Brioche à Tête

oder Brioche mit pâte fermentée oder Brioche au beurre oder Brioche mit altem Teig oder Festtagsbrioche. Als mir das Rezept zum ersten Mal begegnete, hat mich nicht nur gleich die Präsentation angelacht, sondern vorallem die Verwendung von brauner Butter hat mich nicht lange zögern lassen. Die mußte ich einfach nachbacken. Wie gut, dass auf Intuition Verlass ist. 

Herausgekommen sind ganz herrliche, buttrige, vanillige Brioche, die sogar - eine weitere Besonderheit - am nächsten Tag noch nach dem Aufbacken toll sind! Das sind wahre Brioches fürs Sonntagsfrühstück  - oder wie gamacht für meinen 101 Post.

Den möchte ich auch als Anlaß nehmen, mich bei all denen zu bedanken, die mich hier regelmäßig und unregelmäßig besucht haben und auch bei jenen, die mal einen Kommentar hinterlassen haben (immer besonders schön, so ein direktes Feedback). Und herzlichen Dank zudem an die alten Blogger-Hasen, die mich so freundlich in ihrer Mitte aufgenommen haben. 

So, zurück in die Küche ;-)! Wer bei den Brioches gleich zaudern will wegen der Formerei: halb so wild. Hier gut zu sehen, wie ein Brioche zu formen ist oder aber von mir aus hier (leider nicht auf französisch sondern auf englisch auf youtube). Danke Michael für das schöne Rezept.

Zutaten:

Pâte fermentée ( alter Teig):

65 g Weizenmehl 550er (m: T65)
35 g Wasser
0,6 g Hefe
1,2 g Salz

Hauptteig:

100 g Pâte fermentée von oben
435 g Weizenmehl 550er 
(davon etwa die Hälfte mediterran/ m: T65)
4 große Eier (260 g)
200 g Sauerrahmbutter
80 g Zucker
8 g Salz
15 g Hefe in ein wenig Wasser aufgelöst
das Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:

1 -2 Tage vor dem Backtag

die Pâte fermentée ansetzen mit den o.g. Zutaten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank

Am Vorabend des Backtages

50 g Butter schmelzen, das Mark der Vanilleschote untermischen und so lange erhitzen, bis die Butter braun zu werden beginnt. Dann in den Kühlschrank damit.

435 g WM in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und die Hefe mit ein wenig warmem Wasser und einem Tick Zucker dort 15 Minuten gehen lassen. Die 4 Eiere verquirlen und ein wenig zurückbehalten für das spätere Abstreichen. (Zugedeckt hält es sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag).

Dann die 80 g Zucker, das Salz, und die 4 Eier und die Pâte fermentée in der Schüssel vermischen. Alles mit kalten Händen und auf einer kalten Platte zum Kneten auskippen und schlagen (kneten). Nicht weniger als 7-10 Minuten. Wenn alles schön homogen ist, die kalte Butter flockenweise dazugeben und weiter unterkneten, auch die geschmolzene Butter, die jetzt etwas kälter geworden ist, dazugeben. Mindestens 7-10 Minuten schlagen.

Man hat den Eindruck, das das nicht möglich sei, es geht aber, der Teig wird ganz weich und zart. Er bleibt aber auch etwas klebrig.

Dann Teigruhe 1-3 Stunden, je nach Temperatur - der Teig sollte sich verdoppeln. Dazwischen immer mal wieder falten. Schließlich über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank damit.

Am nächsten Morgen

Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen (er bleibt ziemlich kalt und fest), dann je nach Briocheförmchengröße Teile davon abstechen und rundwirken. 5 Minuten ruhen lassen. Dann die Brioches formen (s. oben) - ca. 100/ 110g in kleine 4cm hohe Briocheformen.

In die gebutterten Förmchen geben und wieder warten, bis sich der Teig verdoppelt hat. Das kann 2 oder mehr Stunden dauern.

Dann mit dem gequirltem Ei bestreichen und bei 190°C ca. 30-40 Minuten backen - je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Quelle: Michael - ST-Forum

Und wie schon üblich backe ich mit in der IS - heute gesammelt von Julie von mat&mi und gestapelt hier zu sehen: