Sonntag, 18. September 2011

Brioche à Tête

oder Brioche mit pâte fermentée oder Brioche au beurre oder Brioche mit altem Teig oder Festtagsbrioche. Als mir das Rezept zum ersten Mal begegnete, hat mich nicht nur gleich die Präsentation angelacht, sondern vorallem die Verwendung von brauner Butter hat mich nicht lange zögern lassen. Die mußte ich einfach nachbacken. Wie gut, dass auf Intuition Verlass ist. 

Herausgekommen sind ganz herrliche, buttrige, vanillige Brioche, die sogar - eine weitere Besonderheit - am nächsten Tag noch nach dem Aufbacken toll sind! Das sind wahre Brioches fürs Sonntagsfrühstück  - oder wie gamacht für meinen 101 Post.

Den möchte ich auch als Anlaß nehmen, mich bei all denen zu bedanken, die mich hier regelmäßig und unregelmäßig besucht haben und auch bei jenen, die mal einen Kommentar hinterlassen haben (immer besonders schön, so ein direktes Feedback). Und herzlichen Dank zudem an die alten Blogger-Hasen, die mich so freundlich in ihrer Mitte aufgenommen haben. 

So, zurück in die Küche ;-)! Wer bei den Brioches gleich zaudern will wegen der Formerei: halb so wild. Hier gut zu sehen, wie ein Brioche zu formen ist oder aber von mir aus hier (leider nicht auf französisch sondern auf englisch auf youtube). Danke Michael für das schöne Rezept.
Zutaten:

Pâte fermentée ( alter Teig):

65 g Weizenmehl 550er (m: T65)
35 g Wasser
0,6 g Hefe
1,2 g Salz

Hauptteig:

100 g Pâte fermentée von oben
435 g Weizenmehl 550er 

(davon etwa die Hälfte mediterran/ m: T65)
4 große Eier (260 g)
200 g Sauerrahmbutter
80 g Zucker
8 g Salz
15 g Hefe in ein wenig Wasser aufgelöst
das Mark einer Vanilleschote


Zubereitung:

1 -2 Tage vor dem Backtag

die Pâte fermentée ansetzen mit den o.g. Zutaten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank

Am Vorabend des Backtages

50 g Butter schmelzen, das Mark der Vanilleschote untermischen und so lange erhitzen, bis die Butter braun zu werden beginnt. Dann in den Kühlschrank damit.
435 g WM in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und die Hefe mit ein wenig warmem Wasser und einem Tick Zucker dort 15 Minuten gehen lassen. Die 4 Eiere verquirlen und ein wenig zurückbehalten für das spätere Abstreichen. (Zugedeckt hält es sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag).

Dann die 80 g Zucker, das Salz, und die 4 Eier und die Pâte fermentée in der Schüssel vermischen. Alles mit kalten Händen und auf einer kalten Platte zum Kneten auskippen und schlagen (kneten). Nicht weniger als 7-10 Minuten. Wenn alles schön homogen ist, die kalte Butter flockenweise dazugeben und weiter unterkneten, auch die geschmolzene Butter, die jetzt etwas kälter geworden ist, dazugeben. Mindestens 7-10 Minuten schlagen.

Man hat den Eindruck, das das nicht möglich sei, es geht aber, der Teig wird ganz weich und zart. Er bleibt aber auch etwas klebrig.

Dann Teigruhe 1-3 Stunden, je nach Temperatur - der Teig sollte sich verdoppeln. Dazwischen immer mal wieder falten. Schließlich über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank damit.

Am nächsten Morgen

Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen (er bleibt ziemlich kalt und fest), dann je nach Briocheförmchengröße Teile davon abstechen und rundwirken. 5 Minuten ruhen lassen.
Dann die Brioches formen (s. oben) - ca. 100/ 110g in kleine 4cm hohe Briocheformen.
In die gebutterten Förmchen geben und wieder warten, bis sich der Teig verdoppelt hat. Das kann 2 oder mehr Stunden dauern.

Dann mit dem gequirltem Ei bestreichen und bei 190°C ca. 30-40 Minuten backen - je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Und wie schon üblich backe ich mit in der IS - heute gesammelt von Julie von mat&mi und gestapelt hier zu sehen:

Kommentare:

  1. zum Reinbeißen schöne Fotos! Und herzlichen Glückwunsch zum 101 Post (den habe ich bei mir doch glatt verpasst ;-)
    Ich muss aber mal wieder nachfragen: WM? = Weizenmehl? oder Weissmehl? oder?

    AntwortenLöschen
  2. @Sabine: Danke für deine Wünsche, liebe Sabine, und auch für deinen Hinweis - schon korregiert!

    AntwortenLöschen
  3. sofort und auf der stelle und ohne zu zögern würde ich einen meiner heiligen meyer-lemon-pancakes (aber nur einen!) gegen so einen brioche tauschen. feines rezept, schön gemacht.

    AntwortenLöschen
  4. Glückwunsch zum 101 Beitrag! Ich liebe Brioches und diese sehen superfluffig aus. Auch die Idee mit Vanille gefällt mir sehr. Rezept ist notiert. Noch eine Frage, was meinst du mit mediterranem Mehl?

    AntwortenLöschen
  5. @Katha: Gebongt einen Brioche gegen einen Pancake aus einer frischen Meyer-Zitrone. Der Tausch gefällt mir :)

    @Zorra: Danke, Zorra! 101 Beiträge gegenüber 7 Jahre stetiger Bloggerei. Zwergenwürdigung ;O)!

    Mediterranes Mehl ist Mehl das teeträume - ein prima Versandhandel - anbietet, ein guter Ersatz zu T65:
    http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60

    AntwortenLöschen
  6. Unglaublich gut sehen die aus! Und ich bin ganz in Deiner Nähe ;) – gestern noch (und ab Sonntag wieder) in Saillans, und zur Zeit in in der Nähe von Dieulefit.

    AntwortenLöschen
  7. oh, das sind ja außerordentliche prachtexemplare. und wie hübsch sie das köpfchen neigen, so als wollten sie sich vor sich selbst verneigen ;) die gang ist beeindruckt :)

    AntwortenLöschen
  8. Glückwunsch zum Blogjubiläum :-)
    mmmhhh da würde ich auch gerne ein oder zwei von vernaschen, die sind wirklich lecker und nachbackenswert.

    AntwortenLöschen
  9. @Afra: Mensch, dein Blog entdecke ich in dem Moment ganz neu.
    Ja, da bist du nun wirklich in unserem Quartier. Auch schön, Dieulefit - Gott hats gemacht. Nimm dir, als lieben Rat, lila Knoblauch, Olivenöl/ Walnussöl, Lavendelhonig, Ziegenkäse und eine dicke Prise dieser schönen Landschaft mit. Aber wahrscheinlich bist du bereits gut beraten. Einen wunderschönen Aufenthalt :)!

    @Julie: Nix besser, als mit *auf dicke Hose machen* die Gang beeindrucken zu können ;)

    @Marlene: Ist ja eher so eine Art Krabbelgruppe-Bloggeburtstag. Aber man muß die Feste feiern wie sie fallen! Für dich ist klaro noch ein Brioche dabei!

    AntwortenLöschen
  10. klingt nicht einfach, aber lohnenswert! und so zarte brioche ... hmmm ... auch schon mal mit schokokern oder kirschen serviert bekommen ... sollte ich einen versuch wagen ...

    übrigens war die tarte wirklich gut und eigentlich ja sehr einfach ... und für nächste mal hab ich halt gelernt, dann geht sie mir wie nix von der hand!

    AntwortenLöschen
  11. Herzlichen Glückwunsch auch von mir!
    Und jetzt noch die Bitte um Geheimislüftung: Wie lassen sich 0,6 und 1,2 Gramm abwiegen?
    Gruß
    die Kaltmamsell (deren Google-Konto hier nicht akzeptiert wird)

    AntwortenLöschen
  12. @Katrin: Mit Schokokern und Kirschen hört sich ja auch heiß an. Und die Brioches brauchen Vorlauf, aber das wars auch schon.

    Dass deine klizzernde Tarte ein Gedicht ist, daran habe ich nicht eine Sekunde gezweifelt :)

    @Kaltmasell: Tusch, Geheimnislüftung: Hey, wir machen das aus der Hüfte... Ein bißle Hefe halt ;)

    AntwortenLöschen
  13. oh wie gut, dass du dich gemeldet hast. das war keine böse absicht, normalerweise pinne ich erst und dann kommentiere ich. sieh es als kompliment, dass ich direkt kommentieren musste und du dafür jetzt ganz vorne im board bist :)

    AntwortenLöschen
  14. @Julie: Das Kompliment nehme ich gerne als solches - und böse Absicht habe ich überhaupt nullkomma garnicht vermutet ;)

    AntwortenLöschen
  15. Ohhh wie hübsch! schöne Bilder der Brioches! Notier mir mal das Rezept, das Bild mit der Mauer und ua Kapuzinerkresse ist toll.
    Grüessli
    Irene

    AntwortenLöschen
  16. @Irene: Schön, dass dir das Foto auffällt und ebenfalls so gut gefällt - ich hatte es eine zeitlang als Bildschirmschöner :)

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...