Gefüllte Thymian-Dampfnudeln mit Pfifferlingragout

Schon auf einigen Blog-Tellern habe ich die ersten Pfifferlinge gesehen, so sind auch wir bei einem Waldspaziergang (ewig habe ich als Kind nicht verstanden, warum der Spatziergang nix mit dem Spatz zu tun haben soll ;) fündig geworden.

Dieses Jahr haben sich die Monate verschoben und das zeigt sich nun in aller Klarheit. Durch das Landleben und die großen Nähe zur Natur bekommt man die Gezeiten ebenso wie die Unterschiedlichkeiten von Jahr zu Jahr in aller Deutlichkeit mit. War letztes Jahr ein exeptionelles Tomatenjahr, ist von Schwemme selbst im Treibhaus nicht die Rede. Dafür biegen sich die Äpfel-, Birnen- und Pflaumenbäume von der Überfülle ihrer zu tragenden Frucht.

Gestern nun haben wir unsere Apfelbäume geerntet. Im Juli! Zeitgleich mit Pflaumen und Mirabellen ist alles viel, viel, viel zu früh dran. Und wie alle Bauern irgendwann über das Wetter zu mysteln anfangen, so unke jetzt auch ich: wir werden einen frühen Wintereinbruch bekommen. Das wars mit dem Sommer, genießt noch alle wärmeren Stunden draußen. Und als wäre es der Zeichen nicht genug: die ersten Schwalben, die sich zu Gruppen sammeln, haben wir auch schon gesehen.

Zu diesem Essen brauche ich nur eines sagen: Wir haben geschlemmt! Sage und schreibe drei Dampfnudeln habe ich geschafft, und vorher hätte ich mich nicht bremsen können. Genial! Die Knusprigkeit des Bodens der Dampfnudeln ist Geschmacksache - wir mögens knistern hören beim Reinbeißen.

Zutaten:

200g Dinkelmehl T630

50g Dinkelvollkorn (gesiebt)

160ml Vollmilch

1/2 TL Salz

12g Hefe

1 TL Akazienhonig

Füllung:

1 Zwiebel

1 Bund Thymian

2 Walnüsse

1 EL Olivenöl

Salz/ Pfeffer

Pfifferlingragout:

300g Pfifferlinge (oder gemischte Waldpilze)

1 Knoblauch

1 Bund Petersilie

1EL Butter

250g Sahne

Salz/ Pfeffer

Preiselbeermarmelade

Zubereitung:

Für die Dampfnudeln die Milch leicht temperieren, mit der Hefe und dem Honig verquirllen. Mit Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten gut kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Mehl oder Milch dazugeben - die Konsistenz sollte ungefähr wie ein Pizzateig sein. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln, den Tymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen, die Walnusskerne fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und alle Zutaten für die Füllung andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und vorstichtig auf die Arbeitsfläche geben. In 8 Portionen à 60g teilen. Die Teiglinge leicht auseinander ziehen

Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen, mit dem Messer zerdrücken. Das Olivenöl erhitzen, Pilze und Knoblauch darin 5 Minuten anschwitzen. Die Sahne dazugießen und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter fein schneiden und unter die Pilze mischen. Mit Kristallsalz und Pfeffer abschmecken.

In einem weiten Topf (m: Pfanne mit Glasdeckel - sehr zu empfehlen) 1 EL Öl und 1 EL Butterschmalz erhitzen. Dann so viel Wasser einfüllen, dass der Boden ca. 1⁄2 cm hoch bedeckt ist (für meine Pfanne mit 30cm Durchmesser ca. 140ml). Einen halben Teelöffel Salz dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Die Dampfnudeln mit der Nahtstelle nach unten hineinsetzen (wenn man etwas Platz läßt paßt in meine Pfanne  - leider - nur 7 Stück) und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 12 Minuten garen. In den ersten zehn Minuten den Deckel nicht öffnen, sie fallen sonst sofort zusammen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft.

Die Dampfnudeln auf Teller setzen, mit Pilzragout überziehen und je 1 EL Preiselbeermarmelade obendrauf geben.

Hinweis: Die Angaben zu Wassermenge und Zeiten sind ca. Angaben. Das variiert je nach Größe der Pfanne, danach wie dicht der Deckel schließt und wie stark die Temperatur ist.