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Dienstag, 19. Mai 2015

Abendbrot: Fränzchen nach Ketex

*Abendbrot* mag ich als Wort sehr gerne. In ihm schwingt so etwas traditionelles, bürgerliches mit. Früher fand ich *bürgerlich* und alles was damit verbunden war fürchterlich abschreckend. Aber ich glaube, wenn man angekommen ist in seinem Leben, dann gehören dazu auch eingeschliffene Rituale, unspektakuläre Gewohnheiten, gemütliche Abläufe. Deshalb grenzt man noch lange nicht ans Reich der Gartenzwerge, Herrenhandtaschen, eingehäkelten Klorollen, kiesverzierten Vorgärten oder Nippes-Setzkästen.

Zumal wir unser Frühstück unlängst geändert haben. Schon seit über einem halben Jahr gibt es morgens kein Brot mehr sondern Müsli (dazu komme bestimmt noch). Und wenn einen von uns abends überraschend der Hunger plagt, dann essen wir einfach ein Stück Brot. Weshalb eben Brötchen sehr praktisch sind. Die kann man je nach Bedarf einfach auf den Toast legen und hin und her wendend aufknuspern.

Diese Dreieck-Brötchen von Gerd aka Ketex aus seinem ersten Brotback-Buch sind dank Sauerteig, Vorteig und Quellstück grundsolide, mit toller Frischhalte-Qualität und obendrein absolut köstlich .
Zutaten - 14 Stück:

Sauerteig  - ca. 16 Stunden Reifezeit:
120 g Wasser
12 Roggenanstellgut (siehe unten)
120 Roggenvollkornmehl 

Zutaten Vorteig - ca. 12-16 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur:
100 g Wasser
1 g Frischhefe
100 g Weizenmehl 1050

Zutaten Quellstück - ca. 4-16 Stunden bei Raumtemperatur:
150 g 5-Korn-Schrot (m: Kamut-Schrot)
40 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
40 g Kürbiskerne, geröstet und grob zerkleinert
220 g kochendes Wasser

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
220 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
5 g Frischhefe
18 g Salz
5 g Roggenmalz (Internethandel)

Zubereitung:

Für das Quellstück die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls abgedeckt 16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Sauer- und Vorteig, das Quellstück und alle anderen Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird der Teig rund geformt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ca. 1 cm dick ausgerollt (Durchmesser ca. 30cm). Nun gleich große Quadrate mit ca. 10 cm Seitenlänge ausstechen und diese diagonal in 2 Dreiecke schneiden (m: Kreis durch 2 Linien horizontal und vertikal geteilt - dann nur das mittlere Kreuz nochmals diagonal zu Dreiecken geschnitten). Die Dreiecke mit Wasser bepinseln, im 5-Korn-Schrot wälzen und auf das Backblech legen (leider haben nicht alle auf einen Schlag auf das Blech gepaßt - für ein einziges reichte der Platz nicht). Abgedeckt 75–90 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Backblech in den Ofen schieben und mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den restlichen Dampf abziehen lassen. Die Brötchen 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Fränzchen in weiteren 10 Minuten fertig backen. Sie sind gar, wenn man auf die Unterseite klopft und es schön hohl klingt. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.
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