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Montag, 16. Oktober 2017

Ommm-Shanti-Brötchen zum WBD

Bei Brötchen gilt mein Credo: je dunkler und kräftiger umso besser dabei so locker und leicht wie möglich. Die Umsetzung davon hat dieses Mal besonders gut hingehauen (eigentlich gilt: je helleres Mehl umso luftiger) - ich war ja kurz davor, sie deshalb Oxymoron-Brötchen zu nennen. Ihr wißt schon, dieses weißer Rappe-Dingens, weil ich hier nahezu zwei Gegensätze ineinander verschlungen habe wie eine echte Koriphäe! Hey, volle! Doch, ich bin ja oft auch am Kritteln mit meiner Backware aber diese fluffigen Dinkelbrötchen mit einer Prise Roggen, etwas Kefir und Chia, die lobe ich ganz schamlos.

World Bread Day, October 16, 2017Dann habe ich mich umentschieden. Oxymoron-Brötchen, dass kann sich am Schluß doch kein Mensch merken und meine brillianten Brötchen wären in der Senke verschwunden. Also sollte der Chia namensgebend dienen. Hä? Wie jetzt? Fragt ihr euch. Gelle, und so ein bißchen verklausuliert scheint es wohl. Aber ihr müßt die ganze Geschichte kennen.

Anfangs nämlich, als der neue Stern *Superfood Chia* auf einen Schlag nicht nur in aller Munde war, sondern gleichzeitig in jedem Bioladen-Regal stand, las ich mit den Augen drüberhuschend  - und Mach der Gewohnheit - einfach immer Chai. Eben wie der Gewürze-Tee. Typischer Fall von Buchstabendreher. Aber, habe ich es mir dann schön zurecht gelegt, dass doch so oder so - egal wo das i steht - beide diese gewisse, exotische Shanti-Athmo ausdünsten. Jetzt kommt - das findet ihr doch auch!?! Und wenn diese Brötchen jetzt nicht ORIGINAL die gleiche Wirkung haben, dann fresse ich einen Besenstiel. Nicht.

Brot-und Brötchenrezepte, die mir Freude machen, hebe ich mir gerne für den World Bread Day auf - ein Event, das Zorra jährlich ausrichtet und an dem ich seit Bloggründung teilnehme. Weil diese Rezepte alle irgendwie besonders sind, sei es die Miche von dem Freibäcker Arnd Erbel oder die Kastanienbrötchen - um nur zwei rauszupicken - sie lohnen sich alle!

Zutaten 9 Brötchen - ca.14 Stunden Reifezeit:

Sauerteig:
100g Dinkel 1050
100g Wasser
10g W-ASG (aufgefrischt)

Chia - ca. 10 Stunden quellen lassen:
35g Chia-Samen
100g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
200g Dinkel-Vollkorn
60g Roggen-Vollkorn
200g Dinkel 630
70g Dinkel 1050
14g Salz
6g Hefe
200g Kefir
ca. 150g Wasser (evt. plus bis 70ml) 

Mohn zum Wälzen

Zubereitung:

Sauerteig und Chiasamen rechtzeitig ansetzen.

Alle Zutaten (außer etwa 50g Wasser) zusammenfügen und ca. 3min kneten. 15min ruhen lassen und weitere 3min kneten, dabei das restliche Wasser schluckweise zufügen. Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten - 30min Teigruhe - 2.Mal falten - 30min Teigruhe - 3. Mal falten - 30min Teigruhe. 

Zu 9 Bröchen à etwa 140g abwiegen und je nach Wunsch formen. Die Oberfläche anfeuchten und in Mohn wälzen. Die Brötchen abdecken 10-15min entspannen lassen und dann für ca. 5 Stunden im Kühlschrank parken.

Den Backofen auf 240° vorheizen, mit Dampf einschießen, nach 10min den Dampf ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 22-25min backen.

*Anmerkung m: ich habe den Teig während der Teigruhe schön ins Warme gestellt, so dass der Teig bereits leicht angesprungen ist, bevor die Brötchen geformt werden.



Alle World-Bread-Day-Brot-und-Brötchen-Rezepte auf einen Schlag:


http://salzkorn.blogspot.fr/2015/10/vielfaltige-landbrotchen-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2011/10/waldspaziergang-am-world-bread-day.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2016/10/was-bleibt-bauernbrot-mit-kartoffeln.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2014/10/das-max-und-moritz-brot-oder-die-miche.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/furs-urige-wohlempfinden-einkornbrot.html












Kommentare :

  1. Gratulation, die sehen wirklich schön locker aus! Bisher habe ich Chia ja immer links liegen lassen, sollte sich das jetzt ändern müssen?

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    1. Also als Backzutat, Petra, erhalten die meine uneingeschränkte Empfehlung. Steigert die Frischhalte-Qualität sehr!

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    1. Mohn-Dinkel-Brötchen, feucht und knusprig - die MUSS man mögen, Juli :)

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  3. Liebe Micha –

    dunkel-vollwertige und trotzdem fluffige Brötchen? Oh ja, bitte! Stehen hier auch ganz hoch im Kurs! Nur über die Zutat Chia müssen wir nochmal reden... damit kannste mich nämlich jagen – sehr, sehr weit...

    Herzlich: Charlotte

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    1. Warum nur die weitverbreitete Abneigung gegen Chia. Das hat doch mit der Rufmordcampagne *Superfood* zu tun, oder? Dank dem Chia bekomme ich deutlich mehr Flüssigkeit im Gebäck unter und man schmeckt es nicht... aber gut, liebe Charlotte, ich mag nicht missionieren. Das geht bestimmt auch ohne ;)

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    2. Vielleicht könnte das auch mit Leinsamen funktionieren als Quellstück, Micha? Was meinst du?
      Übrigens bin ich auch der Meinung, dass Chia mancherorts seine Berechtigung hat - ich bin sogar den berühmt-berüchtigten Chiapuddings nicht ganz abgeneigt ;-)

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    3. Nee, nee, obwohl ich gerne am Superfood-Ast säge, ist der Rufmord in diesem Falle nicht mehr nötig: Ich mag das Chia geschmacklich schlicht und ergreifend nicht. Aber Leinsamen sind eine sehr gute Ersatz-Idee... :D

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  4. Wunderschön! Ich experimentiere immer mal wieder mit Vollkornmehl, möglichst mit nur 20% Typenmehl. Mit Autolyse krieg ich sie schon ganz gut locker, aber sie sind schon ein bisschen brotig.
    Ich werde es mal mit deinen versuchen. Chiasamen hab ich keine, aber ich kann entsprechend Flohsamenschalen nehmen, das sollte auch funktionieren, denke ich.
    Liebste Grüße
    ULrike

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    1. Das ist gut beschrieben, Ulrike: ist der Anteil von Vollkornmehl zu hoch, dann erhalten die Brötchen wirklich schnell einen brotigen Charakter. Nun, hier ist schon ordentlich Tyypenmehl mit drinne - aber *nur* 200g helles. Da wir sonst wirklich viel Vollkornbrot essen, mag ich die Brötchen einfach gerne luftiger - als Ausgleich. Mit Flohsamen habe ich noch nicht gebacken, aber ich schaue, dass ich sie mir in D mitnehmen kann zum Mitreden ;)

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  5. Wow, die sehen super aus! Da gibt's wirklich nichts zu meckern. Danke fürs treue Mitbacken am WBD!

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    1. Danke, Zorra, für das Ausrichten dieses schönen Events jedes Jahr!

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  6. Ich gratuliere dir zu diesen Brötchen, wie wunderbar die aussehen! Und die farbliche Abstimmung deiner Bilder ist wiedermal grandios.
    Mir geht es übrigens auch so, dass ich mich regelmäßig verlese. Bei "Einkorn" lese ich meist "Einhorn" ;-)))
    Alles Liebe!

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  7. Liebe Micha,die Brötchen schmecken fantastisch, meine Tochter hatte mal Chia mitgebracht und nun wartete der Rest auf Verwendung. Ich habe nicht gedacht, dass gesunde Brötchen so locker sein können.
    Danke für das Rezept.Christine

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