kulinarisches Gedicht: Schokoladensauce zur Entenbrust und Kürbispü

Die Entenbrust mit der Schokoladensauce, inspiriert nach Astrid, gabs bereits. Die ist so gut, dass ich sie gerne ein Mal im Jahr esse - mindestens. Die Sauce ist herb, intensiv, orangig, schokoladig, ja abgründig.

Das orangene Kürbispürée von Ralf fängt das wunderbar auf. Dabei wird es unterstützt von den geduldig angerösteten Navet-Scheiben, die dabei so eine herrlich zarte Karamellnote bekommen, dass sie en principe bereits ohne weiteres Gewürz ein Gedicht sind.

Für mich ist das ein solch wunderbares Essen, dass ich mich endlos über die himmlischen Aromen auslassen könnte, die sich zusammenfügen, als wären sie - und nur sie - so füreinander von Anbeginn der Zeit füreinander bestimmt.

Dabei schmeicheln auch die Farben auf dem Tellers den Augen und laden zur bereitwilligen, sinnlichen Hingabe, dem Genuß ein.

Zutaten:

1 Entenbrust - zubereitet nach Schuhbeck

100 ml kräftiger Rotwein (Monastrell)

100 ml Portwein Ruby
50 ml Orangensaft
2 Stück Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil
50 ml Balsamico 6 %
1 - 2 Teelöffel Demi Glace vom Wild (je nach Reduktion und Intensität)

(ersetzt durch ein Glas reduziertem Entenfond)

Zimt

Salz
Pfeffer schwarz

300g Kürbis (Muskat/ m: Butternut) 

400g Kartoffeln

100g Sahne

Salz, Pfeffer

(m: Muskatnuss-Abrieb)

3 Navets (Butterrüben/ Teltower Rüben
ersatzweise Kohlrabi)

1 noix de beurre (1 Stück Butter)
(evt. 1 Pr Salz, 1 Pr Zucker)

Zubereitung:

Entenfond (400ml) auf weniger als 100ml reduzieren.

Backofen auf 100 Grad vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen. In einer Pfanne mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, kurz wenden und auf dem Gitter im Ofen mit der Haut nach oben etwa 40-50 Minuten garen, salzen und pfeffern. 

Das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensaft mit dem Rotwein lösen, aufrühren. Den Portwein und Orangensaft dazugeben. Einkochen lassen. Mit Zimt, Pfeffer und Salz würzen. Balsamico aufgießen, Demi Glace einrühren. Weiter langsam reduzieren, bis eine hocharomatische, sehr sämige Sauce entsteht. Die Schokolade hinzugeben. Die Sauce durch ein Sieb geben, um Bratensatz und gröbere Pfefferstücke zu entfernen.

Für das Pü die Kartoffeln schälen und den Kürbis grob schneiden. 30 Minuten vor dem Fertigstellen der Enten-keule, die Kartoffeln und den Kürbis in zusammen in Salzwasser garen, abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

Die Navets schälen und in dünne Scheiben schneiden (3-5mm). In einer Pfanne mit wenig Butter auf mittlerer Hitze mit Geduld dünsten, bis sie auf beiden Seiten leicht gebräunt und gar sind. 

Für uns gabs einen Feldsalat dazu.

Quelle: Astrid von Arthurs Tochter kocht/ Ralf von Only Food /Entenbrust - Schuhbeck