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Samstag, 20. August 2011

Paprika-Rahmschnitzel nach Münchner Imperiumsart

Es muss schon sehr beeindruckend sein, das Schuhbecksche Reich inmitten der Münchner Altstadt. Ja fast ein Grund sich zu verweigern und diesen Hype nicht mitzumachen. Da werde ich eh gerne bockig, wenn auf einmal JEDER dieses eine ganz besondere Buch empfiehlt, dass man gelesen haben MUSS. Bei mir ist damit meist das Gegenteil bewirkt - ich habe keine Lust mehr auf die Lektüre.

Was den Monsieur Schuhbeck angeht kann ich allerdings nicht anders, als der breiten Fangemeinde hinterher zu hecheln. Seine Gerichte haben Gelinggarantie und schmecken mir auch noch. Bleibt mir nur, immer mal wieder eines seiner Kochbücher zu greifen und wahllos etwas draus zu kochen. Als Begleitung gabs dazu Kartoffelrösti.

Zutaten

8 Kalbsschnitzel
(klein und dünn, a ca.70g - aus der Oberschale)
Öl
Salz, Pfeffer
Sauce:
1 Rote Paprikaschote (enthäutet und klein geschnitten)
1 EL Öl
1/2 Zwiebel (geschält kleingewürfelt)
1 TL Puderzucker
250 ml Gemüsebrühe
80 g Sahne
Salz
Cayennepfeffer
1/2 TL. Paprikapulver (edelsüss)
1 Streifen Zitronenschale (unbehandelte Frucht)
2 Scheiben Knoblauch
20 g Kalte Butter

Zubereitung:

Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Die Zwiebel darin glasig dünsten und die Paprikastücke hinzufügen. Die Brühe angiessen und das Gemüse darin knapp unter dem Siedepunkt zehn bis fünfzehn Minuten gar ziehen lassen.

Die Sahne hinzufügen und die Paprikasauce fein pürieren. Zurück auf den Herd stellen und mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver herzhaft abschmecken. Zitronenschale und Knoblauch hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in die Sauce mixen und falls nötig nochmals abschmecken.

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Paprika vorbereiten: Den Backofengrill einschalten. Die Paprikasschote längs vierteln, entkernen und waschen. Die Paprikaviertel mit der Schale nach oben auf ein Backblech legen und mit Oel bestreichen. Paprika im Ofen auf der obersten Schiene garen, bis die Haut dunkle Blase wirft. Die Paprikaviertel aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden.

Diese Sauce erhält durch das pürierte Gemuese eine natürliche Bindung, sodass auf Mehl oder Speisestärke verzichtet werden kann. Die Paprikaschote gibt der Sauce einen feinen Röstgeschmack.
Tips:  Anstelle von Kalbsschnitzel können auch Schweine- oder Putenschnitzel verwendet werden.

Man kann zusätzlich den Bratensatz in der Pfanne mit Geflügelbrühe ablösen und in die Sauce geben.
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