I ♥ Ch&C - Tribute zum 8jährigen - Kartoffelroulade mit bœuf bourguignon

Unfaßliche 8 Jahre wird Chili und Ciabatta heute. Kurz nachdem ich Petras Blog vor Jahren entdeckt habe, bin ich ihr komplettes (!) Archiv durchgegangen - winterabendfüllend! So kommt es nicht von ungefähr, dass ich mir wirklich oft Inspiration von ihr geholt habe/ hole - die Petra ist halt ne echte Muse! Und eine echte Bank! Denn bei Petras Rezepten kann ich/ jeder davon ausgehen, dass, wenn er/ ich mich nicht dabbig anstelle, Petra bereits alle Stolperfallen dank ihrer Art die Zubereitung zu beschreiben aus dem Weg geschaffen hat.

In meiner kurzen Zeit als Babyblog findet man hier  von Marmelade, Kalbsrahmgulasch, über Kartoffel-Galette, Pizza und Spaghetti oder die ofengerösteten Tomaten lauter Hits, ungelogen, die Petra vorgekocht hat! Ein 3 faches HOCH auf Chili und Ciabatta!

Als kleinen Knicks mit Blume (Flieder ;) habe ich mir für heute die Kartoffel-Roulade ausgesucht. A weng kompliziert stellte sich die Wahl raus, da ich keinen Strudelteig sondern nur Brickteig in F bekomme, der doch um einiges dünner ist und zudem rund geschnitten war - nicht optimal. Ohne Dampfgarer löste sich nach dem Garen im Wasserbad der äußere Brickteig etwas auf und die Speisestärke hatte ich außerdem vergessen. Aber egal, sie waren köstlich, die schmucken Kerlchen und glücklicherweise war mir Roberts Idee mit den Kräuter als zusätzliche Schicht aufgefallen, sodass so der Wickeltrick doch gut aufgefallen ist.

Dazu gabs einen feinen, feinen Schmorbraten, ein Bœuf Bourguignon, der einen guten Tag in der Marinade liegen durfte, am Vorabend geschmurgelt wurde und am Genußtag dann aufgewärmt - denn aufgewärmt schmecken Schmorgerichte am besten.

Zutaten:

300g Kartoffeln (mehlig kochend)

Salz

Muskatnuss

Pfeffer

30g Ei
(m: 2 Eigelb = 40g)

50g Parmesan, gerieben

1 TL frischer Thymian

2 EL Speisestärke

(m: vergessen)

2-3 Blätter Strudelteig
(m: feingeschnittene Petersilie und Majoran)

(m: Brickblätter - da besser 3Blätter nehmen)

Butter zum Bepinseln

1-2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Für die Roulade Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in etwa 30 Minuten garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer Roulade einrollen (Petra: ich habe 2 Blätter Strudelteig verwendet: das erste mit Butter bestrichen, dann das zweite aufgelegt und ebenfalls mit Buter bepinselt. Die Kartoffelmasse mit (m: nassen) Händen gleichmäßig verteilt, füllt aber nicht die ganze Länge des Strudelblattes. Nach dem Aufrollen ungefüllte Teigenden abgeschnitten/ m: je 2 mal zwei quadratisch geschnittene Brickblätter).

Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In einem Dampfgarer (Petra: Vitalis Aroma Dampfgarer/ m: in Frischhaltefolie und Alufolie gewickelt im Wasser sieden lassen) bei 90-95 Grad je nach Dicke ca. 20 Minuten lang pochieren. Anschließend (eingewickelt) im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden (ergab bei mir 20 Scheiben)und in Butterschmalz goldgelb braten.

Anmerkung Petra: sehr hübsche Beilage zu Gerichten mit Sauce. Ganz einfach, lässt sich gut vorbereiten. /Anmerkung m: runden Brickteig nehmen müssen, quadratisch zugeschnitten, besser 3 Blätter nehmen

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

Zutaten:

Marinade:

1l guter roter Burgunder (Côte-de-Beaune)

(m: 500ml)

1 EL Öl

2 geschälte, in Scheiben geschnittene Karotten

(m: und 1 Stück in Würfel geschnittene Sellerie

und 1/2 Bund Thymian)

1 Zwiebel, bespickt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelke

3 grob gehackte Schalotten

1 durchgepresste Knoblauchzehe

5 schwarze Pfefferkörner

Eintopf:

1, 6 kg Rindfleisch zum Braten, zum Beispiel dicke Schulter

(m: 800g)

3 EL Bratbutter

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Mehl

3 TL Tomatenpüree

2 Prisen Zucker

1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Sellerei, Petersilie, Thymian

/ m: Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Petersilie)

1 Lauchstange

2 Knoblauchzehen

200g Magerspeck

2-3 EL Marc Bourgogne pder Cognac

24 kleine Perlzwiebeln

(m: weggelassen)

(m: ein Stück Orangenschale)

(m: 400ml Rinderfond)

Zubereitung:

 

Alle Zutaten der Marinade vermischen. Das Fleisch in ca. 2 1/2 cm große Würfel schneiden und in ein großes Gefäß legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Marinade begießen. 24 Stunden zugedeckt mariniern lassen. Ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Die Marinade passieren, Gemüse und Flüssigkeit aufbewahren.

Die Bratbuter in einem großen Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin anbraten (m: ebenso den kleingeschnittenen Speck). Die Karotten, (m: Sellerie) und die besteckte Zwiebel der Marinade zufügen und 15 Minuten ungedeckt bei Mittelhitze garen. Mit dem Mehl bestreuen. Unter Wenden anziehen lasse, bis das Mehl leicht Farbe annimmt. Das Tomatenpüree und den Zucker zufügen, gut umrühren und mit 1, 25dl Wasser (m: Fond) ablöschen.

Den Wein der Marinade zugießen. Das Bouquet garni, den geputzten, halbierten Lauch und die zerdrückten Knoblauchzehen beigeben. 2 Stunden 15 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Inzwischen den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne leicht rösten.

Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser kurz abbrühen, kalt abspülen, schälen. Den Speck zum Fleisch geben. Die Perlzwiebeln im Speckfett leicht anbraten. Mit 1 bis 2 EL Wasser begießen, zugedeckt und knapp garen (m: Perlzwiebeln weggelassen)

Das Fleisch, sobald gar, aus dem Bräter nehmen und die Sauce abgießen. das Bouquet garni entfernen. Die Sauce wieder in den Topf geben und so lange einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Flesich sowie die Perlzwiebeln wieder zugeben. Langsam erwärmen. Mit dem Marc oder dem Cognac abschmecken.

 

Quelle: Aus Frankreichs Küchen - Marianne Kaltenbach/ Valentinas Kochbuch