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Montag, 11. Juni 2012

Kirsche rot - Spargel tot - Spargel im Quadrat

Wir nähern uns dem Ende der Saison und da gilts als Blogger die letzten Spargelrezepte rauszuhauen. Genau das mache ich heute. Denn wir haben viel Spargel gegessen.

Was mit auch daran liegt, dass ein Händler auf dem Markt Bruchspargel sehr billig angeboten hat - bestehend aus Spargelköpfen. Nie wäre ich so dekadent und würde nur Spargelköpfe kaufen. Man arbeitet sich schließlich auf dem Teller vom Ende des Spargels nach oben und verdient sich essend so die Köpfe. Aber wenn es nun die günstigste Spargel-Möglichkeit ist, dann esse ich zur Not auch nur Spargel-Köpfe. Und nein, ich erwarte kein Mitleide ;).

Selbst wenn das nach einem bunten Vielerlei heute aussieht, so ist darunter viel bereits Gekochtes und Nachgekochtes. Der erste Teller zeigt die zweite Hälfte Bœuf Bourguignon mit etwas crème abgerundet, zusammen mit Kräuterspätzle (ohne Käse und Birnen) und dem Vanillespargel von Alex (plus etwas Piment d'espelette).

Gerne mag mein Habib den weißen Spargel ganz klassisch. Da eine Sauce hollandaise doch sehr mächtig ist, wandle ich die Béchamel beliebig ab (Zitronen- oder Orangenabrieb, Weißwein, mit brauner Butter, oder einer Reduktion wie hier...). Dazu entweder Pellkartoffeln, Kräuterpfannkuchen, platt gebackene Kartoffeln mit gekochtem Schinken oder eben Lachsbuletten, die sich als Spargel-Begleiter ganz prima gemacht haben - und welche heute EXPLIZIT als Rezept gibt.
Zutaten:
Für 2 Portionen

4 Garnelen , (roh, ohne Kopf mit Schale, à 50 g)
200 g Lachsfilet
1 Schalotte
1/2 Bund Petersilie
30 g altbackenes Weißbrot
1 Tl Butter
3 El Öl
1 Eigelb, (Kl. S)
Salz
Pfeffer
Piment d'Espelette, (Chili aus dem franz. Baskenland, ersatzweise Cayennepfeffer)
Raz el Hanout, (marokkanische Gewürzmischung, türkische Geschäfte)
Zubereitung:

Garnelen auftauen lassen. Lachsfilet würfeln. Schalotte fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Brot in warmem Wasser einweichen. Butter und 1 El Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Petersilie untermischen.

Garnelen schälen und den Darm entfernen. Garnelenfleisch fein hacken. Brot gut ausdrücken. Garnelen mit Lachs, Brot, Schalottenmischung, Eigelb, Salz, Pfeffer, Piment, Raz el Hanout mischen. Die Masse mit feuchten Händen zu 4 Buletten formen und 20 Minuten kalt stellen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt 8-10 Minuten braten. Zum Spargelragout servieren.
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