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Sonntag, 19. Juni 2011

Steinpilzkuchen

...oder der König des Waldbodens auf Kartoffelluftkissen! Achtung, hiermit stelle ich Euch direkt einen echten Liebling vor!! Der MUSSTE vor dem Füllen der Tartelettes dazwischengeschoben werden!
Endlich muß ich nicht mehr um die Marktstände drumherum schleichen, wir sind in *unserem* Hauswald fündig geworden. Also ich nur mit zwei Vorschulkinder-Seinpilzwinzlingen, aber mein Mann dafür mit fast einem Kilo! Magdalenas Pilz (und nicht nur der, aber dazu ein anderes Mal) hatte mich seit TAGEN derart angelacht, dass mir die Geduld und die Hoffnung, dass das dieses Jahr überhaupt etwas mit den Pilzen bei uns wird, fast flöten ging. Doch nach langem trockenem Sommer hat es hier wieder einmal geregnet - das haben auch die Pilze mitbekommen!

Seit ein Feriengast von uns (Coucou-Christiane!) dieses Rezept zu uns getragen hat, ist es jede Saison bei uns zur Pflicht geworden. Es ist auch direkt das erste Gericht, an das ich denke, wenn ich uns zum ersten Mal im Jahr etwas aus Steinpilzen kochen möchte - Lieblings-Seinpilz-Essen halt ;o)! Ursprünglich stammt das Gericht aber aus einer *Essen&Trinken* von 2006.
 
Der Boden mit Kartoffeln ist herrlich fluffig und alles andere als trocken. Den Teig habe ich als passionierter Hausgebrauchs-Brotbäcker leicht verändert: ein kleiner Vorteig sorgt für ein mehr an Geschmack und die Hefemenge habe ich drastisch reduziert. Komisch, dass oft viiiiel mehr Hefe als notwenig angegeben ist?! Ich werde aber den *Heft*-Teig nicht vorenthalten und am Ende des Rezeptes die Zutaten auch dafür auflisten. Beim Belag habe ich auf einen Käse zurückgegriffen, an den ich hier gut komme: Reblochon anstelle von Taleggio. Ansonstens habe ich mich orthodox an die Vorgaben gehalten, denn so kommt der königliche Steinpilz bestens zur  Geltung. 
Zutaten für 2 Fladen (doppelte Menge = 1 Blech)

Kartoffelteig

Vorteig
50g Dinkel 630
50g Wasser
1/2g Hefe

Hauptteig
Vorteig
130g mehlig kochende Kartoffeln
150g Weizen 550
8g Hefe
1 gute Prise Zucker
1/2 TL Salz
11/2 EL Olivenöl
85ml Wasser

Belag
200g Steinpilze
100g rote Zwiebeln
3 EL Olivenöl
Salz - Pfeffer
100g Taleggio (m: Reblochon-entrindet)
3 Scheiben Parmaschinken (ca. 50g)
3 Stiele glatte Petersilie
3 Stiele Oregano 
Zubereitung
Am Abend zuvor einen kleinen Vorteig aus 50g Wasser, einem Krümel Hefe und 50g Mehl ansetzen. Zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffeln für den Teig als Pellkartoffeln in Salzwasser je nach Größe 25min kochen und abgekühlt schälen. Auf der feinen Seite der Küchenreibe reiben. Die Hefe in lauwarmen Wasser mit dem Zucker lösen und zu dem Mehl, den Vorteig, den Kartoffeln, dem Salz sowie dem Olievenöl geben. Zu einem geschmeidigen bis fast klebrigen Teig verkneten (Handkneter, Küchenmaschine...). Der Teig sollte relativ weich sein. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat (ca. 1 Stunde)
 
Währendessen die Steinpilze säubern, und entsprechend ihrer Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln halbieren und in 1/2 cm breite Streife schneiden. In einer großen Pfanne bei starker Hitze das Olivenöl erhitzen und darin die Pilze und die Zwiebeln etwas 2-3 Minuten braten. Salzen und Pfeffern und beiseite stellen. Den Taleggio halbieren und ebenfalls in 1/2 cm dicke Streifen schneiden (m: beim Reblochon die Rinde entfernt).
Den Ofen auf 250° mit Pizzastein vorheizen (orignal: 200° - später mit Backblech backen). Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in zwei Hälften schneiden und jeweils zu Fladen auswellen/ ziehen und auf Backpapier legen. Nun mit Steinpilzen, Zwiebeln und Taleggio belegen und weitere 20 Minuten gehen lassen.
Auf den Pizzastein (wer keinen hat zusammen mit dem Backbech unterste Schiene) ca. 10 Minuten backen (bei 200° - 25 Minuten). Den Parmaschinken in kleinere Stücke teilen, Petersilie und Oregano gob hacken und den fertig gebackenen Steinpilzkuchen mit Schinken belegen und den Kräutern bestreuen. Gleich essen!
Zutaten Heft-Teig - ACHTUNG 1 BLECH (also doppelte Menge wie oben)
250g mehlig kochende Kartoffeln, 1TL Salz, 1 TL Zucker, 30g Hefe, 400g Mehl, 3 EL Olivenöl, 150ml Wasser - verkneten und 1 Stunde an warmen Ort gehen lassen.

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