Tessin im Topf - Polenta mit Osso Buco

Sabine ist eine Beglückerin - nicht nur für mich, auch für andere. Was habe ich mich über ihr Päckchen mit Tessiner Delikatessen gefreut, besonders über die traumhafte Polenta in weiß, rot und schwarz! Grand merci, chère Sabine, herzlichen Dank, du bist ein Schatz! An dieser Stelle sei betont: wer tatsächlich ins Tessin fahren sollte, ohne vorher hier vorbeigeguckt zu haben, der ist selbst Schuld, wenn er sich dann um die schönsten kulinarischen Tessiner Eindrücke bringt!

Hin und her und her und hin habe ich überlegt, wie ich meine Kostbarkeit als erstes zubereite. Bevor eines der Päckchen geöffnet ist, merke ich schon, wie knittrig ich damit sein werde. Ich neige bei geschätzten Dingen zur Schon-Haltung. Zum Beispiel trenne ich strickt zwischen Gartenkleidern und den *guten* Auswärtskleidern. Ein Mal mit dem neuen Shirt an der Rose hängen geblieben und es ist ein Loch drinne - wohl weise...

Bon, schlußendlich wollte ich zuerst so pur wie möglich kosten, daher wurde es eine schlichte Polenta, die nur ein wenig Extra-Schmelz durch braune Butter erhielt. Und als Begleiter ein Osso buco, das als Schmorgericht zum gestrigen Regentag gut gepaßt hat. Vom Salat habe ich leider kein Foto gemacht, den will ich aber nicht unerwähnt lassen, weil die Mischung (halb Blattsalat, halb Rucola, dazu eine halbe Canta­loup Melon in Stücken, geröstete Sonnenblumenkerne und eine in feine Ringe geschnittene echalotte) köstlich dazu war.

Star, da waren wir uns einig, war die wunderbare, von Sabine geschickte Polenta, die die beste war, die wir zwei je gegessen haben.  Noch 8 Portionen habe ich damit - und habe ich es nicht gewußt: die werden für *besondere* Anlässe aufgehoben.

Zuta­ten:

Polenta

120g Polenta

250ml Milch

250ml Gemüsebrühe

(m: 2 TL Gemüsebrühe-Pulver)

2 EL braune Butter

1 kleines Lorbeerblatt

Occo Buco für 6–8 Personen

6–8 Schei­ben von der Kalb­shaxe etwa je 4 cm dick. 

In Mai­land müs­sen es Schei­ben von der Hin­ter­haxe sein

(m: 2 Scheiben)
2–3 Zwie­beln (Schalotten)
2 Knob­lauch­ze­hen
250g Karot­ten
250 g Stan­gen­sel­le­rie (das helle Innere)
1 Dose ita­lie­ni­sche Flaschentomaten

(m: 250ml ofengeröstete Tomate)
Oli­venöl
60 g But­ter
Mehl
1/4 l tro­cke­ner Weißwein
1/4 l Fond bzw. Fleischbrühe

(m: 400ml)
Thy­mian
Lor­beer
Sal­bei
Majo­ran
Schale einer hal­ben Zitrone
ev. eine kleine rote Chilischote

(m: Harissa)
Pfef­fer aus der Mühle
Salz

ein Stück Orangenschale  

Zube­rei­tung:

Polenta:

Die Brühe (m: 2 TL getrocknete Brühe in Wasser gekocht und durch ein Sieb abgegossen) mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Polenta einrieseln lassen und unter stetigem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, eventuell noch etwas Brühe anschütten. Mit Salz und brauner Butter abschmecken.

Osso Buco: 

Zwie­beln, Karot­ten, Sel­le­rie und Knob­lauch fein schnei­den (Brunoise). Die Zitro­nen­schale in feine Strei­fen schneiden. Das Fleisch gut abtup­fen, even­tu­ell etwas ein­rit­zen und mit Küchen­garn in Form binden (m: nicht gemacht).

Den Ofen auf 170 — 180 Grad vorheizen.

Die Fleisch­schei­ben in Mehl wen­den, sal­zen, pfef­fern und in Öl in einer schwe­ren Pfanne gut anbraten. Her­aus­neh­men, das Fett abgie­ßen und den Satz mit dem Weiß­wein ablöschen. (m: alles in einem Schmortopf gemacht). Das Gemüse in einem Brä­ter, in dem alle Fleisch­schei­ben neben­ein­an­der Platz fin­den mit der But­ter anschwit­zen. Garen las­sen, am Schluß Knob­lauch und Zitro­nen­schale hin­zu­ge­ben. Wer will, auch die Chilischote.

Das Fleisch in den Brä­ter geben, den abge­lösch­ten Bra­ten­satz aus der Pfanne, die Toma­ten und den Fond dazu­ge­ben. Kräu­ter nicht vergessen. Das Fleisch sollte zu 2/3 in der Flüs­sig­keit stehen.

Den Brä­ter gut ver­schlie­ßen, in den Ofen stel­len und ca. zwei Stun­den garen. Dabei gele­gent­lich sehr vor­sich­tig das Fleisch wen­den. So bleibt die Soße kon­zen­triert und wir ver­mei­den den­noch, daß das Fleisch oben aus­trock­net. Wenn das Fleisch gar ist, es zur Seite nehmen und die Sauce durch ein Sieb (m: flotte Lotte) steichen und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen.

Als wäre es nur eine Hüpferung vom Tessin nach Südfrankreich

Quelle: Polenta - Schuhbeck Meine bayrische Küche, Osso buco - effilee