Das Brot mit dem Knacks: Knäckebrot

Zwischen Brot und mich paßt kein Blatt Papier - so dicke sind wir zwei. Zusammen mit einem guten Stück Butter bedeutet diese Kombi für mich der Himmel auf Erden. Da mache ich auch keinen Unterschied zwischen Knäcke, Brötchen, Bretzel oder Vollkornstulle. Alles prima, wenn es denn von Hand gemacht ist.

Tatsächlich stört mich bei gekauftem Knäcke neben Pumpernickel geschmacklich die Industrie am wenigsten von sämtlichen Brotsorten. Denn dieses Knäcke schmeckt fast, wie man das eben so vom Supermarkt gewohnt ist. Es ist gleichfalls luftig, allerdings auf eine völlig andere Art wie die maschinell hergestellten - was dann sofort wieder äußerst verdächtig wird. Man bekommt ja beim Selbermachen eine schleichende Form von Dessertierwahn was industrielle Zusatzstoffe der schlechteren Art angeht. Ja, ich sags, wie es ist: man ist versaut, weil man nun mal den Vergleich hat. 

Und ohne Vergleich wissen die wenigsten, was sie vor sich haben. Das gilt für nahezu alles. Nicht nur für Dinge, in die man beißen kann.

Bereits zwei Mal habe ich das Knusperbrot gebacken. Wenn Foodblogger soetwas schreiben, dann horche ich auf: ein untrügliches Qualitätsmerkmal. Ich dachte, ich kürze ab, wenn ich das Knäcke anstelle von rund mit Loch in Rechtecke schneide. Aber überraschenderweise ist man mit den runden schneller fertig - denn da muß man nicht ewig mit dem Linial hantieren (außer beim ersten um die gewünschte Dicke zu kontrollieren). Was mir eindeutig mehr liegt. Also bei der dritten Backerade wieder rund. Merci wie so oft an Petra für ein tolles Rezept, das ich nur um feine Nuancen abgeändert habe.

Zutaten:

70g aktiver Roggen-Sauerteig* (m: R1150)

5g Frischhefe

150ml Milch

25g Honig (m: Rübensirup)

6g Salz

35g Sonnenblumenkerne

10g Goldleinsaat

25g Sesam

110g Roggenmehl 1150

120g Dinkelmehl 630

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten, Salz, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Sauerteig, Honig, Hefe und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten kneten, dann den Teig herausnehmen und kurz von Hand kneten. Der Teig ist relativ fest und klebt nicht.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt etwa 1 3/4 Stunden gehen lassen (m: ebenfalls fast 2 Stunden).

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Den Teig in 10 Portionen à 55 g teilen, jede zu einem Ball formen. Jeden Ball auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 16 cm ausrollen. Den Teig mehrmals mit einer Stipprolle* bearbeiten (m: beim ersten Mal vergessen). Mit einem Ausstecher (P: Durchmesser 4 cm/ m: ebenfalls) aus der Mitte des Kreises ein Loch ausstechen. Den gelochten Brotfladen auf ein Backblech legen (Backpapier ist nicht notwendig). Die anderen Teile genauso bearbeiten. Auf ein Blech passen 4 Fladen. Die Knäckebrote etwa 8-10 Minuten backen (Achtung: da die Brote sehr dünn sind, kann es mit dem Bräunen sehr schnell gehen!)

Sobald alle Brote gebacken sind, die Temperatur des Ofens auf 100°C (O-/U-Hitze) reduzieren und die Brote nochmal für etwa 30-45 Minuten bei leicht geöffneter Türe hineinschieben, bis sie trocken und knusprig sind.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta