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Sonntag, 27. April 2014

Grobies Dreiecksbrötchen

Das Praktischste am Selberbacken ist, dass man sich überlegen kann, wonach einem so der Sinn steht. Und mir war nach einem knusprigen, saftigen, vollkornigen, lockeren, urgetreidigen Frühstückbrötchen mit Karotte, guter Frischhaltequalität und einer grob-knackigen Ummantelung- nach exakt, aber sowas von exakt solchen wie diesen hier. 

Wie beim Schiffeversenken habe ich auf Anhieb einen Treffer gelandet. Und den Geschmack des Habibs habe ich glücklicherweise mit dem selben Schlag gleich mit versenkt getroffen. Die gehackten Sonnenblumenkerne fand ich als grobe Kruste derart toll, dass die Brötchen danach getauft wurden. Sie steigen ohne Umschweife unter die Top 5 meiner Lieblingsfrühstücksbrötchen. Prinzipiell friere ich meine Brötchen ein, hole sie am Vorabend aus dem Tiefkühler und lasse sich morgends auf dem Toaster aufbacken. Sehr unspektakulär das Ganze.

Da es nichts zu Formen gibt, sind die Brötchen sehr unkompliziert - einzig ein wenig tricky ist die richtige Gare. Etwas Blubb brauchen sie noch für den Ofentrieb, aber bei zu viel neigen sie eventuell ein bißchen einzureißen. Doch was rede ich: der Teig wird euch schon Zeichen geben...
Zutaten:

Sauerteig  14-16 Stunden bei ca. 25°:
80g Weizen 1050 (m: T110)
80g Wasser
8g ASG

Quellstück 12 Stunden vorher ansetzen, kühl stellen:
80g Kamut-Vollkorn
80g Emmer-Vollkorn
80g Purpurweizen.Vollkorn
10g Salz
10g Goldleinsaat
260g Wasser

30g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
160g Weizen 550 (m: T65)
4g Hefe
1 TL Rübensirup
1 EL Sonnenblumenöl

80g Karotte
Saaten von oben
evt. noch einen Schluck Wasser

zum Wälzen
Sonnenblumenkerne, grob zerkleinert
Feine Dinkelflocken
Zubereitung:

Am Backtag die Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten, in eine Schüssel geben und mit 60ml kochendem Wasser übergießen. 15min ziehen lassen, dann sehr gut abtropfen lassen. Die Karotte (eine größere) grob raspeln.

Alle Zutaten außer den Saaten und den Karottenraspeln 9min kneten. Dann die Saaten und die Karottenraspeln zufügen und 2 weitere Minuten kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und glänzen.

Teigruhe: 30-40 Minuten

Nochmals kurz durchkneten, dann in eine geölte Schüssel geben, 30 Minuten ruhen lassen, 1x Falten, 15min ruhen lassen und abgedeckt für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig rausholen, eine gute Stunde akklimatisieren lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche vorsichtig sürzen und zart rechteckig ziehen - etwa 30 x 25cm. Davon 8 Dreiecke abstechen. Diese anfeuchten und in der Sonnenblumenkerne-Flocken-Mischung wenden. Nochmals abgedeckt 15min gehen lassen.

Bei 230° mit Dampf einschießen und ca. 25min backen.

weitere Lieblingsbrötchen - die sog. Top 5:




http://salzkorn.blogspot.fr/2013/08/sommerbrotchen-2013-wurzelknoten-nach.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/07/brezeln-und-laugenbrotchen-feuchte.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/10/sonntagmorgen-mit-mohnbrotchen.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/01/bodenstandiger-start-fur-2014.html

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