflegen. Die Paprika im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten weich schmoren.
Quelle gefüllte Paprika: Schuhbeck

für heiße Sommertage: Pizza mit Melone

Donnerstag, 28. Juni 2012

Die Fülle für die Zucchiniblüten war delicieux! In weiser Voraussicht hatte ich gleich eine größere Menge gemacht. Den Rest habe ich dann direkt mit einem guten Teelöffel Basilikumpesto vermengt und mit einem 1 EL crème fraîche gestreckt. Nochmals abgeschmeckt, eine Prise Chili und damit war die Grundlage für unser heutiges Essen bereits vorbereitet.

Entgegen der Bauerregel *Kirsche rot, Spargel tod* hat mich der grüne Spargel noch nicht kalt gelassen. Einer meiner Lieblingsbauern in Die - auf den Markt ich euch noch mitnehmen muß -  hatte so schönen im Angebot. Und zuerst war er als Salat-Einlage gedacht.

Der letzte Schliff macht jedoch wieder einmal die Frucht aus. Der Habib meinte, daß ohne die Melone der Clou fehlen würde. Und die Pizza hat auf diese Weise gut zu der Hitze des Tages gepaßt: eine unkomplizierte, frische Sommerpizza.
Zutaten:


Fêves-Ziegenfrischkäse-Crème
1 TL Basilikumpesto
1 Prise Chili
1 EL crème fraîche
Salz, Pfeffer

6-8 Stangen grüner Spargel
einige Scheiben Saint Nectaire 
(wahlweise ein anderer milder Käse)
4 Scheiben Serrano-Schinken
1/2 Charentaise-Melone (oder Cantaloupe...)
Basilikum/ Zitronenbasilikum

Zubereitung:

Das untere Drittel des grünen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Über Dampf bissfest garen.

Den Ofen mit Pizzastein vorheizen.

Pizzateig teilen und zu zwei Fladen auswellen - dann die Fêves-Ziegenfrischkäse-Crème darauf verstreichen. Die Spargelstücke darüber verteilen. Die Käsescheiben darüber legen. Salzen und pfeffern und leicht mit Olivenöl beträufeln. 

Die Pizza auf dem Stein knusprig backen.

In der Zwischenzeit die Melone in Scheiben schneiden (wer mag, kann sie auch kurz grillen). Auf die heiße Pizza den Schinken, die Melone und en Basilikum verteilen und servieren.
Um eine Zikade zu sehen, muß man Glück haben und das soll sie dann auch laut dem Buch *der Alchimist* von Paulo Coelho bringen. Sie sind nur kurz nachdem sie frisch geschlüpft sind und sich trocknen lassen zu entdecken.

Ich möchte sie heute als virtuellen Gruß zum einen an Robert schicken, weil er mich gestern im Kommentar zum Lachen gebraucht hatte mit seinem *Zirpen grillen* :) und zum anderen an Astrid, der ein Quentchen Glück gerade nicht schaden kann.
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