Das Praktischste am Selberbacken ist, dass man sich überlegen kann, wonach einem so der Sinn steht. Und mir war nach einem knusprigen, saftigen, vollkornigen, lockeren, urgetreidigen Frühstückbrötchen mit Karotte, guter Frischhaltequalität und einer grob-knackigen Ummantelung- nach exakt, aber sowas von exakt solchen wie diesen hier.
Wie beim Schiffeversenken habe ich auf Anhieb einen Treffer gelandet. Und den Geschmack des Habibs habe ich glücklicherweise mit dem selben Schlag gleich mit versenkt getroffen. Die gehackten Sonnenblumenkerne fand ich als grobe Kruste derart toll, dass die Brötchen danach getauft wurden. Sie steigen ohne Umschweife unter die Top 5 meiner Lieblingsfrühstücksbrötchen. Prinzipiell friere ich meine Brötchen ein, hole sie am Vorabend aus dem Tiefkühler und lasse sich morgends auf dem Toaster aufbacken. Sehr unspektakulär das Ganze.
Da es nichts zu Formen gibt, sind die Brötchen sehr unkompliziert - einzig ein wenig tricky ist die richtige Gare. Etwas Blubb brauchen sie noch für den Ofentrieb, aber bei zu viel neigen sie eventuell ein bißchen einzureißen. Doch was rede ich: der Teig wird euch schon Zeichen geben...
Zutaten:
Sauerteig 14-16 Stunden bei ca. 25°:
80g Weizen 1050 (m: T110)
80g Wasser
8g ASG
Quellstück 12 Stunden vorher ansetzen, kühl stellen:
80g Kamut-Vollkorn
80g Emmer-Vollkorn
80g Purpurweizen.Vollkorn
10g Salz
10g Goldleinsaat
260g Wasser
30g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
160g Weizen 550 (m: T65)
4g Hefe
1 TL Rübensirup
1 EL Sonnenblumenöl
80g Karotte
Saaten von oben
evt. noch einen Schluck Wasser
zum Wälzen
Sonnenblumenkerne, grob zerkleinert
Feine Dinkelflocken
Am Backtag die Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten, in eine Schüssel geben und mit 60ml kochendem Wasser übergießen. 15min ziehen lassen, dann sehr gut abtropfen lassen. Die Karotte (eine größere) grob raspeln.
Alle Zutaten außer den Saaten und den Karottenraspeln 9min kneten. Dann die Saaten und die Karottenraspeln zufügen und 2 weitere Minuten kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und glänzen.
Teigruhe: 30-40 Minuten
Nochmals kurz durchkneten, dann in eine geölte Schüssel geben, 30 Minuten ruhen lassen, 1x Falten, 15min ruhen lassen und abgedeckt für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig rausholen, eine gute Stunde akklimatisieren lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche vorsichtig sürzen und zart rechteckig ziehen - etwa 30 x 25cm. Davon 8 Dreiecke abstechen. Diese anfeuchten und in der Sonnenblumenkerne-Flocken-Mischung wenden. Nochmals abgedeckt 15min gehen lassen.
Bei 230° mit Dampf einschießen und ca. 25min backen.
weitere Lieblingsbrötchen - die sog. Top 5:
Liebe Micha, wenn du mal beschliesst, einen Brotbackkurs zu geben, dann bin ich sofort dabei. Diese Brötchen sehen unglaublich lecker aus.
AntwortenLöschenGanz liebe Grüße
Alex
Brotbackkurs ? keine schlechte Idee.
AntwortenLöschenWas wie wo Brotbackkurs? Hier ich will auch dabei sein ;-) Und diese Brötchen sehen super aus :-) Könnt ich die kühle Gare auch ausdehnen, was meinste Du? Vielleicht mit etwas weniger Hefe. Herzlichst Nadj
AntwortenLöschenIch möchte bitte auch zum Brotbackkurs kommen. Schade, dass ich Vollkorn immer weniger vertrage, denn diese Brötchen schauen ganz nach meinem Geschmack aus.
AntwortenLöschenHallo Micha,
AntwortenLöschenich liebe alles was dreieckig ist...die Brötchen sehen einfach fantastisch aus.
Muss ich unbedingt auch mal ausprobieren.
Dagmar
Alles was dreieckig ist - du bringst mich ins Grübeln... Aber meine Empfehlung für diese Brötchen hast du!
Löschen@Alex: Da haben andere weit größere Fertigkeiten - Stichwort *Lutz*... Aber auf einen gemeinsamen café hoffe ich in der Zukunft!
AntwortenLöschen@Robert: Sehr schmeichelhaft, aber meine Brote sind nichts anderes als geschickter Dilletantismus...
@Nadja: Komm, dir kann ich doch nichts vormachen! Nach Hamelman kann man die lange, kalte Gare sehr gut ausdehnen - je nach Kühlschranktemperatur. Ich habe allerdings damit schon oft eine Übergare hingelegt, daher kürze ich ab. Prinzipiell gilt, nach Hamelmann: Stückgare 2 -2,5 Stunden bei 24-25°C oder bis zu 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5°C.
@Sabine: Oh, auch Urgetreide? Meist ist Dinkel ja bekömmlicher - und Kamut und Emmer ebenfalls...
So kernige Brötchen mag ich gerne, gute Idee! Das sieht sehr lecker aus.
AntwortenLöschenDiese Brötchen sehen so fein aus, die werde ich demnächst nachbacken. Zum Frühstück gab es heute übrigens Brioche nach deinem Rezept. Super waren die!
AntwortenLöschenSchöne Grüße
Andrea
Oh ja! Ich liebe Körner über Körner :D
AntwortenLöschenUnd ich denke, mit diesen Brötchen werde ich jetzt am bevorstehenden langen Wochenende mal mein Vorhaben 2014 starten - Brötchen backen, die gibt es hier sooo selten...
Haha, die Einfrier-Auftau-Technik habe ich im Studium geliebt - und diese Liebe (immerhin) hat gehalten. Aber an solch kompliziert-aufwändig anmutende Backtechniken wage ich mich nicht heran, ich bin da definitiv Dilettantin.
AntwortenLöschenDeine Dreiecksbrötchen werden bei uns in der Familie nun als geliebtes Standardrezept gepflegt. Soooo köstlich!!!
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Andrea