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Kartoffel-Spätzle

Sonntag, 26. Oktober 2025

 

Zu den Sternstunden meiner Kindheit zählten die Momente bei der Oma, die mit uns im Haus über uns wohnte. Es kam leider nicht oft vor, dass wir zum Spielen hoch durften. Aber wenn, dann stellte die Oma alles zur Verfügung, was sie hatte. Wir durften in ihren durchsichtigen, Spitzen verzierten Unterkleidern Prinzessin spielen. Wir durften sogar ihr Geschmeide anlegen, dass sie gut versteckt in kleinen Schachteln zwischen den Schlüpfern versteckte. Wir durften mit gestürzten Lippen unsere Milch aus bunt dekorierten Sammeltassen nippen und von erlesenen Tellerchen Rosinen picken. Das ganze Wohnzimmer wurde zu einem einzigen Beduinen-Lager mit einer Höhle aus Decken und Kissen. Und Vorgelesen hat die Oma auch, aus dem Gebrüder Grimm-Märchenbilderbuch, das ich heute noch besitze, mit meiner Lieblingsgeschichte *Die Gänsemagd*.

Der Oma habe ich zu verdanken, dass ich ein Pferdemädchen wurde, das reiten lernte. Und besonders an der Oma schätze ich ihren Gerechtigkeitssinn: nie hat sie eines ihrer Enkelkinder bevorzugt. Stets war sie im Geben auf gleiches Maß bedacht. Streng führte sie Buch darüber.

Zur Krönung bekam dann mal nur eines der Mädchen ihre Aufmerksamkeit. Ganz exklusiv. Dafür wurde man höchstpersönlich zum Mittagessen eingeladen und durffe sich sein Lieblingsgericht wünschen. Mein Lieblingsessen waren Kartoffel-Spätzle mit Rahm-Spinat. Angeblich mögen viele Kinder keinen Spinat, aber ich fand Spinat schon immer super. Die Oma behauptete von sich, dass niemand schönere Spätzle schaben könne, als sie. Und ich sehe, das alte, abgewetzte Messer mit Holzgriff noch vor mir, dass sie dafür stets benutzte.



Selbst wenn im Wesentlichen der Haussegen mehr als schief hing , so gab es doch immer Momente, die für kleine Lichtsprinkler sorgten. Leben eben.

An Kartoffel-Spätzle hatte ich mich schon mal versucht. Aber Ionen trennten sie von den Spätzle von der Oma. Und nun wurden sie mir wieder in Erinnerung gebracht! Vielen lieben Dank in die Pfalz an Susanne und Axel, die mir dieses Familien-Rezept erneut auferstehen ließen.

Wie es sich für ein derart vergangenheitsschwangeres Gericht gebührt, habe ich mich gehörig daran abgearbeitet. Denn je simpler ein Rezept ist, umso mehr Spielraum. Zumal ein waschechtes Omi-Rezept nicht wirklich nach Grammangaben funktioniert, sondern par pife (der Nase nach) gemacht wird wie der Fränzi sagt, halt aus der Lameng geschüttelt. Kartoffel-Spätzle bestehen aus rohen Kartoffeln, Mehl, Ei und Salz - der Rest ist Tingeltangel. Also ob man noch Muskatnuss-Abrieb zufügt, oder Thymian... Und die richtige Teigkonsistenz: das sieht man dann schon. Ihr versteht...



Ich habe also - wie von Susanne und Axel weitergegeben - die Kartoffeln im Hexler zerkleiner. Mal etwas feiner, mal ein wenig gröber. Dann habe ich sie fein gerieben und zuletzt die Raspel-Seite verwendet, die man sonst nie benutzt (ich nur für frischen Meerrettich) - und die stellte sich letztlich als Oma-Seite heraus. Ich habe aus dem Teig kleine Nocken geformt, ich habe ihn durchs Knöpfli-Brett gedrückt und selbstredend klassisch geschabt. Ich habe sie am nächsten Tag angebraten oder direkt verwendet... Alles richtig spitze! Je einfacher ein Rezept, umso alltäglicher landet es auf dem Tisch. Und solche Rezepte mag ich ja gerade besonders, wie die kürzlich verbloggten Quinoa-Pfannkuchen etwa...

Aber hier eine Richtlinie, die ich so auch von Susanne und Axel erhalten habe. Der Rest ist ausprobieren. Auch habe ich festgestellt, dass die frischen Kartoffeln jetzt etwas mehr Mehl benötigen, wie später, wenn sie bereits einige Zeit lagerten.



Zutaten ca. 3P:

ca. 350g Kartoffeln (m: Mona Lisa)*
1 Ei
ca. 150g Mehl (+/-  m: D1050)
Muskatnuss
Salz


Zubereitung:

Kartoffeln fein raspeln oder grob schneiden und in der Küchenmaschine fein hexeln oder zusammen mit dem Ei in einem hohen Gefäß mit dem Zauberstab pürieren. Mehl und Ei zufügen und weder zu einem zu flüssigen noch zu festen Teig vermengen. 5-10min ruhen lassen. Der Kartoffelspätzle-Teig ist etwas flüssiger als der klassische Spätzleteig. Den Kartoffelspätzle-Teig wird auch nicht geschlagen, bis er Blasen wirft wie sein Bruder;

Nun entweder in reichlich kochendes Wasser zu Spätzlen schaben, mit Hilfe eines Teelöffels als Nocken ins Wasser gleiten lassen oder das Knöpfli-Brett verwenden.

Die fertigen Kartoffel-Spätzle von der Wasseroberfläche abschöpfen und gut abtropfen lassen. Entweder warm stellen - mit einem Stick Butter zwischen den Lagen. Oder etwas ausdampfen lassen und dann anbraten....

Anmerkung m: ich verwende dafür gerne eine eher mehlig kochende Kartoffelsorte, die Mona Lisa. Das Foto von den geriebenen, handgeschabten Spätzle wird nachgereicht (ausgerechnet die hatte ich nicht fotographiert).



Nicht zu vergessen all die Kombinationsmöglichkeiten - neben Rahm-Spinat. Dafür einige Links für euch, damit ihr seht, wie herrlich kompatibel Kartoffel-Spätzle sind. In der Pfalz ißt man sie auch gerne einfach mit etwas Schmand, wurde mir erzählt. Ich finde sie auch super angebraten mit viel Butter und Petersilie. Oder Pangrattato (ihr wißt schon, Semmelbrösel in viel Butter knusprig gebraten mit Thymian und Knofi). Oder etwas Raclette-Käse in der Pfanne darüber schmelzen lassen,


 Oderoder...

der Stern zu Bethlehem: Hasel-Petersilien-Spätzle mit Orangen-Karotten

Sonntag, 20. Dezember 2020

 

In einem der ältesten Bücher der Welt, der Bibel, wird zu Weihnachten von einem außergewöhnlichen Himmelsphänomen berichtet.

Bekennenderweise gliedere ich mich ins Team der Kulturpessimisten ein. Jetzt nicht wegen unsere Pandemie (die noch lange nicht rum ist und auch nicht die letzte ihrer Art sein wird). Viel mehr frage ich mich, WIE man glauben kann, das irgendwann alles wieder gut werden könnte (gen Amazonas oder Lesbos, Börse oder Aufrüstung darf man dann nicht blicken - als kleine Beispiele).

Überhaupt hat es für mich mein russischer Philosoph auf den Punkt gebracht: indem wir uns von der Natur entfernen, entfernen wir uns gleichzeitig von Gott. In diesem Artikel hatte ich es darüber, wie dank der Arbeit des *Jugendreport Natur* die hahnebüchenden Auswüchse der Naturentfremdung anschaulich wird! Und wenn es um das elementare Grundwissen der Religion geht, die über zwei Tausend Jahre das Abendland geprägt hat, wird es wohl nicht besser aussehen. Da bringt doch am Schluß für die Mehrheit der Kinder der Cola-Laster die Geschenke. Man könnte leicht dagegen wirken, indem an Heiligabend wie traditionell die Weihnachtsgeschichte vorgelesen wird - mais bon...

Die Frage, die sich mir stellt, ist: was bleibt an Innerlichkeit ohne Naturbezug und die Werte einer Religion (oder besser: gelebter Spiritulität)? Anscheinend viel Dunkelheit, Chaos und Willkür.

Das spiegelt sich hervorragend in dem Lebensgefühl der Jugend wieder, die das Wort *lost* zum Jugendwort 2020 wählte. Woran soll sich die Jugend orientieren? Was kann ihnen Halt in unsicheren Zeiten geben? Was erfüllt, wenn nur noch Maß und Zahl (Gewicht, Follower, Alter, Bankguthaben...) übrig bleibt? Woran seinen Himmel aufhängen?

Die Zeit der selbstbestimmten Freiheit hat begonnen: Wer sich nicht selbst befiehlt, bleibt immer Knecht! (Goethe) oder  das schöne Theodor Fontane Gedicht:

  Es kann die Ehre dieser Welt 
  dir keine Ehre geben.
  Was dich in Wahrheit hebt und hält 
  muss in dir selber leben

  Wenn's deinem Innersten gebricht
  an echten Stolzes Stütze
  Ob dann die Welt die Beifall spricht
  ist all dir wenig nütze.

  Das flücht'ge Lob, des Tages Ruhm,
  magst du den Eitlen gönnen.
  Das aber sei den Heiligtum:
  vor dir selbst bestehen können.

 

Vielleicht bieten die Sterne gerade Schützenhilfe an. Die Astronomie kann man als älteste Wissenschaft dieses Planeten bezeichnen - die Sternenkunde entstand schon in der Steinzeit. Von jeher blickte der Mensch hoch zu den Sternen in das mächtige Himmelsgewölbe. Astrologen sind von einem Zusammenhang zwischen himmlischen Phänomenen und irdischen Ereignissen überzeugt.

Morgen, am 21. Dezember um 19.21 Uhr genau am Tag der Wintersonnenwende findet ein seltenes Spektakel am Abendhimmel statt: die große Konjunktion. Die beiden größten Wandelsterne unseres Sonnensystems Saturn und Jupiter kommen sich so nahe wie zuletzt vor 400 Jahren (zuletzt wurde diese *Planetennähe*1623 erreicht - genaueres ist hier zu finden) und wirken von der Erde aus wie ein einziger großer Stern

Tatsächlich wird auch ein Rendez-vous von Jupiter und Saturn, das im Jahre 7 vor Beginn unserer christlichen Zeitrechnung stattfand, als plausible Erklärung für das Phänomen des *Sterns von Bethlehem* in Betracht gezogen. Es kündigte den Wissenden nicht nur große Ereignisse an, sondern wieß damals den Weisen aus dem Morgenland den Weg zu dem Geburtsort Jesu.

Meine Überlegung ist, wenn schon ein Mal bei einer ähnlichen Sternen-Konstellation ein Ereignis geschah, das die Menschheitsgeschichte verändern sollte, vielleicht bietet ein derart heller Stern am dunkelsten Tag des Jahres auch 2020 die Möglichkeit, sich individuell auf den Weg zu machen und das eigene Leben neu auszurichten? So eine Art *last call* oder so? Vielleicht fällt euch ja etwas dazu ein - eine derart günstige (astrologische) Gelegenheit kommt jedenfalls so schnell nicht wieder!
 


 

Bis dahin könnte man sich die Zeit vertreiben mit... sagen wir selbstgemachten Nudeln? Handgeschabte Spätzle  erinnern mich immer an meine süddeutsche Heimat. Und wenig verankert den Menschen so sehr in seinen eigenen Wurzeln wie die Gerichte der Kindheit...

 

Zutaten 2P:

150g Dinkel 1050
40g Haselnuss, geröstet, gemahlen
2 Eier
1 Bund Petersilie
Salz
etwas Wasser
 
400g Karotten (m: orange und gelb)
2 TL Koriander
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Orange, Abrieb und Saft
50ml Gemüsebrühe
Butter
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette 
geröstete, gehackte Haselnüsse als Topping

Zubereitung:

Die Zutaten für den Spätzelteig klassisch mit dem Holzlöffel vermengen, einen zähen Teig herstellen und den Teig anschließen solange mit dem Löffel gegen den Schüsselrand schlagen, bis er Blasen wirft (alternativ: Knethacken Rührgerät). Den Teig abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Brett und Messer in das kochende Wasser geben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt und die Spätzle portionsweise ins Wasser schaben. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, stets ein paar Butterflöckchen darauf setzen und warm stellen. Etwas von der Kochwasser aufheben.
 
Die Karotten schrubben und stiften. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Karotten darin zusammen mit dem Kreuzkümmel und dem Koriander kurz anrösten, mit Orangensaft und Brühe ablöschen und ca. 5min einreduzieren lassen. Salzen, pfeffern, mit und mit Piment und der Orangenschale würzen. 
Die Spätzle unterziehen, gegebenenfalls noch einen Stich Butter zufügen und für mehr Cremigkeit etwas Kochwasser zufügen.

Auf zwei Teller verteilen und mit einem Löffel gehackter Haselnüsse garnieren.

freigeistiges Sonntagsessen

Samstag, 14. Oktober 2017


Wie wir durch Iran reisten, kreuzte unseren Weg eine kleine, deutsche Reisegruppe, die zum wiederholten Male versuchte, den Zarathustrikern nachzuspüren - und gerade rund um Yazd gibt es dort tatsächlich noch einige Spuren zu entdecken. Ich kannte bis dato lediglich Nietzsches Buchtitel *Also sprach Zarathustra*, der durch diese Anregung umgehend auf meiner Leseliste landete.

 Im Zuge wiederum dessen, bin ich über *Die 10 Gebote des Freigeistes* nach Nietzsche gestolpert. *Freigeist*, oh ha, das ist ein Wort, bei dem ich IMMER aufhorche, denn die Freiheit, die ich meine, die brauche ich zum Leben. Hier Nietzsches Vorstellung in 10 Punkten:


Du sollst Völker weder lieben noch hassen
Du sollst keine Politik betreiben
Du sollst nicht reich und kein Bettler sein
Du sollst den Berühmten und Einflussreichen aus dem Wege gehen
Du sollst  dein Weib aus einem anderen Volke als dem eigenen nehmen
Du sollst deine Kinder durch deine Freunde erziehen lassen
Du sollst dich keiner Zermonie der Kirche unterwerfen
Du sollst ein Vergehen nicht bereuen, sondern seinetwegen eine Guttat mehr tun
Du sollst, um die Wahrheit sagen zu können, das Exil vorziehen.
Du sollst die Welt gegen dich und dich gegen die Welt gewähren lassen.


Zwei seiner Punkte leuchteten mir nicht direkt ein. Ich suchte den Austausch mit dem Habib - und konnte dann erst nachvollziehen, was Nietzsche meint. Wie geht es euch? Findet ihr seine Thesen richtig?

So dazu serviere ich euch ein richtiges badisches Sonntagsessen: Spätzle mit Sauce. Dazu das Brombeer-Pflaumen-Chutney - ein Schmaus, ich habe mir die Finger nur so abgeschleckt! 

By the way paßt als Zubereitungshilfe ein Tipp eines Feriengastes (coucou Jens) für alle, die handgeschabte Spätzle mögen - nur nicht selbst schaben wollen: dafür wurde ein ähnliches Modell wie für den klassischen Spätzlehobel gebastelt, nur dass hier die Öffnungen unterschiedlich groß sind und die Spätzle einen *handgeschabten Charakter* erhalten.  Ich brauche sowas nicht, aber ich bin ja auch in Baden groß geworden...


Zutaten:

Spätzle
200g Mehl (m: D630)
3 Eier
ca. 40ml Wasser
1 EL Thymianblättchen, fein gehackt
Salz
(optional: 1 TL braune Butterpartikel)*

200g Champignons (oder Steinpilze)*
100g Pfifferlinge
4 getrocknete Tomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1 handvoll Zuckererbsen
Butter

1 EL Butter
1 EL Semmelbrösel
1 TL Thymianblättchen
Salz, Pfeffer

optional dazu: dieses Chutney

Zubereitung:

Die Zutaten für die Spätzle zu einem klebrigen, zähen Teig vermengen und mit einem Holzlöffel so lange gegen den Schüsselrand schlagen, bis der Teig Blasen wirft.

Die Tomaten ca. 10min in kochendem Wasser einweichen. Die Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Von den Zuckererbsen die Spitzen kappen, entfädeln und in Streifen schneiden. Kurz blanchieren - in kochendes Wasser werfen, mit kaltem abschrecken - und zur Seite stellen. Die Pilze putzen und je nach Größe und Sorte in Scheiben/ mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln.

Die Pilze in der Butter zusammen mit den Schalotten und den Tomaten anbraten. Knoblauch zufügen und ebenfalls kurz mitrösten. Den Veggie-Fond anschütten und bei kleiner Flamme ca. 10min köcheln lassen - wer mag, bindet die Sauce mit einer kleinen Roux. Abschmecken mit Piment, Salz, Pfeffer und Balsamiko-Reduktion. 

Parallel dazu reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit Hilfe einer Späzlespresse/ Spätzlehobel ins Wasser drücken. Warten bis sie an die Wasseroberfläche steigen, abschöpfen und warm stellen.

Kurz vor dem Servieren die Zuckerschoten in der Sauce warm ziehen lassen und außerdem den Butter-Semmelbrösel-Schmelz zubereiten. Dafür die Semmelbrösel gemeinsam mit dem Thymian so lange rösten, bis sie beginnt zu schäumen - salzen und pfeffern nicht Vergessen.

Die Sauce in die Teller füllen, die Spätzle auf die Sauce setzen und mit dem Semmelbrösel-Schmelz toppen. Das Chutney als Begleitung dazu servieren.

*Anmerkung m: Ich verwendete die Pilze, wie ich sie gerade hatte - ihr könnt auch nur Pfifferlinge nehmen oder sie auch mit Steinpilzen kombinieren.

Kürbiswoche: Kürbis-Spätzle mit Linsen

Freitag, 14. Oktober 2016

Der Herbst zauselt vor der Haustür - was mich anregt, den Kürbis in den Mittelpunkt zu rücken. Zwei weitere (wie ich finde, sehr schöne) Rezepte mit Kürbis stehen bereits in der Warteschleife Schlange. Und zu diesem hat mich Ela inspiriert. Es reichte ihren Rezeptetitel zu lesen, und ich dachte, auja, darauf habe ich auch Lust. So schnell kann es gehen...

Die Spätzle machte ich ähnlich wie sie. Allerdings mit Muskatkürbis, der einzige, der im Garten tapfer der Mehltau-Seuche die Stirn bot. Mein Liebling ist ja der Butternut, gefolgt vom Hokkaido, aber ich muß es nehmen, wie es der Garten anbietet. Und so sind die Spätzle eben etwas weniger orange.

Bei den Linsen folgte ich dem besten Linsenrezept, das ich kenne, welches ich aus dem Buch *Alb-Leisa* von Waldemar Mommel habe. Die Einbrenne - so wie es auf gleiche Weise meine Oma machte - gibt der Linse erst den richtigen Schmelz. Man kommt aber dennoch nicht umhin, ein kleines Schälchen mit Rotweinessig auf den Tisch zu stellen, um dem Gewürzefresser Linse Parolie zu bieten. Auch habe ich hier noch etwas Kürbis klein gewürfelt. So wollte ich den Kürisgeschmack der Spätzle zusätzlich in den Linsen verstärken. Köstlich! Das ist für mich echtes, dörfliches Soulfood!
Zutaten 2P:

 Spätzle
180g Dinkelmehl 1050
200g Kürbis (m: Muskat-Kürbis)*
2 Eier
Muskatnuss-Abrieb
1 Msp Koriander
Salz

 Linsen
150g Alblinsen (die großen*)
1 Karotte
1 Scheibe Kürbis (ca. 200g)
1 Schalotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
2 EL Lieblstöckel
1 EL Petersilie
(1 Stück Kombu-Alge)*

 für die Einbrenne**:
1-2 EL Butterschmalz (oder Öl)
2 EL Mehl
ca. 100ml Kochwasser der Linsen
Rotwein
Rotweinessig
1 Msp Nelkenpulver
Gemüsebrühe-Pulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Spätzle 200g Kürbis in Würfel schneiden und mit etwas Öl und sehr wenig Wasser (so wenig wie möglich) gar dünsten. Abkühlen lassen (gegebenenfalls - falls zu wässrig) den Kürbis in einem Sieb (geht gut mit dem Muskatkürbis) oder Küchentuch ausdrücken. Zusammen mit den Eiern pürieren.  Mit einem Knetstab oder klassisch mit einem Holzlöffel mit dem Mehl und den Gewürzen vermengen und so lange an den Rand der Schüssel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Etwas ruhen lassen.

Die Linsen in mindestens doppelt soviel kaltem Wasser aufstellen und OHNE Salz gar kochen (dauert etwa 25min). Die Linsen abschütten und das Kochwasser auffangen.

 Karotte, Kürbis, Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein würfeln. Die Kräuter fein schneiden. Eine nussgroße Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Kurz vor Ende des Garens die Kräuter untermengen.

 Für die Einbrenne in einem Topf das Butterschmalz geben und ebenfalls das Mehl. Solange bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren rösten, bis das Mehl dunkelbraun wird und leicht anfängt zu riechen. Unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen das Kochwasser zuschütten und dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen bilden. Einen guten Schluck Rotwein und einem noch besseren Schluck Rotweinessig anschütten. Mit Suppenwürze, Salz, Pfeffer und einer Prise Nelke würzen. Dann mit dem gedünsteten Gemüse und den gekochten Linsen vermengen und erneut abschmecken. Eventuell noch etwas Verdünnen mit Linsenbrühe oder Essig. Vor dem Servieren nochmals mit Salz,Pfeffer und Essig abschmecken

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit Hilfe eines Knöpflibrettes oder klassisch süddeutsch mit Spätzlebrett ins Wasser hobeln. Wenn sie an die Wasserfläche nach oben steigen, die Spätzle herausschöpfen und gut abtropfen lassen. So verfahren, bis aller Teig zu Spätzle verwandelt ist.

Spätzle mit den Linsen servieren.

*Anmerkung m: der Muskat-Kürbis ist sehr wässrig - bei Butternut oder Hokkaido braucht man zum Weichkochen und Spätzleteig herstellen etwas mehr Wasser

Edit '18: Linsen am Vortag in reichlich Wasser eingeweicht, am nächsten Tag gut gespült und mit einem Stück Kombu-Alge gar gekocht.

Fügung: Mangold-Knöpfle mit Kürbis

Dienstag, 12. Januar 2016

Jedem fällt als DAS klassische Liebespaar direkt Romeo und Julia ein. Und im kulinarischen Gemüse-Universum entsprechen den beiden Karotte und Erbse (oft genug dafür und damit gekocht und darauf hingewiesen). 

Nicht zu vergessen sind aber all die anderen wie Tristan und Isolde, Eloise und Abaelard, Susi und Strolch, Johnny und Baby, Robin Hood und Maid Marian undundund… Und eben unter jene Paare, die vom innigen Magnetismus des Geschmacks voneinander angezogen werden,  gehören für mich eindeutig Mangold und Kürbis – und zwar Butternut (vorgezogen vor allen anderen vor allem wegen seiner Konsistenz). Ich behaupte gar, es handelt sich um kosmische Fügung: Als wäre der eine die Antwort auf eine unbewußt gestellte Frage. Ja, als wären sie nur zu zweit ganz vollständig. Bref, wir reden von ganz viel Gefühl!

Habt ihr bisher keiner meiner Kürbis-Mangold-Vorschläge nachgekocht, dann empfehle ich diese schlichten Spätzle als Einstieg. Die zwei Verliebten, Mangold und Kürbis, reißen den Rest von alleine mit. Ihr werdet sehen, so simple das Gericht ist, mir reichte es aus, um es schon wiederholte Male genauso zuzubereiten… Alltagsküche aus dem Garten at ist best!
Zutaten:

100g Dinkelmehl (m: D630)
70g Einkornmehl - Vollkorn (m: gesiebt)
2 Eier
Milch (oder Wasser)

1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Mangold (m: gelb, grün)
Kürbis (m: Butternut)
Harissa
50ml Gemüsebrühe
70ml Mandelsahne (oder Kokosmilch)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Das Mehl mit den Eiern vermengen und nach und nach die Milch (Wasser) zugießen, bis ein weich-zäher Teig entstanden ist. Den Teig solange mit dem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit Hilfe eines Knöpflibretts und eines Teigschabers den Teig nach und nach in das Wasser schaben. Wenn die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Den Mangold waschen, und Blätter von Stielen händisch trennen. Die Stiele in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. Die Blätter abtropfen lassen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Kürbis schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von 1-1,5cm schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch dazu geben, mit ihm die Mangoldstiele und die Kürbiswürfel. 2min mitdünsten. Dann die Gemüsebrühe anschütten und den Deckel auflegen. Weitere 5min garen. Die Sahne dazugeben zusammen mit den feingeschnittenen Mangoldblättern und weitere 4min kochen. Mit Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken. (Aufpassen auf den richtigen Garpunkt des Kürbis - soll weder zu knackig sein noch zerfallen).

Maronen-Spätzle mit Rotkohl aus dem Ofen

Sonntag, 22. März 2015

Irgendwie kommt der März als gut getarnter, kleiner Trickbetrüger daher. Alles meint, jetzt hat man den fiesesten aller Monate hinter sich, den Februar, jetzt gehts los mit Frühling. Die ersten Blümchen drücken raus, die ersten Tage mit T-Shirt-Sonnenschein machen rosige Wangen, bref: der Startschuß fiel. Und dann quetschen sich völlig unpassenderweise Tage dazwischen, die dem Februar alle Ehre bereiten würden. Wie lange es noch dauert, bis man das erste einheimische Frühjahrsgemüse ernten kann, darüber will ich gar nicht reden..

Aber jetzt jeden Tag Bärlauch nur weils den die Wochen davor nicht gab, scheint mir auch keine Lösung. Zumal mein Bärlauchtal mit den Temperaturen hinterher hinkt. Bis ich dort zuschlagen kann, muß ich mich stets gedulden. Will heißen: alle gemüselastige Tugendhaftigkeit zeigt auf *Kohl*. Immernoch. Trotz aller Verheißungen.

Jetzt kommt die gute Nachricht: meine Warteschleife ist gespickt mit kohllastigen Rezepten. Und ich verspreche euch, es besteht kein Grund zur Traurigkeit: mit diesem hier kann man Gäste beglücken - ich habe viel zu viel gegessen. Lässigerweise konnte ich auf eine Portion Rotkohl in der Tiefkühltruhe zurückgreifen.

 Zutaten 2P:

Spätzle:*
100g Dinkelmehl (T630)
50g Kastanienmehl
2 Eier
Salz
Muskatnuss, frisch gemahlen
ein Schluck Milch

 500g Balsamico-Rotkohl

 100g Kastanien (frisch oder vakuumiert)
100ml Gemüsebrühe
1 EL Zucker
1 El Butter
Salz, Pfeffer

2 EL Semmelbrösel
1 EL Butter
1/2 Bund Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für den Spätzelteig klassisch mit dem Holzlöffel vermengen, einen zähen Teig herstellen und den Teig anschließen solange mit dem Löffel gegen den Schüsselrand schlagen, bis er Blasen wirft (alternativ: Knethacken Rührgerät). Den Teig abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Brett und Messer in das kochende Wasser geben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt und die Spätzle portionsweise ins Wasser schaben. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in kaltem Wasser abschrecken.

 Für die Maronen Zucker karamellisieren lassen, Butter einschmelzen lassen, die grob zerkleinerten Kastanien dazugeben, ebenso die Gemüsebrühe und mit halbgeschlossenem Deckel ca. 10 min garen, bis die Kastanien durch sind und die Brühe sirupartig eingekocht ist. Die Spätzle untermengen und nochmals mit Salz würzen.

 Den Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorwärmen

Den Rotkohl erwärmen (oder zubereiten) und abschmecken. In einer Butter die Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel zusammen mit dem Thymian rösten. Ebenfalls salzen und pfeffern.

In eine Auflaufform zuerst den Rotkohl, dann die Maronen-Spätzle daraufsetzen. Mit der Thymianschmelze toppen. Den Auflauf im heißen Ofen in etwa 20min kunsprig braten.

*Anmerkung m: Ganz easy veganiesieren läßt sich das Essen, wenn man die Eier der Spätzle durch Reismilch (s. hier) und die Butter durch Öl ersetzt.
Inspiration: Essen und Trinken

Konfetti zum Jahresende: Wildteller ohne Wild

Dienstag, 30. Dezember 2014

Einen Böller habe ich zum Ende des Jahres noch für euch. Und zwar einen Teller, dem niemand seine Gezähmtheit anmerken wird. Ja, selbst Vegetariern wird nicht auffallen, dass sie dabei *ausversehen vegan* unterwegs sind.

Mit der Qualität unserer Eier bin ich sehr zufrieden, sodass ich mich nicht zum Handeln gezwungen fühle. Wären es unsere eigenen Hühner, könnten sie es nicht besser haben, wie bei unseren Nachbarn in la Riviere. Aber es war für mich spannend auszuprobieren, wie sich die vegane Variante geschmacklich macht. Und: ich hätte zu meiner Überraschung nicht erkannt, dass die Knöpfli ohne Eier zubereitet wurden.

Das Buch *Vegan Love Story* (dessen Vorstellung euch im neuen Jahr erwartet) bot mir das Grundgerüst, an der Sauce fummelte ich dann doch noch ein wenig. Zum hundertfünfzigsten Mal weise ich auf die Balsamico-Reduktion hin - auch hier mal wieder das Tüpfelchen auf dem i.

Uns habe ich eine Portion Rosenkohl dazu zubereitet (auf dem Teller lediglich als Deko zu sehen) und einen Löffel Preiselbeer-Marmelade dazu serviert. Absolut festlich, absolut köstlich, absolut gästetauglich - und schnell zubereitet ist es auch. Konfettiregen bitte... 

Feiert schön, laßt es krachen oder nicht, haut auf den Putz oder machts euch auf dem Sofa gemütlich... So oder so oder so: ich wünsche Euch Friede, Mut und Frohsinn für das kommende Jahr! Bis 2015...
Zutaten 4P:

 4-5 festkochende Kartoffen (m: Charlotte*)
2 Tomaten, gehäutet, entkernt,gewürfelt 
(m: 4 EL ofengeröstete Tomaten)
1 Zwiebel
(m: 2 Knoblauchzehen)
(m: 1 Pr Zucker)
2 EL Olivenöl
3 EL Paprikapulver (m: 1 EL)
50ml Rotwein
600ml Gemüsebouillon
200g tiefgekühlte Maronen (m: eigene, etwas mehr)
Salz, Pfeffer
(m: 4 Zweige Thymian)
(m: 1 Msp Piment)
(m: Harissa)
(m: Balsamico-Reduktion)

 (m: drei-vier Steinpilze in Scheiben angebraten - als Deko)

250g Spätzlemehl
300g Weizenmehl (m: Einkorn-Vollkorn**)
150ml Reismilch (m: deutlich mehr, wg VK)
1 EL Salz
1Pr Muskat
1Pr Kurkuma

Zubereitung:

 Die Kartoffeln schälen und in etwa 2cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.  Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kurz vor Ende den Knoblauch, das Paprikapulver und den Thymian mitrösten. Die Prise Zucker darüber karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Die Gemüsebrühe anschütten, die Kartoffelwürfel und die Maronen zugeben und bei leichter Hitze garen lassen. Die Kartoffeln sollten noch etwas Biss haben (dauert etwa 10min), dabei köchelt die Sauce etwas ein und die Kartoffeln darin sorgen für eine sämige Bindung.

 Die Ofentomaten untermischen. Mit Harissa und Piment würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt einen Schuss Balsamico-Reduktion zufügen.

 Für den Spätzleteig die Mehlsorten vermengen, die Gewürze untermischen und soviel Reismilch anschütten, bis ein zähflüssiger Teig entsteht (laut Rezept händisch, m: mit Hilfe des Knethakens meines Rührgeräts). Den Teig 5min ruhen lassen (m: etwas länger).

 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit einem Schaber nach und nach durch ein Spätzlesieb (Knöpfli-Brett) hobeln. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen mit einer Schöpfkelle herausheben, in kaltes Wasser tauchen (m: nicht gemacht), gut abtropfen lassen und in einer Schüssel vermengt mit etwas Öl warm halten (oder auch später in einer Pfanne knusprig braten).

 Die Spätzle zusammen mit der Sauce anrichten (m: ich habe noch einige Scheiben Steinpilze als Deko dazu angebraten). Dazu paßt Rosenkohl und Preiselbeer-Marmelade.

*Anmerkung m: Charlotte ist meine Kartoffel-Entdeckung des Jahres - eine tolle Knolle! Das Vollkornmehl gibt den Knöpfli mehr Biss - und Einkorn macht das gewohnt dezent... ich kanns nur empfehlen
Quelle: Vegan Love Story

Spätzle Tiroler Art

Freitag, 10. Januar 2014

Zu Weihnachten hatten wir einen großen geräuchterten Schinken aus dem Schwarzwald geschenkt bekommen. Dieses Geschenk hat mich meinen kompletten Vorrat an importierten sauren Gürkchen gekostet. In Frankreich sind eingelegte Gurken nämlich um ein vielfaches saurer als in Deutschland und um ein ganzes Fußballfeld nicht so lieblich wie meine deutsche Lieblingsmarke.

Aber Schinken eignet sich ja nicht nur zum Vesper, man kann mit ihm ganz wunderbar einfache Speisen um das gewisse Eßwas bereichern. Als Exil-Süddeutsche ist mein Hang zu handgeschabten Spätzle ungebrochen. Dank meiner Schweizer Bloggerkollegen habe ich mittlerweile ebenfalls ein Knöpflibrett. Und eine Spätzlespresse habe ich sowieso. Auch hier zeigt sich mal wieder das gleiche Gesetz wie bei aller Pasta: Man nehme den gleichen Teig aber verändere die Form und der Geschmack wird sich mit verändern. Für mich als Phänomenelogin ein waschechtes Phänomen!

Wie solls anders sein: die handgeschabten Spätzle, die etwas (wenngleich auch nicht viel) zeitaufwendiger sind als ihr Bruder und ihre Schwester sind mir die köstlichsten. Ihr seid in Süddeutschland geboren, lebt dort oder seit mit einem verliebt-verlobt-verheiratet: alors, ihr kommt um handgeschabte Spätzle nicht herum. Auch in der Veggie-Variante mit einem Glas Milch ein wahrer Genuss!

Laut meiner Oma kommt es beim Schaben übrigens auf das richtige Messer an. Mein bevorzugtes hierfür seht ihr auf dem Foto...
Zutaten 2P:

250g Mehl
3 Eier
1/2 TL Salz
etwas Wasser

2 Zwiebeln
40g braune Butter
geräucherter Speck, in feinen Streifen
Bergkäse, gerieben (m: Comté)
2 EL Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, 3 EL Wasser und Salz in die Mulde geben.

Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen. Sollte der Teig noch zu fest sein, noch etwas Wasser zugeben. Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.

Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Den Teig portionsweise aufs Spätzlebrett geben, den Spätzleteig in das kochende Wasser schaben und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze in ca. 20min golden braten. Den Speck dazugeben und weitere 3min braten.

Die Spätzle unterheben, weitere 2min braten. Vor dem Servieren mit dem Käse und der Petersilie bestreuen.
weitere Spätzlevarianten - bereits verbloggt:

Dritter Streich: Spätzle mit Bärlauch-Pesto und karamellisierten Zwiebeln

Freitag, 26. April 2013

Was den Italienern die Pasta ist, das sind den Badenern die Spätzle. Ich bin da offen, ich habe prinzipiell ein Herz für selbstgemachte Pasta. Und vom Brettchen-Schaben ist für jemand, der in Baden geboren ist, ein Kinderspiel - aber gegen die Spätzle-Presse oder das Knöpflibrett (dafür muß der Teig allerdings etwas weicher sein) ist ebenfalls nichts einzuwenden.

Der Kräuter-Kombi des Bärlauch-Jahres 2013 - nach Streich Eins und Zwei - bin ich treu geblieben, auch beim Pesto, denn so bekam ich sie an den Mann - in meinem Fall der Sorte bärlauch-kritisch. Wir haben nun unser Dosis l'ail de l'urce hiermit für dieses Jahr erfüllt und schließen die Saison ab.

Zutaten:

200g Mehl
3 Eier
Salz
etwas Wasser

Pesto:
2 EL fein geschnittener Bärlauch
2 EL fein geschnittene Petersilie
1 TL Zitronenthymian
1/2 TL Zitronenschalen-Abrieb
Salz, Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Olivenöl, das Gute

3 Zwiebeln, halbiert, in Ringe geschnitten
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zucker

Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung:

Die Zutaten für den Spätzelteig klassisch mit dem Holzlöffel vermengen und den Teig anschließen solange damit gegen den Schüsselrand schlagen, bis er Blasen wirft (alternativ: Knethacken Rührgerät). Den Teig abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für das Pesto die Kräuter und Gewürze mit dem Sonnenblumenöl sehr fein pürieren. Dann das Olivenöl untermischen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen - dabei immer wieder rühren. Salzen, pfeffern und zuckern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Brett und Messer in das kochende Wasser geben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt und die Spätzle portionsweise ins Wasser schaben. In einer Schüssel mit jeweils einigen Butterflocken warm halten.

Zum Servieren die Spätzle mit dem Pesto mischen, die karamellisierten Zwiebeln darüber geben und mit geriebenem Parmesan servieren. Dazu paßt ein Salat.

Wie früher: Kartoffelspätzle mit Wirsingsahne

Mittwoch, 6. Februar 2013

Dieses Gericht mit Wirsing kenne ich noch von meiner Oma. Es ist eines meiner Lieblingsessen als Kind und wurde zuhause schlicht *Grünkraut* genannt. Die Oma kennt es als einfaches Essen mit etwas Brot. Überhaupt wurde früher auf dem Land aus heutiger Sicht unvorstellbar einfältig gegessen. Uropa Isidor hat täglich (!) Pellkartoffeln mit etwas Salz und einem Glas Milch zu Abend gegessen. Damals, als ein Bett für mehrere reichen musste, man im Winter nur einen Raum beheizte und froh war, wenn alle am Tisch satt wurden. Gerade mal zwei Generationen ist das her und doch wie vergessen. Von unserer heutigen, vielfältige Ernhährung mit Zutaten aus allen Ecken der Erde hätte man zu Urgroßeltern-Zeiten nur träumen können.

Wie sehr die Ernährungs-Industrie mittlerweile mitmischelt und Essen immer mehr von der Natur abkoppelt, wäre wahrscheinlich sogar nicht auszumalen gewesen. Darüber mußte ich nachdenken, als ich den Kohl aus dem Garten geputzt habe. Es gibt kein anderes Gemüse im Garten, welches so gut von sämtlichem Getier als familiärer Erst-Aufenthalt gewählt wird wie Kohl. Da gucken dich beim Putzen viele Augen an  ;) - von Raupen, Schnecken, Käfern, Wanzen... Und dann wundere ich mich, dass mir ähnliches nicht widerfährt mit gekauftem Bio-Gemüse. Gibts in deren Gärten keine Freßfreunde, die glauben, man hätte nur für sie kultiviert?

Irgendwie finde ich dieses Wirsing-Gericht ein sehr anständiges Essen, anständig im Sinne von redlich (auch nicht unbedingt ein Wort aus dem heutigen Sprachgebrauch). Wirsing, Kartoffeln, Eier, Mehl kann sich heute eigentlich jeder ums Eck kaufen, und selbst wenn auf gute Qualität geachtet wird, bleibt es eine günstige Mahlzeit.

Für mich, da nun ja auch ein Gericht mit Historie, ist es Soulfood, selbst wenn der Wirsing alleine für sich rein optisch wohl etwas für Heike wäre. Aber der Kohl bekommt durch das lange Anrösten nicht nur seine Unfarbe sondern ein herrliches Aroma. Köstliches Grünkraut! Lediglich die Kartoffelspätzle hätte ich mir mit etwas mehr Biß gewünscht - da werde ich beim nächsten Mal zu Einkorn- oder Dinkelvollkornmehl greifen.
Zutaten:

150g Kartoffeln, gekocht, gepellt
150g Spätzlemehl (m: Dinkeldunst,
besser Einkorn-Vollkornmehl oder Dinkelvollkorn)
2 Eier
2 EL braune Butter
etwas Wasser

1/2 Wirsing (etwa 700g)
1 Zwiebel
2 EL Öl
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
(optional: ein Stück Speck)
Kümmel
Muskat
50ml Sahne
1 EL Butter
1 EL Mehl

Zubereitung:

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den anderen Zutaten mit Hilfe eines Holzlöffels so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft (m: Knethacken des Handrührers verwendet). Dann eine halbe Stunde den Teig abgedeckt ruhen lassen.

Vom Wirsing die großen Mittelrippen rauschneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Wirsing in Öl in einem großen Bräter solange unter guter Hitze andünsten, bis der Kohl Farbe angenommen hat (dauert bis das Wasser zudem ganz verdunstet ist etwa 20 min - Röstaromen! - die Nicht-Veggies geben da auch den Speck dazu). Dann die Gemüsebrühe angießen, sodass der Kohl knapp bedeckt ist. Mit einer Prise Kümmel würzen.

Deckel auflegen, Flamme runterdrehen und eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis der Kohl sehr weich ist. Kohl abschütten, dabei eine Tasse von der Flüssigkeit auffangen.

Die Spätzle mit einem Spätzlebrett portionsweise in reichlich Salzwasser schaben und warten bis sie nach oben kommen. Abschöpfen und jeweils mit einem Stück Butter versehen und in einer Schüssel im 100° warmen Ofen warm halten.

Aus Butter und Mehl eine kleine Roux anrühren und von der aufgefangenen Kohl-Gemüsebrühe dazuschütten und gut rühren. Nun den Kohl wieder zuück in den Topf geben (Speck aussortieren) und zusammen mit der kleinen Roux pürieren. Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Käseknöpflis mit karmellisierten Zwiebeln und Ofenapfelmus oder Salat

Montag, 12. November 2012

Mir braucht man nur ein Bild mit fädenziehendem, geschmolzenen Käse zeigen und es ist um mich geschehen. So bekämpfe ich Regentage, ja werde ich wetterfest!

Nachdem meine Fettucine nicht ganz dem Vorbild nacheifern konnten, habe ich es gleich nochmals probiert mit dem Nachkochen nach Lamiacucina (Alte Reiterregel: Wer vom Pferd fällt, der steigt direkt wieder auf).

Dieses Mal, um auf Nummer sicher zu gehen als Variante, eingeschwäbelt sozusagen: Knöpfli als klassische Käse-Spätzle. Nennt man sich Besitzer eines gelochten Knöpflibrettes handelt es sich glücklicherweise um eine idiotensichere Zubereitung.

Für mich eines der besten südeutschen Essen überhaupt. Dazu einen Feldsalat oder aber auch etwas Apfelmus oder beides - und dabei zugucken, wie die Gabel den Käse zu Fäden zieht. Herrlich!
Zutaten:

250 g Mehl
3 kleine Eier
30 ml Halbrahm
1 EL braune Butter
80ml Mineralwasser (+/-)
1 TL Salz
Muskatnuss

50ml Sahne
4 EL geriebener Comté

3 Zwiebeln
1 EL Butter
Thymian
Salz, Pfeffer
Zucker

etwas Schnittlauch und Petersilie
zum Darübersträuen

Zubereitung:
Die Zutaten für die Knöpfli in der Küchenmaschine/ Handrüher mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Butter zusammen mit dem Thymian bei mittlerer Hitze mit Geduld in der Pfanne wenden, bis sie Farbe annehmen. Würzen

Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.

Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in eine Schüssel geben und warm stellen - dabei kleine Butterflöckchen dazu geben.

Die Knöpfli in einer Pfanne in der Sahne schwenken, den Käse unterheben und sobald er anfängt zu schmelzen die Knöpflis mit den gerösteten Zwiebeln zusammen servieren.
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