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Donnerstag, 24. November 2016

Urkornliebe: Einkorn-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Wer mir beim Backen auf die Finger schaut, der weiß, wie sehr ich das Urgetreide liebe. Zuerst hatte ich mich auf Kamut eingeschossen, anschließend auf Emmer und nun ist der Einkorn dran. Nachdem die Krume der ersten Brote mit Einkorn recht dicht geraten war, verwendete ich Einkorn-Vollkornmehl vorallem für meine salzigen Tarteteige. Der Geschmack von Einkorn ist - das möchte ich behaupten -  nämlich derart nussig wie sonst kein anderes Getreide. Und der Einkorn verleiht dem Brot obendrein eine liebliche, goldene Farbe.

Ich griff für diese beiden Kastenbrote einen Rat von Günther auf, der darauf hinwies, dass sich die meisten vollkornlastigen Brote in kleineren Backformen besonders wohl fühlen. Und siehe da: auch der Einkorn wird regelrecht luftig. Wir waren ja ganz hin und weg vom Geschmack. Das Brot schmeckt *ganz toll* (bitte wie von Ina Müller ausgesprochen denken - das sagt wirklich niemand schöner wie sie). Komischerweise sind wir beide echte Brotschwärmer. Vielleicht sinds auch die deutschen Gene - man weiß es nicht. Das letzte Mal, das wir uns gleichzeitig derart begeistert zeigten, war für dieses Kartoffelbrot - worauf ich mich in eine echte Backserie stürzte. Genau das ist jetzt auch der Fall. Das nächste Brot mit Einkorn wird heute gebacken. Warum ich eine so lange Backpause mit Einkorn machte, scheint mir gerade ein völliges Rätsel.

Über die Willkür von Blogspot könnte ich gerade schimpfen wie ein Rohrspatz (hey, warum eigentlich Rohrspatz?). Nachdem er mir meine Linkliste in der Sidebar gelöscht hat, hat er mir nun meine Foto-Boards eliminiert. Ja, ich blogge über Google für lau - aber so langsam knirsche ich über unser Verhältnis. Auf was für einen Despot habe ich mich eingelassen? Und technisch unversiert wie ich bin, bin ich dieser Willkür völlig ausgeliefert. 

Auch für mich mühsamer ohne die Boards habe ich euch dennoch versucht, meine Brote mit Urgetreide zusammenzustellen. Dabei habe ich festgestellt, dass das schon eine sehr dauernde Liebe ist - und ich in fast alle Brote der letzten vier Jahre irgendwie ein Urgetreide *reingedroschen* habe. So wurde die Auswahl ein kleiner Berg...
Zutaten - 2 kleine Kastenformen - 20cm Länge:

Sauerteig 16-18h:
220 Dinkelmehl 1050
200g Wasser
21g Weizen-ASG

Brühstück - 12h:
180g Einkorn-Vollkorn, angestoßen
180g Wasser, kochend
11g Salz

Quellstück - 3h:
90g Einkorn-Vollkornmehl
90g Dinkel-Malzflocken
220g Sonnenblumenkerne, geröstet
11g Salz
380g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
230g Dinkelmehl 1050
90g Roggenvollkornmehl
1 TL Rübensirup (oder Honig)
35g Altbrot, geröstet, gemahlen
(20g Amaranth gepoppt, optional)
10g Hefe
20ml Wasser
Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges langsam in ca. 6min zu einem Teig verkneten.  Teigruhe von ca. 30 Min – nochmals kurz kneten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 1x falten - anschließend teilen, rund- und dann langformen, etwas befeuchten und in Sonnenblumenkernen rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (0,75 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60- 120min abgedeckt (m: gerade fast 2 Stunden) - danach Oberfläche stippen.

Den Backofen auf 240° vorheizen (m: mit Backblech). Die Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und fallend auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen - ca. 50-60min. Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. (Klopfprobe) 

Achtung: darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

*Anmerkung m: angeschlagen bedeutet, dass die Getreidekörner in der Mühle nur sehr grob geschrotet werden, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen (m: dieses Mal *nur* sehr grob geschrottet, also das Korn etwa gedrittelt, geviertelt..)


voilà, die Liebe zum Urgetreide:


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http://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/dritte-spielart-des-loretto-bauernbrotes.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/02/das-vogelhauschenbrot-oder-julis.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/02/schlicht-oder-oppulent-kastenweibrot.html
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Kommentare :

  1. Liebe Micha – tun wir uns zusammen? Mich nervt Google als Host nämlich auch dermaßen, dass ich mit meinem zumindeste Grundlagenverständnis mögliche Alternativen zumindest schon anrecherchiert habe. Mich hat der Faktor Zeit bisher abgeschreckt – denn wie beim brot ist mit "Husch, Husch" nicht viel gewonnen. Aber gemeinsam schraubt sich's vielleicht spaßiger als allein... und ganz nebenbei ließe ich mir von Dir dann die Tricks und Kniffe der Urkornbäckerei erklären – davon habe ich nämlich bisher GAR keine Ahnung!

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    1. Das wärs - sich einfach zusammen tun können. Leider ist mit mir dabei gar nix gewonnen - denn ich bin wirklich ein Komplett-Honk. Und *den Blog umziehen lassen* - das wird mir möglicherweise zu teuer. Zumal unsere Ferien-Website als erstes ansteht mit Aufpolieren. Und im Brotbacken bist du mittlerweile soweit drinne, da brauchst du mich doch gar nich mehr - miene Tricks sind eh verraten... aber zusammen Kaffee trinken, plaudern, baden gehen vielleicht... :)

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  2. Tolles Brot! Welche Kastenformen verwendest du? Ich habe immer so angst, dass sich durch den Sauerteig die Beschichtung löst. Liebäugeln tu ich mit den kleinen 750g Blauglazformen von Teeträume. Mal gucken, Weihnachten steht ja vor der Tür ;)...

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    1. Teeträume ist für mich meine treue Anlaufstation für sämtliche Brotsachen - etwa die Malzflocken. Die kleinen Kastenformen sind allerdings die hundsgewöhnlichen zum Kuchenbacken aus dem Supermarkt. Obs die so noch gibt, weiß ich gar nicht - sie sind mittlerweile auch nicht mehr die jüngsten...

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  3. Genau diese Brotsammlung würde ich mir für die Auslage meines Bäckers wünschen. Und ein paar Mal pro Woche klicke ich eines davon an, um mich langsam und genüßlich durchzuprobieren. :-)

    Tja, der Blogspot-Despot wütet gerade auch bei mir. Linkliste verschwunden, Blogroll verschwunden, Zweitwohnsitze verschwunden, Übersetzer verschwunden, Lesetips für ähnliche Posts verschwunden, Schriftgröße älterer Posts plötzlich auf winzig geändert, Bilder verschoben oder verschwunden. Warum? Keine Ahnung. Mühsames, erneutes Eingeben alle paar Wochen und täglich ein Überraschungspaket: was fehlt jetzt wieder?
    Die allgemeine Wordpressflucht erschließt sich mir so langsam.
    Herzlich, Katja

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    1. Du schreibst es: die allgemeine Wordpressflucht... Aber eine eigene Domain - das macht dann nur monatliche Kosten....? Ach, am Schluss beuge ich mich (vorerst) eben doch dem Despot!

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  4. Ein Brot schöner als das andere - du bist so präzise beim Backen, richtig profimäßig schaut das aus. Und ja - der blöde Blogspot hat bei mir auch viel und unnötig neu organisiert - immer muss irgendwas Neues her. Aber, mei....

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    1. Wie in den Supermärkten, wo ständig umgeräumt werden muß! Warum?

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  5. Micha deine Brote!!! :D EIn wunderschönes Brot! Danke für die Anregung!!!

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  6. Hallo, was ist einkorn-vollkorn angestoßen?
    Die rezepte sind toll.
    Hans schwarz

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