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Mittwoch, 31. Oktober 2012

das einzig wahre Warsteiner-Brot nach Eibauer

Auch wenn der Schnee wieder weggeschmolzen ist, knistert nun abends das Holz im Ofen. Über das unglaubliche Schneegestöber in der Region Rhônes-Alpes mit teils 1 Meter Neuschnee innerhalb nur einer Nacht im Vercors wurde landesweit berichtet.

Gute Gelegenheit wieder ein kräftigeres Brot zu backen. Sofort angelacht hat mich das Bierbrot von Eibauer, das Gerd auf seinem Blog vorgestellt hat. Es ist purer Zufall, dass ich bisher noch kein Brot von Gerd hier gezeigt habe. Denn ich backe sehr gerne nach seinen Rezepten - auf sie ist wirklich hundertprozentig Verlaß und in unserem Brotkorb gibts viele gerdsche Evergreens. Na, gebt mir noch was Zeit...

Dieses Brot heute ist aber von Eibauer, von dem ich bereits wiederkehrend das Wasa-Crisp-Brot mit Schwarzbier backe. Heute nun seine Mädchen-Version mit Pils oder Export und etwas Weizenmehl. Bier nehmt ihr, wie ihrs habt - bei uns wars eben ein feriengastmitgebrachtes Warsteiner.

Beim zweiten Mal Backen habe ich das mit dem Stürzen und eine viertel Stunde auf dem Schieber warten bis das Brot breitgelaufen ist, einfach weggelassen. Und schlicht wie immer sofort in den Ofen geschoben nach dem Stippen. Dann wird das auch - bei mir...  
Jungs, Danke, beide Bierbrot-Versionen sind super!
Sauerteig
130 g Roggenvollkornmehl
130 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Roggen-Anstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur ( besser wären 26 Grad) reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Roggenmehl 1150
70 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
230 g helles Bier (Pils oder Export, dass ist egal)
14 g Salz
10 g Hefe (m: weggelassen)
1 Tl flüssiges Backmalz (m: weggelassen)

Zubereitung:

Das Backmalz mit der Hefe in dem Bier auflösen und alle Zutaten dann 5 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. (m: übersprungen)

Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.


Danach den Teig rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Roggenmehl wälzen.
In ein leicht bemehltes Garkörbchen geben und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf einen Schiesser stürzen und nochmals auf dem Schiesser 15 Minuten gehen lassen. (m: nach dem Stürzen gestippt und direkt in den Ofen geschoben)


Jetzt einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.


Den Ofen auf 180° herunter stellen, den Dampf ablassen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Quelle: Eibauer bzw. Gerd von Ketex
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