Mittwoch, 1. Oktober 2014

Entrée: Lachsterrine mit Zitronenconfit auf Gurkennudeln

Ganz typisch für Frankreich sind seine Terrinen und Pasteten. Im Wandel der Zeit kommen sie nun öfters auch als Flan daher. Wie auch immer: eine sehr beliebte Vorspeise in den guten Restos auf der französischen campagne (wie etwa hier bestätigt wird). Und eine gute Gelegenheit auf diesen oder jenen Flan des hauseigenen Blogs zu verweisen.

Bei einem Ausflug zu einem Mittagessen der etwas schickeren Art - die Vorstellung des Restos steht noch aus - war eines meiner kulinarischen Highlights die Salzzitrone im Lachstartar der Vorspeise. Erst auf den zweiten Bissen konnte ich sie benennen - nachdem ich für diese feine Frische Zitrone und Limette ausgeschlossen hatte. Köstlich!

Wie hätte es anders kommen können, so wurden meine restlichen bildschönen Beldi-Zitronen des Frühjahrs zu citrons confits verarbeitet, wofür ich im Wesentlichen wie Robert vorgegangen bin. Es gilt: hat man eine eingelegte Zitrone entnommen, darf sie nicht wieder zurück ins Glas getan werden, selbst wenn man nur die Hälfte benötigt. Das verträgt sich mit dem gläsernen Mirkokosmos nicht. Aber der Rest hält sich im Kühlschrank noch Tage weiter in einem kleinen Plastikbeutel (nur am Rande für alle Selbermacher).

Für heute habe ich eine ganz simple Lachsterrine herausgesucht, die ihr gewisses Eßwas eben dem Geschmack der Salzzitrone verdankt, für Gäste gut vorzubereiten ist,  und gebettet auf Gurkennudeln prima aufgefrischt wird.
Zutaten 6P:

Terrine:
300g frischer Lachs
2 Eier
200ml Sahne
1 Salzzitrone
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch

1 Gurke
3 EL Olivenöl
1/2 Limette, Saft davon
2 EL Balsamico bianco
1Pr Zucker
Salz, Pfeffer
einige, bunte Radieschen
Kresse
Zubereitung:

Die Lachsfilets nach vorhandenen Gräten absuchen und diese mit Hilfe einer Pinzette entfernen. Filets in große Würfel schneiden und diese im Blender oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die beiden Eier dazugeben und ebenfalls mitpürieren bis eine glatte Masse enstanden ist. Dabei nach und nach die Sahne zufügen.

Von der Salzzitrone das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feine, kurze Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zur Lachsmousse dazugeben und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

Backofen auf 150ºC vorheizen.

Nun eine kleine Kastenform oder 6 kleine Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen (etwas sicherer als nur mit Olivenöl auszupinseln) und die Lachsmousse einfüllen. Diese in ein tiefes Backblech stellen, das soweit mit kochendem Wasser gefüllt ist, dass die Form/ Förmchen zu zwei Drittel im Wasserbad steht. Für 25min garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Längs mit einem Gemüseschäler in feine Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Salz, Zucker und dem Limettensaft vermengen. Am Schluß das Olivenöl vermengen.

Kommentare:

  1. Danke für diese schöne Vorspeise für ein Gäste-Essen (oder auch nur mal für zu zwei)...nur hab ich ja keine Salzzitronen...und nun?? ;-)

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  2. auch wenn man nur selten ausgeht, kann ein Auswärtsessen doch wieder zu neuen Inspirationen führen.

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  3. Jetzt weiß ich endlich, woran mein letztes "umgekipptes" Salzzitronenglas litt... sodann gilt es erneut ein Gläschen mit den in Portugal erbeuteten Zitronen anzusetzen. :-)

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  4. 'errlisch, liebe Micha! Und vor allem lustig, denn ich bin gerade Strohwitwe, der fischverschmähende Mann ist außer Haus und nachdem ich gestern Abend schon hechelnd bei meiner Sushifrau aufgeschlagen bin, werde ich jetzt wie von Zauberhand mit schönen Fischinspirationen verwöhnt. Ju-hu! :-)

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  5. In einem meiner Kühlschränke befinden sich sogar noch 3 Gläser dieser Salzzitronen, da könnte ich diese kleine Terrine ja mal zubereiten. Gibst du die Sahne tatsächlich ungeschlagen hinein?

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  6. @Eva: Keine Salzzitrone? Und keinen Dealer, der es haben könnte? Araber etwa? Hmmm, schwer zu ersetzen - dann fehlt der Clou...

    @Robert: Indeed - sehr gute Anregungen. Wobei ich * von zuhause aus* bei meinen Kollegen-Foodies die meiste mitnehme...

    @Eva: Das Einlegen der Zitronen ist ja glücklicherweise derart unkompliziert, da läßt sich leicht nachproduzieren... mit den guten portugisischen...

    @Christina: Oh, das prickelt in mein Bauchnabel, dich hier zu lesen - und gewiß finden sich fischaffine Mädels, die die Strohwitwe abzulenken wissen. Notabene auch in der Ferne :)

    @Sabine: Qui, ich schlage die Sahne nicht. Glaubst du an einen Unterschied?

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  7. Ganz wunderbar. Soeben ausgedruckt. Das wird das Entrée für mein Geburtstagsessen Ende Oktober. Wie schön, dass ich schon vor ein paar Monaten nach Deinem Rezept und durch Dich inspiriert Salzzitronen angesetzt habe. Sie werden dann im Lachs Premiere haben. ;-) Vorher werde ich das Rezept aber schon mal probekochen müssen... Viele Grüße aus Berlin

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  8. Oh, wie lecker! Und der Tipp mit dem Nicht-Zurücklegen ist gold wert! Hab ich bisher immer gemacht - mit den bekannten Auswirkungen. :-(

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  9. Als ich dieses Rezept gesehen habe wusste ich, dass ich das heute mache ;o) Eine wunderbare überaus leckere Vorspeise. Statt den Radieschen habe ich Brunnenkresseblätter und -blüten genommen. Ein Knaller, absolut gästetauglich!

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