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Donnerstag, 30. August 2012

Popperbrot mit Emmer

Herje, das Brot ist in der Hitze der letzten Wochen derart toll angesprungen, dass ich ihr zumindest beim Brotbacken hinterher trauere. Allerdings verfärben sich die Eichen hier wie im tiefsten Herbst ob der Trockenheit, sodass ich mich mit der Natur mitfreue, dass es nun etwas abgekühlt hat. Jetzt müßten mal zwei Tage Landregen her.

Alles, was ich über jenes Brot mit Emmer geschrieben habe, gilt auch für dieses hier. Dieses Mal habe ich das Typenmehl etwas verändert und noch Quinoapops hinzugegeben. Hat mir fast noch etwas besser gefallen. Die nächste Variante wird nicht lange auf sich warten lassen. Dann mit Einkorn.
Zutaten:

Weizen-Sauerteig, 12-14 Stunden bei ca. 24°:
190g Weizen 1050 (m: T110)
235g Wasser
14g ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher angesetzt:
70g Roggen Vollkorn
70g Emmer Vollkorn
300g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Emmer-Vollkorn
350g Weizen 550 (m: T65)
70g Weizen 1050 (m: T110)
300g Wasser

16g Salz
30g Wasser (schluckweise rantasten-Teigkonsistenz wieder wie hier)

50g Quinoa-Pops

(Wasser ingesamt am Hauptteig: 330-340g - schluckweise rantasten)
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 60-70ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. In der letzten Minute die Quinoapops unterkneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 1/2 Stunden (je nach Temperatur). Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Wochen mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m's liebste Führung: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr, akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

Inspiration: Laras Variante von Dorolands Hamelmanschem Fünkornbrot 
Blick vom Küchenfenster aus auf die überdachte und unüberdachte Terasse
Und nachdem ich euch ja bereits in meine Küche gucken habe lassen, nun mein Blick aus dem Küchenfenster, womit ich Barbaras Aufruf folge.
Blick aus dem Küchenfenster: Sommer - bis 31.08.2012
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