Sonntag, 13. Januar 2013

vollkornlastiges Urkornbrot in der Holzbackform

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, verwendete ich die ersten Jahre ausschließlich Vollkorn, den ich mit meiner Getreidemühle gemahlen habe. Überhaupt ist das bis heute eine der Richtungen, wenn man sich über Essen viel Gedanken machen möchte, die mich besonders anzieht: die Vollwertküche.

Ich halte es nicht für ausgeschlossen, in Zukunft zu den Vegetariern überzulaufen. Nur weil ich heute Fleisch esse, heißt das nicht, dass diese Entscheidung in Stein gemeißelt ist. Es gibt auch wirklich gute Gründe, sich vegan zu ernähren. Abenso wie für Vollwert. Aber das wissen wir ja alle.

An der Vollwertküche gefällt mir sehr, dass sie alles so unbehandelt wie möglich aus der Natur verwendet. In Zeiten der Ernährungsindustrie kann das nur gut sein. Denn was durch deren Hände gewandert ist, wird dadurch mit Sicherheit nicht besser. Gestoßen bin ich in diesem Zusammenhang auf Helga Kandler, eine Pionierin der östereichischen Vollwertküche. In dem Kochbuch *Lieblingsmenus aus meiner Vollwertküche* (von Barbara Rütting) sind einige Rezepte von ihr zu finden, aber auch ihre Lebensmaxime: *Schwierigkeiten mit Mut begegnen - Entteuschung mit Frohsinn - und Triumph mit Demut*. Eine Einstellung, die mich beeindruckt. Leider ist sie in den letzten Jahren mit ihrer Vegy-Vollwertstube in Salzburg nicht mehr zu ergoogeln...

Da ihr als meine Leser bestens informiert seit, wie wir uns ernähren, erkläre ich mich nicht weiter dazu. Dennoch ist mir wichtig, dass ich mindestens 1 Brot die Woche backe (zuhause ;) mit überwiegend Vollkorn - soviel ist geblieben ;).

Dieses Brot-Rezept ist von Marlene aus dem Sauerteig-Forum und damit wie stets völlig gelingsicher. Ich habe es auch schon mit meinem Weizen-Sauerteig gebacken und dann den Sauerteig mit Dinkel-Vollkorn angesetzt und im Hauptteig die Mehlsorten leicht verschoben (120g Dinkel 1050, 150g Roggen 1150). Außerdem habe ich dann das Wasser im Hauptteig mit Buttermilch ersetzt. So oder so immer ein gutes Brot.
Zutaten
in Holzbackformen gebacken - 2 Brote für Holzbackform je ca. 500 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
200 g Roggenmehl VK
200 g Wasser
ca. 20 - 40 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück: 
Stehzeit mind. 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
70 g Kamut Schrot fein
70 g Einkorn Schrot fein
70 g Emmer Schrot fein
12 g Salz
210 g Wasser lauwarm

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
80 g Dinkel 1050
200 g Roggenmehl 1150
6 g Hefe
ca 70-80 g Wasser lauwarm - evtl. etwas mehr, falls der Teig zu fest sein sollte.

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und ca. 6 Min. mit der Küchenmaschine langsam verkneten (Teigtemperatur TT von ca. 27° wäre optimal) – Teig ca. 20-30 Min. ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und noch mal kurz kneten. 

Teig leicht mit Mehl bestäuben, halbieren und jeweils rund- und langwirken, mit dem Schluss nach untern in die mit Backpapier ausgelegten Holzbackformen legen. Teigoberfläche mit Wasser bestreichen oder besprühen, mit Schrot bestreuen und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 50 - 60 Min. - optimal wären ca. 30-35° bei einer Teigtemperatur ca. 27-29° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, aber noch leichte Untergare haben, damit er im Ofen schön aufgeht (Ofentrieb).

Backen: Ofen rechtzeitig vorheizen auf 250° - Teigoberfläche nochmals befeuchten und die Holzbackformen auf das heiße Backblech stellen.
Backen: 15 Min. – 250° / 10 Min. – 200° / 25-30 Min. – 190-200°
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.

Infos zu Holzbackformen:
Diese Formen sind gleichzeitig Gär-und Backform, man kann sie mehrfach benutzen, muss sie dann nur mit einer neuen Backfolie auslegen, diese kann man einfach aus Backpapier in passender Größe ausschneiden und in die Form legen.
Die Brote werden in der Holzbackform ähnlich wie im Holzbackrahmen gebacken, der Teig trocknet nicht so leicht aus und die Krume ist schön saftig. Die Kruste an den Seiten und am Boden ist eher weich, wer mehr Kruste haben möchte kann das Brot die letzten 10-15 Min. ohne Form und Einlage backen. Schöne Kruste bildet sich, wenn man das Brot mit Wasser abstreicht oder besprüht und mit Umluft fertig backt.

In die 500 g-Holzbackformen passen je nach Teigart gut 600 - 650 g Teig.

Info 1-kg-Backform: Beim Backen in der normalen 1-kg-Backform die Teigmenge um ca. 100 g reduzieren und die Backzeit entsprechend verlängern.
Gesamtbackzeit hier ca. 60 Min. Das Backergebniss wird gegenüber der Holzbackform etwas anders sein.

Bezugsquelle Holzbackformen: Teeträume
Quelle: Marlene  - Moderatorin vom ST-Forum

Kommentare:

  1. Ich habe Holzbackofen gelesen und gedacht, wow Micha hat jetzt einen. :-) Das Brot siehe Klasse aus.

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  2. Nachdem ich mir nach und nach schon alle diversen Mehle (Einkorn, Emmer etc. und Pops wie Quinoa, Amaranth etc.) angeschafft habe und mein Schrank bald überquillt, muss ich jetzt auch noch anfangen, neue Backformen zu kaufen - Micha, so geht das nicht weiter mit all diesen köstlichen Broten ;-)

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  3. Wunderschönes Brot! Ich backe auch jede Woche mindestens ein Roggenvollkorn. Aber ich esse auch gern "weisses" Gebäck, die Mischung macht's. Eine Frage habe ich noch, waarum gibst du dem Brotteig noch Hefe zu? Geht er ohne nicht genug? LG Eva

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  4. Ach, endlich auch eine Befürworterin von Vollwert. Bin schon lange ein grosser Fan von den verschiedenen Getreidensorten. Schade nur, dass das dem ganzen immer noch so der 80er Öko-Touch anhaftet. Völlig zu unrecht. Das Brot schaut sehr gut aus. Leider mahlt meine Getreidemühle nicht mehr so fein wie ich es gerne hätte.

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  5. Dieses Brot ist genau meine Richtung; ich mag auch am liebsten Brot mit einem kräftigen Vollkorn-Anteil. Wenn ich so drüber nachdenke, ist meine Getreidemühle das Haushaltsgerät das sich bisher noch am meisten gelohnt hat.....Die Holzbackformen gefallenn mir auch, danach muss ich mal schauen.

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  6. Mein Alltagsbrot muss auch ordentlich kräftig und mit sättigendem Vollkohrnmehl und gern auch mit Körnern gebacken sein.
    Ich hab auch noch bislang unbeachtetes Einkorn-VK-Mehl im Vorrat, welches verbacken möchte.
    Bringt das Mehl einen typischen Geschmack in das Brot?

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  7. Juhuuu es gibt wieder Brot :)!!!
    Aber weißt du was bei mir will Brottechnisch derzeit nix so richtig funktionieren!! Heute wollte ich mit vollem Elan nochmal das Wurzelbrot nach Plötz backen und???!! Herbe Enttäuschung!!! Ich habe verkackt auf voller Breitseite! So zwei Flaaaaaadiiis habe ich noch nie kreiiert ;)))!! Sie sind zwar nicht hübsch anzusehen aber schmecken tuts trotzdem ;-))

    Sooo ist das eben mit dem Brotbacken neuer Versuch neue Herausforderung neuer ELAAAAAAAN :))))

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  8. Brotbackmeisterin!!!

    Wie toll ich deine Brote finde, habe ich schon oft geschrieben. Ich kann leider keine neuen Worte finden.

    Liebe Grüße

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  9. Super Krume - toll! Habe mir für die nächste Zeit auch vorgenommen, mich ausgiebiger mit Vollkorn und Schrot auseinanderzusetzen. Dieses Brot ist eine gute Inspiration!

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  10. @Zorra: Es gibt ja wahrlich IMMER noch etwas, das man in der Kueche (und deren Umfeld ;) gebrauchen koennte - so ein Holzbackofen zaehlt auf jeden Fall dazu. Nur sind die echt teuer und fuer zwei ist das mit Schrot auf Spatzen geschossen :)

    @Sabine: Die Foermchen sind Spielerei, aber Urkorn, das ist das Wesentliche - und dafuer bist du nun ja bestens gewappnet... Aber sind die Foermchen nicht huebsch *kizelkitzel* beste Gruesse

    @Eva: Oh, da hast du mich erwischt, dass ich das Rezept vom Sauerteig-Forum einfach rueberkopiert habe. Allerallerseltenst (eigentlich nie) nehme ich zusaetzlich zum Sauerteig noch Hefe - mein Junge packt das naemlich auch so - und deiner sicher auch :)

    @Birgit: Die Fidibus erweist mir treueste Dienste und bekommt daher nichts als eine erwiesen gute Empfehlung von mir. Und wer Vollkornbrote nicht zu schaetzen weiss, der sollte einfach einmal ein halbes Jahr im Weissbrotland F leben :)

    @Magentratzerl: Ha, da bist du wie ich: neben der Pastamaschine hat nur die Getreidemuehle einen festen Plaz in meiner Kueche - das sagt doch alles, oder. Den Versandhandel mit den Koerbchen empfehle ich uebrigens gerne, denn ich habe nur die besten Erfahrungen damit gemacht!

    @Suse: Nun, Einkorn hat von allem Urgetreide inhaltlich die Bestnote, geschmacklich liegt es aber definitiv hinter Kamut, den man klar herausschmeckt. Ich entdecke Einkorn gerade (anteilig) fuer Pfannkuchen oder Spaetlze/ Pasta, eben weil er Geschmack sehr dezent ist.

    @Julia: oh, da fuehle ich mit. Der Sauerteig, der geliebte Wilde, hat mich wahrlich schon oefters gegen den Strich gebuerstet. Aber dann hat er mich wieder beschenkt mit einem dieser Brote, die man bereits im Ofen angehimmelt hat und sofort hing der Himmel wieder voller Geigen :)

    @Sybille: Und wie es so ist: wenn man den Bogen mal raus hat, geht es nebenher (zumindest in der Form gebacken). Merci fuer dein zauberhaftes Kompliment!

    @Brotdoc: Das Vollkornbrot gilt ja sogar wegen der Schwierigkeit der gleichmaesig gelockerten Krume als die Koenigsklasse unter den Broten. Und ich kann einige Geschichten von misslungenen Broten erzaehlen, mit Hoehlen drinne oder glitschig...

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  11. Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen, das Mehl für etwas anderes als Brot herzunehmen *andiestirnpatsch*

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