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Donnerstag, 20. September 2012

Dauerbrenner Urgetreide: Einkornbrot

Dieser Blog hat ein neues Lieblings-Allrounder-Brotrezept und zwar dieses, bzw. dieses oder eben die heutige Variante mit Einkorn - Hauptsache Urgetreide. Mit Kamut habe ich es ebenfalls bereits gebacken - das werde ich euch auch noch zeigen.

Das Einkornbrot habe ich in zwei Varianten gebacken. Variante 1 ist, sagen wir mal, eher zufällig entstanden: ich habe das gemahlene Einkorn für den Hauptteig schlicht im Gefäß unter der Getreidemühle vergessen. Dadurch wurde das erste Brot ein helleres Einkornbrot und die Wasserbeigabe ist nicht ganz so haargenau wie bei Nr. 2. Bäckt man Variante 2 hält man sich an die Angaben, die in Klammern gesetzt sind, das ist dann MIT dem Einkorn.

Über Einkorn kann man ein ähnliches Loblied singen, wie auf die anderen Urgetreide-Sorten Kamut und Emmer. So hat Einkorn einen auffallend hohen Gehalt an Aminosäuren, die etwa für den Nervenstoffwechsel von Bedeutung sind. Hat jemand etwas gegen gute Nerven? Der Anteil von Mineralien ist doppelt so hoch wie bei Weizen. Und eines der herausragendsten Merkmale von Einkorn ist sein hoher Gehalt an Carotinoiden, die u.a. eine zellschützende Wirkung auf unseren Körper haben, sie tragen also zum Schutz vor Krebs bei. 

Dass Einkorn wie Kamut, Emmer und Dinkel leicht nussig schmeckt, füge ich noch am Schluß an, denn ich glaube, man sieht dem Brot einfach an, wie gut es schmeckt. Auch auf die Gefahr, mich zu wiederholen: eine Scheibe frisches Brot und etwas Butter ist für mich ein Stück Scharaffenland.
Anschitt ist MIT Einkorn im Hauptteig
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
(190g Einkorn-Vollkorn)
250g Weizen 550 (m: T65)
100g Einkorn, hell (Bezugsquelle)
70g Weizen 1050 (m: T110)
150-200g Wasser
(300g eventuell mehr)
70g Quinoa-Pops
(50g Quiona-Pops)
 
15g Salz
(16g Salz)
Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser noch nicht die ganze Menge - etwa 150 - bzw. Variante 2: 250ml) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten (bei der Hitze der letzten Tage mit über 35° mußte ich die Zeiten stark verkürzen, weil der ST sehr schnell ansprang)

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
 
Bezugsquelle für verschiedene Mehle für Einkorn, Emmer, Kamut, und Emmer, den es sogar gepoppt gibt: Isaak Naturkost
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