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Montag, 16. April 2012

Gemüsebrühe oder Gewürzpaste - so oder so

Ja, ja, ich sehe es förmlich vor mir: es ist draußen naß, trüb und garstig und ihr lehnt euch zurück und wartet auf die Köstlichkeiten, die der Frühling nun nach und nach vorbringt. Einmachen habt ihr gerade gar nicht im Kopf. Stimmts? Dabei wäre das neben Kelleraufräumen die IDEALE Beschäftigung.

Im Moment muß nämlich gerade sämtlicher Kohl der neuen Aussaat weichen. Und Kohl, der Frost hinter sich hatte, ist besonders geschmacksintensiv. Als ich beim Umstechen war,  bin ich darauf gekommen, endlich mal Gemüsebrühe-Pulver und Gemüsebrühe-Paste herzustellen - was ich schon lange spannend finde. Und was ihr auf den Bildern seht, ist noch die Ernte des letzten Jahres. Eine tolle Verwertung.  Auch auf dem Markt ist es nochmals eine gute Gelegnheit, um nach Kohl zu greifen, auf den man langsam gar nicht mehr so lustig ist. Unsere Kleinbauern verkaufen außer Jungpflänzchen, échalottes und nun den ersten Spargel und Rhabarber genau das: Kohl.

Das Pulver sieht hübscher aus als die Paste, beides ist leicht herzustellen. Die Paste habe ich bereits mehrfach benutzt (ein Glas konnte ich nicht vollständig füllen) und schätze sie schon sehr, fast halte ich sie für unverzichtbar. Ich spiele mit dem Gedanken, eine weitere Produktion zu starten, schließlich muß die Paste halten bis zur nächsten Kohlernte. Aufs Gramm kommt es bei dem Rezept nicht an, und auch mit Gewürzen kann man nach Lust und Laune spielen: Koriander, Kümmel, Piment, Chili, Pfeffer... Beim ersten Versuch wollte ich aber den puren Geschmack erzielen - nachwürzen geht immer.
Zutaten:

1 kleiner Wirsing
2 Petersilienwurzeln
3 Sellerie-Knollen
2 Navets
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Karotten
4 Stangen Lauch
frischer Liebstöckl

Salz

ergaben bei mir ein gutes 1kg Rohmasse
Zubereitung: 

Das Gemüse waschen, putzen und sehr klein schneiden. In zwei Portionen teilen. Die eine Hälfte mit einer Küchenmaschine fein schreddern. Ich habe sie ca. 6 Stunden im Dörrautomaten auf Backpapier getrocknet (ersatzweise bei geöffneter Tür und 100° im Backofen - vermutlich länger). Das getrocknete Gemüse habe ich mit 60g Meersalz vermischt und in (ein) Glas verschlossen.

Die andere Hälfte in ganz wenig Wasser weich kochen, pürieren und mit 70g Salz vermengen, sofort in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
ähnlich gesehen bei: Wolkenfees Küchenwerkstatt oder bei Schöner Tag, bei Anies-Delight, natürlich auch bei den 180°lern und bei Hannes.
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