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Donnerstag, 26. April 2012

Croûte Seigle-Épautre - un pétard

Glaubt ihr das: Schon wieder ein Knaller! Und zwar einer, der mit dem ersten Bissen zum Lieblingsbrot wurde. Locker mit krachiger Kruste - das Brot ist ein Hit! Und das mit 50% Vollkorn! Roggen und Dinkel, die mögen sich.

Wobei ich weiß, dass ich Weizen-Sauerteig-Brote mit langer, kalter Führung allgemein sehr gerne esse. Die Frischhalte-Qualität dieser Brote ist besonders toll und die sanfte Säure dieses ohnehin milden Sauerteigs entfaltet ein tolles Aroma.

Nur mit der richtigen Gare habe ich oft zu kämpfen - wobei ich finde, dass bei dieser Art Brote, die richtige Temperatur noch entscheidender ist als bei den *normal* geführten. Lara, eine weitere Moderatorin des Sauerteig-Forums (sie hat dieses Rezept von Hamelman ausgehend entwickelt) zeigt uns im Forum wöchentlich ein makeloses Brot nach dem anderen. Die sehen aus... - ich sag nur: gestanzt, nicht geschnitten ;O)! Noch bin ich nicht hinter ihr Geheimnis gekommen, wie sie es anstellt, ihre Brote derart perfekt zu reproduzieren. Und weil ich ihre Brote bewundere, werde ich eifrig üben, üben, üben, um ein ähnliches esotherisches Teiggefühl zu entwickeln.

Bis zum heutigen Tag verplatzen mir allerdings die Einschnitte. Solange ich aber eine solch hübsche Krume und tollen Geschmack dafür bekomme, ist mir das schnuppe (*pfhhheee*). Ich bleibe an derartigen Broten dran - zwei weitere sind bereits in der Warteschleife. Wobei, das muß noch erwähnt sein, man die Brote genauso wie immer gehen lassen kann: im Warmen direkt zur fast vollen Gare und ab in Ofen.
Zutaten:

Sauerteig: 16 Stunden bei 24°-26°:

150g Weizen 812
188g Wasser
12-15g Anstellgut

Brühstück: 3-16 Stunden vorher ansetzen

120g Roggenvollkorn, mittel
90g Dinkelvollkorn
375g Wasser, kochend

Hauptteig:

135g Weizen T65 (550)
85g Roggenvollkorn
50g Roggen 997
200g Dinkelvollkorn
70g Dinkel 630
150g Wasser (evt. +)
18g Salz
30g Zuckerrübensirup
Zubereitung:

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen, zuerst im Verhältnis 1:1 (150g Mehl - 150g Wasser = vermengt sich leichter), dann den Rest Wasser dazugeben. Etwa 12-16 Stunden bei 24°-26° reifen lassen.

Das Brühstück zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen oder 3 Stunden vorher. Die Zutaten für das Brühstück mit kochendem Wasser übergießen und abdecken.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Brühstück OHNE Salz zur Autolyse vermengen und 45 Minuten vorquellen lassen. Den Salz dazugeben, je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser dazugeben und gut kneten (mind. 10 Minuten)

Zur Teigruhe für 2 1/2 Stunden stellen bei 25° dabei 2-3x Falten (alle 40 Minuten).

Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Entwder zur Gare stellen: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Auf einen Schieber stürzen und vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen (m: 10 min bei Umluft 175°). 

mein Zeitfahrplan für die lange, kalte Führung:

22 Uhr: Anstellen des Sauerteigs und des Brühstücks

nächster Tag:
13 Uhr: Mischen zur Autolyse
13.45 Uhr: Hauptteig verkneten
14-17 Uhr: Falten, in Gärkörbchen und in Kühlschrank

nächster Tag:
7 Uhr: Ofen vorheizen mit Backstein
einschneiden und in den heißen Ofen einschießen

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