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Samstag, 22. Oktober 2011

Sonntagmorgen mit Mohnbrötchen

Gerd, von dem dieses Rezept hier stammt, ist ja der Ziehvater meines Sauerteiges. Nicht, dass Sauerteig kompliziert herzustellen ist. Aber nein, ich wollte SOFORT einen leistungsstarken Sauerteig. Stichwort *Geduld*, welches bei mir ein echtes Baustellen-Thema darstellt. Zu meiner Sturm-und-Drang-Zeit schwebte mir ein T-Shirt mit dem Aufdruck GEGEN GEDULD vor. Mittlerweile bin ich zumindest soweit, dass mir bewußt ist, dass es sich bei Geduld um eine Tugend handelt, ohne die man sauschnell wahnsinnig genervt ist.

Mit den ersten Falten (*Abgeschminkt*: Ich nenne sie *Linie*)  bin ich nun sogar in der Lage, Brötchen zu backen, die eine gewisse abwartende Lässigkeit voraussetzen. Dies ist schließlich eine Rezeptur nach Gerds Motto *Gutes Brot braucht seine Zeit*. Und daraus entstehen dann unsere bevorzugten Sonntagsbrötchen, der Vorliebe meines Habibs schmeichelnd in Mohn gewälzt, mit schöner Kruste und lockerer Krume. Ich hole die Brötchens Samstag abends aus der Tiefkühle und backe sie uns zum Frühstück auf. Für ein richtig schönes, deutsches Sonntagsfühstück. Mit Frühstücksei.

Zutaten:
(ich halbiere das Rezept meistens, dann passen die Brötchen auf ein Blech)

Vorteig:

150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°
Hauptteig  - 18 Brötchen à 93g

Poolish
300 gr. Weizenmehl T65
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr.Roggenmehl 1150
300 gr. Wasser
10 gr. Hefe (frisch)
20 gr. Salz
10 gr. Backmalz (Pulver)
1 TL flüssiges Backmalz
Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Zubereitung: 

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen. 

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. 

Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.

Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Quelle: Gerd aka ketex
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