Pane italiano - zum Grillen

Zum Grillen passen Brote mit etwas getrockneten Kräutern sehr gut. Für dieses Pane habe ich etwas Thymian und Oregano verwendet. Und wenn man den Tisch schon voller Menschen sitzen hat, kann man auch ein bißchen auf den Putz hauen und verziert die Brote mit frischen Käutern wie Petersilie, Beifuß, Pimpinelle oder was einen sonst ganz schmucke dünkt. 

Dafür die Blätter einige Minuten in etwas Wasser wässern, damit sie im Ofen nicht verbrennen. Dann einfach kurz vor dem Einschießen und vor dem Einschneiden mit einem Pinsel auftupfen.

Der Zackeneinschnitt entsteht mittels einer Schere: mit dieser einfach rundherum einen kleinen Schnitt an den anderen setzen. Die Jungs werden bei diesem Anblick nicht die Fleischgabel fallen lassen, aber den Mädels gefällts aufgehübscht immer gleich besser ;)!

Und bemerkt ihr, wie sanft ich an das Brotbacken ranführe? Erst mal einige Hefebrote, sodass auch die Zögerlichen mit dem ST-Züchten anfangen können. Wer in der Hinsicht zu den Ungeduldigen gehört, dem würde ich raten, sich mal in den einschlägigen Foren laut zu machen - es findet sich immer jemand, der sich bereit erklärt,  über den Postweg eine Trockensicherung zu verschicken. 

Ach, und außerdem brauchts auch kein Gärkörbchen! Das Rezept ist so ausgeklügelt, dass  - formt man zwei kleine Brote wie ich - die Teiglinge ihre Form bis zur vollen Gare alleine halten. Bref, keinerlei Hindernisse zum Nachbacken.

Vorteig- TA 160: ca. 15 Std. bei 7° oder 18-24 Std. bei ca. 3-5° 

200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
120 g Wasser warm ca. 26°
4 g Salz
1 g Hefe
Zutaten ca. 4 Min. verkneten.
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. akklimatisieren lassen.

Brotteig: 

 
Vorteig
475 g Weizenmehl 550 (m: T65)
(oder auch 425 g Weizen- und 50 g Roggenmehl, ergibt einen etwas kräfigeren Geschmack)
9 g Salz
9 g Hefe

ca. 305-310 g Wasser ca. 25° (50-70 + 255-260 g )

10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet - mit dem Olivenöl vermischen

Zubereitung:

Den festen Vorteig in kleine Stücke teilen und in ca. 50-70 g Wasser auflösen – funktioniert gut mit dem Knethaken des Handrührer oder dem K-Haken der Küchenmaschine.
(Alternativ kann man auch die Vorteigstücke nach und nach unter die restlichen Zutaten kneten.)

Restliche Zutaten zum Vorteig geben - ca. 8 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals ganz kurz kneten oder auch 1x falten - Teig rundwirken, kurz entspannen lassen und dann in die gewünschte Form bringen, mit Roggenmehl bestäuben und in einem Gärkörbchen gehen lassen.
Ich habe zwei runde Laiber geformt, die ohne Gärkörbchen auf leicht bemehltem Backpapier gegangen sind.
Bei fast voller Gare den Teig vorsichtig auf ein heißes Backblech oder Backstein legen und backen.

Gehzeit gesamt: ca. 50 Min. bei ca. 28-30° - geht der Teig kühler, entsprechend länger gehen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
1 großes Brot ca. 60 Min.
2 kleine Brote ca. 40 Min. (m: 2 kleine Brote gebacken)

Tipp A: statt Vorteig kann man bei diesem Rezept auch gut ca. 320 g alten Teigen mit TA 160 nehmen, wenn man den vorrätig im Kühlschrank stehen hat. Infos zum "Alten Teig" gibt es hier.

B Für in dieser Art dekorierte Brote eignen sich alle Weißbrote, egal ob als Baguette, Spitz oder Brötchen geformt, z.B ebenfalls erprobt: das Provencebrot aus dem ST-Forum ...

Quelle: Marlenes Pane Italiono aus dem ST-Forum