Fundusfund: Kerniges Roggen mit Saaten und Einkorn

So viele Ideen rund ums Brotbacken will ich noch ausprobieren. Wildhefe finde ich ebenso spannend wie mit Lievto madre oder mit Ferment zu spielen. Was begegnen mir dazu tolle Brotbilder im Orbit - mit hauchigen Krumen. Alleine: irgendwie scheint mir der Ehrgeiz abhanden gekommen zu sein, in neue Gefilde aufzubrechen. Und dann blicke ich in meinen gut gefüllten Fundus und backe sogar am liebsten gerade daraus ein Brot. Wie dieses. Eine kleine Abwandlung und schon ist es wie noch nie so auf dem Tisch gestanden. Wobei es obendrein bereits 4 Jahre her ist, dass ich dieses Brot original so wieder gebacken habe. 

Was zu schade ist. Denn das ist genau die Art von Brot, bei der ich so gar nicht an mich halten kann und am liebsten eine Butter-Stulle nach der anderen schmiere! Eines dieser Brot wie ich  sie damals in Deutschland beim Bäcker kaufte, als ich noch nicht kochen konnte und mich fast ausschließlich von Brot ernährt habe. Ein kerniges, kräftiges, roggenlastiges Vollkornbrot, wie ich es liebe und wie ich es bis heute, hier in F nicht auftreiben kann.

Zutaten - 2 Kasten 750g:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 28° fallend auf 26°

360g Roggenschrot sehr grob
400ml Wasser
ca. 40-50 g Anstellgut (aufgefrischt)

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std. 

300g Sonnenblumenkerne, geröstet

100g Kürbiskerne, geröstet
200g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
260g Einkornschrot sehr grob 

(m: hintere rechte Ecke der Getreidemühle, also nur angeschlagen)
20g Salz
280 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig: 

Sauerteig
Quellstück
Brühstück
280g Roggenmehl 1150
20g Rübensirup od. Honig 

10g Hefe (m: weggelassen)
evtl. noch etwas (wenig) Wasser falls der Teig zu fest sein sollte 

Zubereitung:
 

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten - ca. 40 Min Teigruhe - Teigtemperatur von 30° wäre ideal.

Teig halbieren, grob zusammenschlagen. in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in zwei gefettete Kastenformen (750g) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt (ohne Hefe etwa 2 1/2 Stunden). Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl, wenn die Form knapp voll ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend backen.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. 

Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 5 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

 Inspiration: saftiges, kerniges Roggenbrot nach Marlene