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Montag, 27. Mai 2013

Frau Holle - Spargel mit Orangensauce und Kräuter-Kartoffel-Blinis

Ich bin keines der Mädchen, denen oft Märchen vorgelesen wurde. Manchmal von der Großmutter. Aber viel häufiger von der Frau oder dem Mann in der Schallplatte oder der Kassette, deren Stimmen mir heute noch in den Ohr klingen. Die gesammelte Grimmsche-Märchen-Schallplatten-Edition konnte ich quasi mitsprechen.

Im Moment fühle ich mich, wenn ich durch den Garten laufe, an Frau Holle erinnert. Nee, nicht weil es hagelt, sondern ich denke an die Stelle, wie die Goldmarie an dem Apfelbaum vorbei kommt, der über und über voller reifer Äpfel hängt und ihr stöhnend (auf der Platte fast jämmerlich) unter dem Gewicht zuruft: "Schüttel mich, schüttel mich, meine Äpfel sind schon alle reif." Was tat mir der Baum als Kind leid...

Und mir raunen von allen Ecken des Gartens nun die Kräuter zu: *Ernte und koste uns, bevor wir blühen*. Da bin ich gefordert, jedem Kraut seine Aufmerksamkeit Teil werden zu lassen. Also rupfe ich hier und dort, bis ich ein schönes gemischtes Büschel zusammen habe. Heute habe ich sie für Kartoffelblinis verwendet - ein puffiges Lafer-Rezept. Die Blinis plustern sich in der Pfanne regelrecht auf (bereits ohne Backpu, das ich vergessen habe). Macht die nur nach und ich werde in Zukunft nicht mehr auf die Gelinggarantie von Lafer-Rezepte hinweisen müssen.

Und jetzt schüttel mal endlich jemand Frau Holle - so kanns doch nicht weitergehen. Oder Melanie muß wieder ran....
Zutaten:

Kartoffelblini *:
250g Kartoffeln
75ml lauwarme Milch
120g Mehl
1 TL Backpulver (m: weggelassen vergessen)
10g Hefe
3 Eier
Öl
Muskat
Salz, Pfeffer

2 EL gemischte, frische Kräuter
(Kerbel, Salbei, Schnittlauch, Borretsch, Petersilie, Thymian)

Spargel:
800g weißer Spargel
1 Orange (Abrieb, Saft)
30ml Weißwein
1 kleiner Zweig Estragon, fein geschnitten
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
50ml Sahne
30g Butter
1 1/2 EL Mehl
1 EL braune Butter
Zubereitung:

Kartoffel kochen. Die gegarten Kartoffeln schälen und fein zerstampfen oder reiben. Die Eier trennen. Mehl, Hefe, Backpulver, Milch, Eigelbe und die Kartoffeln zu einem glatten Teig vermischen. Die gehackten Kräuter untermegen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. An einem warmen Ort 30 Minuten (m: eine gute Stunde, Teig sollte sich mehr als verdoppelt haben und sehr luftig sein) gehen lassen.

Die Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. In kaltem Wasser mit einer guten Prise Zucker und einem kleinen Schuß Weißweinessig aufsetzen und mindestens 20 min köcheln lassen. Den Spargelsud abseihen und darin den Spargel in 10-15 Minuten je nach Dicke garen.

Derweil runde Blinis aus dem Teig formen und in einer Pfanne in Öl herausbacken - die fertigen Blinis warm stellen.

Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, die Hälfte des Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zufügen und etwas rösten ohne dass es Farbe annimmt. Unter Rühren mit dem Schneebesen etwas Spargelsud zufügen, ebenso die Sahne und die Orangen-Weißwein-Reduktion. Mit dem Spargelsud die gewünschte sämig-cremige Konsistenz bestimmen. Abschmecken mit brauner Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Den restlichen Orangenabrieb unterrühren.

*Anmerkung m: Die Blinis auf die Menge von 2 Eiern runtergerechnet - ergibt etwa 12 Stück, reicht so für 3 Personen
Quelle Blinis: Johann Lafer/ mitgenommen bei Uwe von Highfoodalitiy und Inspiration Orangensauce: Robert von Lamiacucina
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