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Freitag, 22. November 2013

Geschmortes gerade gerne: Entenkeulen in Steinpilzsahne

Fast könnte man davon reden, dass wir die letzten zwei Tage von der Außenwelt abgeschnitten waren. Auf noch blühende Rosen und sich gerade einfärbende Wälder hat es bei uns nahezu 50cm nassen Schnee hingeschmissen. Die Zypressen sehen aus, als wäre ein Riese drauf gestanden. Aber nicht nur Bäumen hat es durch das Gewicht Zweige abgebrochen, auch Stammröschen wurden einfach geknickt und zu Boden gedrückt.

Nein, das ist für Südfrankreich nicht normal. Auch nicht für den Monat November. Aber was war dieses Jahr schon typisch? Es wäre mir gerade ein Leichtes, mich so richtig in Stimmung zu reden über den Klimawandel, den man durchaus auch in Europa erkennen kann - wenn man so dicht an der Natur lebt wie wir.

Nur die die Haltung der politsch Verantwortlichen bleibt ewig die gleiche, siehe Warschau. Sachzwänge, Wirtschaftswachstum, Wahrung der Interessen Grossindustrieller geht alles vor. Dafür zahlt man gerne Buße. Am Schluß gehts wieder nur um Geld. Ist man mit diesem Planeten fertig, beutet man eben den nächsten aus. Es ist, als ob mit der Erde zeitgleich Moral und Werte sterben würden. Kulturpessimismus nennt man das, ich weiß.  Aber lassen wir das. Es ist draußen gerade viel zu ungemütlich, um ungemütliche Themen breit zu treten.

Also Soulfood, heißt Pasta! Und aus der Tiefkühltruhe kamen noch zwei Entenkeulen und einige gefrorene Steinpilze dazu. Wie immer habe ich die Saucenmenge verdoppelt - an meinem Tisch sitzt ein großer Saucenliebhaber. Außerdem haben wir so zwei Tage an dem Fleisch gegessen.
Zutaten 2P:

Pastateig:
150g Mehl (Typ 405)
50g helles Kamutmehl
2 Eier
Salz
2 EL Olivenöl

2 Entenkeulen  
1-2 EL Butterschmalz
1 kleines Glas ofengeröstete Tomaten
Zucker
Salz
Pfeffer
400 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
400 ml Entenfond
3 Lorbeerblätter 
15 g getrocknete Steinpilze
einige eingefrorene Steinpilze
100 ml Schlagsahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL getrockneter Estragon
4 Stiele Estragon

Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zubereiten.

100 g Schalotten fein würfeln. Knoblauch klein schneiden. Die Entenkeulen im Gelenk teilen, die überschüssige Haut und das Fett entfernen.

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Entenkeulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten.  Mit Weißwein ablöschen und mit Fond und ofengeröstete Tomaten auffüllen. Lorbeerblätter zugeben und die Entenkeulen im Bräter verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:15 Stunden zugedeckt garen.

Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen, das Pilzwasser aufbewahren. Pilze grob hacken. Die restlichen Schalotten längs halbieren. Entenkeulen aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Sauce, wenn nötig, entfetten. Sahne und Senf verrühren, mit Pilzen, Pilzwasser, dem getrockneten Estragon und Schalotten zur Sauce geben. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben zurück in den Bräter geben und weitere 1:15 Stunden offen schmoren.

Kurz vor Garende die geforenen Steinpilze in eine heiße Pfanne mit Schmalz geben und von beiden Seiten schön goldbraun anbraten.

Estragon von den Stielen zupfen, grob hacken. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico-Reduktion würzen (m: Fleisch zum Servieren vom Knochen lösen). Mit Pasta zusammen servieren und mit Estragon bestreut.
Inspiration: Essen und Trinken

Kommentare :

  1. Soulfood as its best! :-)

    "den Klimawandel, den man durchaus auch in Europa erkennen kann" - ja, darüber könnten/müssten wir lange reden. :-(

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  2. Und gerade deshalb ist es gut, dass Du auch Unbequemes ansprichst. Wir müssen das öfter tun, uns auch mal in Rage reden.
    *
    Die Pasta sieht durch und durch lecker aus, ich esse einfach um die Ente herum, wenn es so viel Soße gibt, reicht das auch noch für mich :)

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  3. Entenkeulen sind ein herrliches Wintergericht. Deine Schmorsauce mit den Steinpilzen gefällt mir sehr gut. Genau so mag ich das auch - die Steinpilze separat angebraten und kurz vor dem Servieren dazu.

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  4. Das ist aber ein tolles Rezept und wieder sooooooo schöne Fotos!
    Da noch einige Tüten Steinpilze in der Gefriertruhe lagern kommt mir das grad recht :0)
    Schönes Wochenende,
    Doris

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  5. Rage bringt nix. Ich bin auch extremst frustiert darüber, dass es letztlich immer nur ums Geld und seine Mehrung geht. Das einzige, was man machen kann, ist vorangehen. Wir besitzen z. B. kein Auto - braucht man in Hamburg wirklich nicht...
    Und die Entenkeulen, ich hoffe, ich bekomme irgendwo welche. :-)

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  6. Das wird nachgekocht! Zwei Entenkeulen liegen seit ein paar Wochen in der Tiefkühltruhe und warten auf das passende Rezept :) Nur meine Frage wäre: 3 Std. bei 190° ist es nicht zu viel?

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  7. Schnee?! Oh je. Ich wünsche Euch, dass es nicht so untypisch weiter geht mit dem Winter. Und bedauere fast ein bißchen, Dich gerade besucht zu haben - warte ich doch mit knurrendem Magen aufs Mittagessen. Das nie im Leben so köstlich ausfallen wird, wie dieser Teller aussieht...

    Liebe Grüße zum Wochenende!
    Mond

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  8. Na hätte ich das schon mal am Wochenende gesehen ;-) es gab nämlich Entenkeulen und mangels Ideen mal wieder mit Portweinsauce. Die hier sehen aber irgendwie besser aus ;-)

    Ich gare die allerdings nicht so lange bei so hoher Temperatur... werden die nicht ein bisschen zu trocken so?

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  9. Oh, mein Gott, sieht das lecker aus! Ich muss ein Kühlregal mit Entenkeulen finden...

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  10. Hmmm sieht sehr lecker aus :-) Hatte eigentlich bereits 2 Kommentare hier geschrieben, aber alle weg ... Keine Ahnung! Entenkeulen gehen immer und da unsere Rilette zur Neige geht, könnt ich ja quasi nächstes Wochenende zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen ;-) Und was Schnee betrifft: brauch ich so gar nicht, max. zu Weihnachten, da wär's schön, wenn es weiß ist, aber den Rest vom Jahr kann der bleiben wo der Pfeffer wächst. Mir graut jetzt schon wieder davor, wie zugeschneit & von "netten" Nachbar zugeschaufelt unsere Autos wieder sein könnten und wie die LKWs vor der Haustür mal schön den Hang runterrutschen, da besch...eiden bereift *grummel* Ne lassen wir das, erfreuen wir uns lieber an den leckeren Entenbeinchen ;-) Herzlichst Nadja

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  11. es macht sich gerade ein derartiges hungergefühl breit in mir; soulfoodbedarf angesichts des zulassens von zu viel realität heute vermutlich ...

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  12. Da ist uns Südfrankreich ja tatsächlich mal beim Schnee voraus - verrückte Welt. Mit den Entenkeulen köderst du mich sofort - bei uns sind am Sonntag welche vorgesehen. Ich hab aber versprochen, auf ein bewährtes Rezept zurückzugreifen, muss auch mal sein ;-)

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  13. @Eva: Bleiben wir lieber beim *Soulfood* - das ist appetitlicher :)

    @Julia: Eigentlich hast du recht. Denn wenn wir uns als Foodies nicht aufregen - gerade wenn es um den Zustand der Natur geht, wo unser Essen herkommt - wer dann. Wo sind die Themen meiner Schulzeit hinverschwunden, wie Waldsterben und Ozonloch?

    @Sabine: Und dann Pasta dazu - greife ich ja am allerliebsten danach zu einem Schmorgericht. Obwohl der Habib mit einfachen Pellkartoffeln fast glücklicher wäre. Das gilt es auszugleichen - VOR dem 28sten Hochzeitstag ;)

    @Doris: Luft-Bisou für dein Kompliment!

    @Eva: Entenkeulen - überhaupt Geflügel - bekomme ich , wie du den Bildern entnehmen kannst - von glücklichem Federvieh. Wenn wir schon sehr wenig Fleisch essen, dann will ich darauf achten, dass sie so ein schönes Landleben wie ich haben.

    @Agounele: Nun, dadurch dass ich die Keulen ganz von Sauce bedeckt gegart habe, wurden sie so sehr saftig. Allerdings habe ich andere Keulen nach einem wunderbaren Rezept von Petra (http://salzkorn.blogspot.fr/2012/01/festtags-nachlese-entenkeulen-in.html) niedriger gegart. Vielleicht wäre das bei geringerer Saucenmenge keine schlechte Idee.

    @Mond: Wenn das mit dem grauen Wolkenwetter so weitergeht, dann muß ich wohl auch zu einer mondähnlichen Farbtherapie zurückgreifen :)

    @Britta: s. Angouele - und die mit Portwein à la Petra finde ich auch ganz herrlich!

    @Boulancheriechen: Oh, deine schönen Brote entdecke ich erst jetzt! Da lasse ich mich gerne öfters von dir inspirieren!

    @Nadja: Im Winter ist man irgendwie mehr gefordert, sich es schön zu machen. Im Sommer übernimmt diese Aufgabe ja der Sommer :)

    @Mme Ulma: Bist du keine Vegetarierin? Oder auch wie ich Selten-Fleischesser?

    @Pertra: Wenns dein superbes Rezept mit Portwein ist, habe ich volles Verständnis für den Wunsch nach Wiederholung!

    Und Mensch ja, das mit dem Schnee nervt mich deshalb, weil wir noch im Begriff waren, Bäume einzupflanzen und die Kürbisse liegen nun auch unterm Schnee begraben... Also so unangemeldeter Besuch... und so frostiger....

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