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Sonntag, 24. August 2014

Das Musketierbrot II: Kamut-Variante mit Vorteig

Die Kamutvariante brauchte drei Anläufe bis mir alles gefallen hat. Beim ersten Versuch wollte der Sauerteig aus Kamut-Vollkorn nicht richtig in die Gänge kommen. Zwar gab ich dann in den Hauptteig noch etwas Hefe, aber nein, die Krume disqualifizierte sich direkt beim Anschneiden.

Hier seht ihr den zweiten Versuch. Dem Kamut-Vollkorn im Sauerteigansatz habe ich etwas Weizenmehl zur Seite gestellt (siehe da, nun blusterte er am nächsten Morgen brav) und obendrein gleich noch einen Hefevorteig.

Nun ging der Teig allein beim Angucken hoch. Zwar stellte ich die Teiglinge dennoch für zwei Stunden in den Kühlschrank, dann war aber Schluß. Zu sehr waren sie in der Zwischenzeit aufgegangen und riefen nach dem Ofen. Damit ist diese Variante nicht wirklich tauglich für die kalte Gare, sondern etwas für das normale Gehen bei Zimmertemperatur. Auch dieses Mal war ich noch nicht 100% zufrieden mit der Krume - ihr fehlt natürlich die typische Festigkeit wie von retadierten Broten und ist eher flaumig. Aber der Vorteig gibt zusätzliches Aroma, so dass das Rezept dank seines Geschmacks einen Platz in meinem Musketier-Projekt erhält.
Zutaten:

Sauerteig - 12-16 Stunden bei ca. 24°:
100g Kamut-Vollkorn, feingemahlen
40g Weizen T65
140g Wasser
10g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Vorteig - ca. 12 Stunden:
90g T65
80g Wasser
1g frische Hefe

Hauptteig:
290g Kamut-Vollkorn
150g Weizen T65
100g Kamutmehl, hell*
320ml Wasser

16g Salz
2 EL Walnussöl
50ml Wasser

Zubereitung:

Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig auffrischen. Den Sauerteig für das Brot am Nachmittag zuvor (m: ca. 16 Uhr) ansetzen. Den Vorteig etwas später vermengen, 1 Stunde bei Raumtepmeratur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag (m: ca. 8 Uhr) die erstgenannten Zutaten (Sauerteig, Kamut-Vollkorn, Kamut hell, Weizenmehl und 400g Wasser) kurz miteinander vermengen und 40min zur Autolyse stellen.

Nun die restlichen Zutaten (Salz, Öl) dazueben, das Wasser während des Knetvorgangs schlückchenweise und ca. 10-12min kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und die Gluten sich gut entwickelt haben (Fensterscheibentest).

In eine geölte große Schüssel geben, den Teig direkt 1 x falten und abdecken. Nun drei weitere Male falten, alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden sollte der Teig mit der Blasenbildung begonnen haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen und rund wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen setzen. Weitere 30min abgedeckt ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für etwa 5-7 Stunden. 

Ist währenddessen der Teigling deutlich aufgegangen, dann direkt in den vorgeheizten Ofen (nach dem Einschneiden) einschießen. Diese Entwicklung hängt immer mit den Tagestemperaturen zusammen während des Faltens. Ist der Teigling nicht deutlich sichtbar aufgegangen, dann lasse ich ihn noch etwa 40min akklimatisieren, bevor ich sie in den Ofen gebe.

Ofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen und fallend etwa 45min backen (Klopftest).

Kommentare :

  1. Ich müsste noch Kamutmehl im Vorrat haben -werden direkt am Wochenende, wenn der Urlaub vorbei ist- zur Tat schreiten :)

    Kamut liebe ich sehr und gegen flaumig Krumen habe ich auch nichts.

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  2. Wie lang muss der Vorteig denn gehen? Und wann kommt er dazu? Geht aus dem Rezept nicht eindeutig hervor...

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    1. Danke für den Hinweis - ich ediere! Der Vorteig wird etwa zusammen mit dem Sauerteig hingestellt, man läßt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn dann in den Kühlschrank.

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