Donnerstag, 16. Oktober 2014

Das Max-und-Moritz-Brot oder die Miche nach Arnd Erbel

Besonders gemochte Rezepte vorzustellen, das macht natürlich besonderen Spaß. Dieses hier habe ich mir extra für den heutigen World-Bread-Day aufgehoben, den Zorra jährlich ausrichtet.

Eine ebenfalls begeisterte Heimbrötlerin und diesjähriger Feriengast (coucou Stephanie) brachte mir dieses Rezept, kopiert aus der Welt am Sonntag, mit. *Uahrhh* meinte ich gleich kopfschüttelnd-ablehnend, als sie mir erzählte, dass es von Hand geknetet wird, *ein Max-und-Moritz-Brot*. Und ein Film lief vor meinem geistigen Auge ab, wie ich - dem Bertinet-Trend seinerzeits geschuldet - an meiner Arbeitsplatte festhing. Innigst verbunden mit klebrigem Brotteig. Danach hätte ich meine Küche sandstrahlen können. Und mich gleich mit. *Ja, nein* entgegnete mir Stephanie, *es lohnt sich wirklich*. Um dem Ende vorweg zugreifen: sie hat absolut recht!
Wochen verstrichen bis mir das überreichte Rezept wieder einfiel. Der Text über Arnd Erbel sprach mit an: ein Bäcker aus einer Bäcker-Dynastie. Bereits mit dem Wort *Freibäcker* bin ich um den Finger gewickelt. Nur ein Bild der Krume gibts zu seinem Miche-Rezept leider nicht. Mais bon, Miche kennt man ja - so werden die luftigen, französischen Landbrote genannt.

Alors, ich mache mich ans Kneten. Die Heimatmuseen kommen mir in Gedanken mit den großen, hölzernen Knettrögen. Ich sags euch: Brotkneten ohne Strom - vorallem in Kilo-Massen - ist ein Knochenjob. Nachdem mir gut warm ist, verkürze ich die Zeit etwas. Und bleibe mit dem Teig brav in meiner Schüssel (aber näheres siehe Zubereitung).

Zuerst war ich mir gewiß, anzumerken, dass dieses Brot mit dieser hohen TA (Teig-Ausbeute, sprich Mehl-Wasser-Verhältnis, hier: viel Wasser auf wenig Mehl) nix für Anfänger ist. Nun habe ich es aber bereits das dritte Mal zubereitet und revidiere. Eigentlich ist es idiotensicher. Ja, eigentlich kann man damit wirklich einsteigen. Ganz dicht am Teig  ;). Und Sauerteig brauchts auch nicht. Und der Geschmack sowie die Frischhalte-Qualität sind dank der langen, kalten Gare einfach ein Hit. Das ganze Brot ist ein Hammer! Der Teigling obendrein gut zu händeln und einzuschneiden. Hey, und wenn man mit der Krume nicht angeben kann, dann weiß ich auch nicht...
Zutaten - 6 Stunden bei Zimmertemperatur:

Vorteig:
150g Weizen (m: T110  W1050)
150g Wasser
2,5g Hefe

seperat Salzwasser:
17,5g Salz
100ml Wasser

Hauptteig:
400g Weizen (m: T80 W812)
100g Roggen (m: R1150)
Vorteig
300ml Wasser
2,5g Hefe

Salzwasser

Zubereitung:

Den Vorteig ansetzen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In einer Schüssel den Salz auflösen und zur Seite stellen.

Für den Hauptteig die Hefe in den 300ml Wasser lösen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Vorteig, dem Weizen- und Roggenmehl vermengen. Diesen nun 10min mit beiden Händen kneten. Ich bin dafür in meiner großen Schüssel geblieben. Laut Anweisung den nassen Teig auf einer Arbeitsfläche *hin-und herschmieren*. Das ist ein sehr klebriges und anstrengendes Unterfangen. Ich habe mit einer Hand die Schüssel festgehalten, mit der anderen habe ich geknetet (in ähnlicher Manier wie Bertinet), die 10min habe ich allerdings nie ganz durchgehalten.

Nun ein Drittel des Salzwasser dazugeben und weitere 2min kneten. So weiter vorgehen, bis das Salzwasser untergeknetet ist..

Den Teig in einer leicht geölten Plastikschüssel (2-3l Volumen/ m: Edelstahl) in 2 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelte.

Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Gärkörbchen vorbreiten (m: mit einer Mischung aus Weizenvollkorn und Reismehl ausgekleidet/ oder Roggenmehl). Den Teig nun vorsichtig und schonend auf einer bemehlten Arbeitsfläche von allen vier Seiten nach innen falten. Mit der unteren, bemehlten Seite nach unten in das Gärkörbchen legen. 4-6 Stunden gehen lassen (m: an warmen Tagen reichten bei mir 3,5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun nochmals für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Ofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber stürzen, rautenförmig einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach einigen Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 200° in 50min ausbacken (m: länger gebacken: 60-70min, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Tür).

Zeitfahrplan:

Vorteig um 11 Uhr angesetzt - 6 Stunden Gare/ Hauptteig begonnen zu kneten - 17 Uhr/ 1.Gare: 2 Stunden (bis sich Volumen verdoppelt hat), Falten bis ca.20 Uhr/ 2. Gare im Kühlschrank, min. 12 Stunden von ca. 20 Uhr bis 8 Uhr/ Formen und 3.Gare: 4-6 Stunden - bis ca. 12-14 Uhr/ 4.Gare im Kühlschrank: 1 Stunde bis ca. 14-15 Uhr/ Einschneiden und Backen: 60min - ca.16 Uhr
Quelle: Arnd Erbel

Kommentare:

  1. Ja, wow - was für eine Krume!

    Danke auch für den Zeitfahrplan...so was mag ich ganz besonders gerne. :-)

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  2. Wow, das sieht ja klasse aus!
    Kommt gleich mal auf meine Brot-Backliste. =)
    Zeitfahrpläne find ich auch immer ganz toll und schreib ich inzwischen bei meinen verbloggten Rezepten auch dazu, hihi.

    Liebe Grüße,
    Sarah =)

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  3. Micha, wie toll schaut das denn aus? Zwar hat mein hiesiger ST seine lange Einsamkeit bestens überstanden und blubbert fröhlich vor sich hin - aber das heißt ja eigentlich nur, dass er noch länger warten kann :D.

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  4. wo ich heute auch hinschaue, nur tolle Brote. Das Brot müsste am Wochenende gebacken werden, durch die kalte Gare ein sogenanntes Wochenendbrot :-)
    Liebe Grüße
    Klärchen

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  5. Das schaut wirklich großartig aus - diese Krumme *seufz*

    Mal schauen, ob ich am Wochenende die Zeit dazu finde... Auf alle Fälle steht es ganz oben auf der "Will-ich-unbedingt-essen" Liste :D

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  6. Wenn ich diese Krume sehe, habe ich zum ersten mal Lust, mir das mit der langen Vorbereitungszeit anzutun und ein "richtiges" Brot zu backen. Sieht das lecker aus! Da möchte ich mir sofort ein Viertel schnappen, ein Brot und ein Viertelpfund Butter dazu und erstmal verschwinden...

    Herzlich, Katja

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  7. Schön, dass das Rezept so Verbreitung und sicherlich weitere Freunde findet...!

    Es ist wirklich ausgesprochen lecker das Brot und lohnenswert. Der Aufwand klingt "schlimmer", als er ist, mir bringt es viel Spaß, so einen tollen, samtigen Teig in den Händen zu halten am Ende.
    Der Bäcker, Herr Erbel, ist übrigens auch ein sehr netter Mensch, ja, wie der Name "Freibäcker" schon vermuten lässt, ich hatte vor etwa zwei Jahren, nachdem mir eine Freundin das Rezept in die Hand gedrückt hatte, eine "Anfängerfrage" zu dem frei gebackenen Brot, es klebte im Gärkorb bzw. im Leinentuch, ich rief dort an und Herr Erbel selbst ging ans Telefon, gab bereitwillig Auskunft und freute sich, dass ich sein Brotrezept so toll fand und machte mir Mut, es weiter zu probieren.
    Wenn man mal faul sein sollte (das sind hier die wenigsten wahrscheinlich, was das Backen angeht...) oder eine größere Menge für eine Feier benötigt: seine zu bestellenden halb-gebackenen Dinkel-Baguettes sind auch der Knaller und sehr zu empfehlen!

    Herzliche Grüße nach Gigors, Stephanie!

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  8. Wunderbar gelungen. Ich mühe mich seit 4 Wochen mit einem eigenen Miche-Rezept ab. Ein paar der Ideen aus diesem Rezept werde ich mal ausprobieren. Danke Dir!
    Björn

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  9. Hallo Micha,

    diese Porung, eine Wucht, kommt sofort auf meine Nachbackliste, denke aber dieses Rezept werde ich bald schon ausprobieren, wenn ich nach der Reihe gehen würde, dauert es noch mindestens ein halbes Jahr...so lange kann ich nicht warten.

    Lg
    Dagmar

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  10. Oha! Und das Falten in der Luft ist echt anfängertauglich?
    Diese Krume! Ich bin ganz weg, wie toll die ausschaut.

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  11. Tja, wenn ich dieses Brot so sehe, muss ich wohl mal die Mühe des Hand-Knetens auf mich nehmen.....mal schauen, wann es mich überkommt....

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  12. @Eva: Für mich habe ich hiermit DAS Miche-Rezept gefunden. Und ja, Zeitfahrpläne finde ich auch sehr praktisch, wenn es nicht nach Standart-ST-Führung geht...

    @Sarah: Solche Pläne sind tatsächlich hilfreich - sonst muß man ja alleine überlegen ;)

    @Charlotte: Abgesehen von dem doofen Handkneten ist das Brot ein Brüller - dicke (!) Empfehlung. Da muß dein ST-Schätzchen möglicherweise wirklich noch eine Runde schlafen :)

    @Klärchen: Es zieht sich mit seiner Gare tatsächlich fast über zwei Tage. Das kann man wunderbar am Wochenende einrichten - indeed ;)

    @Sandra: Was soll ich sagen: das Rezept ist wirklich suppi - und ich war ja nun richtig sketpisch UND knete trotzdem freiwillig mit der Hand...

    @Katja: Du sprichst mir aus der Seele: ein schönes Stück Brot mit einem ordentlichen Stück Butter - so schön kann essen sein :)

    @Stephanie: Ich danke dir hiermit nochmals ganz herzlich für die vielen schönen Mitbringsel - die Miche, die ich dank deiner Überzeugungsarbeit doch gebacken habe, hat sich zu einem echten Liebling entwickelt. Ein tolles Brot, du hast a so recht!

    @Björn: Ungewöhlich fand' ich vorallem das fertig gegangene Brot nochmals 1 Stunde im Kühlschrank zu parken. Das macht das Einschneiden und Einschießen natürlich besonders easy...

    @Dagmar: Auf Zorras Zusammenstellung freue ich mich auch schon. Da hat man anschließend mehr Ideen, als man backen kann, stimmts ;)?

    @Susi: Der Teig faltet sich in der Luft quasi von alleine. Du must ihn nur hochheben. Das traue ich dir voll zu !

    @Susanne: Ich sehe schon: du bist auch keine begeisterte Handkneterin. Mein Verständnis hast du.... Wäre nur das Brot nicht so schön luftig....

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  13. Was für ein tolles Brot, ich bin begeistert! Und auch bei mir würde es wohl unter "Samstag-Morgen-Brot" laufen, da ich meist Freitag früh mit den Vorteigen anfange. Frag nicht wieso ich das nicht auch mal unter der Woche mache, Brot wird bei mir nur am Wochenende gebacken :)

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  14. Hach, da ist vor meinem inneren Auge, die lang vergessene "andere" Oma wieder zum Leben erwacht, an die ich nur ganz wenige Ernnerungen habe: eine ist, wie die kleine Frau mit enganliegendem Kopftuch in einer riesigen Küche steht, in der ein riesiger meeeeterlanger Ofen heiß faucht und glüht. Auf dem Holztisch, rechts und links alte Holzbänke, ein großer Holztrog und sie halb drin, bis an die Achseln und knetet und knetet und knetet :> Das Brot war ein helles und sxhmeckte unvergleichlich lecker, so lange es frisch war. Dick mit Butter und Erdbeermarmelade bestrichen, ein Traum. Leider backte sie immer gleich für Wochen, da war die Freude am Genuss leider bald vorbei :-) Aber ... apropos Brot. Ich suche so sehr ein "echtes" Rezept von diesem Griechischen Weißbrot, wie man es eben nur beim Griechen bekommt. Mein "Monsieur" mag das so sehr, und ich würde es ihm so gerne einmal als Überraschung backen. Finde aber nichts Rechtes ... hast du zufällig etwas in deinem Fundus?? Merci und Knix

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  15. Immer wieder beeindruckt von dir und deinem Können. Und Max und Moritz, die kann ich sowieso grad auswendig :-) Wird ausprobiert ... Liebe Grüße vom Mädel

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  16. Was für ein Brot!!! Dafür muss man wahrscheinlich leiden. Papp an den Händen, wie ich das hasse, aber da muss ich wohl durch. Nur das mit dem Zusammenfalten, hab ich immer noch nicht wirklich kapiert. Kannst du noch mal für die Begriffstutzigen?

    Und was für eine schöne Seite! Wenn der Bäcker um die Ecke wäre, ich würde glatt zum Brotkäufer. Und ich bin schwer versucht, mir was zu bestellen... so ein paar Elisen und Baguettes, obwohl ich mir meinem Dinkelbaguette ja ziemlich zufrieden war ;)

    Liebe Grüße, du bist wirklich eine tolle Bäckerin (und Gärtnerin...und Köchin :))
    Ulrike

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  17. Genial sieht das aus! Hast du mal versucht, das in der Maschine zu kneten - verändert das die Struktur signifikant? Sonst würde ich es mal mit der immer-mal-wieder-falt-Method von Martin probieren, die gefällt mir auch noch ganz gut (bin auch nicht so der von-Hand-Power-Kneter).

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  18. @Julia: Doch, das kann ich gut verstehen, das Brotbacken aufs WE zu verlegen, denn so kommt man nicht in die Bredouille und kann das Brot die Zeit vorgeben lassen. Nichs blöder, als wenn man beim Brotbacken irgendwie zur Eile gezwungen wird...

    @Scratchy: Das letzte Mal in Griechenland war ich in der Pupertät. Daher habe ich den Geschmack überhaupt nicht auf den Lippen. Und griechische Restos gibts in Süd-F so gut wie gar nicht. Da kann ich dir leider nicht weiterhelfen...

    @Mädel ;): Erich Kästner mag ich prinzipiell und überhaupt - und der Rhythmus seiner Reime ist herrlich zum Vorlesen. ach, schön? Und nun, ich habe das Brot nur nach Rezept gebacken. Also das große Können liegt eher bei der Rezept-Entwicklung... ich werde es wohl notgedrungen an Arnd Erbel weitergeben müssen...

    @Ulrike: Nich? Ich kann diese Brotteig-Matscherei eigentlich auch ÜBERHAUPT nicht leiden. Aber wenn man in der Schüssel bleibt, dann klebt nur die eine Hand und die Schüssel und das geht gut. Vielleicht kann man auch einen Haken drumherum schlagen (wie Petra vorschlägt) und das einfach die Maschine machen lassen?! Ein Versuch ist das Wert (werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall ausprobieren).

    Die Zubereitung habe ich im Prinzip wörtlich (beinahe) abgeschrieben. Bei der Stelle habe ich ebenfalls gestutzt. Ich habe im Grunde zwei Strech&Fold-Einheiten hingelegt. Der Teig soll wohl schlicht etwas gedehnt werden...

    Jaha, und die Seite von Arnd Erbel spricht wirklich für sich. Allein das Wort *Freibäcker*.... herrlich!

    @Petra: Die Idee, das Kneten der Maschine zu übergeben, gefällt mir natürlich auch. Ausprobiert habe ich es allerdings noch nicht. Zwar kenne ich die Methode von Martin nicht, aber warum sollte die nicht ebenfalls zielführend sein?

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  19. So, fertig! Das war eine schwierige Geburt. Weniger der Teig, obwohl es schon eine ziemlich Matscherei war, das ist wirklich nicht mein Fall, nein, wirklich nicht... Aber der Rest lief ohne Probleme, nur das Zusammenklappen in der Luft hab ich mir gespart, dafür war meine Schüssel zu klein und zu hoch. Ich habe es einfach vorsichtig in Mehl rutschen lassen und ebenso vorsichtig gefaltet. Geht prima.
    Allerdings hatte sich gestern mitten bei der Ajvar-Produktion verabschiedet und ich musste im Ofen meiner Nachbarin backen, ein alter AEG, der schon sehr schlapp ist und hinten mehr bäckt als vorn, wie ich feststellen musste. Ein paar mal gedreht und mit viel Ofen-Fernsehen, kann sich das Ergebnis fürs erste Mal trotzdem sehen lassen. Die Poren könnten noch größer sein, der Teig hätte wohl noch ein bisschen gehen können. Aber das Brot schmeckt wirklich toll, locker und saftig. Der Liebste ist hin und weg.
    Wenn der Ofen wieder geht bzw. ein neuer da ist, kommt die Vollkorn-Miche dran. Vielleicht nehme ich mal versuchsweise die Maschine. Ich habe ja seit August eine Assistent, mit der kann man ganz vorsichtig und schonend kneten. Wäre toll, wenn es klappen würde.
    Bilderchen kannst du wieder hier ansehen:
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-13-19-oktober-2014-t4768-s40.html#p112016

    Herzliche Grüße an dich und den Habib
    Ulrike

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  20. Wir hatten im Rahmen des Foodcamp Franken #fcfr14, am vergangenen Samstag das Glück, in Arnd Erbels Backstube selbst Hand anlegen zu dürfen. Ich habe selten einen Menschen getroffen, der derartig leidenschaftlich für das steht, was er tut.
    Es war die schiere Wohltat ihm zuzuhören und zuzusehen. Wenn da nicht all das leckere Zeug herumgelegen hätte, das wir unbedingt (mehrfach) probieren mussten, bis wir kurz vor dem platzen standen ....
    Arnd Erbel rules!

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  21. Ich bin ja sonst eher stille Mitleserin, aber nun muss ich doch einmal einen Kommentar hinterlassen: Ein großartiges Brot! Der Teig ist tatsächlich nicht von der ganz einfachen Sorte, aber das Ergebnis war einfach nur wahnsinnig lecker. Da reicht ein bisschen Butter für völlige Zufriedenheit :)

    Danke für das Rezept & die Anregung bei meinem nächsten Frankenbesuch unbedingt einen Abstecher zu Arnd Erbel zu machen!

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  22. Habe das Brot heute gebacken - mit ähnlicher aber etwas anderer Mehlzusammensetzung, um ein paar Reste aufzubrauchen, geknetet hat die Maschine, das geht wunderbar, und auch gefaltet habe ich nicht in der Luft sondern in der Schüssel mit Teigkarte - alles super. Nur das letzte Gehen war schon etwas drüber, da habe ich mir wohl etwas viel Zeit gelassen. Mit zuwenig Dampf (ich sprühe manuell) wird das Brot zumindest bei meiner Teigzusammensetzung schnell dunkel, das tut dem Geschmack aber überhaupt keinen Abbruch. Funktioniert wunderbar, vielen Dank für das tolle Rezept! nachdem ich ja letztes Jahr Arnd Erbel live erleben durfte, weiss ich das noch mehr zu schätzen...

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