REAL German Bakery - Dinkelvollkorn mit ganzen Dinkelkörnern

Man kann sich nicht vorstellen, was unter dem Begriff *German Bakery* so alles in indischen Backpacker Orten an Geschmacklosigkeiten verkauft wird. Und zwar geschmacklos im reinen Wortsinn, unabhängig davon ob mit etwas farblicher Schattierung auf Cinnamon-Rolls oder Schoko-Croissants getrimmt wird. Wie auch auf Arianes Liste zu finden ist , freue ich mich wieder auf RICHTIGES Brot - mein selbstgebackenes Brot. Vorher muss ich aber den Sauerteig wieder auf Trab bringen und solange greife ich zurück auf den eingefrorenen Vorrat.

Etwa auf dieses Brot, das ich aus dem Archiv (an den Farben des Herbstes unschwer zu erkennen) rausgesucht habe: eines meiner absoluten Wiederholungs-Vollkornbrote. Fast möchte ich behaupten, dass dieses Brot niemand öfters nachgebacken hat wie ich. Es handelts sich (mal wieder ;) um eine Marlene-Komposition und auf die sind Verlass (wie hier, hier und hier bereits nachzuprüfen ist). 

Dinkel und Kamut zählen wie schon mehrfach erwähnt zu meinen Lieblings-Getreidesorten. Und dieses Brot schätze ich nicht nur deshalb, sondern auch, weil man bei diesem Brot nicht darauf kommen würde, dass Dinkel dazu neigt, trocken auszubacken - es ist feucht und hält dank der Buttermilch wunderbar frisch. Unverzichtbar ist in diesem Brot für mich der Eierlöffel an Brotgewürz, und das, obwohl ich sonst allerseltenst Brotgewürz verwende, sondern meist den puren Brotgeschmack vorziehe.

Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern und ST

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - ca. 24-26°
150 g Dinkelschrot fein
200 g Wasser
15 g Anstellgut (Dinkel-, Weizen- od. notfalls auch Roggen –ST)

Kochstück:
120 g Dinkelkörner ganz - ca. 30 Min. einweichen in
ca. 400 g Wasser - anschließen ca. 30 Min.
weich kochen, abseihen und abkühlen lassen

Quellstück: verrühren und ca. 30 Min. stehen lassen
300 g Dinkelmehl VK
ca. 250 g Buttermilch

Brotteig:
Sauerteig
Kochstück
Quellstück

150 g Dinkelmehl Typ 1050
50 g Sonnenblumenkerne evtl. im Mixer zerkleinert
20 g Hanfnüsse oder auch Sesam
70 g Dinkelflocken (Hafer- oder Mehrkornflocken)
14 g Salz
1 TL Honig od. Rübensirup
5 g Hefe
Brotgewürz nach Geschmack
evtl. noch etwas Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Quell- und Kochstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam und schonend kneten - 40 Min. Teigruhe – anschließend nochmals kurz kneten und den Teig in eine Kastenform geben – Kastenform max. 2/3 befüllen und den Teig mit Wasser bestreichen - gehen lassen. TT 24-26° nicht wärmer.
Gare mit Hefe ca. 45- 60 Minuten, ohne Hefe entsprechend länger

Ofen vorheizen und die Form in den heißen Ofen 250° geben – leicht schwaden - nach ca. 15-20 Min. Hitze reduzieren auf 200° und nach weiteren 20 Min. auf 180° - ca. 20 Min vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Für eine schöne Kruste mit etwas Wasser besprühen oder abstreichen. 

Gesamtbackzeit ca. 60-65 Min. Brot anschließend noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Das Brot lässt sich auch nur mit Vollkornmehl herstellen, mir persönlich gefällt es aber mit etwas Typenmehl besser.

Ich habe es auch schon freigeschoben probiert, aber da sind mir die ganzen Dinkelkörner an der Kruste etwas zu fest.

Saaten:... lassen sich variieren, es können auch Kürbiskerne, Sesam oder Leinsamen verwendet werden... oder auch einige Nüsse.
Kochstück: ... sicher auch lecker mit Kamut oder Emmer ...

Quelle: Marlenes Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern - ST-Forum