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Freitag, 9. September 2011

A wie Anfänger - B wie Baguette = Anfängerbaguette

Keinen Sauerteig am Start, Begriffe wie *Rundschleifen* sind Fachchinesisch und noch nie ein längliches Brot geformt. Hier habe ich ein wunderbares Rezept für euch mit dem ihr euer erstes Baguette fabrizieren könnt - und zwar ohne viel Rumgemurkse. Einzig das Falten solltet ihr können. Dank Blogs gibts dafür jede Menge Info drüber: so würde man etwas bei Zorra, Ulrike, Petra, Gerd oderoder fündig werden - ich verlinke euch zu Lutz zur Falten-Schnell-Erklärung.

Das wäre der einzige Stoperstein gewesen. Nun heißts nur: Teig zusammenkneten lassen, die Logistik bedenken und rechtzeitig beginnen, los gehts! 

Das Rezept ist mal wieder ein Marlene-Rezept. Bei Brot bin ich ein echter Marlene-Abonnent. Marlene tüftelt ihre Rezepte aus und sie sind selbst dann gelingsicher, wenn man blutiger Anfänger ist und sich in puncto Teiggefühl als Grobmotoriker vorkommt.

Neben Dinkel verbacke ich am liebsten die alten Getreidesorten wie Kamut, Einkorn und Emmer, weil sie weit weniger überzüchtet sind wie Weizen. Marlene wüßte da bestimmt noch was Kluges zu zu sagen - von ihr habe ich auch den Link zu weiteren Infos zu diesen Getreidesorten übernommen. Im übrigen schmecken alle drei, Kamut, Emmer und Einkorn einfach nur toll!
Wurzelseeln mit Emmer - TA (Teigausbeute*) ca. 178 - ca. 8 Stück

Vorteig gesäuert: 
Reifezeit ca. 10 Std. bei ca. 18 ° oder bis 18 Std. bei ca. 5-7° 

70 g Emmer-Vollkorn oder Kamut-Vollkorn oder Hartweizengrieß
70 g Wasser warm ca. 25°
ca. 0,5 g Hefe
ca. 2 g ( 1 Msp.) Weizen ST (Sauerteig), kann vom ASG (Anstellgut) sein 

(wer kein Weizen ST/ASG hat lässt den ST einfach weg)
1 g Salz (ca. 2 Msp.)

Es sollte kein Roggen Sauerteig genommen werden, die Seelen bekommen durch die lange Teigführung einen säuerlichen Geschmack, der hier nicht gewünscht ist.

Hinweis: Wenn es mal schneller gehen muss mit dem Vorteig, dann kann man ihn mit der doppelten Menge an Sauerteig und Hefe ansetzen.
Die Reifezeit beträgt dann nur noch ca. 4-5 Std. bei ca. 20°.

Hauptteig:

Vorteig
230g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
300 g + evtl. noch 20 g Wasser - kalt
2,5 g Hefe
10 g Honig od. Malzsirup

10 g Salz – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
.
Zubereitung:

Teig sollte gut ausgeknetet werden, nach ca. 5 Min. Salz zugeben und evtl. nach und nach noch 20 g Wasser unterkneten, der Teig ist sehr weich – Knetzeit langsam ca. 10-15 Min. 

In eine geölte Kunststoffbox o. ä. geben und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, den Teig während dieser Zeit 2 x aufziehen/falten, danach für ca. 10-16 Std. kühl stellen bei ca. 4-7°

Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet und die Seelen werden ohne weitere Stückgare gebacken.

Nach der Reifezeit Teig auf ein leicht feuchtes Backbrett oder Arbeitsfläche kippen (vorher die Teigränder lösen) vorsichtig etwas in Form (Rechteck) bringen und mit nassen Händen oder einer feuchten Teigkarte Seelen abziehen/abstechen, die Teigstücke in sich verdrehen und auf Backpapier absetzen (m: 3 Stück / Seelen daraus gemacht). 

Nochmals gut befeuchten und ggf. mit grobem Salz, Kümmel oder nach Geschmack auch mit Mohn oder Sesam bestreuen. 

Ohne weitere Gare im heißen Ofen mit reichlich Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen.

Backenzeit: ca. 230-240° - je nach Größe ca. 25 Min. - gut ausbacken, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft.

*Teigausbeute: bezeichnet das Verhältnis von Mehl zu Wasser - heißt im obigen Fall bei einer TA von 178, dass auf 100g Mehl 78ml Wasser kommen. Und dies bedeutet wiederum, dass der Teig sehr weich ist (deshalb das Falten;)
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