Urgetreideliebe: Einkorn-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Wer mir beim Backen auf die Finger schaut, der weiß, wie sehr ich das Urgetreide liebe. Zuerst hatte ich mich auf Kamut eingeschossen, anschließend auf Emmer und nun ist der Einkorn dran. Nachdem die Krume der ersten Brote mit Einkorn recht dicht geraten war, verwendete ich Einkorn-Vollkornmehl vorallem für meine salzigen Tarteteige. Der Geschmack von Einkorn ist - das möchte ich behaupten -  nämlich derart nussig wie sonst kein anderes Getreide. Und der Einkorn verleiht dem Brot obendrein eine liebliche, goldene Farbe.

Ich griff für diese beiden Kastenbrote einen Rat von Günther auf, der darauf hinwies, dass sich die meisten vollkornlastigen Brote in kleineren Backformen besonders wohl fühlen. Und siehe da: auch der Einkorn wird regelrecht luftig. Wir waren ja ganz hin und weg vom Geschmack. Das Brot schmeckt *ganz toll* (bitte wie von Ina Müller ausgesprochen denken - das sagt wirklich niemand schöner wie sie). Komischerweise sind wir beide echte Brotschwärmer. Vielleicht sinds auch die deutschen Gene - man weiß es nicht. Das letzte Mal, das wir uns gleichzeitig derart begeistert zeigten, war für dieses Kartoffelbrot - worauf ich mich in eine echte Backserie stürzte. Genau das ist jetzt auch der Fall. Das nächste Brot mit Einkorn wird heute gebacken. Warum ich eine so lange Backpause mit Einkorn machte, scheint mir gerade ein völliges Rätsel.

Über die Willkür von Blogspot könnte ich gerade schimpfen wie ein Rohrspatz (hey, warum eigentlich Rohrspatz?). Nachdem er mir meine Linkliste in der Sidebar gelöscht hat, hat er mir nun meine Foto-Boards eliminiert. Ja, ich blogge über Google für lau - aber so langsam knirsche ich über unser Verhältnis. Auf was für einen Despot habe ich mich eingelassen? Und technisch unversiert wie ich bin, bin ich dieser Willkür völlig ausgeliefert. 

Auch für mich mühsamer ohne die Boards habe ich euch dennoch versucht, meine Brote mit Urgetreide zusammenzustellen. Dabei habe ich festgestellt, dass das schon eine sehr dauernde Liebe ist - und ich in fast alle Brote der letzten vier Jahre irgendwie ein Urgetreide *reingedroschen* habe. So wurde die Auswahl ein kleiner Berg...

Zutaten - 2 kleine Kastenformen - 20cm Länge:

Sauerteig 16-18h:

220 Dinkelmehl 1050

200g Wasser

21g Weizen-ASG

Brühstück - 12h:

180g Einkorn-Vollkorn, angestoßen

180g Wasser, kochend

11g Salz

Quellstück - 3h:

90g Einkorn-Vollkornmehl

90g Dinkel-Malzflocken

220g Sonnenblumenkerne, geröstet

11g Salz

380g Wasser

Brotteig:

Sauerteig

Brühstück

Quellstück

230g Dinkelmehl 1050

90g Roggenvollkornmehl

1 TL Rübensirup (oder Honig)

35g Altbrot, geröstet, gemahlen

(20g Amaranth gepoppt, optional)

10g Hefe

20ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges langsam in ca. 6min zu einem Teig verkneten.  Teigruhe von ca. 30 Min – nochmals kurz kneten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 1x falten - anschließend teilen, rund- und dann langformen, etwas befeuchten und in Sonnenblumenkernen rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (0,75 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60- 120min abgedeckt (m: gerade fast 2 Stunden) - danach Oberfläche stippen.

Den Backofen auf 240° vorheizen (m: mit Backblech). Die Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und fallend auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen - ca. 50-60min. Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. (Klopfprobe) 

Achtung: darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

*Anmerkung m: angeschlagen bedeutet, dass die Getreidekörner in der Mühle nur sehr grob geschrotet werden, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen (m: dieses Mal *nur* sehr grob geschrottet, also das Korn etwa gedrittelt, geviertelt..)


voilà, die Liebe zum Urgetreide: