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Freitag, 17. Oktober 2014

Die Vollkorn-Miche nach Arnd Erbel

Die Miche aus Vollkorn schiebe ich gleich hinterher. Natürlich war ich gespannt, was sich für eine Krume zeigt, wenn ich die Tpenzahl deutlich erhöhe.

Zumal mir ein Zitat von Arnd Erbel aus der Seele gesprochen hat: *Sorry, aber das mit den Typen, Kleber, französischen Mehl, das ist alles Nonsens.* Das Wesentliche ist eben nicht die Qualität des Mehls, sondern das Gespür des Bäckers für den Teig. Da bin ich völlig d'accord mit. Sonst gäbs ja auch nur herrliche Bilder die aus reinen Pigmenten gemalt sind, und der Rest wäre rubbish...

Einschränkend muß ich allerdings erwähnen, dass ich dieses Mal mein Korn nicht selbst mit meiner Kornmühle gemahlen habe, sondern gekauftes Vollkornmehl verwendete, das zum einen noch verbraucht werden wollte als Gastgeschenk (coucou Stephan), zum anderen gabs im Bioladen gerade keinen ganzen Weizen mehr. Und ich mußte feststellen, dass das gekaufte Vollkornmehl deutlich feiner ist..

Weil ich vorher das Brot bereits zwei Mal gebacken hatte, verließ ich mich auf mein Teiggefühl und gab 40ml mehr an Wasser dazu. Das habe ich im Rezept vermerkt - und das ist auch der Grund, wieso ich dieses Rezept extra zeige. Vielleicht auch deshalb, um euch ein weiteres Mal für diese Miche zu erwärmen. Ich möchte ja fast behaupten, dass es sich um DAS Rezept für eine Miche handelt... Nun vorgestellt in einer hellen Sommer- und einer dunklen Winterversion.

Wer dadurch neugierig auf Arnd Erbel geworden ist, kann hier gucken...
Zutaten:

Vorteig - 6 Stunden bei Zimmertemperatur:
150g Weizen (m: T110/ W1050  )
150g Wasser
2,5g Hefe

seperat Salzwasser:
17,5g Salz
100ml Wasser

Hauptteig:
400g Weizen (m: T180/ Weizenvollkornmehl)
100g Roggen (m: Roggenvollkornmehl)
Vorteig
300ml Wasser
2,5g Hefe

Salzwasser
40ml Wasser

Zubereitung:

Den Vorteig ansetzen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In einer Schüssel den Salz auflösen und zur Seite stellen.

Für den Hauptteig die Hefe in den 300ml Wasser lösen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Vorteig, dem Weizen- und Roggenmehl vermengen. Diesen nun 10min mit beiden Händen kneten. Ich bin dafür in meiner großen Schüssel geblieben. Laut Anweisung den nassen Teig auf einer Arbeitsfläche *hin-und herschmieren*. Das ist ein sehr klebriges und anstrengendes Unterfangen. Ich habe mit einer Hand die Schüssel festgehalten, mit der anderen habe ich geknetet (in ähnlicher Manier wie Bertinet), die 10min habe ich allerdings nie ganz durchgehalten.

Nun ein Drittel des Salzwasser dazugeben und weitere 2min kneten. So weiter vorgehen, bis das Salzwasser untergeknetet ist... Hier nun habe ich im Anschluß mein zusätzliches Wasser von 40ml unterknetet.

Den Teig in einer leicht geölten Plastikschüssel (2-3l Volumen/ m: Edelstahl) in 2 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelte.

Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Gärkörbchen vorbreiten (m: mit einer Mischung aus Weizenvollkorn und Reismehl ausgekleidet/ oder Roggenmehl). Den Teig nun vorsichtig und schonend auf einer bemehlten Arbeitsfläche von allen vier Seiten nach innen falten. Mit der unteren, bemehlten Seite nach unten in das Gärkörbchen legen. 4-6 Stunden gehen lassen (m: an warmen Tagen reichten bei mir 3,5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun nochmals für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Ofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber stürzen, rautenförmig einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach einigen Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 200° in 50min ausbacken (m: länger gebacken: 60-70min, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Tür).

Zeitfahrplan:

Vorteig um 11 Uhr angesetzt - 6 Stunden Gare/ Hauptteig begonnen zu kneten - 17 Uhr/ 1.Gare: 2 Stunden (bis sich Volumen verdoppelt hat) - Falten/ 2. Gare im Kühlschrank, min. 12 Stunden von ca. 20 Uhr bis 8 Uhr/ Formen und 3.Gare: 4-6 Stunden - bis ca. 12-14 Uhr/ 4.Gare im Kühlschrank: 1 Stunde bis ca. 14-15 Uhr/ Einschneiden und Backen: 60min - ca.16 Uhr
Quelle: Arnd Erbel
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