Freitag, 30. November 2012

Klassisches Festtagsgelage: Entenkeule, Blaukraut und karamellisierte Maronen

Dass bei jemandem, der so eloquent wie feinsinnig schreibt, dabei Ernst und Augenzwinkern besitzt, so wie der geschätzte Herr Buddenbohm, also dass bei einem solchen der Magnetismus funktioniert und eine Herzdame anzieht, das kann mich nun nicht Wunder nehmen.

Gerne möchte ich, dass auch ihr, wie Herr Buddenbohm so stimmungsvoll beschreibt, den Ausklang des Jahres mit einer *Hand auf dem vollen Bauch*  sagen könnt: *Ach ja. Irgendwie doch schön.*

Und dazu zählt, meiner Maxime entsprechend, der zufolge man sich das Leben auch eine Wenigkeit schöner kochen kann, selbstredend ein gutes Essen. Wobei ich diesbezüglich sehr klassisch veranlagt bin. Die Entenkeulen (Rezept mal wieder von *unser aller Petra*) gabs nämlich bereits letztes Jahr zur gleichen Gelegenheit.

Eigentlich habe ich die letzten Jahre auch mein Rotkraut nach ihr gemacht (einfach ein tolles Rezept), dieses Mal habe ich Monsieur Schuhbeck zu Rate gezogen. Selbst wenn er es in der Beschreibung nicht anmerkt, weiß der gewifte Koch dennoch, dass Blaukraut mindestens einen Tag zum Durchziehen braucht - zwei schaden auch nichts. Belohnt wurde ich mit einem oberköstlichen Rotkraut, bei dem ich genauso kleben bleiben könnte, wie an den nun traditionellen Entenkeulen (die nächsten Keulen werde ich übirgens so zubereiten).

Dazu gabs strudelteigdünn-ausgewellte Tagliatelle, die ich nach dem Kochen kurz in einer Pfanne in Sahne geschwenkt habe und karamellisierte Kastanien. Karamellisierte Kastanien zählen zu den ersten süß-salzigen Erfahrungen - ein denkbar guter Einstieg! Wer noch etwas Platz auf seinem Teller findet, der gibt irgendwo einen Klaks Preiselbeeren dazu. Voilà, das sollte einen vollen Bauch garantieren!
Zutaten:

Blaukraut:
800g geputzter, entstrunkter Rotkohl
1 EL Puderzucker
200ml Rotwein
100ml Portwein
125ml Gemüsebrühe
1 Loebeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 Splitter Zimtrinde
2-3 EL Apfelmus
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
(m: 3 Streifen)
1 Scheibe Ingwer
20g kalte Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Balsamico

karamellisierte Maronen:
etwa 6 Maronen pro Person
(geschält nach Elines Art)
1 EL Zucker
2 EL Butter
200ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.
Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen (oder Teebeutel) füllen, verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Gegen Ender der Garzeit das Apfelmus unter das Blaukraut mischen, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblat und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und ie Butter hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker.

Maronen (geschält wie Eline) rechtzeitig aus dem Froster nehmen. Zucker karamellisieren lassen, Butter einschmelzen lassen, Kastanien dazugeben, ebenso die Gemüsebrühe und mit halbgeschlossenem Deckel zwischen 10-15min garen, bis die Kastanien durch sind und die Brühe sirupartig eingekocht ist.
Quelle: Blaukraut: Schuhbeck/ Entenkeulen: Petra von Chili und Ciabatta

Kommentare:

  1. Ist schon Weihnachten? Hab ich was verpasst? ;-)

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  2. ..die Festtage werden herrlich sein, wenns solche Köstlichkeiten jetzt schon gibt!
    :)

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  3. hmmm. ich mag ja keine ente (also abgesehen davon, dass ich ja eh kein fleisch esse - ente, gans und wild gingen bei mir noch nie), aber diese karamellisierten maronen... träumchen!

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  4. Fast genau SO gibt es das bei mir total oft ;-) bis auf die Tagliatelle, dazu mag ich lieber Knödel, Schupfnudeln oder sowas.
    Meine Maronen mach ich auch genau so - probier mal noch einen Mini-Hauch Lebkuchengewürz oder ähnliches dazu, passt super zur Weihnachtszeit!

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  5. In Frankreich gibt's Blaukraut? Hätte ich nicht gedacht, das ist für mich sowas grunddeutsches. Und Tagliatelle zu Blaukraut und Gans finde ich zu viel "crossover cuisine"...

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  6. Entenkeulen, Blaukraut und dazu Tagliatelle, dass hatte ich noch nicht, mit Tagliatelle! Die Idee werde ich mir mal gleich notieren. Tja und so köstlich wie Du das gemacht hast, gut das meine "Mittagstischler" hier nicht reinschauen, die würden glatt drängen das sofort zu genießen. Blaukraut/ist das was ich immer gerne etwas mehr mache und Portionen einfriere, auch manchmal in Gläser einwecke, damit es jetzt in dieser Jahreszeit auch mal am Sonntag dann schnell mit ein paar Keulen zum Essen aufgetischt werden kann. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende wünscht Dir Ingrid

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  7. @Sabine: Test-Früh-Vor-Weihnachten ;O)!

    @Sybille: Ist ein bißchen Blogger-Strebertum kulinarisch so VOR der Zeit zu sein :)

    @Christina: Das mag ich an dir als Vegan-Vegatrierin (wie bei Arne übrigens auch), dass du nicht sagst, da guck, die böse Tierschänderin, sondern *Leben und Lebenlassen* lebst. So aninmierst du nämlich (mich :) zum mehr Vegan kochen...

    @Britta: Knödel und Schupfnudel mag ich auch dazu.

    @356 Tage: Stimmt, genau genommen sind Tagliatelle nicht völlig klassisch. Aber auch lecker! Und Blaukraut ist auf jeden Fall mehr deutsch als franösisch - gibts aber hier dennoch genauso

    @Ingrid: SEHR gute Idee, das fertige Blaukraut in Gläser einzuwecken! Auf die Idee bin ich noch nie gekommen, obwohl ich immer ein Riesen-Topf auf einmal koche. Dir auch ein schönes Wochenende!

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  8. wie immer eine Freude bei Dir, an ordentlich gefüllten Tellern sitzen zu dürfen.

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