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Donnerstag, 26. Juli 2012

Mein liebstes Lieblings-Sommerbrot

Prinzipiell bin ich ja schon so eine Lieblingstante: ich habe eine Lieblings-Gabel (schön schlank mit langen Zinken), eine Lieblings-Schüssel für mein tägliches Müsli, einen Lieblings-Eierlöffel uswusf. Man könnte meinen, ich schmälere meinen Titel zu meinem Lieblingsbrot direkt. Definitives *Nein*! Dieses Brot, bei dem es sich mengenmäßg immerhin um zwei 1 1/2 Pfünder handelt, überzeugt wie im richtigen Leben nicht durch Quantität, sondern dank Qualität. Oder schlicht zusammengefaßt: ich liebe Kamut! Kamut schmeckt himmlisch! Es ist einfach mein Lieblings-Getreide.

Bei diesem Brot habe ich schon mal für Kamut applaudiert und dieses habe ich auch abgewandelt. So abgewandelt, dass ich es nun sage und schreibe DREI (3!) Mal hintereinander gebacken habe. Das gabs noch gar nie. Liebstes Lieblingsbrot halt. Harmonischerweise gehts dem Habib genauso und ich mußte ihn nicht zwangsbeglücken. Sollte mein Gesäusel euch bisher für Kamut nicht eingenommen haben, dann helfen nur ein paar knallharte Fakten:

*Kamut, auch bekann als Getreide des Alten Ägypten, wurde weder mit anderen Sorten gekreuzt, noch gentechnisch oder züchterisch verändert. Wie vor 6000 Jahrne hat er seine ursprünglichen Eigenschaften, seinen leichten nussartigen Geschmack und seinen hohen Nährwert behalten. Kamut enthält bis zu 40% mehr Proteine und deutlich meht ungesättigte Fettsäuren und Mineralien als moderene Weizensorten. So enthält er z.B. um 30-35% mehr Magnesium und Zink als andere Vollkonrarten.

Na?

Erhältlich ist Kamut zum Beispiel in Bio-Läden. Und mit dem Weizen-Sauerteig seit ihr wie immer herrlich felxibel was die Gare des Brotes betrifft. Ich lasse meine Brote mittlerweile einfach eine Weile (3-5 Stunden) Im Kühlschrank gehen, hole sie (im Gärkorb) für eine gute Stunde raus, lasse sie bei Zimmertemperatur akklimatisieren und backe, wenn sie fast volle Gare haben.
Zutaten für 2 Brote à 850g:

Sauerteig 12-16 Stunden um die 24°:
170g Dinkel-Vollkorn
170g Wasser
15g Weizen-Anstellgut (frisch aktiviert)

Hauptteig:
Sauerteig
310g Kamut-Vollkorn
450g Weizen 550 (m: T65)
50g Kamut, hell (von dieser Bezugsquelle)
500g Wasser

20g Salz
100g Wasser (+/-)*
(+ 5g Hefe an Tagen unter 20°)*

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 140g Wasser) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und 140g Wasser beifügen und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30 Minuten.

Den Teig zu zwei ovalen Teiglingen formen und in ein Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

*Edit Juli '13: je nach Teigbeschaffenheit/ Temperatur genügen zwischen 100-110ml Wasser/ Hefe benutze ich überhaupt nicht mehr, aber ich achte darauf, dass der Teig angesprungen ist, bevor ich ihn in den Kühlschrank stelle.
weitere Informationen zu Kamut und anderen alten Getreidesorten: hier
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