Montag, 15. Dezember 2014

Same Procedure: Wildteller

Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Für die Brezenknödel die Laugenstangen fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln im Butterschmalz anschwitzen. Die Milch aufkochen, vom Herz ziehen und die zwei verquirlten Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezenwürfel geben, mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne die Würfel zu zerquetschen. Die Zwiebel und die Petersilie untermengen.

Zwie Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf jeweils eine Frischhaltefolie. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu langen Rollen formen von ca. 5cm (m: etwa schmaler). Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zudrehen. Dann diese Rolle auf die gleiche Weise in Alufolie wickeln. 

In einem ausreichend großen Topf (m: länglicher Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödelrollen hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. (m: Nach dem Rausheben und Auskühlen eingefroren - am Kochtag rechtzeitig auftauen lassen). Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

Kommentare:

  1. Ein Teller ganz nach meinem Geschmack, leider fehlt mir der persönliche Zugang zu einem Jäger. Wenn Blaukraut (bei uns Rotkraut) gut eingefroeren werden kann, weiss ich, was ich diese Woche noch mache!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Ich hätte sogar persönlichen Zugang zu einem Jäger, meide diesen Kontakt jedoch so gut es geht, da mir Leute, die das Töten zu ihrem Hobby erklären, mehr als suspekt sind - bin da aber als Vegetarierin sicherlich auch vorbelastet ;)
    Deswegen freut mich, dass du das auch eher kritisch siehst, und hier gibt es ja noch genug andere Rezepte für mich.

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  3. Ich versteh dich vollkommen. Ich kenne mehrere Jäger .... vermeide allerdings im persönlichen Kontakt das Thema Jagd, da ich bei solchen Diskussionen kaum an mich halten kann. Für mich sind all die Argumente pro Jagd reine Schönfärberei. Der Wildbestand muss in Schach gehalten werden, da sonst der Baumbestand leidet .... ja, dann füttert die Tiere doch einfach nicht den ganzen Winter durch. Die Jagd ist so ein schönes Naturerlebnis ... ja, aber um die Natur zu beobachten, muss ich kein Tier abknallen.
    Für mich sind Jäger Personen, die einfach gern schießen und das unter dem Deckmantel der Jagd betreiben. Es ist und bleibt mir ein Rätsel, wie man auf Tiere (und Menschen) schießen kann!
    Alpenveilchen

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  4. angebratene Serviettenknödel (oder auch jeden anderen Knödel) mag ich noch viel lieber als frisch gekochte und Rotkraut sowieso. Wildschwein hab ich noch nie gegessen... weil mir das Töten als liebes Hobby auch suspekt ist. Das ist vielleicht etwas scheinheilig, da ich ja kein Vegetarier bin, aber es ist so. Allerdings hat mir unser ehemaliger Metzger, der auch Jäger ist, erzählt, dass er sowieso keine Rehe und Hasen schießen könnte, weil die Abschussquote vom Straßenverkehr bereits übererfüllt wird... er zerlegt nur noch das Straßenwild, zu dem er gerufen wird und das Wild auf dem Markt stammt aus Gehegen. Ob das so stimmt, weiß ich nicht. Dass man allerdings mit Schrot auf Wildschweine schießen darf, das finde ich reine Tierquälerei. Hier sind die Gesetze womöglich in den Ländern einfach unterschiedlich. In Spanien aß ich vor vielen Jahren Kaninchen, das so voller Schrot war, dass man ständig Metall im Mund hatte. Kein Vergnügen - weder für das Kaninchen, noch für den, der es isst.

    Herzlich, Katja

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  5. Diese Beilagen zu einem Wildschweinbraten würden mir auch gefallen. Zum Thema Jagd: Da in Spanien praktisch jeder Jäger werden kann, sofern er keinen Eintrag im Strafregister hat, kenne ich eine Menge Jäger. In Deutschland müssen Jäger zumindest eine Prüfung ablegen, die nicht ohne ist. In meiner Zone gibt es mangels Wald und Futtermöglichkeiten nur Kaninchen, Rebhuhn, Fasan und Wildschweine. Die Wildschweine - sie werden im Winter nicht gefüttert - vermehren sich mangels natürlicher Feinde hemmungslos. Im Winter kommen sie bis in die Dörfer und räumen die Mülleimer leer, im Herbst fressen sie die Trauben von den Rebstöcken, die Kartoffeln aus den Feldern und alle meine Safranknollen haben sie auch schon einmal ausgebuddelt und gefressen. Da müssen Jäger Abhilfe schaffen. Das wird dann jeweils von der Betroffenen Gemeine organisiert. Allerdings dürfen Wildschweine nicht mit Schrot geschossen werden, sondern nur mit Kugeln. Ab und zu bekomme ich von einem Jäger auch einmal ein Stück Wild (Kaninchen oder Wildschwein). Ich glaube nicht, daß sich das Problem mit dem Wildschaden, ob in Deutschland oder Spanien, damit erledigen lässt, daß man die Tiere im Winter nicht füttert.

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  6. Mit Schrot wird nicht auf Schweine geschossen. Damit würde das Schwein einfach weiterlaufen. Das Geschoss, das in Michas Wildschweinkeule steckte, war mit Sicherheit ein Kugelgeschoss, dass sich nur stark zerlegt hat. Das muss so sein, damit eine möglichst gute Tötungswirkung erzielt wird und das Tier weder lange weiterläuft noch lange leidet.
    Der Nachteil bei diesen Geschossen ist allerdings, dass in der Umgebung des Geschosseintritts ein erhöhter Bleigehalt auftritt. Deshalb würde ich eine zerschossene Keule daher eigentlich eher nicht verwenden. Das machen viele trotzdem, weil sie denken, dass sie höchstens auf Geschossstückchen stoßen, die sie dann entfernen können. Ich selbst entsorge lieber großzügig, als so viel Blei aufzunehmen, dass sich auch im Gewebe befindet.
    Ich kann übrigens verstehen, dass man der Jagd nichts abgewinnen kann, wenn man Vegetarier oder Veganer ist. Wenn man aber Fleisch isst, sollte man schon bedenken, dass die Tiere, die gejagt werden, bis zum Zeitpunkt ihres Todes das natürlichste und freieste Leben hatten, das man sich vorstellen kann.
    - Im Gegensatz zu den meisten Tieren, die extra dafür gehalten bzw. gezüchtet werden, nur um später geschlachtet zu werden. Auch da muss getötet werden und die Tiere leiden vorher Stress.
    Welches Töten ist besser?
    Ich habe zurzeit übrigens auch einiges an Wild im Gefrierschrank und liebe die Kombination mit Semmel- oder Kartoffelknödeln. Breznknödel habe ich allerdings noch nie probiert. Dass muss ich aber unbedingt mal testen.
    Und die Würzung des Rotkohls muss ich auch unbedingt mal ausprobieren. Das schreit geradezu nach Umsetzung zu Weihnachten.

    Viele Grüße
    Anke

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  7. @Andy: Bei Rotkohl lohnt sich - finde ich - einfach gleich einen großen Topf zu kochen. Ich friere es dann portionsweise ein. Aber es darf dann natürlich nicht ZU weich gegart sein...

    @Anonym: Nun, unser Fleischverzehr ist mittlerweile auf 6,7 mal im Jahr geschrumpft. Und vermutlich geht es in diese Richtung weiter. Zumal wir uns ja mehr als 350 Tage im Jahr vegetarisch ernähren - daher wohl die Vielzahl der anderen Rezepte. Meines Erachten nachs kann der Respekt nicht groß genug sein, dem man beim Fleisch-Verzehr hat. Nur so unmittelbar bekommt man es meist nicht mit, dass dafür ein Tier gestorben ist - bspweise in der Wurst...

    @Alpenveillchen: Ganz ehrlich kenne ich mich im Bezug auf Wald- und Wildpflege zu wenig aus, um mich richtig weit aus dem Fenster zu lehnen. Tatsächlich kenne ich auch Jäger, die es als *entspannend* empfinden, vom Hochsitz aus, Tiere abzuknallen. Das ist schon ein Ober-Abturn.
    Allerdings leben wir in einem Naturschutzpark - ich will doch hoffen, dass die Auflagen dann eher strickter sind...

    @Katja: Angebraten schmecken Serviettenknödel wirklich VIEL besser. Und zur Jagd: nun, dass ist schon ein vermientes Gebiet, welche Form des Tötens nun besser oder schlechter ist. Einigen wir uns darauf, dass jeder Tod, der mit Gewalt erzwungen wird, irgendwie Scheiße ist, dann sind wir uns sowieso einig. Aber ich finde es auch verwerflich, Chicken McNuggets in sich reinzuwerkeln, ohne sich dabei bewußt zu machen, dass für diesen Genuß ein Tier gestorben st. Dann finde ich Jagd schon wieder irgendwie ehrlicher. Aber *irgendwie* fühle ich mich in dem ganzen Thema nicht wirklich wohl ;)

    @Margit: Im Winter sehen wir oft Gemse, manchmal auch Rehe und seltener Hische. Mal ein Dachs. Mal ein Fuchs. Ab und an, aber auch selten, Wildschweine. Wir haben hier immernoch sehr viel Natur und Wald - die Tiere kommen NIE in die Dörfer. Rehe haben allerdings schon mal den Mangold im Garten runtergefressen. Aber von einer Plage würde ich deshalb nicht reden.

    Wie es also damit aussieht, inwieweit hier die Jagd regulierend eingreifen muss, kann ich nicht abschätzen. Aber ich vermute stark, dass das - auch weil Naturschutzpark - das überwacht wird.

    Und zum Thema Schrot siehe Anke...

    @Anke: Vielen Dank Anke, für deinen aufklärenden Kommentar! Mit dem Habib habe ich heute noch darüber gesprochen, ob es sich wirklich um Schrot handelt oder nicht. Dank dir werde ich edieren (da sieht man mein Halbwissen).

    Hätte ich das mit der Bleibeslastung früher gewußt, dann hätte ich mir das unschöne Säubern des Fleisches gerne erspart. Da das Tier aber nun schon mal tot ist, wollte ich es *verwerten*.

    Mir wurde gesagt, dass ich (jetzt unabhängig vom Einschuß), das Fleisch auch 3-4 Tage ruhen lassen muß, weil sich dabei dann der Adrenalingehalt (durch den Jagdstress) im Fleisch senken würde. Ob das nur eine Mär ist, das weiß ich nicht. Ich handhabe es aber so.

    Und zum Thema welches Töten *besser* ist, siehe Katja. Gerade in der Massentierhaltung bin ich dann eher wieder auf der Jagdseite. Wobei auch bereits in kleinen Fleisch-Bauernhöfen der Transport zum Schlachter Stress für die Tiere bedeutet ... hach, ein Scheiß Thema. Aber eines, mit dem man sich als Fleischesser auseinandersetzen sollte. Oder eine Haltung dazu haben. Aber achtlos Fleisch *mampfen* das ist würdelos als Lebewesen anderen Lebewesen gegenüber.

    Danke nochmals für deinen Kommentar!

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  8. für mich dann bitte nur das köstliche Rotkraut und die Knödel ....

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    1. Liebe Micha,

      es ist richtig, dass gehetztes Wild bzw. Wild, das noch nachgesucht werden muss, weil der Schuss nicht optimal saß (vermutlich auch bei Deinem Stück) viel Adrenalin im Fleisch hat. Das ist ungünstig für die Fleischqualität.
      Normalerweise soll Fleisch vor dem Verzehr reifen. Das heißt je nach je nach Alter des Stücks 4-10 Tage.
      Dabei wird das Glykogen im Fleisch unter anaeroben Bedingungen zu Milchsäure abgebaut, die den pH-Wert innerhalb von etwa 3 Tagen auf 5,5-5,7 senkt. Anschließend steigt der pH-Wert wieder langsam an.
      Die Reifung kann in der Decke oder Schwarte erfolgen oder, wenn man keine Wildkühlkammer hat oder eben wie Du nur ein Stück bekommt, zerlegt und hygienisch in Vakuum verpackt bei optimalerweise 2-4°C gekühlt. Ist die Temperatur zu hoch, kann es sonst passieren, dass gefährliche anaerobe Bakterien der Fleisch als Nahrungsquelle nutzen (z. B. Clostridien).

      Ist ein Stück nicht sofort tot und flüchtet weiter, wird viel Glykogen abgebaut. Das Adrenalin begünstigt den Glykogenabbau.
      Deshalb kann nicht so viel Milchsäure gebildet werden und der pH-Wert sinkt nicht entsprechend ab. Es kann also keine ordentliche Fleischreifung einsetzen und das Fleisch bleibt eher zäh.

      Es liegt also auch im Interesse des Jägers, einen möglichst guten Schuss anzubringen (Blattschuss wäre so einer). Einerseits möchte er keine Nachsuche, zum anderen kann er das Fleisch schlechter verwerten bzw. verkaufen.

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    2. Danke Dir nochmals für den erhellenden Beitrag! Also müßte das Fleisch noch länger gelagert werden. Einfrieren hilft vermutlich auch nix um den pH-Wert zu verbessern - was allerdings mein Wissen über Fleischqualität um einen Quantensprung übersteigt . Umso aufschlußreicher ist es, deiner Ausführung zu folgen.

      Vermutlich ist es für alle wünschenswerter, wenn das Wild so schnell wie möglich nach einem Schuß stirbt. Bei meinem Stück Fleisch kamen natürlich so Gedanken auf, wie gruselig doch Dilletantismus beim Jagen ist (gilt selbstverständlich ebenso für andere Bereiche: Medizin...) - und leider vermute ich, dass es doch einige Jäger in unserem Dorf gibt, die einfach drauf halten... wenn sie schon mal Wild vor der Flinte haben. Dabei darf ich aber nicht vergessen, dass es unter dieser Zunft auch gewissenhafte wie dich gibt (und dann hat das nix mit Ballern zu tun) - und darum bin ich froh!

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  9. Ich lebe in den Bergen, kein Naturschutzgebiet und Wild ist bei uns hauptsächlich Hirsche, Rehe, Steinböcke, Gämsen. Das wird auch gejagt. Zusätzlich noch Federwild und Füchse (wegen des Fells). Hier gibt's definitiv kein Problem damit, dass Wild bis in die Gärten vordringt. Dafür wird im Winter eine Unmenge an Futter bis in die hinterste Futterkrippe am Berg gebracht (natürlich motorisiert), damit ja kein Reh oder Hirsch verhungern muss. Natürlich leidet in diesem Fall der Baumbestand, da die Rinden abgeknabbert werden. In der Jagdsaison wird dann mit dem Jeep bis zum Hochstand gefahren, einige schießen sogar direkt aus dem Autofenster raus, der Bequemlichkeit halber. Hauptargument ist dann immer das des zu hohen Bestandes, der durch die Jäger dezimiert werden muss. Das mag in anderen Gegenden durchaus unterschiedlich sein, hier in meiner Heimat traue ich mich durchaus, mich mit dieser Aussage aus dem Fenster zu lehnen.
    Fleisch esse ich - dann aber auch wirklich bewusst und hochwertige Waren - alle paar Wochen mal. Wurstprodukte sind zumeist eher Abfall (wobei es hier natürlich auch Ausnahmen gibt, wie überall ...), und landet nicht in meinem Einkaufskorb. Ich war vor 20 Jahren schon mit meiner Schulklasse in einem Schlachthof und habe mir den kompletten Prozess angesehen (bzw. ansehen müssen). Keine schöne, aber eine durchaus wichtige Erfahrung. Meinen Umgang mit Fleischprodukten hat dies nachhaltig geprägt.
    LG Alpenveilchen

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    1. Einen bewußten Umgang im Essen mit Fleisch, ja das unterstütze ich auch ganz und gar. Es ist ein Lebewesen dafür gestorben - da kann der Respekt davor nicht groß genug sein! Und täglich Fleisch essen, das sehe ich wie du, das MUSS einfach nicht sein! Ganz im Gegenteil...

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